Уха – истинное блюдо русской национальной кухни. С древнеиндоевропейского термин переводится как "жидкость" или "отвар". Когда-то она была не только рыбной, но и куриной, лебяжьей, гороховой. Юшкой называли любой суп и только давали определение, из чего он сварен. Надо сказать, что тогда особой популярностью блюдо не пользовалось.

С XV века ее все чаще делают из рыбы, и на стыке XVII и XVIII веков это название прочно закрепилось за рыбным блюдом. Появилось много разновидностей ухи. Она отличается по сорту используемой рыбы, способу приготовления, региональным особенностям. Ошибочно считать уху рыбным супом: она хоть и жидкая, по технологии к супам не относится, тем более что не каждая рыба для нее подходит.

Мы будем готовить одно из региональных блюд – уху ростовскую. Ее характерная особенность – помидоры в составе.

Технологическая карта ухи ростовской

Согласно этому документу, раскладка продуктов следующая (на 100 г нетто):

• филе судака – 34 г брутто, 19 г нетто;
• помидоры – 20 г брутто, 17 г нетто;
• картофель – 40 г брутто, 30 г нетто;
• корень петрушки – 5 г брутто, 4 г нетто;
• укроп (или зелень петрушки) – 0,5 брутто, 0,4 г нетто;
• вода – 110 г.

В 100 г ухи ростовской содержится:

• жиров – 2,2 г;
• белков – 6 г;
• углеводов – 5,7 г;
• витамина B₁ – 0,044 г, B₂ – 0,038 г;
• Ca –11,81 г;
• Fe – 0,45 г.

Энергетическая ценность блюда – 66 ккал.

1. Варка бульона из рыбных костей.
2. Закладка в кипящий бульон картофеля.
3. Закладка рыбы с ребрами и кожей, нарезанных помидоров и специй за 15 минут до готовности.
4. Добавление сливочного масла (по желанию) и зелени по окончании варки.

Фестиваль

В Ростове Великом в мае 2018 года прошел V Всероссийский фестиваль «Великая ростовская уха». Этот народный гастрономический праздник посвящается всем любителям рыбы. Он проводится ежегодно и проходит на свежем воздухе.

Дегустировать уху, которая варится в большом котле на 30 литров, съезжаются рыболовы со всей страны. Готовят ее на костре по старинным рецептам из рыбы, выловленной в озере Неро. Помимо дегустации, проводятся конкурсы и представления, гостей приглашают на экскурсию в Ростовский кремль и в Музей народной академии ухи.

В музее "Щучий Двор" участников фестиваля ждет историко-театральная программа. Гости перенесутся в мир сказочных персонажей и узнают истории мифических рыб.

И конечно, на празднике не обойтись без секретов рыбной ловли, рыбацких баек, рецептов рыбных блюд.

Рецепт ростовской ухи от Лазерсона

Известный шеф-повар Илья Лазерсон делится своим видением приготовления этого блюда.

• судак (филе) – 200 г;
• картофель – 1 клубень;
• лук – половина луковицы;
• помидоры – 2 шт.;
• морковь – 2 шт.;
• укроп;
• лук зеленый;
• лавровый лист;
• соль;
• сахар;
• перец горошком.

1. Вскипятить воду в кастрюле.
2. Нарезать крупными кусками морковь, картофель и лук.
3. Отправить в кипящую воду сначала морковь, затем картофель и лук.
4. Отрезать голову у судака и, удалив жабры, опустить ее в кастрюлю, где варится бульон.
5. Вспороть живот у рыбы, удалить внутренности, чешую не счищать. Разрезать тушку на две половинки вдоль хребта. Срезать хребет, плавники и тушу и отправить все это в кастрюлю. Отделить мякоть от кожи, кожу добавить в уху.
6. Полученное филе судака выложить на фольгу и присыпать с двух сторон солью и сахарным песком.
7. Через десять минут из бульона удалить рыбу.
8. Очистить помидоры от кожи, сделать на них крестообразные разрезы, поместить в кипящую уху на 30 секунд, затем сразу переложить в холодную воду. Теперь кожица легко снимается.
9. Помидоры нарезать (семена не удалять) и выложить в уху.
10. Добавить перец горошком, половинку лаврового листа и соль.
11. Рыбу промыть под водой, чтобы удалить излишки соли, и нарезать небольшими кусочками.
12. Нарезать зеленый лук.
13. Положить в кастрюлю рыбу и лук и накрыть крышкой.
14. Варить 3 минуты.

Как подавать

Уху ростовскую подают в горячем виде, но можно есть и холодной. Ее разливают в тарелки, сверху украшают кружочком помидоров и зеленью. По желанию добавляют кусочек сливочного масла. Едят с пирогами или черным хлебом.

Сохранить

Я приготовил(а)

Оценить

Распечатать

Рецепт приготовления ухи из судака, лука, помидоров, картофеля и зелени.

Описание приготовления:

В русской национальной кухне уха занимает одно из главных мест. Уха всегда была любимым и почитаемым блюдом.

