Пивные концентраты в России начали появляться в середине 90-х. Для начинающих пивоваров они, без преувеличения, стали манной небесной – ни каких плясок с термометром, фильтровальной системой и прочими премудростями приготовления пива по «философии» All Grain. Да, не так интересно, без полёта фантазии, зато надёжно, просто и, как правило, вкуснее магазинного.

Если вы до сих пор считаете, что приготовить пиво в домашних условиях крайне сложно и вообще это не для вас, то прочитайте этот мануал. Чётко следуя инструкции, вы без проблем приготовите оригинальный живой напиток, который, в конечном счете, окажется на порядок вкуснее и дешевле магазинного пива. Для начала советую прочитать ультимативный гид по варке пива из солода и хмеля, где более чем подробно описана базовая технология приготовления пенного, а также вкратце описан принцип приготовления пивных экстрактов.

p, blockquote 1,0,0,0,0 —>

p, blockquote 2,0,1,0,0 —>

В этой пошаговой инструкции описан рецепт пшеничного пива (Вайсбир, Вайцен, «белое пиво») – традиционного немецкого стиля, для которого характерен лёгкий фруктовый пряный вкус. Для этого пива также характерна высокая пивная шапка, так как в пшенице больше белка, чем в других зерновых культурах. Вайсбир несколько раз был на грани исчезновения из-за закона о чистоте немецкого пива Райнхайтсгебот 1516 года, но любовь к его необычному вкусу возрождала производство и популяризацию по всему миру.

p, blockquote 3,0,0,0,0 —>

Существует три вида вайсбира: Хефевайцен («дрожжевое пшеничное»), Кристаллвайцен («кристально чистое пшеничное») и Дункельвайцен («тёмное пшеничное»). Мы будем готовить Хефевайцен, как самый известный вид вайсбира. Это нефильтрованное пшеничное пиво, традиционный летний напиток, который принято подавать при температуре 8-10 о С. Сварить его из пивного концентрата очень просто.

p, blockquote 4,1,0,0,0 —>

Рецепт пшеничного пива (Вайсбир) из экстракта

Для приготовления 19-20 л пива:

p, blockquote 5,0,0,0,0 —>

• 2 банки по 3 кг пшеничного пивного экстракта
• 30 г хмеля в гранулах

22 л воды

1 упаковка пивных дрожжей типа White Labs WLP300 или Wyeast 3068*

* Примечание: если вы предпочитаете пиво с более мягким вкусом, что характерно для американской школы пивоварения, выбирайте дрожжи Wlp 320 или 1010 вместо Wyeast.

p, blockquote 6,0,0,1,0 —>

Шаг 1. Подготовка оборудования

Убедитесь, что у вас есть всё необходимое для варки пива. Это обязательно: 2 ферментера, сусловарочный котёл (большая кастрюля), трубка для снятия пива с осадка, дезинфицирующий состав (можно заменить йодом), термометр. Желательно иметь ареометр, укупорщик кроненпробки, пивные бутылки и т.д.

Шаг 2. Дезинфекция всего оборудования

Очень важный этап, ведь любой сторонний микроорганизм может легко испортить всю партию напитка. Используйте не ароматные моющие средства, можно слабый раствор йода. Здесь будут актуальны средства, которые продаются в лавках для пивоваров.

Шаг 3. Подогрев воды для экстракта

Закипятите около 4 л воды в сусловарочном котле. Перед добавлением экстракта его желательно подержать в горячей воде – так он будет лучше вытекать из тары.

Шаг 4. Добавление солодового концентрата

Уберите кастрюлю с огня и добавьте в горячую воду пшеничный солодовый экстракт. Хорошо перемешайте до полного его растворения, чтобы на дне не оставалось твёрдых частиц. Кастрюлю с огня следует снять обязательно, чтобы экстракт до растворения в воде не пригорал.

Шаг 5. Приготовление пива

Поставьте кастрюлю с растворенным концентратом на огонь и закипятите сусло. После того, как оно закипит, добавьте хмель для горечи (если экстракт не охмеленный). Обычно в рецептах указывают, когда хмель нужно добавлять для горечи, вкуса и аромата. Помечается это временем до окончания варки. В данном случае нужно варить сусло с хмелем в течение 30 минут.

