| 189. Борщ украинский | БРУТТО | НЕТТО |
| Свекла | 150 | 120 |
| Капуста свежая | 100 | 80 |
| Картофель | 213 | 160 |
| Морковь | 50 | 40 |
| Петрушка (корень) | 21 | 16 |
| Лук репчатый | 36 | 30 |
| Чеснок | 4 | 3 |
| Томатное пюре | 30 | 30 |
| Мука пшеничная | 6 | 6 |
| Шпик | 10,4 | 10 |
| Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой | 20 | 20 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Уксус 3%-ный | 10 | 10 |
| Перец сладкий | 27 | 20 |
| Бульон | 700 | 700 |
| Выход | — | 1000 |
|
Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром. В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин, затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5-10 мин до окончания варки вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи. Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком. Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком. Наименование блюда: «Борщ украинский» Сборник рецептур и кулинарных изделий издания 2005г. |
| № п/п | Наименование продукта | Норма брутто в гр. | Норма нетто в гр. |
| 1. | Свекла | 150 | 120 |
| 2. | Капуста свежая | 100 | 80 |
| 3. | Картофель | 213 | 160 |
| 4. | Морковь | 50 | 40 |
| 5. | Лук репчатый | 36 | 30 |
| 6. | Томатное пюре | 30 | 30 |
| 7. | Кулинарный жир | 20 | 20 |
| 8. | Сахар | 10 | 10 |
| 9. | Уксус 3 | 10 | 10 |
| 10. | Перец сладкий | 27 | 20 |
| 11. | Чеснок | 4 | 3 |
| 12. | Мука пшеничная | 6 | 6 |
| 13. | Шпик | 10,4 | 10 |
| 14. | Бульон или вода | 700 | 700 |
| Выход | — | 1000 |
Краткое описание технологического процесса: свеклу нарезают соломкой, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением бульона. В кипящий бульон кладут нарезанный брусочками или дольками, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин., затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5-10 мин. До окончания арки вводят пассерованную муку разведённую бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи. Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком растёртым с чесноком. Отдельно подают пампушки с чесноком.
Требования к качеству: Форма нарезки капусты – соломка, остальные овощи соответствуют нарезке капусты, картофель- брусочками. Консистенция – мягкая, непереваренная. Цвет – малиново — красный . Вкус- кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы. Запах – чеснока.
Правила отпуска и сроки хранения: хранят на мармите 2 часа, отпускают со сметаной.
Технологическая карта
Наименование блюда: «Борщ флотский»
Сборник рецептур и кулинарных изделий издания 2005г.
| № п/п | Наименование продукта | Норма брутто в гр. | Норма нетто в гр. |
| 1. | Свекла | ||
| 2. | Капуста свежая | ||
| 3. | Картофель | ||
| 4. | Морковь | ||
| 5. | Лук репчатый | ||
| 6. | Томатное пюре | ||
| 7. | Кулинарный жир | ||
| 8. | Сахар | ||
| 9. | Уксус 3 | ||
| 10. | Бульон или вода | ||
| 11. | Бекон солёный (с костью) | ||
| Или грудинка копчёная (со шкурой без костей) | |||
| Или корейка копчёная (со шкурой без костей) | |||
| Выход | — |
| № п/п | Наименование продукта | Норма брутто в гр. | Норма нетто в гр. |
| 1. | Свекла | ||
| 2. | Капуста свежая | ||
| 3. | Картофель | ||
| 4. | Морковь | ||
| 5. | Лук репчатый | ||
| 6. | Томатное пюре | ||
| 7. | Кулинарный жир | ||
| 8. | Сахар | ||
| 9. | Уксус 3 | ||
| 10. | Бульон или вода | ||
| 11. | Фасоль | ||
| 12. | Чеснок | ||
| Фрикадельки мясные № 184 | |||
| 13. | Говядина (котлетное мясо) | 52,5 | 38,5 |
| Или баранина | 52,6 | 38,5 | |
| Или свинина | 45,5 | 38,5 | |
| 14. | Лук репчатый | 4,2 | 3,5 |
| 15. | Вода | 3,5 | 3,5 |
| 16. | Яйца | 1/2шт. | |
| Масса полуфабриката | 45,5 | ||
| Выход | — |
Краткое описание технологического процесса: Бульон варят с добавлением свинокопчёностей. Овощи нарезают ломтиками, капусту – шашками, картофель — кубиками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный картофель, варят 10 -15 мин, кладут пассерованные овощи, подготовленную свеклу и варят борщ до готовности. За 5 – 10 мин. До окончания арки добавляют соль, сахар, специи. Борщ можно заправить пассерованной мукой.