Приготовление:
Рыбную мелочь завернуть в марлю, поместить в кастрюлю, залить 2 литрами воды и сварить рыбный бульон. Нарезать картофель и луковицу, добавить в бульон. За 10-15 минут до готовности добавить в бульон судака, нарезанного на кусочки, ломтики помидоров, соль и перец. Разлить готовую уху по тарелкам, добавив в каждую сливочное масло и измельченную зелень петрушки или укропа.

Назначение: На обед
Основной ингредиент: Рыба и морепродукты / Судак
Блюдо: Супы / Уха
География кухни: Русская кухня

Рецептов ухи очень много, и в каждом из них есть свои тонкости. Хочу поделиться нашим, ростовским. Обязательное условие — наличие судака или сулы, как называют эту рыбу у нас на Дону. А если в вашей рыбке окажется икра, то это будет высший пилотаж! Есть и еще маленькие хитрости, заходите, научу!

Ингредиенты для «Уха из судака по-ростовски»:

• Рыба (судак, вместе с икрой) — 700 г
• Картофель (крупный) — 1 шт
• Лук репчатый — 2 шт
• Лук зеленый — 1/2 пуч.
• Зелень (петрушка + укроп) — 1/2 пуч.
• Лист лавровый — 1 шт
• Перец душистый — 3 шт
• Перец черный (молотый) — 1/3 ч. л.
• Масло сливочное (топленое) — 2 ст. л.
• Крупа пшеничная — 4 ст. л.
• Соль (по вкусу)
• Вода — 2 л
• Помидоры черри ( или 4 крупные.) — 12 шт

Время приготовления: 60 минут

Количество порций: 4

Рецепт «Уха из судака по-ростовски»:

Судак, как известно, рыба диетическая — маложирная, можно сказать, постная. Зато обладает красивым белым мясом и совсем малым количеством костей, за что и ценится.

У меня две рыбки, вторая пойдет на другое блюдо.

Однако, чистить судака — сплошная мука, если не знать одной хитрости. А вся хитрость в кипятке! Перед тем, как чистить рыбку, помоем ее, в том числе и жабры. Положим в раковину и обдадим кипятком из чайника, буквально 2-3 секунды, не более. Теперь чешуя быстро снимется, даже при отсутствии специального ножа. Затем рыбку потрошим обычным способом, удаляем жабры, еще раз промываем и нарезаем на куски. Икру помещаем в отдельную мисочку, прикрываем от заветривания.
Есть два варианта варки ухи, в одном из них сначала варятся овощи, а потом закладывается рыба, во втором рыба варится до готовности и вынимается из бульона, потом добавляются овощи. Последний вариант и используем.
Рыбу заливаем водой и ставим вариться на среднем огне до закипания. Вот тут надо быть наготове, не пропустить сам момент закипания, от этого зависит весь итог нашей ухи. Как только вы увидите, что на поверхности начинает образовываться белая пена и появятся первые "бульки", нагрев уменьшаем, а пену тщательно удаляем. Солим нашу уху, кладем душистый перец, черный молотый и лавровый лист, а так же одну целую луковку. С луковицы предварительно снимает шелуху.
Пока наша рыбка варится при едва различимом кипении ( 15 мин.), в отдельной кастрюльке сварим рассыпчатую пшеничную кашу, в пропорции 1 часть крупы и 2 части воды. В кипящую воду засыпаем промытую крупу и варим до готовности, приблизительно 15 минут. Кстати, крупу можно брать и пшенную, дело вкуса.
Сваренную рыбу аккуратно выкладываем в миску, накрываем и отставляем в сторону. Лавровый лист удаляем, он сделал свое дело. Бульон, чтобы быть уверенными в отсутствие костей, переливаем без осадка в другую кастрюлю или процеживаем через сито. Вновь ставим на плиту до закипания.
В кипящий бульон опускаем нарезанный лук и картофель. Вот тут и икорка идет в варку, опускаем ее крупными кусками, чтоб не растворилась в ухе.

Обращаю ваше внимание, что морковь мы не берем. У нас говорят, что если рецепт с морковью, то это не уха вовсе, а банальный рыбный суп. Ни в коем случае не допускаем бурного кипения, уха должна быть прозрачной, как слеза младенца! Собственно, поэтому, и варим кашу отдельно, чтоб не замутила она нам ушицу.
Как только сварился картофель, возвращаем рыбку в уху ( убрав хребты и реберные косточки), добавляем нарезанный зеленый лук, зелень, нарезанные крупно помидоры, пшеничную кашу.

На фото уха едва заметно кипит.
Не в сезон нет вкусных помидоров, из всех имеющихся, черри наиболее натуральные, поэтому взяла их, разрезав пополам. В другом случае, берем грунтовые помидоры и разрезаем их на четвертинки перед закладкой.
Ухе даем закипеть и проварится еще 3 минуты, добавляем топленое сливочное масло и выключаем плиту. Топленое масло не изменит цвет и прозрачность бульона, поэтому не советую менять его на обычное.
Уха готова, даем ей настояться минут 10-15 и разливаем в тарелки. Угощайтесь!