Немецкая кухня — это сытные и вкусные мясные блюда и аппетитные гарниры. Самым популярным продуктом в Германии является свинина. Сегодня я расскажу вам о таком блюде, как свиная рулька по-немецки — айсбайн (Eisbein).

Примечание для дотошных специалистов: для русского уха и языка привычнее слышится и проще выговаривается «айсбан» — в переводе ледяная дорога, хоть это и не совсем правильно.

Добро пожаловать к столу!

Что такое айсбан?

Айсбан — это тушеная, затем запеченная свиная рулька с пряностями, чесноком и луком, нередко — в красном вине или в пиве. Мягкое, нежное мясо с тонкой хрустящей корочкой, ароматное и аппетитное.

Аппетитную свиную ножку традиционно подают с капустой и пивом.

Тушат в Германии и свиные ножки (ту часть, что с копытцем) — получается изумительно вкусно! — но это не айсбан. Айсбан — это аналог чешского вепрева колена, то есть тушенная и запеченная рулька.

Немного истории

Айсбан — национальное немецкое блюдо. В каждом регионе страны (земле) его готовят по-своему. Однако есть общие правила: во-первых, рулька должна быть тщательно промаринована, во-вторых, мясо нужно брать с передней части туши.

Глянцевая поверхность блестит, как лед на солнце.

Название Eisbein переводится как «ледяная нога». Так это блюдо называют по двум причинам. Во-первых, айсбан чаще всего едят зимой, в самые холода. Во-вторых, корочка айсбана блестит, словно сделанная изо льда, благодаря слою жира.

Традиционно рульку для айсбана вымачивали в маринаде, приготовленном на воде. Современные вариации позволяют вымачивать и тушить рульку в пиве, красном вине и даже соевом соусе.

Баварский Schweinshaxe готовят на гриле.

В Баварии вы можете попробовать Schweinshaxe — свиная рулька на гриле, предварительно промаринованная в чесночном рассоле с тмином.

В чем секрет популярности айсбана?

У этого блюда есть целый ряд достоинств:

Айсбан — очень сытное блюдо. Не стоит в ресторане заказывать его, если вы пришли перекусить в одиночестве. Это блюдо на двоих, на троих или даже на четверых.

В одиночку вам не справиться с такой порцией!

А с чем его едят?

Отменный вкус этого мясного блюда подчеркнут классические немецкие гарниры: айсбан подают с капустой или с картофелем. Традиционное сочетание — айсбан и тушеная краснокочанная капуста с яблоками или с джемом из ягод. Альтернативный вариант — отварной картофель или картофельное пюре. Блюдо украшают зеленью, и, конечно, его нужно запивать отличным немецким пивом.

В Германии мясо всегда едят с горчицей.

Также айсбан подают с горчицей, хреном, маринованным перцем.

В Берлине традиционно свиную рульку едят с гороховой кашей.

Как приготовить айсбан дома?

Приготовление этого блюда — длительный процесс, но результат стоит того, чтобы немного «попариться» над готовкой.

Традиционный айсбан готовится не менее трех суток. Вот его рецепт.

Классический айсбан

• вода — примерно 2,5 л.;
• соль — 2 ½ чайных ложки;
• сахар — ½ чайной ложки;
• сухая горчица — 1 ½ чайной ложки;
• чеснок — 2 зубчика;
• свиная рулька — 1 шт.;
• ягоды можжевельника, перец горошком, лавровый лист — по вкусу.

Ягоды можжевельника традиционная немецкая приправа к мясу.

• Промываем и очищаем рульку, затем кладём рульку в глубокую ёмкость и заливаем холодной водой (рулька должна быть полностью погружена в воду), оставляем на 48 часов, меняя воду каждые шесть часов. Рулька должна стоят в прохладном месте.
• Готовим рассол: для этого в воде растворяем соль и сахар, кладем ягоды можжевельника, перец и лавровый лист. Погружаем рульку в рассол и убираем в холодильник на 12 часов.
• Сливаем половину рассола, добавляем горчицу (1/2 чайной ложки) и заливаем чистой водой (чтобы жидкости стало столько, сколько было).
• Ставим рульку в обновленном рассоле на плиту и варим около 2 часов (до мягкости).

