Что такое консоме?

Консоме (con-sommer, в переводе «долго варить») — прозрачный, осветленный бульон родом из Франции. Его получают из наваристого, крепкого бульона, чаще всего куриного или говяжьего, иногда овощного. Я расскажу, как приготовить классический консоме, рецепт которого вполне адаптируем к домашней кухне, если понимаешь технологию.

Секреты прозрачного консоме. Как осветляют бульон?

Мясо, кости и даже лапы долго уваривают со специями и травами, затем процеживают. Для осветления вводят так называемую оттяжку, раствор белков — вытяжку из сырого мяса, костей, яичных белков. При нагревании белковая масса свертывается и образует хлопья, которые захватывают взвешенные в бульоне частицы, в результате чего происходит его осветление.

Осветлить бульон можно смесью из сырого мяса с белками. Для этого обезжиренное котлетное мясо (говядина для говяжьего бульона или куриное филе для куриного) пропускают через мясорубку. Получившийся фарш заливают холодной водой в соотношении 1:1, добавляют соль и настаивают на холоде 1 час, затем вводят яичный белок и все перемешивают. Кусочки такой смеси закладывают в бульон и проваривают — как только «фрикадельки» всплывут, их извлекают, а осветленный бульон процеживают.

Второй вариант вытяжки — яичные белки в чистом виде. Они выполняют функцию оттяжки, белок при попадании в кипяток сворачивается, образуя на поверхности крупные хлопья. Таким образом он вытягивает из бульона всю пенку и осветляет его. Этот вариант простой и по этой причине популярный, поэтому я сегодня подробно опишу, как приготовить консоме из курицы с оттяжкой яйцом.

Консоме, алиго, андуйет, аспик о пуассон… Загадочные названия французских блюд будоражат воображение. Все это очень вкусно, потому что бульон, картофельное пюре, домашняя колбаса и заливная рыба, приготовленные по всем правилам, не могут не нравиться. Мы предлагаем вам рецепт консоме из курицы – идеального бульона по безукоризненному рецепту от chef.

Прошлое и настоящее consommé

Блюдо традиционной французской кухни представляет собой мясной бульон высшего качества — крепчайший и чистейший. Консоме должен быть совершенно прозрачным и крепким настолько, чтобы превращаться в желе при охлаждении.

Слово «консоме» кажется нам знакомым, потому что оно часто встречается в классической литературе. Во времена Екатерины французская кухня обосновалась в России, и с тех пор в нашу лексику вошли названия блюд, многие из которых под влиянием национальных традиций изменились до неузнаваемости. Крепкий бульон, рецепт которого изобрели французы, долго оставался ресторанным блюдом, подавали его с ветчиной и профитролями. Потом наступил черный период русской кулинарии, ознаменовавшийся столовскими винегретом, шницелями и псевдооливье. Теперь, когда времена продуктового дефицита, к счастью, миновали, можно было бы вернуться к гурманству, но умами сограждан завладели диетологи. Всякое упоминание крепкого мясного бульона вызывает содрогание. Да, консоме, наверное, не самое полезное блюдо. Но, поверьте, это очень вкусно!

В защиту консоме нужно сказать, что именно он был прародителем консервов. Французская армия в XVIII веке нуждалась в запасах продовольствия, которое могло долго храниться. Парижанин Николя Франсуа Аппер был первым поваром, обнаружившим, что в прокипяченных и плотно закрытых бутылках фруктовый сок не портится очень долго. Изобретательный повар был награжден премией и званием «Благодетель человечества», а наполеоновская армия получила консоме в закупоренных бутылках. Потом рацион разнообразили овощными смесями, фруктовыми пюре и супами, но крепкий и соленый бульон был первым консервированным продуктом.

С тех пор классический рецепт консоме сохраняет повышенное содержание соли и концентрацию. Французы варят этот бульон из телятины или говядины с костями или из птицы с лапами и крылышками. Допускаются отступления от классики с добавлением спаржи, фрикаделек, картофеля, лапши и многого другого. Основной рецепт консоме при этом остается неизменным: для двух литров воды берут килограмм нежирной говядины или целую курицу, две морковки и пару луковиц, варят семь часов, удаляют жир. После этого бульон осветляют, процеживая через мелкое сито и повторно кипятят со взбитыми белками и мясным фаршем. После осветления бульон опять процеживают. Французы едят консоме с подсушенными ломтиками багета, посыпанными пармезаном.

