Как сориентироваться при выборе сковороды? Мы рассматриваем такие материалы, как чугун, сталь, медь и алюминий, а также покрытия из тефлона, "алмаза", "гранита", "титана", керамики и эмали. На что еще следует обратить внимание, кроме материала?

1. Главная
2. Кулинарный журнал
3. Кухонные помощники
4. Выбираем сковороду

Описание

Сковорода из нержавеющей стали сделана из достаточно устойчивого металла, важно также, что он не вступает в реакцию с какими-либо веществами, используемыми во время приготовления пищи и при мытье посуды. При эксплуатации стальной сковороды следует помнить, что её нельзя оставлять на огне пустой, так как дно может покрыться сине-зелеными пятнами (от которых уже будет невозможно избавится) и даже в некоторых случаях деформироваться. Сейчас дно сковород данного вида часто делают двухслойным, с применением алюминия или меди, проводящих тепло лучше, чем сталь. Полезный совет по уходу — если ваша сковорода из нержавейки покрылась белым налетом — протрите ее лимонным соком или иным кислым раствором.

Алюминиевая сковорода — к преимуществам данного вида можно отнести то, что они достаточно легкие и удобные, а также весьма недорогие. Алюминий обладает в 15 раз лучшей теплопроводностью, чем сталь. К сожалению, имеется и ряд существенных минусов. При сильном нагревании тонкая сковородка этого типа очень быстро деформируется, также на ней все очень любит пригорать, даже если вы будете использовать достаточное количество масла. Если уж вы решили приобрести такую сковороду, то выбирайте тяжелые литые алюминиевые с толстым дном. Они будут более долговечными. Внимание: ни в коем случае не используйте бабушкину алюминиевую сковородку без защитного покрытия (как на картинке слева), даже если вы помните ее с детства и по каким-то причинам очень к ней привязаны. Это не вопрос моды, дело в том, что раньше технологии не позволяли создать устойчивую оксидную пленку на поверхности этого металла, а он не то, чтобы слишком полезен для нашего организма. Современные методы производства более совершенны, однако люди, трепетно относящиеся к своему здоровью, продолжают избегать использования алюминия при приготовлении пищи. Также будьте готовы к тому, что в инструкции будет написано, что вполне современные сковородки из литого алюминия нельзя использовать на плите с керамопокрытием. И уж ни в коем случае не мойте незащищенный покрытиями алюминий в посудомоечной машине — на нем образуется крайне неприятный на ощупь и сильно пачкающийся налет графитного цвета.

Ну, что же, а теперь, пожалуй, пришла пора поговорить о другой важной отличительной черте многих сковородок: защитном покрытии.

Сковорода с тефлоновым покрытием — один из самых популярных на сегодняшний день вид сковородок. Как правило, такие сковороды изготовляются из стали или алюминия и покрываются специальным веществом – тефлоном (политетрафторэтиленом). В них можно готовить все продукты без использования масла (или, скажем так, при минимальном его использовании). При эксплуатации тефлоновых сковородок следует помнить, что покрытие очень нежное, не стоит применять металлические аксессуары, лучше для этого подойдут деревянные или силиконовые лопаточки. Очень важно не перегревать такие сковородки, так как при температурах свыше 200 градусов тефлон начинает изменять цвет и структуру, а выше 360 — выделять вредные для здоровья человека вещества. От столь сильного жара тефлоновое покрытие может „спечься“ (сильно изменить цвет, стать шероховатым), и вот на такой сковороде уже ни в коем случае не стоит готовить, её нужно выбросить.

Алмазное покрытие, не смотря на столь многообещающее название, базируется тоже на тефлоне. Однако поверхностный слой там сделан из нанокомпозита с кристаллами алмазов, он более прочный, быстро прогревается, держит температуры свыше 300 градусов. Основной недостаток таких сковород — их высокая цена (дополнительный — тяжелый вес). Гранитное покрытие — считайте, «те же яйца, только в профиль»: чуток прочнее, чем обычный тефлон, держит температуру до 250, не так круто, как алмаз, — ну и, соответственно, подешевле. Из этой же компании и титановое покрытие — там задействуется смешаный оксид алюминия и титана.
Эмалированная сковорода в последнее время перестала быть ретро-вещицей. Кремниевая эмаль, считающаяся абсолютно безвредным материалом, снова в моде: современные технологии позволили поднять уровень антипригарности до того, чтобы худо-бедно конкурировать с тефлоном, который после своего появления почти вытеснил с кухонных полок эмалированных предшественников. Плюс эмали — это покрытие толще любого другого, процарапать его невероятно трудно, мясо и омлет безбоязненно можно резать ножом прямо в сковороде. Минус — этот материал прогревается медленно, «лениво» отдает тепло, он лучше подходит не для поджарки, а для тушения. Еще большинство современных эмалей точно так же, как их предшественницы, скалываются от ударов.