Прежде, чем достать рульку, убедитесь, что мясо мягкое.

• Затем рульку нужно вынуть из кастрюли, охладить, обмазать смесью меда, чеснока и сухой горчицы (1 чайная ложка) и запечь в духовке до румяной корочки.

Рулька в пиве

• рулька — 1 шт.;
• лук — 1 шт.;
• масло сливочное — 3 ст. л.;
• чеснок — 8 чубчиков;
• пиво темное — 2 л.;

Для приготовления немецкого Eisbein нужно брать только темное пиво.

• соль, перец, тмин, базилик, майоран, лавровый лист — по вкусу.

• Моем и очищаем рульку от волосков.
• Надрезаем поверхность рульки (небольшие надрезы), чтобы она качественно пропиталась специями. Натираем смесью пряностей и оставляем в холодильнике на ночь.

Не жалейте пряностей, так мясо будет ароматней.

• Кладём в кастрюлю давленые зубчики чеснока, резаный лук и лавровый лист, сверху водружаем рульку и заливаем все пивом.
• Варим рульку 2—3 часа, снимая пену.

Промаринованную рульку опускаем в воду и варим 3 часа.

• Готовую рульку кладём на смазанный маслом противень и запекаем до румяной корочки, периодически поливая пивным «бульоном».

Айсбан: современный вариант

Покупаем свежую жирненькую ножку.

• морковь (среднего размера) — 1 шт.;
• крупная луковица — 1 шт.;
• чеснок — 4—5 зубчиков;
• лавровый лист и соль — по вкусу.

Для обмазывания и глазури:

Мед образует блестящую глазурь.

• красный перец, горчица, перец-горошек, тмин, базилик — по вкусу;
• соевый соус — 2 ст. л.

• Моем и очищаем рульку, кладем в кастрюлю с толстыми стенками, заливаем холодной водой и доводим до кипения.
• Сливаем воду, промываем рульку и повторяем операцию: заливаем водой и доводим до кипения.
• Теперь кладем лук, морковь, добавляем соль, перец и лавровый лист. В этом бульоне рулька должна протомиться около 2 часов.

Варим овощной бульон.

• Рульку вынимаем из бульона, натираем пряностями и кладем на смазанный маслом противень.
• Запекаем рульку полчаса, до румяной корочки.
• Тем временем, нужно разогреть мед, добавить в него немного красного перца, горчицу и соевый соус. Перемешиваем, не доводя до кипения.

Изысканный вкус получается за счет медового соуса.

• Достаем рульку из духовки, аккуратно поливаем глазурью и запекаем еще пять минут.

Отзывы

Считается, что айсбан — мужское блюдо: много жира, калорий и мяса. Но и женщинам стоит ненадолго забыть о диете: айсбан того стоит. Прочитайте отзывы тех, кто уже попробовал это блюдо, и вам захочется приготовить айсбан дома или немедленно отправиться в ресторан немецкой кухни.

«Айсбан пробовала в Берлине в маленьком ресторанчике возле Ибиса. Шикарная рулька, огромная ароматная, мясо просто тает во рту. Там айсбан готовят со шкурой и подают с гороховым пюре и кислой квашеной капустой. Выглядит необычно, я даже опасалась пробовать гарниры по началу, но оказалось — зря! Вкус свинины отлично сочетается с горохом и капустой. Благодаря капусте, кстати, почти не чувствуется жирность блюда. Сытно и вкусно – просто ум отъешь. Жаль только, десерт уже не вошел».

«Каждый декабрь навещаем Берлин — наш сказочный город. Красота города очаровывает, и, нагулявшись по улицам и площадям, хочется плотно поест (зима в Германии мягче нашей, но на мысли о сытном мясном обеде наталкивает). И вот тогда мы находим маленькую пивную, без туристов и рекламы, и дегустируем новую рульку, новое пиво, новый айнтопф. Свиная рулька – наше общая радость: ароматная, сытная, нежная — это просто объедение. А как отменно идет свиная рулька с картошкой под пиво! После порции айсбана жизнь кажется такой размеренной, безмятежной и прекрасной…»

Пиво и мясо…что может быть вкусней!