Шаг 6. Охлаждение сусла

Заполните стерильный ферментер наполовину холодной чистой водой. Подождите ещё 5 минут и перелейте горячее сусло в ферментер. Добавьте ещё холодной воды, чтобы общий объем сусла оставил 19 л, и дайте ему остыть до 21-24°C. Если используете стеклянный ферментер, охлаждайте сусло в кастрюле минимум до 37,8°C (чиллером или в ванной со льдом) – от высокой температуры стекло может лопнуть.

Шаг 7. Добавление в сусло дрожжей

Когда температура сусла составит 21-24°C, добавьте дрожжи. Разумеется, дрожжи лучше заранее подготовить, примерно за 2-3 часа до варки сусла.

Шаг 8. Постановка сусла на брожение

Закройте ферментер крышкой и установите гидрозатвор. Не забывайте о санитарии – пивное сусло очень питательная среда для различных микроорганизмов. В гидрозатвор лучше налить крепкий алкоголь, к примеру, спирт или водку. После установки гидрозатвора ферментер нужно энергично потрясти в течение 1-2 минут.

Шаг 9. Брожение пива

Пшеничное пиво по данному рецепту должно отбродить в течение двух недель. Оградите ферментер с суслом от прямых солнечных лучей и обеспечьте ему постоянную температуру в диапазоне 18,3-23,9°C. Признаком окончания брожения будет отсутствие пузырей в гидрозатворе. Рекомендуется подержать сусло еще 1-2 недели, чтобы выпал плотный осадок.

Шаг 10. Приготовление сахарного сиропа

Сахар нужен, чтобы полностью отбродившее пиво после розлива по бутылкам насытилось углекислым газом (карбонизировалось). Для этого нужно взять около 450-500 мл воды, вскипятить её и добавить 140-150 г сахара (декстрозы, фруктозы), после чего проварить сироп минут 10. Как правило, для карбонизации пива используют порядка 7-9 г сахара, чаще декстрозы, на 1 л пива (сахар также можно добавлять непосредственно в бутылки или использовать специальные леденцы).

Шаг 11. Добавление сиропа, снятие с осадка

Охлажденный сироп перелейте в чистый ферментер, откуда пиво уже будет разливаться по бутылкам. Перелейте готовое пиво из солодового экстракта с помощью силиконового шланга в ферментер с сиропом. Старайтесь не цеплять шлангом дрожжевой осадок. Также рекомендуется поместить шланг как можно ближе ко дну ферментера с сиропом, чтобы напиток при переливке не насыщался кислородом.

Шаг 12. Розлив пива по бутылкам, укупорка

Пиво готово и может быть перелито в бутылки. Вы можете использовать пластиковую тару, но стекло всегда предпочтительней. Разумеется, бутылки, кран, шланг и всё, что будет контактировать с пивом, нужно продезинфицировать. Пиво нужно наливать под самое горлышко бутылки, оставляя порядка 2,5 см для лишнего углекислого газа, который будут выделять дрожжи в процессе переработки свежего корма – сахарного сиропа.

Шаг 13. Хранение, дегустация пива из экстракта

Хранить пшеничное пиво в бутылках нужно при температуре около 21,1°C. В течение 2-3 недель оно карбонизируется, станет сбалансированным – можно приступать к дегустации или подождать еще 2-3 недели. После карбонизации бутылки лучше поставить в тёмное прохладное место.

Прокачивай свой левел

Когда приготовление пива из солодового концентрата вам немного поднадоест, попробуйте поработать с солодом, который можно проваривать в мешке до добавления экстракта. К примеру, можно взять грамм 300 обычного пшеничного солода и проварить его перед 4 шагом в этом рецепте при температуре 65.6-76.7°C минут 30.

