И вот у вас готов бисквит и даже придуман вкус начинки. Осталось дело за малым. Собраться с духом и собрать торт. В идеале, торт не должен смахивать на Пизанскую Башню или любую другую неустойчивую фигуру. Чем ровнее сборка, тем проще и удобнее с тортом работать в дальнейшем. Чем ровнее сборка, тем профессиональнее будет выглядеть срез. О том, как и с помощью каких инструментов всё это организовать, поговорим поподробнее.

Базовый набор инструментов.

• кондитерский столик;
• кондитерские мешки;
• шпателя;
• кондитерское кольцо;
• ацетатная пленка;
• подложки;
• пластиковые или деревянные трубочки.

Кондитерский столик — must have кондитера. Причём как профессионального, так и начинающего. Без него и сборка и выравнивание торта крайне затруднительны и даже изнурительны. Конечно, вполне возможно выровнять торт и без него, но для этого вы должны обладать не дюжей сноровкой. Столик можно подобрать по высоте и диаметру под свои личные предпочтения. Помимо стандартных вариантов также существуют и столики, которые можно наклонять.

С помощью кондитерских мешков с широкими круглыми насадками безумно удобно распределять крема и другие начинки между слоями бисквита. Конечно, можно обойтись и без них, но в этом случае о ровных, стройных слоях можно забыть.

Шпатели различных размеров ваши помощники не только в вопросах выравнивания, но и в вопросах «внутренних». С помощью шпателя можно с лёгкостью распределить крем между слоями при сборке без применения форм.

Кондитерские кольца и разъемные формы различных форм и размеров — лучшие друзья равного торта. Если у вас мало практики, то сборка торта именно в кольце — лучшее решение. Если дополнить кольцо ещё и ацетатной плёнкой,— считайте вы на пути к успеху.

Ацетатная пленка.

Ацетатная или бортовая плёнка один из полезнейших инструментов при сборке тортов. Если вы собираете муссовый торт в кольце, а не в силиконовой форме, ацетатная пленка — единственный возможный способ добиться ровного края. Использование пленки при сборке в кольце кремовых тортов — одно из удачных решений. Именно этот приём позволяет добиться идеально ровного края. С ней вам не придётся ломать голову над вопросом: «как снять кондитерское кольцо и не отрезать пол торта». Помимо прочего, ацетатная пленка ультра-необходима при сборке высоких тортов. С её помощью вы с лёгкостью сможете «нарастить» борта до нужной длинны.

Если в начинке вашего торта присутствуют ягоды, ягодное пюре, соки и подобные ингредиенты, то не забудьте о том, что всё перечисленное имеет склонность к окислению при контакте с металлом. Подобные торты лучше собирать вовсе без использования кондитерского кольца, либо в кольце с обязательным использованием бортовой пленки.

Сборка без кольца.

На первый взгляд собрать торт без кольца куда проще, но эта простота обманчива. Да,— такая сборка не требует множества инструментов, но она, как и любой ответственный процесс, требует точности и внимательности. Без кондитерского столика при такой сборке не обойтись. Он позволит увидеть неточности и огрехи. Крем удобнее всего выкладывать с помощью кондитерского мешка. При сборке без кольца вы можете воспользоваться кондитерским шпателем. Он поможет выровнять слой кремам начинки. При любом виде сборке обратите внимание на бисквит. Все бисквиты должны быть одинакового диаметра или размера.

Сборка в кольце.

Сборка в кольце — отличный вариант для новичков. Если вы до сих пор боитесь слова «торт», то именно этот вид сборки поможет вам справится со всеми страхами. Из кольца или формы торт никуда не наклонится, не покосится и не убежит. Кольцо строго зафиксирует форму будущего торта. В дальнейшем его проще выровнять. При сборке в кольце начинки и крема мы также советуем распределять с помощью кондитерских мешков. Вы можете использовать как формы фиксированного диаметра, так и раздвижные кольца. Последние — более универсальны. С ними вам не придётся покупать десятки форм разного диаметра.

Дамба и радиальная сборка.

Всем знакомая проблема: как собрать торт с мягкой нежной начинкой. Например, с курдом или желе. Что если желе залить в кольцо того же диаметра, что и бисквит и просто выложить его на бисквит?! Если вы вдруг ещё не пробовали такой метод, то и не пробуйте,— it doesn’t work! Идеальным решением для этой задачи может стать так называемая «дамба». Этот метод предполагает утапливание любой нежной начинки в кольце крема. В случае с желе крем удобнее всего выложить вокруг уже после размещения прослойки на бисквите. Если же ваша начинка менее стабильна, то рекомендуется в первую очередь сделать кольцо из крема и уж потом в это кольцо выкладывать прослойку.