«Свиная рулька по-немецки — шедевр немецкой кухни, торжество вкуса, пиршество для тела и духа. Сводящий с ума аромат, изумительный вкус, который отлично дополняют кисленькая капуста и нежнейшее картофельное пюре, а как потрясающе аппетитно выглядит айсбан! Можно есть, есть и есть, пока остается место в желудке. А под тёмное пиво — вообще сказка!»

Где отведать айсбан?

В Германии

• Немецкий ресторанMeineke X (адрес: Meinekestr., 10 10719, Берлин) порадует клиентов рулькой на гриле, колбасками и сосисками.
• Айсбан с жаренной картошкой и отличным пивом вам подадут в пивной Dicke Wirtin (адрес: Carmerstr. 9, 10623 Berlin–Charlottenburg).

В пивной Dicke Wirtin подают все традиционные блюда немецкой кухни.

• В любом заведении традиционной немецкой кухни вас порадуют айсбаном с тушенной капустой, хлебом и пивом.

В России

В Москве немало ресторанов немецкой кухни, где можно попробовать айсбан:

• В ресторане «Бавариус» (Комсомольский пр., д. 21/10) вам подадут свиную рульку с капустой, гороховым и картофельным пюре с пивным соусом.

Бавариус — частичка Германии в центре Москвы.

Свиная рулька примерно на 2 кг.
Моем её и замачиваем на ночь в холодной воде.

Свиная рулька запеченная по-мюнхенски рецепт приготовления:

Далее воду сливаем, наливаем свежую и ставим нашу рульку варится в кастрюле на огонь.
Туда же кидаем целую большую морковь, луковицу, лавровый лист, соль, перец и другие специи по вкусу.
Варим рульку 2 часа.

Затем вынимаем её из бульона, кладем в форму для запекания, поливаем рульку 0,5 литра тёмного пива.
Оставляем её на полчаска на столе, прямо в форме и каждые 5 мин подходим и ложкой поливаем пивом, которое стекает в форму.

После этого шпигуем рульку чесноком и отправляем на 40 мин в духовку.
Переодически открываем духовку и поливаем пивом из формы.

• Нам понадобится:
• свиная рулька
• 2-3 зубка чеснока
• 15-20 горошин чёрного перца
• 15-20 горошин душистого перца
• имбирь
• 1 мускатный орех или 0,5 ч.л
• 5-7 лавровых листа
• 2-3 кислых яблока, среднего размера.
• 4-4,5 л пива светлого
• соль
• 100г мёда
• 40-60г соевого соуса
• 3-4 яичных желтка
• кориандр и прочие приправы

Печене вепрево колено.

В связи с приближением замечательного праздника, Oktoberfest, посвященного великому напитку — пиву, будем готовить блюдо под пиво — "Печено вепрево колено". / Существуют и альтернативные названия рулька по-мюнхенкси, печёная голяшка и т.д. / :

Оговорюсь — это мой рецепт, интерпретация с точки зрения моего опыта и знаний, вы можете быть с этим и не согласны. Натолкнул меня на процесс создания "печеного колена" вопрос одной женщины в каком-то украинском журнале. Она, правда, спрашивала "рульку по-мюнхенски", но не суть важно. Замечу, что у данного блюда есть как-минимум 3 основных подхода к приготовлению :

1. ножка обжаривается быстро и потом варится

2. ножка печется (а потом, возможно, для красоты допекается над открытым огнём)

3. ножка варится и допекается в духовке, над открытым огнём 20-30 минут.

Наиболее вкусным я считаю второй вариант — когда мясо долго печётся при небольшой температуре, а потом — быстро доводится над открытым огнём, на фруктовых дровах, для того чтобы приобрести аромат дыма, и красивую корочку.. Ну насчёт корочки я вам и так фокус подскажу :-). Сразу предупреждаю — нужно терпение (36+6 часов — минимум) и гриль. ну на крайний случай — какое-то приспособление, чтобы мясо поворачивать постоянно в духовке. В идеале — ещё необходимы точный термометр для духовки, и специальный цифровой термометр для мяса.

Берётся свиная ножка желательно кусок от середины голени до середины бедра (т.е. посерёдке куска будет коленный сустав), мне же его достать не удалось, нашел только голяшку. Опять таки — лучше, чтобы это была передняя нога.