Совершенствоваться можно бесконечно долго. К примеру, можно приобрести чиллер и охлаждать сусло по науке. Для придания напитку оригинального вкуса в него можно добавить несоложеное зерно – пшеницу, рис, рожь и т.д. К примеру, бельгийцы в своё пива кладут до 60% несоложеной пшеницы. Также вы можете добавить в своё сусло специи, фруктовые соки, мёд и прочие добавки, но делать это нужно лишь тогда, когда вы полностью понимаете процесс пивоварения и освоили все его базовые премудрости.

p, blockquote 7,0,0,0,0 —> p, blockquote 8,0,0,0,1 —>

В конце концов, когда экстракты вас перестанут радовать, переходите на классическую технологию приготовления пива, с использованием только солода. Процесс этот весьма кропотливый и не простой, но результат, хоть и не всегда удачный, того стоит. Данная же инструкция по приготовления пшеничного пива из солодового экстракта является универсальной и подходит для приготовления пива из концентрата любых сортов с незначительными поправками. Удачи!

Варка пива из экстракта очень привлекает новичков, так как позволяет сделать настоящее домашнее пиво без солода (зерна) и специального оборудования (достаточно кастрюль и бродильной емкости). При соблюдении всех правил напиток выходит лучше большинства магазинных сортов.

Целесообразность метода. Фактически, работа с пивным экстрактом – это упрощенная классическая технология пивоварения, которая дает возможность попробовать свои силы, набраться опыта и понять, насколько интересно будет заниматься этим делом в будущем. То есть нужно ли тратить деньги (достаточно большие) на солод, хмель, дрожжи, разные приспособления и мини пивоварни.

Для большинства людей проще купить готовое пиво в магазине, к сожалению, понимание этого факта приходит только после покупки оборудования под воздействием рекламы домашних пивоварен, где обещают простоту и «золотые горы». На самом деле сложностей в пивоварении хватает, к тому же сам процесс отнимает много времени.

Теория. Пивной концентрат (экстракт) – охмеленное или не охмелённое пивное сусло обычно темного цвета и густой консистенции (как гель или сгущенка), приготовленное на заводе по классической технологии пивоварения, из которого впоследствии путем выпаривания удалили максимум жидкости для лучшего хранения и удобной транспортировки.

Настоящий концентрат делают из ячменного и пшеничного солода (или смеси) путем варки и осахаривания зерна, соблюдая все правила и температурные паузы. Если в процессе приготовления добавлялся хмель, экстракт считается охмеленным.

На вид все экстракты примерно одинаковы

Зачастую вместе с концентратом производитель поставляет весь требуемый для пивоварения набор: хмель (для не охмеленного сусла), пивные дрожжи, а также инструкцию по правильной варке, в которой указана технология, правильный температурный режим и количество воды. Для начинающих пивоваров это очень удобно, поскольку не нужно самому подбирать под конкретный солод дрожжи (верхового или низового брожения), альфа-кислотность и виды хмеля, а затем рассчитывать пропорции.

Универсальный рецепт пива из экстракта

• пивной концентрат – 1,7-1,8 кг (пачка);
• вода – 22 литра;
• сахар (декстроза или фруктоза) – 1 кг;
• хмель и дрожжи – из набора к экстракту.

Из обязательного оборудования потребуются: бродильная емкость объемом 32 л, две кастрюли минимум на 3 и 5 л, гидрозатвор, 1 литровая банка с металлической крышкой, трубочка для слива пива и бутылки (пластиковые или стеклянные).

Внимание! Предложенная инструкция является примерной и просто уточняет некоторые моменты, которые плохо расписаны у большинства марок концентратов. Многое зависит от конкретного экстракта и стиля пива. Соблюдайте пропорции ингредиентов и рекомендации, указанные производителем.

Используйте максимально чистую воду (отфильтрованную или хотя бы отстоянную), от этого зависит вкус пива. Оптимальный вариант – бутилированная вода в баклажках.

Опытные пивовары не применяют свекольный сахар, поскольку в готовом напитке могут появиться противные квасные нотки. Лучше всего вносить декстрозу – глюкозу в порошке. Второй вариант – добавить фруктозу. Независимо от использующегося подсластителя оптимальная плотность пивного сусла – 15% (можно замерить ареометром).