Сковорода с керамическим покрытием — сравнительно новый вид данной утвари, но, как заявляют производители и обладательницы таких керамических новинок, „цены новым сковородкам нет“! Защитный слой, как и у эмалированных, базируется на кремнии. Готовить на такой сковородке разрешается все, а после приготовления её можно не мыть, достаточно будет просто протереть влажной салфеткой. При выборе новой утвари стоит обратить внимание на вес. Более тяжелые сковороды имеют более толстые стенки и дно, а это значит, что нагреваться они будут более равномерно, и сохранять тепло — более долго. Некоторые типы керамопокрытия (далеко не все) выдерживают температуру в 400 градусов. При использовании такой сковородки следует помнить, что она не любит контрастный душ, сначала ей нужно дать полностью остыть и только потом мыть. Во время приготовления все-таки лучше использовать деревянные или силиконовые лопаточки. К сожалению, не смотря на цену, и эти сковороды пока не идеальны — через несколько месяцев использования покрытие начинает потихоньку терять свои антипригарные свойства, оно кажется безукоризненным только в начале.

При выборе сковороды важно учитывать, на какой плите вы будете готовить. Так, к примеру, для газовой плиты подходят практически все виды сковородок, а вот для индукционных – только те, у которых стальное дно. Обратите внимание и на профиль дна. Для обладателей газовых и индукционных плит это не так важно, а вот тем, кто пользуется плитой с керамопокрытием, полезно запомнить: дно их сковородок должно быть как можно более гладким, безо всяких там желобков и прочих неровностей — таким конфоркам неравномерное теплораспределение вредно.
Обратите свое внимание и на ручку. Конечно, если она из дерева или жаропрочного пластика, такая рукоять не нагреется во время готовки. Но с ней сковородку нельзя будет ставить в духовку. Для использования в духовом шкафу сковороды должны быть с металлическими либо съемными ручками. А вот ручки кованых сковородок безбоязненно могут следовать за ними в духовку — но не вздумайте доставать их оттуда незащищенной рукой!

И самое главное: принимая решение о приобретении новой сковороды, руководствуйтесь не только ее «способностями», но и своими потребностями. Сформулируйте сами для себя: а что именно вы больше всего любите делать, для чего собираетесь ее использовать? Для золотистой жареной картошки лучше всего подходят чугунные и кованые сковороды, а для поджаристого мяса идеальны керамические. Слегка обжарить рыбу или овощи можно и на тонкой сковородке, а вот тушить лучше в толстостенной. Универсальных сковород нет. Может быть, лучше иметь на кухне несколько?

Как выбрать сковороду? Как за ней ухаживать, чтобы она дольше служила? Какие продукты получаются вкуснее на какой сковороде? Какие сковородки безопасны для здоровья? В современном магазине представлено огромное количество сковородок: разные материалы корпуса, разные покрытия, формы. Давайте подробно рассмотрим, чем же все они друг от друга отличаются и как выбрать ту, которая нужна именно Вам!

• Хорошо нагревается и держит тепло
• Обладает антипригарным эффектом
• Можно пользоваться металлической лопаткой и не бояться царапин
• Не деформируется от высоких температур
• Безопасна для здоровья

• Может начать ржаветь, если неправильно ухаживать
• Тяжелая

• Перед первым использованием чугунную сковороду нужно вымыть, высушить, намазать растительным маслом и прокалить на плите или в духовке в течение часа. Таким образом образуется естественное антипригарное покрытие
• Чугунную сковородку лучше не мыть моющим средством. Достаточно протереть влажной тряпкой. Мыть в посудомоечной машине нельзя
• Чтобы избежать ржавления, надо после протирания салфеткой просушивать сковороду и немного прокаливать на плите, чтобы вся влага с поверхности уходила
• Не храните готовую пищу в сковороде долго, она может заржаветь

Уверены, что самую вкусную жареную картошку готовит бабушка? Такая сковорода и есть «секретный ингредиент». На такой сковороде картошечка получается золотистая, хрустящая и очень вкусная. Также подходит для приготовления овощного рагу, тушения птицы и дичи, томления голубцов. В целом, чугунная сковорода универсальна, в ней можно готовить любые продукты.