Да. там справа пиво, а как такое блюда без него? Никак, ниже объясню. верите — я его не пил, ну разве что самую малость, с пол-литра.

1. Чеснок — 2-3 зубка, в зависимости от размера, порезать на кусочки, столбиками или шпажками, чтобы их можно было втыкать в мясо ..должно набраться 18-24 кусочка.

2. Чёрный и душистый перец, горошин по 15-20 и того, и того — в рассол, и по дюжине — размолоть в конце приготовления, для присыпки.

3. Имбирь, лучше — свежим корнем. Кусочек размером с небольшой грецкий орех.

4. Мускатный орех — один, а если у вас молотый, то где-то с половину чайной ложки.

5. Лавровый лист — 5-7 штук, среднего размера, а вообще — по-вкусу, некоторые могут бросить и полтора десятка, но учтите — может горчить раз, два — однако, в большом количестве он ядовит.

6. Два-три кислых яблока, среднего размера.

7. Пиво, для рассола — светлое, хорошее (если его нельзя пить, то — с ним нельзя и готовить). Чтобы с минимумом горчинки, т.е. Крушовица — не подходит, а немецкий Гёссер и украинский Сармат — да. Желательно чтобы пиво было живое. (понимаю — тяжело). Необходимо 4-4,5 литра.

8. Соль — столовую ложку в рассол, пол-чайной — для натирки в конце, дальше объясню.

10. Соевый соус 40-60 г.

11. 3-4 яичных желтка

12. Кориандр, и прочие приправы — по-вашему, вкусу и усмотрению.

На фото как раз видно все приправы (кроме мускатного ореха — он спрятался), можно заметить что имбиря и чеснока я взял больше, т.к. у меня что-то семья пыталась заболеть и я их таким образом ещё и лечил. Да, на фоне — деревянная (дубовая) ступка — самая правильная вещь для подготовки приправ. Свежеразмолтоый перец — это совсем не то же самое, что в пакетиках.

1. Подготовка к засолке

Деревянную ( и только деревянную ) доску хорошо смочите холодной водой, чтобы меньше впитывала запахи. 2-3 зубца чеснока необходимо порезать вытянутыми ломтиками — как толстые спичечки, или шпажки :

Перчинка — для масштаба, у меня чеснок был очень крупный, хватило двух зубочков. Таких шпажек нам надо штук 20-24. Поставьте свиную ногу на доску вертикально, возьмите узкий острый нож, и двигаясь по кругу, протыкая шкуру с мясом на глубину в 2-3 сантиметра, нашпигуйте ногу чесночными шпажками, используйте 6-7 штук, потом опуститесь на пару сантиметров ниже, и сделайте ещё один круг, и ещё, и ещё.

Т.е. если вы использовали 6 пажек, да на четыре круга — вот и получается 24 штуки. Задача состоит в том, чтобы вся нога была равномерно утыкана чесноком, в слое сала, или возле кости (воткните ещё по 2-3 штуки снизу и сверху, по-над костью). Звучит это всё устрашающе, но выглядит элементарно :

Видите, всё просто?

2. Маринование

Теперь, натрите ногу смесью соли и чёрного перца (2:1 — 2 чайных ложки крупной соли, одна перца). Тут особо фотографировать нечего. Далее — в большую кастрюлю (чан, казан), насыпьте на дно половину всех указанных приправ (имбирь — порезать тонкими лепестками, в самую последнюю очередь), уложите сверху ногу и залейте всё это половиной нормы пива. Не торопитесь, спешить некуда. Посыпьте всё сверху половиной нормы соли. Долейте оставшуюся часть пива (вы ещё не всё выпили, надеюсь?). ВНИМАНИЕ! Будет сильно пенится! Разрежьте пополам яблоки, удалите сердцевинки (самое главное — чтобы косточек не было), и кидайте туда же, в котёл. Всё. Ставим в прохладное (НЕ ХОЛОДНОЕ) место. — подвал, погреб. А вот холодильник не годится. Всего мясо должно мариноваться — 36-40 часов, через 18-20 часов сходите и переверните мясо.

3. Насаживаем и в духовку.