Технология приготовления

1. Дезинфекция. Предотвращает заражения пива патогенными микроорганизмами, которые могут испортить вкус или привести к скисанию. Для дезинфекции можно использовать йодные растворы (10 мл йода на 25 литров воды) или обычные моющие средства для посуды без ароматических добавок. Раствор налить в емкость для брожения и трясти каждые 2-3 минуты, чтобы смочить все стенки и крышку.

При первой варке пива из концентрата новички обычно пользуются моющими средствами. Главное впоследствии тщательно прополоскать емкость проточной водой, чтобы избавиться от остатков пены.

2. Подготовка (регидратация) дрожжей. В ходе данного этапа сухие пивные дрожжи переводят в жидкое рабочее состояние. В результате брожение начинается на 8-24 часа раньше, чем, если просто рассыпать сухие дрожжи на поверхности сусла.

Технология: закипятить отдельно 300-500 мл воды (не учитывается в общем объеме рецепта), опустить в кипяток металлическую крышку от литровой банки. Саму банку простерилизовать паром 5-10 минут. Горячую банку накрыть прокипячённой крышкой, оставить на 5-6 минут для остывания. Затем открыть, налить 200 мл некипяченой воды комнатной температуры, рассыпать пивные дрожжи по поверхности и обратно закрыть банку крышкой. Оставить на 10 минут, не перемешивать.

3. Варка сусла. Возвращение концентрата до исходного жидкого состояния.

Одновременно с подготовкой дрожжей закипятить в большой кастрюле (объемом минимум 5 литров) 3 л воды. В другой маленькой кастрюле минимальным объемом 3 л довести до кипения 2 л воды.

Внести солодовый экстракт в большую кастрюлю. Перемешать до однородной консистенции. При необходимости добавить хмель. Варить 10-15 минут на среднем огне.

Для размягчения вещества банку с очень густым солодовым экстрактом можно предварительно поставить на 5-10 минут в горячую воду (не открывая), потом будет проще вылить концентрат в кипящую воду. Для изначально жидкого сусла процедура разогрева не требуется.

Добавить сахар (фруктозу или декстрозу) в маленькую кастрюлю. Перемешать, довести до кипения, затем проварить 5-6 минут на слабом огне. Если появляется белая пена, снимать простерилизованной или дезинфицированной шумовкой.

Внимание! Некоторые производители экстрактов не рекомендуют кипятить сусло, а сразу внести дрожжи и ставить на брожение. Но в этом случае риск заразить пиво сторонними бактериями очень велик (особенно если используется вода плохой очистки), поэтому всё же лучше хотя бы довести до кипения, затем охладить до рекомендуемой производителем температуры.

4.Подготовка к брожению. Правильное внесение пивных дрожжей в сусло.

Налить в бродильную емкость 5 литров воды небольшой струйкой с высоты примерно 1 м. Это нужно, чтобы насытить воду кислородом (аэрировать). В результате брожение будет идти активнее. Добавить разведенный пивной экстракт (желательно тоже с высоты) и сладкий сироп из маленькой кастрюли. Перемешать. Банку с дрожжами хорошо потрясти 2-3 минуты, чтобы ускорить регидратацию.

Влить в бродильную емкость 12 литров холодной воды с высоты 1 метр. По возможности проверить плотность ареометром, оптимальное значение – около 15%. Охладить сусло до температуры внесения дрожжей (указывается в инструкции, но не выше 30°C). Еще раз встряхнуть дрожжи в банке и тонкой струйкой, равномерно по всей поверхности, внести в сусло. Установить на емкость гидрозатвор.

5. Брожение. Дрожжи перерабатывают сахара в спирт.

Перенести пивное сусло на брожение в темное помещение и оставить при температуре, рекомендуемой производителем солодового концентрата. Если всё сделано правильно, через 4-12 часов начнется брожение.

Пиво из пшеничного экстракта

Последнее действие – охладить готовое пиво в холодильнике. Срок годности – 6-8 месяцев. Крепость — 4,5-5%.

На видео показана примерно такая же методика варки.