Для более «честного» распределения начинки в слоях используется радиальная сборка. Она позволяет более равномерно распределить вкусовые оттенки. Так же радиальная сборка хороша для ярусных тортов,— с её помощью можно равноценно разделить физическое давление и сделать торт более устойчивым и крепким. Для этого вила сборки вам понадобится несколько кондитерских мешков (по количеству кремов и начинок). Слои выкладываются радиальными кругами друг за другом. Стабильные крема удобнее выкладывать в первую очередь, а уж затем заполнять оставшиеся пустоты более нежными прослойками.

Сборка многоярусных тортов.

Сборка многоярусных торов в первую очередь предполагает правильную стратегию из расчёта физики. Нижний ярус, как правило, должен быть более стабильным и плотным. Для него лучше использовать плотные бисквиты и крема. Каждый из ярусов можно предварительно перед сборкой поставить под пресс. В процессе выстаивания торт может просесть, но это легко исправить при финишной отделке. Каждый из ярусов торта должен быть размещён на подложке, которая спрячется при выравнивании торта кремом. Подложки в первую очередь нужны для удобства нарезки самого торта. В каждый из ярусов, кроме верхнего, устанавливаются пластиковые или деревянные шпажки. Это нужно для облегчения давления яруса на ярус.

Таким образом, каждый следующий ярус «отдаёт» часть своего веса на опоры. В зависимости от величины и размера ярусов опор может быть от пяти до бесконечности. Ну и, конечно, использование опор без подложек — абсолютно бессмысленная затея. Также если вы собираете очень высокий многоярусный торт, не обойтись без центровой. Центровая — это более толстая и длинная опора, которая проходит через всю длину торта и делает высокие конструкции более устойчивыми.

Ну и напоследок,— при сборке любого торта руководствуйтесь правилом «лучше перебдеть, чем недобдеть». Иначе говоря, пусть уж всем вокруг будет казаться, что вы страдаете от излишнего перфекционизм и рационализма, чем ваш торт обрушится или наклонится. Собирайте торты, возводите замки и ничего не бойтесь.

С любовью, команда Tortomaster и Мария Сухомлина.

О чем тут

Поговорим о сборке😱😱😱 Вы задавались данным вопросом!? Тогда эта информация для Вас!

Поговорим о сборке. Вы задавались данным вопросом!? Тогда эта информация для Вас!
Полезная информация от кондитера @galaart_cake

Правильная сборка торта 50% успеха кондитера❗️ Давайте разберёмся как правильно его собрать, чтобы потом не плакать над бесформенным "бочонком" при обтяжке кремом или мастикой.

Как это делаю я:

✅Собираю всегда в форме. Изнутри выкладываю ацетатной лентой!
После снятия формы торт и так уже практически идеальный, а это значит что на обтяжку кремом мы потратим значительно меньше времени и сил!
Ацетатная лента же придаёт бокам торта идеальную гладкую форму и служит так же для "наращивания" высоты торта.

✅Торт собираю достаточно тонкими коржами и с одинаковым слоем крема во всех слоях, то есть слой бисквита и слой крема примерно одинаковы по высоте! Это важно для стабилизации самого торта, и дальнейшей его транспортировки.

✅Любой торт я отстаиваю под прессом ( около 0,4-0,5 кг) не менее 4 часов для кремовых начинок и не менее 6 часов для муссовых составляющих (не более одной прослойки Мусса в торте, муссовые полностью торты, такие как "3 шоколада" и евро торты не требуют пресса)

✅После стабилизации в холодильнике, форму аккуратно снимаю, и ацетатную ленту помогая тёплым ножом мы тоже отделяем от торта!
Вот теперь и можно приступить к выравниванию любимым вашим кремом!

✅Немного о креме для выравнивания: не экономьте на нем, слой должен быть достаточным, чтобы выровнять полностью торт, вывести ровные бочка и верх, пусть лучше его слегка останется, чем будет недостаточно. Для долгой транспортировки или для ярусных тортов на равнение выбирайте крема на основе масла, так ваше изделие дольше сохранит форму!

✅Под мастику нет ничего лучше, чем ганаш на масла на тёмном шоколаде, для свадебных это особого актуально, так как неизвестно какой будет холодильник в ресторане и будет ли (и такое поверьте случается).