Подготовьте гриль или духовку — пусть разогреется до температуры 56-58 градусов Цельсия. Если нормального термометра у вас в духовке нет, поставьте самый маленький огонь — жар должен быть небольшим, терпимым, чтобы можно было засунуть руку без перчатки. Достаньте мясо из рассола, положите на 5-10 минут на дуршлаг, сито — пусть лишняя жидкость стечет, ополосните его чистой, пресной водой. Опять — пусть стечёт. Если пиво было очень хорошее, живое — можно не ополаскивать. Смажьте ножку сверху рафинированным оливковым маслом (или любым другим, качественным и без запаха). Всё. Насаживаем мясо на гриль, зажать крепко! И в гриль-шкаф или духовку. Обязательно поставьте поддон для стекающего жира, соков. Пусть крутится. Часа полтора-два можете вообще не подходить, отдыхайте.

4. Поливаем.

После полутора-двух часов (зависит от состояния мяса, размеров ноги) начнёт обильно вытапливаться жир — его желательно каждые 15-20 минут собирать, и поливать равномерно ножку этим жиром. так на протяжении ещё 2-3х часов. Итого — уже 4,5-5 часов. Будет халтурить, и поливать жиром редко — пересохнет. Если у вас есть цифровой термометр для мяса — меряйте температуру в самой глубине куска, в само толстом месте у кости. К концу срока она должна приближаться к 56-ти градусам.

5. Приближаемся к финищу — наводим глянец.

В приницпе, к исходу 5-го часа, мясо уже почти готово, правильная формулировка звучит так — если в самом толстом месте, в середине куска температура мяса равна 56-ти градусам Цельсия — всё, оно готово. Если термометра для мяса нет — протыкайте деревянной палочкой мясо, поглубже и смотрите на сок — из готового мяса, в глубине должен выделяться прозрачный сок, а не кровавая сукровица. Обратите внимания — как мясо жирком не поливай, реально после того как вы его вытащите на стол, и оно немного постоит, шкурка станет тусклой, хотя с точки зрения того человека который это всё нюхал в стороне, и будет есть, она должна лосниться от вкусного жирочка и соков. Ан нет. Вывод какой ? — Верно — наводим глянец! Для этого — смешайте в небольшой мисочке 100 грамм мёда, 40-50 грамм хорошего соевого соуса (натурального брожения. без всяких там ароматизаторов и прочего), и 3-4 яичных желтка. После размешивания, должна получиться жидкость консистенции где-то как мёд, по цвету, тёмно-корчиневая :

Далее берём гусиное перо (а лучше венчик из гусиных перьев, с любовью сложенный и перемотанный льняной ниткой), достаём из духовки мясо :

И обильно смазываем его со всех сторон, только что сделанной глазурью. Наверняка, половина глазури стечёт когда начнёт таять и смешается с натекшим на поднос жиром — ТАК И НАДО. Мясо — убирайте опять в духовку, а то что осталось на подносе — соберите в какую-то ёмкость, оно нам ещё пригодиться. Пусть глазурь карамелизируется, в этот момент по всему жилищу пойдёт дивный запах — смесь запекающегося мяса и мёда. Вот тут уже поливать не надо — пусть с полчаса покрутиться. Можно на дно подноса, в который капает жир с мясо — бросить очищенную и разрезанную пополам луковицу, срезом вверх. Это так, для запаха. Ага, через полчаса — помните, я сказал собрать соки и стёкшую глазурь — полейте обильно мясо всем, что собрали. И пусть ещё 15-20 минут постоит в духовке. Как только глазурь хорошо запечётся — доставайте, В общем, у вас на приготовление всего блюда должно пойти 6-7 часов, а то и больше, это зависит от размера ноги и состояния мяса.

К слову, вкус, запах пива — в конечном продукте ощущается очень слабо, дети вполне нормально едят..

Возможно кому-то блюдо покажется недосолённым, попробоуйте его сразу. и если что, пока горячее — досолите.

Тааак, достали — уложите красиво на тарелке с овощами (прямо на шампуре гриля), налейте в два больших баварских бокала тёмного чешского пива, натрите свежого хрена с яблочком, горчички положите, и.. — приятного Вам аппетита!

А я разве не сказал — это блюдо на двоих — один придерживает, второй режет, и так по небольшим кусочкам — отрезаем, в приправу окунаем — в рот, запили пивом, придерживаем другу, и по новой.