Консоме от Е.И. Молоховец

Классик русской кулинарной литературы Елена Молоховец в 1861 году выпустила знаменитую книгу, из которой молодые хозяйки могли почерпнуть полезные знания о правильном ведении дома. В сборнике содержалось сначала описание полутора тысяч блюд, но с каждым переизданием книга пополнялась и достигла фантастической цифры — 4 500. Конечно, в кулинарно-литературном шедевре Молоховец присутствует подробный рецепт консоме.

«Экономный» рецепт для 8 человек от Елены Ивановны в ту пору состоял из двух кур и 15 стаканов воды.

1. С тушек срезать мясо, из грудинки сделать котлетки, а остальное использовать для консоме.
2. Куриные остовы с ножками и крыльями положить в холодную воду, накрыть крышкой и дать закипеть три раза, снимая пену.
3. Остовы вынуть, промыть и переложить в другую кастрюлю.
4. Сквозь ситечко процедить бульон в ту емкость, где уже находятся куриные скелетики. Один из остовов желательно предварительно осушить и обжарить на масле.
5. Положить слегка обжаренные белые коренья (петрушка, сельдерей).
6. Один фунт куриного мяса (фунт = 0,409 г) измельчить и смешать с тремя яичными белками и стаканом холодной воды. Добавить в смесь стакан горячего бульона.
7. За полтора часа до окончания приготовления влить фарш с белками в кипящий бульон.
8. Через полтора часа оттяжку (фарш с белком) достать, выложить на влажную ткань, натянутую на ножки перевернутой табуретки, и процедить сквозь нее бульон в чистую кастрюлю.
9. Вскипятить еще раз.

Полученный бульон рекомендовалось подавать к завтраку в чашках или к обеду с зеленью, гренками и пармезаном, с пирожками, рисом, перловкой, макаронами или кнелями.

Как видите, приготовить консоме было непросто. Мы не указывали время приготовления, так как готовить Елене Ивановне и ее современницам приходилось в печи.

Рецепт консоме из курицы

Мы предлагаем вам приготовить идеальный бульон хотя бы один раз, чтобы узнать вкус этого блюда. Рецепт приготовления со времен Молоховец не упростился, но у нас, по крайней мере, есть газовые или электрические плиты, да и переворачивать табуретку уже не придется. Вряд ли вы будете часто варить французский бульон, но почему бы не поэкспериментировать в свободное время?

Кулинария советского периода испытывала некоторую неприязнь к идее осветления бульона. Классовая ненависть к этому блюду объяснялась, видимо, тем, что фарш после приготовления консоме рекомендовалось «отдать челяди». Мы никому ничего не отдадим! Средство осветления бульона будет вполне съедобным, употребим его сами с превеликим удовольствием. В остальном же рецепт консоме трудоемкий, но очень вкусный.

Приготовление 5-6 порций консоме займет около 3 часов.

Ингредиенты

• Три килограмма курятины. Можно взять целую курицу или собрать крылышки, ножки и грудки.
• 3 литра воды.
• 3 яичных белка.
• Морковь, лук-порей, петрушка, сельдерей. Вместе — около 500 граммов.
• Средняя головка репчатого лука.
• Соль.

Приступаем к приготовлению

1. Отделяем 500-600 г куриной мякоти для оттяжки и откладываем в сторону.
2. Остальное мясо и почищенные овощи складываем в кастрюлю с толстым дном, заливаем холодной водой и доводим до кипения, не прикрывая крышкой.
3. Снимаем пену и варим часа 3 на очень тихом огне, не позволяя бурлить.

Готовим оттяжку. Это самый сложный момент, отнестись к которому нужно очень серьезно. Умение осветлять бульон пригодится вам при приготовлении супов, которые после такой обработки становятся во много раз ароматнее и вкуснее.

