ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Запеканка из творога
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеканка из творога вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г | |
| Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
| Творог 9 % жирн. | 94 | 93,3 |
| Крупа манная | 8 | 8 |
| Сахар-песок | 7 | 7 |
| Яйцо куриное диетическое | 3 | 3 |
| Масло сливочное | 3 | 3 |
| Соль поваренная «Экстра» | 0,25 | 0,25 |
| Сухари панировочные | 3 | 3 |
| Сметана 15% | 3 | 3 |
| Масса полуфабриката: | – | 120 |
| Выход: | – | 100 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Протертый творог смешивают с просеянной крупой манной, яйцом, сахаром-песком, солью. Полученную массу тщательно перемешивают и выкладывают слоем 3-4 см на смазанные маслом сливочным и посыпанные сухарями панировочными противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной.
Приготовленный полуфабрикат запекают в духовом шкафу при температуре 250-280° С в течение 20-30 мин до готовности.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 65±5° С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| 499. Запеканка из творога | I | II и III | ||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Tворог | 136 | 135 | 141 | 140 |
| Крупа манная | 10 | 10 | 10 | 10 |
| или мука пшеничная | 12 | 12 | 12 | 12 |
| Сахар | 15 | 15 | 10 | 10 |
| Яйца | 1/10 шт. | 4 | 1/10 шт. | 4 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Сухари | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Сметана | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Масса готовой запеканки | — | 150 | — | 150 |
| Соус № 902, № 903, № 904, № 906, № 907, № 908 | — | 75 | — | 75 |
| или сметана | 30 | 30 | 25 | 25 |
| Выход: с соусом | — | 225 | — | 225 |
| со сметаной | — | 180 | — | 175 |
|
Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мин до образования на поверхности румяной корочки. При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной или сладким соусом. Устанавливая рекомендуемое программное обеспечение вы соглашаетесь Запеканка из творога Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008. Крупа манная или Соус (рецепты №413, №414, №417, №418) * масса кипяченого молока Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде(10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень(или форму).поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу в течение 20-30 мин до образования на поверхности румяной корочки. При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной или сладким соусом. Соус земляничный(или малиновый, вишневый) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008. Землянику или малину , или вишню перебирают, удаляют плодоножку, промывают, у вишни удаляют косточки, пересыпают сахаром, оставляют в холодном месте на 2-3 часа для выделения сока, затем варят в течение 15-20 мин. Готовый соус охлаждают.
Устанавливая рекомендуемое программное обеспечение вы соглашаетесь
Технология приготовления. Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде(10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень(или форму).поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу в течение 20-30 мин до образования на поверхности румяной корочки. При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной или сладким соусом.
Номер материала: ДБ-867034 Устанавливая рекомендуемое программное обеспечение вы соглашаетесь
Не нашли то что искали? Вам будут интересны эти курсы:
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов. Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако редакция сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи. |