Требования к качеству: Форма нарезки капусты – шашками, картофель- кубиками, свекла и остальные овощи – ломтиками. Консистенция – мягкая, непереваренная. Цвет – малиново — красный . Вкус- кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.
Правила отпуска и сроки хранения: хранят на мармите 2 часа, варёные свинокопчёности нарезают по 1-2 куска на порцию, наливают борщ, кладут сметану и зелень. Отдельно можно подать гречневую кашу или крупеник.
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:
Лучшие изречения: Как то на паре, один преподаватель сказал, когда лекция заканчивалась — это был конец пары: "Что-то тут концом пахнет". 8528 — 
| 8114 — 
или читать все.
91.146.8.87 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.
Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)
очень нужно
Технико-технологическая карта № Борщ украинский, полуфабрикат (СР-рецептура № 250)
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на борщ украинский, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката борща украинского, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Лук репчатый свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой..
Зелень петрушки и укропа и пряноароматических растений свежие перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие листья и моют в большом количестве холодной воды. Измельчают.
Морковь столовую свежую сортируют, у молодой моркови отрезают ботву, промывают, после чего направляют на очистку вручную или в очистительных машинах с последующей ручной доочисткой.
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель очищ.,п/ф | 82,0 | 0,00 | 82,0 | 3,00 | 80,0 |
| Капуста б/к | 188,0 | 20,00 | 150,0 | 20,00 | 120,0 |
| Морковь зачищенная,п/ф | 38,0 | 0,00 | 38,0 | 32,00 | 26,0 |
| Лук репчатый зачищенный,п/ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 26,00 | 37,0 |
| Свекла, тушенная с томатом,п/ф | 130,0 | 0,00 | 130,0 | 8,00 | 120,0 |
| Перец болгарский, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 22,00 | 31,0 |
| Масло растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 15,00 | 17,0 |
| Соль | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Перец горошек | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Лавровый лист | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Сало соленое | 20,0 | 10,00 | 18,0 | 0,00 | 18,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 40,00 | 3,0 |
| Мука пшеничная | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 40,00 | 3,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Бульон куриный п/ф | 800,0 | 0,00 | 800,0 | 32,00 | 544,0 |
| Выход | 1000 | ||||
- Технология приготовления Борщ украинский, полуфабрикат
Морковь и лук, нашинкованные тонкой соломкой, пассеруют в масле до золотистого цвета. Соленое сало зачищают от шкуры, нарезают произвольными кусочками, измельчают в блендере вместе с чесноком до пастообразного состояния.
В кипящий бульон закладывают картофель, нарезанный кубиками (1 х1 см). Если картофель небольшого размера, то его можно нарезать дольками. Нарезанный картофель закладывают в кипящую воду, варят 10 минут, добавляют нашинкованную белокочанную капусту, нарезанный соломкой болгарский перец, пассерованные овощи. Варят еще 5-10 минут. В конце варки добавляют свеклу, тушенную с томатом.
Доводят до вкуса, заправляют чесноком, растертым с салом, добавляют мелко нашинкованную зелень укропа, варят еще 5 минут.
- Характеристика готового блюда Борщ украинский, полуфабрикат
Внешний вид – украинский борщ – заправочный суп, красного цвета, с пассерованными овощами (луком, морковью, капустой, свеклой), нашинкованными соломкой.
Вкус–насыщенный вкус бульона и овощей, входящих в его состав. Без постороннего привкуса.
Запах–бульона и овощей, входящих в состав борща. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению Борщ украинский, полуфабрикат
Борщ украинский изготавливают по мере необходимости, порционируют под заказ. Допустимый срок хранения борща украинского, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Борщ украинский должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