Сковорода из нержавеющей стали:

Плюсы:

• Легко моется
• Не вступает в реакцию с продуктами, то есть безопасна для здоровья
• Не ржавеет

• К такой сковороде нужно привыкнуть и вовремя перемешивать еду, чтобы продукты не «приставали» к покрытию
• При агрессивном механическом воздействии могут появиться царапины

• Нельзя оставлять на огне пустой – сковорода может пойти пятнами
• Если сковорода покрылась белым налетом – потрите ее лимонным соком или любым другим раствором с кислотой
• Лучше использовать деревянные/силиконовые лопатки
• Можно мыть сразу после жарки

Плюсы:

• Еда часто пригорает
• Поверхность легко повредить
• При перегреве может деформироваться
• Нельзя использовать кислоты и щелочи при жарке

• Лучше пользоваться деревянной лопаткой
• Мыть нужно мягким моющим средством
• Не переносит посудомоечную машину
• При покупке обратите внимание, чтобы сковорода была литой, с толстыми стенками и дном

Подходит для быстрой обжарки продуктов, так как быстро нагревается и реагирует на смену температуры. При этом плохо подходит для тушения в силу того, что плохо держит тепло.

Плюсы:

• Такая сковорода подходит для профессионалов – идеальна для блюд, которые требуют изменений температуры, так как она быстро нагревается и остывает
• Имеет антипригарный эффект

• Высокая цена
• Требует очень бережного ухода

• Нельзя использовать обычные моющие средства
• Профессионалы используют смесь уксуса, соли и яичного белка для чистки такой сковороды

Подходит для для блюд, требующих смены температуры в процессе приготовления, например сложных десертов.

Тефлоновое покрытие (основа – сталь или алюминий):

Плюсы:

• Можно готовить с минимальным использованием масла

• Легко царапается, лучше пользоваться деревянной/силиконовой лопаткой
• При нагревание выше 200 градусов может изменять цвет и структуру
• При нагревании выше 360 градусов начинает выделять вредные вещества

• Ограничить сильное механическое воздействие на поверхность (металлические лопатки, жесткие губки)
• Не нагревать до высоких температур

Плюсы

• Также хорошо нагревается, как и чугунная
• Не ржавеет
• Имеет антипригарный эффект
• Равномерно нагревается
• Не боится механических повреждений

• Не подходит для плиты индукционного типа
• Может окисляться при соприкосновении с пищей, так как сковородки делают не из чистого титана, а с лигатурными примесями

• Обычное мытье, но без агрессивных абразивов

• Легче чугунной, но также хорошо нагревается и держит температуру
• Не подвержена механическим повреждениям
• Имеет антипригарный эффект
• Не вступает в реакцию с пищей, то есть безопасна для здоровья
• Легко мыть, нет необходимости замачивать

• Высокая цена
• Более устойчива к царапинам, чем тефлон, но все же может царапаться при агрессивном воздействии

• Производители все же советуют использовать деревянные/силиконовые лопатки и мыть мягкой губкой
• Можно мыть в посудомоечной машине на низкой температуре
• Лучше избегать перепадов температуры, то есть перед мытьем подождать пока сковорода остынет, а также не готовить замороженные продукты
• Периодически хорошо смазывать сковороду маслом и вытирать салфеткой
• При покупке выбирайте сковороду с 5-слойным покрытием и дном не менее 6 мм

Керамическая сковорода (основа – кремний):

Плюсы:

• Выдерживают нагревание до высоких температур
• После приготовления можно не мыть, а протереть салфеткой
• Можно готовить, используя минимум масла
• Равномерно нагревается и медленно остывает
• Безопасна для здоровья

• Через несколько месяцев начинает терять антипригарные свойства
• Подвержена механическим повреждениям

• Такие сковородки не любят сильного перепада температур: перед мытьем необходимо, чтобы сковорода остыла. Также лучше не готовить на такой сковороде замороженные продукты.
• Нельзя мыть в посудомоечной машине

Эмалированная сковорода (основа – кремний):

Плюсы:

• Имеет антипригарный эффект
• Безвредна для здоровья
• Не царапается, даже если нарезать блюдо прямо в ней

• Медленно нагревается
• Плохо отдает тепло
• При ударе может появиться скол

• Можно мыть в посудомоечной машине
• Лопатки подходят любые
• Лучше не ронять и не ударять

1 Сковорода-вок отлично подходит для ценителей азиатской кухни. В такой сковороде удобно быстро обжарить мясо, морепродукты, овощи. Для готовки лучше нарезать продукты некрупными кусками одинакового размера. Во время приготовления продукты надо постоянно помешивать. В результате продукты получаются сочными и хрустящими

2 Блинная сковорода идеально подходит для блинов, оладьев и прочих тонких плоских блюд. Блины легко переворачивать, а снимать их можно просто наклонив сковороду к тарелке – блин соскользнет сам

3 Сковорода-гриль хороша для приготовления стейков. В ней продукты меньше контактируют с жиром и маслом, которые стекают в желобки сковороды. А также благодаря желобкам продукты именно жарятся, а не тушатся. Блюда в такой сковородке получаются полезные и вкусные

4 Жаровня очень удобна для жарки, тушения, а также запекания мяса, рыбы, овощей и т.д.