Самый простой способ приготовить домашнее пиво – использовать солодовый экстракт. Для опытных пивоваров такой подход покажется несерьезным, но вот для тех, кто делает первые шаги этот метод — оптимален.

С помощью солодового концентрата вы всего за пару часов сможете приготовить свое первое пиво. А уже после, когда технология будет освоена, можно приступать к серьезным опытам.

К тому же, такой способ поможет без больших затрат понять, интересно ли вообще вам это направление. Ведь покупка пивоварни и дополнительных ингредиентов может влететь в копеечку, и если вдруг ожидания от хобби не оправдаются, потраченные деньги никто не вернет. А для пива из солодового концентрата понадобится сам концентрат (ценой около 1 тысячи) да пара недорогих емкостей.

Но для начала немного теории.

О видах солодовых экстрактов

Солодовый экстракт (или концентрат) – концентрированное пивное сусло, приготовленное по пивоваренным технологиям, из которого удалили лишнюю влагу при помощи выпаривания или вымораживания.

Настоящий концентрат варят из ячменного или пшеничного солода. Если во время варки добавляли хмель, концентрат считается охмеленным, если нет – неохмеленным. Каждый концентрат предназначен для приготовления какого-то определенного сорта пива.

Многие производители включают в комплект все необходимое для приготовления пива: хмель, пивные дрожжи и даже инструкцию по приготовлению. Такие наборы очень удобны для новичков – все компоненты для пива сразу идут в комплекте, не нужно ничего искать и подбирать.

Рецепт домашнего пива из солодового концентрата

На примере солодового концентрата «Своя кружка» Пшеничное мы расскажем общий принцип приготовления пива из солодового концентрата.

Итак, нам понадобятся следующие ингредиенты:

• Вода
• Солодовый экстракт
• Хмель
• Пивные дрожжи

Еще нам понадобится несложное оборудование:

• Кастрюля или бак для варки
• Емкость для брожения на 25-30 литров
• Переливной шланг или сифон (желательно с мелким фильтром)

Такой вот скромный набор оборудования понадобится для приготовления пива из солодового концентрата. Если не брать в рассчет бак для варки (который можно заменить любой 5-литровой кухонной кастрюлей), общая цена всех аксессуаров — меньше 1 тысячи.

Технология приготовления

Для тех, кому удобнее смотреть, чем читать, мы подготовили видеоверсию рецепта.

1. Дезинфицируем оборудование. Пиво – продукт очень капризный, для него нужна стерильность. Поэтому первым делом дезинфицируем все наше оборудование любым доступным способом. Отличный вариант – моющее средство «Ника» или таблетки Део-хлор.
2. Варим концентрат. После дезинфекции приступаем к варке. Первым делом необходимо разбавить солодовый экстракт. Для этого смешиваем в небольшой кастрюле 2 литра воды с солодовым экстрактом и доводим смесь до кипения. Если будет появляться пена, аккуратно снимаем ее ложкой.
3. Закладываем хмель. Если в комплекте с экстрактом идет хмель, то закладываем его в момент времени, указанный в инструкции. Для удобства рекомендуем использовать специальные мешочки для хмеля.
4. Сбраживаем сусло. Берем чистую 32-литровую бродильную емкость, наливаем в нее 18 литров воды. Добавляем 1 кг сахара (по инструкции), растворяем. Сюда же заливаем наше сусло и перемешиваем.

Измеряем температуру полученной смеси. Если она не более 25°С, рассыпаем по поверхности сусла пивные дрожжи, закрываем емкость, надеваем гидрозатвор и убираем бродить на 14 дней.

Если температура смеси выше допустимого, охлаждаем до необходимой и повторяем все указанные выше шаги.

Видеорецепт приготовления пива из концентрата

Затем с помощью переливного сифона разливаем сусло по бутылкам и закрываем их. Оставляем наше пиво в теплом месте для дображивания и насыщения газом примерно на неделю. После этого пиво убираем в холодное место еще примерно на 2 недели для окончательного дозревания, затем можно дегустировать.

Более подробно об этапе карбонизации вы можете посмотреть в видео ниже.

«>