ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рассольник ленинградский на мясном бульоне

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рассольник ленинградский на мясном бульоне вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Картофель свежий очищенный полуфабрикат

или Картофель свежий продовольственный

30

42,9

30

30

Крупа Перловая 2 2 Морковь столовая очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

4

4

Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

2

2

Огурцы консервированные 6,7 6 Масло сливочное 2 2 Бульон мясной 75 75 Соль поваренная «Экстра» 0,1 0,1 Сметана 15% 2 2 Петрушка (зелень) 1,4 1 Выход: – 100

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке мяса для второго блюда, бульон процеживают через сито. Овощи очищенные и зелень петрушки промывают в проточной воде в течение 5 минут. Морковь, лук мелко нарезают и припускают в небольшом количестве бульона с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин.

Крупу перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Крупу перловую после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают брусочками или дольками. Огурцы соленые нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве воды в течение 15 мин.

В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, закладывают картофель, через 15-20 мин после закипания добавляют припущенные морковь, лук и припущенные огурцы соленые. За 5-7 мин до окончания варки рассольника добавляют соль. В конце варки закладывают зелень петрушки, заправляют прокипяченной сметаной и вновь доводят его до кипения.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 70±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Организация работы в горячем цехе.

К доготовочным относятся горячий и холодный цеха предприятий общественного питания.

В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цеху выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия.

Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов изготавливается к открытию зала.

Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты — моечная столовой посуды.

В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов — соусное отделение.

Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.

Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.

Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене.

Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов — требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём.

В суповом отделении работа организуется следующим образом. Для приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.).

На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовлен­ные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горо­шек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство ответственности за их качество.

Субпродукты (печень, мозги, почки, язык) обрабатывают на этом же рабочем месте с разрывом во времени.

Для сбора пищевых отходов цех должен быть снабжен бочками с плотно закрытыми крышками.

При работе в горячем цехе предъявляются определенные санитарные требования. Так как работа в горячем цехе связана преимущественно с мясом, то необходимо знать и соблюдать правила санитарной обработки. Мясо является хорошей питательной средой для болезнетворных микробов и паразитов. Поэтому следует быть особенно осторожным в этом отношении и обращать особое внимание на соблюдение необходимых санитарных правил как во время приемки и хранения, так и во время приготовления мяса.

Каждое малейшее упущение может вызвать опасные болезни (чаще всего отравления), во многих случаях с летальным исходом. Поэтому мясо убойных животных может употребляться только свежим, если известно, что в нем нет паразитов и болезнетворных микробов. Эти микробы могут находиться в мясе больных животных (сибирская язва, туберкулез, ящур, свиная рожа) или заразить мясо во время убоя животных и дальнейших технических процессов, что может быть результатом, главным образом, не удовлетворительного санитарного состояния оборудования и помещений. Что касается оборудования, то в горячем и мясном цехе оно разнообразное, т.е. и механическое и тепловое. К каждому виду оборудования применяется своя особая санитарная обработка.

После использования механического оборудования горячего цеха необходимо его разобрать, промыть горячей водой (не менее 65 С) с моющим средством, затем ополоснуть горячей водой (около 50 с) и дать стечь. Затем протереть сухой чистой тряпкой, механические части машин смазать маслом, корпус протереть влажной, а затем сухой тряпкой.

Механическое оборудование, используемое в горячем цехе:

6. Протирочные и др.

Также используется электрическое тепловое оборудование:

1. Электроплитки; 2. Мармиты;

3. Электросковороды; 4. К.П.Э.

5. Фритюрницы. 6. Автоклавы и др.

Это оборудование не разбирают , но по окончании работы, остывшее оборудование обрабатывают горячей водой с моющими средствами и ополаскивают также горячей водой.

Соблюдение санитарно-гигиенических требований к содержанию оборудования, инвентаря и посуды играет важную роль в профилактике пищевых отравлений, инфекций и глистных заболеваний.

Для мытья посуды используют моечные ванны и моечные машины.

Режим мытья столовой посуды:

1 — удаление остатков пищи в бачки.

2 — мытье горячей водой с моющими средствами (t воды 50 С).