5 Сотейник подходит для жарки, тушения, пассерования продуктов, а также для приготовления соусов. Позволяет сохранить жидкость и пропитывать ей ингредиенты блюда на протяжении всего времени готовки. Идеально подходит, например, для приготовления ризотто

ВИДЫ КУХОННЫХ ПЛИТ И ПОДХОДЯЩИЕ ДЛЯ НИХ СКОВОРОДКИ

Газовая плита : подходят все сковородки

Электрическая плита: подходят все сковородки кроме алюминиевых штампованных. И использовать сковородки надо соразмерно диаметру горелок

Индукционная плита: подходят только сковородки, у которых есть соответствующая маркировка

Плита с керамическим покрытием: подходят сковородки с ровным дном (без желобков и неровностей), не подходят сковородки с медным и алюминиевым дном

ТАКЖЕ ВАЖНО ЗНАТЬ:

• Диаметр сковороды измеряется по верхнему краю, а не по дну
• Лучше использовать литые сковородки
• У хорошей сковородки толстое дно и стенки (если постучать, звук будет глухой) – такая прослужит дольше
• Если сковорода будет также использоваться в качестве формы для запекания в духовке, то нужно выбирать сковороду либо с полностью металлической ручкой, либо со съемной ручкой
• Не покупайте сковородки дешевле 1000 рублей

Как сориентироваться при выборе сковороды? Мы рассматриваем такие материалы, как чугун, сталь, медь и алюминий, а также покрытия из тефлона, "алмаза", "гранита", "титана", керамики и эмали. На что еще следует обратить внимание, кроме материала?

1. Главная
2. Кулинарный журнал
3. Кухонные помощники
4. Выбираем сковороду

Описание

Сковорода из нержавеющей стали сделана из достаточно устойчивого металла, важно также, что он не вступает в реакцию с какими-либо веществами, используемыми во время приготовления пищи и при мытье посуды. При эксплуатации стальной сковороды следует помнить, что её нельзя оставлять на огне пустой, так как дно может покрыться сине-зелеными пятнами (от которых уже будет невозможно избавится) и даже в некоторых случаях деформироваться. Сейчас дно сковород данного вида часто делают двухслойным, с применением алюминия или меди, проводящих тепло лучше, чем сталь. Полезный совет по уходу — если ваша сковорода из нержавейки покрылась белым налетом — протрите ее лимонным соком или иным кислым раствором.

Алюминиевая сковорода — к преимуществам данного вида можно отнести то, что они достаточно легкие и удобные, а также весьма недорогие. Алюминий обладает в 15 раз лучшей теплопроводностью, чем сталь. К сожалению, имеется и ряд существенных минусов. При сильном нагревании тонкая сковородка этого типа очень быстро деформируется, также на ней все очень любит пригорать, даже если вы будете использовать достаточное количество масла. Если уж вы решили приобрести такую сковороду, то выбирайте тяжелые литые алюминиевые с толстым дном. Они будут более долговечными. Внимание: ни в коем случае не используйте бабушкину алюминиевую сковородку без защитного покрытия (как на картинке слева), даже если вы помните ее с детства и по каким-то причинам очень к ней привязаны. Это не вопрос моды, дело в том, что раньше технологии не позволяли создать устойчивую оксидную пленку на поверхности этого металла, а он не то, чтобы слишком полезен для нашего организма. Современные методы производства более совершенны, однако люди, трепетно относящиеся к своему здоровью, продолжают избегать использования алюминия при приготовлении пищи. Также будьте готовы к тому, что в инструкции будет написано, что вполне современные сковородки из литого алюминия нельзя использовать на плите с керамопокрытием. И уж ни в коем случае не мойте незащищенный покрытиями алюминий в посудомоечной машине — на нем образуется крайне неприятный на ощупь и сильно пачкающийся налет графитного цвета.

Ну, что же, а теперь, пожалуй, пришла пора поговорить о другой важной отличительной черте многих сковородок: защитном покрытии.