После таких манипуляций Любой ваш торт в полном порядке доедет до торжества!

Декорирование тортов / мастер классы

— пишем в группе только на русском языке. за нарушение — удаление комментария и бан на 1 день.

— за унижение или оскорбление собеседников (цензурными или не цензурными выражениями), за переход на личности — бан на неделю.

— не критиковать паблик и работу администрации. не нравится пост -проходите мимо.
Негативные высказывание в адрес админов и работы паблика — бан на месяц!

— вы можете предложить новость через "предложить новость".

— вопросы про сборку тортов, выравнивание, обтяжку, лепку, мк, рецепты, ингредиенты и т.д. и т.п. на стене не публикуем. такие вопросы задавайте в темах.

— если вам кажется, что какой-то темы не хватает — пишите, мы создадим подходящую.

— ссылки на другие группы, а так же ссылки на интернет-магазины запрещены.

— реклама, самореклама и спам так же под запретом.

— мы тоже люди, тоже как вы работаем и не всегда можем отследить каждое нарушение. если вы заметили нарушение, присылайте ссылку в сообщения сообщества.

Если не хотите попасть в чёрный список паблика, то придерживайтесь правил.

• Записи сообщества
• Поиск

Декорирование тортов / мастер классы запись закреплена

Украшение Новогоднего торта ёлочкой в барельефной технике.

#новый_год@dekorirovanie_tortov
#декорирование_тортов@dekorirovanie_tortov

Декорирование тортов / мастер классы запись закреплена

МК — Как сделать ёлочку из шоколада.

1. Греем шоколад до 40-45*С.
2. Добавляем каллеты, 20-25% к массе.
3. Размешиваем до полного растворения, проверяем темперирование на "сосульки" или любым другим известным методом.
Показать полностью…
4.Рисуем на пергаменте круги разного диаметра и наливаем на них шоколада и красиво размазываем по кругу "ёлочные ветки", например, попутно украшая их "снегом" из кокосовой стружки.
5. Ждём, пока застынет, а потом собираем ёлочку, склеивая слои шоколадом.
6.Ставим верхушку — и готово!

#новый_год@dekorirovanie_tortov
#изделия_из_шоколада@dekorirovanie_tortov

Декорирование тортов / мастер классы запись закреплена

МК — Мандаринка из мастики для украшения Ваших новогодних тортиков.

— Для работы понадобятся:

мастика,
Показать полностью…
краски белая оранжевая жёлтая,
нож,
зубная щётка,
кисточка,
кондитерский лак или мёд с водкой.

— Как сделать Мандарин из мастики:

Должны сделать мы три шарика один белый, второй оранжевый яркий, третий оранжево-жёлтый.

Начинаем работу)
Берём шарик оранжево-жёлтый и скатываем в колбаску, делим ножом колбаску на 8 частей , из них формируем дольки мандарина пальцами .
На мандарине получается где то 7-8 долек как нас учили. Дольки прикладываем одна к одной и формируем мандарин как на фото, главное дольки должны быть одной высоты, ширина может быть разная как и в настоящем мандарине. Берём нож тупой стороной и делаем насечки на дольках. Сначала на каждой дольке проводим от середины ножом полосу, а потом по этой полосе хаотично делаем ещё насечки.
Берём белую краску и тонкую кисточку, красим несильно, но заметно по нашим насечкам белой краской. Оставляем всё это подсохнуть.

Теперь делаем кожуру)
Берём белый шарик мастики и оранжевый и каждый раскатываем в тонкий пласт, накладываем потом один на один и прокатываем, ,получается пласт с одной стороны белый с другой оранжевый. Берём мандаринку прикладываем к раскатанному пласту и вырезаем ножом сколько нам надо кожуры. Вырезаем хаотично как нравится, чтоб края как были как почистили мандарин). Вырезанную часть смазываем водой или водкой, прижимаем к мандарину плотно и формируем кожуру руками. Дальше берём зубную щётку (она как раз придаёт текстуру целлюлита)) и лёгкими нажатиями проходим по мандаринке везде). Вообщем то почти готово.
В конце берём лак или водку разведённую с мёдом и кисточкой промазываем именно дольки, то есть серединку, не касаясь кожуры) Ну и пусть лежит ваша мандаринка сохнет). Вот сейчас делала её. Вся работа заняла 20 минут, быстро это делается!

Автор наша подписчица: Олеся Романова

#новый_год@dekorirovanie_tortov
#лепка_фигурок@dekorirovanie_tortov