3 — дезинфекция 10 — 15 минут.

4 — ополаскивание или ошпаривание (t воды не ниже 60 С).

5 — просушивание в специальных шкафах.

Режим мытья стеклянной посуды.

1 — освобождение от остатков пищи.

2 — мытье с моющими средствами (t воды не ниже 50 С).

3 — ополаскивание (t воды 65 С).

4 — просушивание на решетках.

Режим мытья инвентаря.

Металлический инвентарь, после промывки моющими средствами, ополаскивают и прокаливают в духовке.

Деревянный инвентарь очищают от остатков пищи, промывают с моющими средствами, ополаскивают и просушивают на решетчатых пачках и стеллажах.

Разделочные столы моют теплой водой с моющими средствами и обдают горячей водой.

Щетки и мочалки для мытья посуды промывают с моющими средствами, кипятят 10 — 15 минут, ополаскивают, просушивают и хранят в специальных местах.

Подносы моют горячей водой отдельно от кухонной посуды в специальных ваннах. Режим мытья тары и подносов тот же. Также моют термоса.

Моечные ванны после использования моют с чистящими средствами, обдают кипятком, ежедневно. Моечные машины разбирают, промывают и насухо вытирают. Раз в неделю дезинфицируют.

Горячий цех предназначен для централизованного производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые охлажденные блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Этот цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагают его вблизи от холодного цеха, раздаточной и моечной столовой посуды. Он связан с заготовочными цехами через грузовые лифты или межцеховым транспортом.

В горячем цехе обязательно должно быть дневное освящение. Режим работы горячего цеха устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и требований обслуживаемой организации. Он может работать в одну, две или три смены. Соответственно по распределяются и повара по квалификации, чтобы обеспечить качественный и своевременный выпуск продукции. Если в горячем цехе большой объем работы, возможна специализация по отдельным видам выпускаемой продукции, выделяют кулинарный цех.

Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильности организации рабочих мест, от оснащения рабочих мест, от оснащения их оборудованием, посудой и инвентарем.

Наиболее современным считается модульное оборудование.

Линейное расположение его обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операций технологического процесса, сокращает пути движения поваров, позволяет сэкономить размер производственной площади на 25%. Стандартизация оборудования и инвентаря обеспечивает значительную экономию производственных площадей, рационализацию приемки, хранения продуктов и подачи их в цех и на рабочие места поваров, совершенствование технологии приготовления пищи, ускорение порционирования и отпуска блюд.

Размеры сковород, решеток, лотков, противней унифицируют и увязывают с параметрами теплового и холодильного оборудования.

Над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные вытяжки, удаляющие пары, продукты сгорания. Общий вентиляционный короб снабжен жиро улавливающими фильтрами. Традиционное расположение плиты в центре горячего цеха, а специализированного оборудования по периметру помещения создает неудобства в работе поваров и вызывает непроизводительные затраты рабочего времени, связанные с перемещением работников по кухне.

Для приготовления первых и третьих блюд и гарниров создана варочные устройства на 60 и 40л, состоящие из стационарных парогенераторов и передвижных котлов.

Котел для варки костных бульонов изготовлен в виде прямоугольника из нержавеющей стали со съемной крышкой.

Для удаления жира, образующегося на поверхности, предусмотрен кран, а для сливания бульона — пробковый кран с сеткой.

Кости в котел загружаются в специальной корзинке с ручками. Во время варки бульон периодически перемешиваются лопастями мешалки. Обогрев производят ТЭНы, через каждый час ТЭНы и электромешалки отключают. Всплывший на поверхность жир удаляют.

Также в горячем цехе присутствует конвекционный шкаф, состоящий из корпуса со стойкой и тележки-стеллажа, где размещены 10 решеток. Воздух нагревается ТЭНами, перемешивается вентилятором. Шкаф оборудован парогенератором. В нем можно размораживать, жарить, тушить, варить на пару, печь и запекать различные продукты.