Сковорода с тефлоновым покрытием — один из самых популярных на сегодняшний день вид сковородок. Как правило, такие сковороды изготовляются из стали или алюминия и покрываются специальным веществом – тефлоном (политетрафторэтиленом). В них можно готовить все продукты без использования масла (или, скажем так, при минимальном его использовании). При эксплуатации тефлоновых сковородок следует помнить, что покрытие очень нежное, не стоит применять металлические аксессуары, лучше для этого подойдут деревянные или силиконовые лопаточки. Очень важно не перегревать такие сковородки, так как при температурах свыше 200 градусов тефлон начинает изменять цвет и структуру, а выше 360 — выделять вредные для здоровья человека вещества. От столь сильного жара тефлоновое покрытие может „спечься“ (сильно изменить цвет, стать шероховатым), и вот на такой сковороде уже ни в коем случае не стоит готовить, её нужно выбросить.

Алмазное покрытие, не смотря на столь многообещающее название, базируется тоже на тефлоне. Однако поверхностный слой там сделан из нанокомпозита с кристаллами алмазов, он более прочный, быстро прогревается, держит температуры свыше 300 градусов. Основной недостаток таких сковород — их высокая цена (дополнительный — тяжелый вес). Гранитное покрытие — считайте, «те же яйца, только в профиль»: чуток прочнее, чем обычный тефлон, держит температуру до 250, не так круто, как алмаз, — ну и, соответственно, подешевле. Из этой же компании и титановое покрытие — там задействуется смешаный оксид алюминия и титана.
Эмалированная сковорода в последнее время перестала быть ретро-вещицей. Кремниевая эмаль, считающаяся абсолютно безвредным материалом, снова в моде: современные технологии позволили поднять уровень антипригарности до того, чтобы худо-бедно конкурировать с тефлоном, который после своего появления почти вытеснил с кухонных полок эмалированных предшественников. Плюс эмали — это покрытие толще любого другого, процарапать его невероятно трудно, мясо и омлет безбоязненно можно резать ножом прямо в сковороде. Минус — этот материал прогревается медленно, «лениво» отдает тепло, он лучше подходит не для поджарки, а для тушения. Еще большинство современных эмалей точно так же, как их предшественницы, скалываются от ударов.

Сковорода с керамическим покрытием — сравнительно новый вид данной утвари, но, как заявляют производители и обладательницы таких керамических новинок, „цены новым сковородкам нет“! Защитный слой, как и у эмалированных, базируется на кремнии. Готовить на такой сковородке разрешается все, а после приготовления её можно не мыть, достаточно будет просто протереть влажной салфеткой. При выборе новой утвари стоит обратить внимание на вес. Более тяжелые сковороды имеют более толстые стенки и дно, а это значит, что нагреваться они будут более равномерно, и сохранять тепло — более долго. Некоторые типы керамопокрытия (далеко не все) выдерживают температуру в 400 градусов. При использовании такой сковородки следует помнить, что она не любит контрастный душ, сначала ей нужно дать полностью остыть и только потом мыть. Во время приготовления все-таки лучше использовать деревянные или силиконовые лопаточки. К сожалению, не смотря на цену, и эти сковороды пока не идеальны — через несколько месяцев использования покрытие начинает потихоньку терять свои антипригарные свойства, оно кажется безукоризненным только в начале.

При выборе сковороды важно учитывать, на какой плите вы будете готовить. Так, к примеру, для газовой плиты подходят практически все виды сковородок, а вот для индукционных – только те, у которых стальное дно. Обратите внимание и на профиль дна. Для обладателей газовых и индукционных плит это не так важно, а вот тем, кто пользуется плитой с керамопокрытием, полезно запомнить: дно их сковородок должно быть как можно более гладким, безо всяких там желобков и прочих неровностей — таким конфоркам неравномерное теплораспределение вредно.
Обратите свое внимание и на ручку. Конечно, если она из дерева или жаропрочного пластика, такая рукоять не нагреется во время готовки. Но с ней сковородку нельзя будет ставить в духовку. Для использования в духовом шкафу сковороды должны быть с металлическими либо съемными ручками. А вот ручки кованых сковородок безбоязненно могут следовать за ними в духовку — но не вздумайте доставать их оттуда незащищенной рукой!

И самое главное: принимая решение о приобретении новой сковороды, руководствуйтесь не только ее «способностями», но и своими потребностями. Сформулируйте сами для себя: а что именно вы больше всего любите делать, для чего собираетесь ее использовать? Для золотистой жареной картошки лучше всего подходят чугунные и кованые сковороды, а для поджаристого мяса идеальны керамические. Слегка обжарить рыбу или овощи можно и на тонкой сковородке, а вот тушить лучше в толстостенной. Универсальных сковород нет. Может быть, лучше иметь на кухне несколько?