1. Дважды перемалываем куриную грудку в мясорубке.
2. Три белка взбиваем венчиком.
3. Добавляем в мясной фарш.
4. Вливаем холодную воду (700 мл).
5. Вымешиваем массу до полной однородности и ставим в холодильник.
6. Когда до конца приготовления бульона останется 40 минут, достаем из холодильника оттяжку, вливаем 5 ложек горячего бульона, перемешиваем.
7. Быстро вливаем оттяжку в консоме.
8. Размешиваем, прикрываем кастрюлю крышкой, оставив небольшой зазор, и ставим на небольшой огонь.
9. Следим за процессом. Через 30-40 минут оттяжка сварится и всплывет, образуется плотная шапка на поверхности бульона. Очень аккуратно и не спеша снимаем оттяжку.
10. Берем чистую марлю, складываем ее в 3-4 слоя, смачиваем в воде.
11. На чистую кастрюлю устанавливаем дуршлаг или сито, выстилаем его марлей.
12. Половником набираем бульон и процеживаем, стараясь не взболтать.
13. Кипятим еще раз.

Если все делали правильно, бульон получится совершенно прозрачным и очень насыщенным. Вы можете посолить его в середине приготовления или в конце, добавить несколько горошин черного перца и лавровый лист – все это на ваше усмотрение. Мы советуем присыпать консоме зеленью петрушки и насладиться чистым вкусом.

Приятного аппетита!

Ингредиенты

Сельдерей — 100 г

Лук порей — 1 шт.

Букет гарни — 1 шт.

Яйцо куриное — 1 шт.

• 15 кКал
• 2 ч.
• 2 ч.

Фото готового блюда

Пошаговый рецепт с фото

Сегодня я предлагаю вам приготовить удивительно вкусный бульон — консоме. Страна происхождения этого бульона — Франция, а как известно, французы — большие гурманы. Консоме — блюдо несложное в приготовлении, но довольно изысканное и подается практически во всех ресторанах Франции.

По своей сути консоме — это дважды приготовленный насыщенный, красивого цвета бульон. Консоме готовят и из курицы, и из говядины, и даже из овощей. Самое главное — этот бульон должен быть прозрачным. Предлагаю вам приготовить бульон консоме из курицы вместе со мной.

Подготовим все продукты по списку.

Курицу помоем, просушим бумажным полотенцем и разрежем на порционные куски. Выложим мясо в форму, выстеленную фольгой, и отправим мясо поджариться в духовку, разогретую до 180 градусов С, на 20 минут.

Нам нужно, чтобы мясо не подгорело, а только подрумянилось. На таком мясе бульон получится красивого цвета.

Нарежем морковь кружочками, лук-порей или обычный лук — кольцами, небольшими брусочками нарежем стебли сельдерея.

Обжаренное мясо вместе с выделившейся жидкостью выкладываем в сотейник, добавляем нарезанные овощи.

Добавляем букет гарни. Его можно не делать, а просто добавить свежие розмарин, тимьян, лавровый лист.

Добавляем 2,5 литра воды. Солим и перчим бульон по вкусу. Ставим сотейник на огонь и даем бульону закипеть. На начальном этапе, после закипания, будет образовываться пена, ее следует тщательно собрать. Как только пена перестанет образовываться, накрываем сотейник крышкой и варим бульон около 2 часов на медленном огне.

Готовый бульон пропускаем через дуршлаг, чтобы избавиться от кусочков мяса и овощей. Как видите, бульон получился совершенно непрозрачным.

Теперь наступает второй этап приготовления консоме — осветление бульона. Для этого нам понадобится яичный белок со скорлупой.

В процеженный бульон выкладываем белок и скорлупу. Ставим бульон на огонь и готовим его 30 минут.

Через некоторое время вы увидите, как на поверхности бульона образуется пена грязного цвета — это яичный белок при свертывании собирает все хлопья из бульона и делает его прозрачным.

Аккуратно отодвигаем в сторону пену и при помощи половника выбираем полученный бульон. Он будет выглядеть вот так. Но и это еще не все. Полученный бульон следует процедить несколько раз через несколько слоев марли.

Готовый бульон консоме подаем со свежим хлебом, французы любят подавать консоме с профитролями. Можно добавлять в консоме кусочки мяса, овощей, рыбы.

Консоме — это блюдо для гурманов, приглашаю вас на какое-то время ими стать и попробовать удивительно вкусный, ароматный, насыщенный и прозрачный бульон консоме. Приятного аппетита!