Рассольник ленинградский: пошаговый рецепт с фото. ХозОбоз сегодня приготовит для вас рассольник ленинградский, максимально соответствующий оригиналу, принятому на кухнях хозяек Советского Союза, благодаря, в первую очередь, использованию ими стандартных кулинарных книг, а также их ориентированию на семейный опыт, практику переписывания рецептов у знакомых, копированию блюд из ресторанного меню. Выбирая для рассольника ленинградского рецепт, можно найти разные варианты супов такого типа: с куриным, индюшиным мясом и рисом; с говяжьими почками, говядиной или бараниной и перловкой; с уткой, гусем и ячневой крупой. Но классикой блюда «Суп Ленинградский рассольник» является рецепт с закладкой именно перловки.

История приготовления рассольника ленинградского

Рассольник появился в меню славян ещё в Средневековье, а в девятнадцатом веке этот ароматный суп можно было встретить как в любой недорогой харчевне, так и в элитарном ресторане. Рассольник описывается и в классической литературе о российских кулинарных традициях, к примеру, у того же Гиляровского в его сборнике «Москва и москвичи» (об обедах в «Славянском базаре»), и в самых популярных сборниках от Вильяма Похлёбкина и Елены Молоховец. Вдохновившись литературным словом, приступим уже к приготовлению нашего супа!

Ингредиенты для ленинградского рассольника

• Телятина – 1 кг;
• Перловка – 2 ст.;
• Томатный сок – 1 л;
• Огурцы – 6 шт.;
• Рассол огуречный – 1 л;
• Маргарин – 100 г;
• Лук репчатый – 2 шт.;
• Морковь – 1 шт.;
• Сельдерей корневой – 1 шт.;
• Картофель – 7 шт.;
• Лавровый лист – 6 шт.;
• Соль – по вкусу.

Пошаговое приготовление ленинградского рассольника с перловкой

1. Проверенная схема приготовления рассольника ленинградского начинается с подготовки всех продуктов – перловой крупы, телятины или говядины, солёных огурцов и огуречного рассола, томатного сока или томатной пасты, лука репчатого, свежего картофеля, корня сельдерея и моркови, а также столового маргарина, соли и лаврового листа.

Подготовим все необходимые ингредиенты – постную телятину, перловку, огурцы солёные с рассолом, густой томатный сок, лук, морковь, картофель, сельдерей, лист лавровый, маргарин и соль

Замочим промытую перловку на 12 часов

Отвариваем перловую крупу отдельно от рассольника

Варим бульон из мякоти и телячьего мяса с косточками

Маргарин надо растопить в сотейнике или глубокой сковороде

В разогретом маргарине спассеруем тонко нарезанный лук

Все оставшиеся овощи нарезаем тонкими брусочками

Картофель добавим в бульон, а брусочки моркови с сельдереем – в пассеровку

Густой томатный сок добавим в пассеровку

Приготовленную перловку всыплем в рассольник

Брусочки огурцов и лавровый лист – последние штрихи заправки для рассольника

Готовую заправку вольём в суп

Вольём в рассольник огуречный рассол

Так выглядит кастрюля с готовым рассольником

Готовим рассольник к подаче – нарезаем в тарелки мясо, шинкуем зелёный лук и добавляем сметану

Порции рассольника готовы к подаче

О пользе ленинградского рассольника

Такой суп особенно полезен в зимнее время, благодаря его калорийности и согревающему эффекту. Наличие перловой крупы – это приятный бонус для желудка, благодаря её возможности обволакивающего очищения всей пищеварительной системы. Альтернативные варианты приготовления ленинградского рассольника.

При варке бульона можно использовать целую домашнюю суповую курицу или петуха, чтобы добиться более концентрированного вкуса от рассольника с использованием птичьего мяса. В качестве альтернативы ХозОбоз предлагает приготовление рассольника ленинградского несколько изменить, заменив перловку красным рисом. Этот вид модного риса приобретает всё большую популярность, благодаря его особому составу с повышенной концентрацией полезных микроэлементов. Попробуем красный рис в новом сочетании с классическими ингредиентами любых рассольников – огурцов, моркови, лука, специй – и убедимся, что такой рис великолепен и в острых, кислых первых заправочных блюдах! Надеемся, что ХозОбоз смог вам показать все достоинства этого классического супа и вы его приготовите по одному из предложенных вариантов. Приятных гастрономических впечатлений!