Пома́дная ма́сса (пома́дка) — уваренный сахаропаточный сироп, быстро охлаждённый до температуры 35-40° и размешанный на большой скорости в помадосбивальной машине. При сбивании в перенасыщенном сиропе происходит кристаллизация сахарозы. Готовый продукт состоит из мелких сахарных кристаллов и межкристалльного сиропа.

Помадная масса сильно разнится по консистенции — от жидких, тягучих видов с большим содержанием патоки (до 25 %) до твёрдого ломкого продукта, который получают из менее влажного сиропа с небольшой примесью патоки (от 2 %). Используется главным образом для производства неглазированных конфет и для украшения тортов.

В зависимости от присутствия молока различают три основных вида помадной массы:

• Помада сахарная — из сахаропаточного сиропа без добавления молока.
• Помада молочная или сливочная — на основе сахаропаточного сиропа с небольшим или средним добавлением молока или сливок.
• Крем-брюле — сахаропаточный сироп с высоким содержанием молока или сливок после прохождения тепловой обработки, которая даёт продукту коричневый оттенок и привкус топлёного молока.

• Ирис — помадная масса, получаемая при уваривании сгущённого молока с сахаром, мелассой (патокой) и жиром.

Для улучшения вкуса и консистенции в помаду часто добавляются сыпучие продукты (соевая мука, паточный крахмал, какао-порошок, дроблёные орехи), а добавление в сироп фруктово-ягодного сырья даёт фруктовую помаду. Ароматная помадка на фруктово-молочной или фруктово-сливочной основе с дроблёными орехами называется шербетом.

Более длительная кристаллизация сахара без перемешивания приводит к образованию кандиса.

Рецепт № 2
Пакет сливок (250 мл)
300 г сахара
0,25 пакета ванилина
шоколад
какао
жженка или перепуск для подкраски.

молочная помадка
Сахар распустить в молоке, вскипятить, при пробе № 3—4 добавить масло, патоку, варить до пробы № 7, снять с огня, добавить ванилин, а также подкрасить и ароматизировать часть шоколадом, часть жженым сахаром (перепуск).

сливочная помадка
Сварить все компоненты (при пробе № 1 перелить в чистую посуду) и продолжать варить до пробы № 6. Затем подкрасить, ароматизировать по частям.
Дальнейшее приготовление — общее для обоих видов помадки.
Помадку-полуфабрикат выложить на мраморную доску, предварительно обрызганную ледяной водой или смазанную сливочным маслом, вымесить, пока теплая, охладить, а затем сбивать лопаткой в более плотную массу, которую потом растирать или раскатывать скалкой, стараясь сделать ее эластичной и гладкой, как тесто.
После этого, раскатав из массы узенькие «колбаски», нарезают их кусочками в 1 — 1,5 сантиметра, слегка сплющивают, карбуют (то есть наносят ножом рисунок — полосы на их поверхности) и укладывают в фольгу или бумагу полуоткрытыми. Через 2-3 часа помадка окончательно подсыхает, «укрепляется» и может подаваться к столу.

тянучки
0,5 л сливок (2 пакета)
400 г сахара
50 г сливочного масла
один порошок ванилина (или ваниль)
одна столовая ложка белой патоки (при ее отсутствии в массу при пробе № 6 или на разделочной доске всыпают одну чайную ложку картофельной муки или же обходятся в крайнем случае без нее).

Исполнение такое же, как и помадки сливочной, только варить надо до пробы № 7. Все время, с начала и до конца приготовления, непрерывно вымешивать деревянной лопаточкой, оттирая массу от дна, краев кастрюли и стараясь, чтобы она не пригорела. Огонь же уменьшать нельзя. После проверки пробы вылить на деревянные планки, смазанные сливочным маслом, из которых надо составить подобие пенала (только сложить, но не скреплять!). Выскабливать тянучку-массу из кастрюли-казанка тоже нельзя — надо только лить, иначе она вся превратится в карамель и станет ломкой.
Когда тянучка остынет, можно снять или отбросить планки и затем уже нарезать длинные полосы тянучки на конфеты по 3—4 сантиметра длиной. Резать надо непрерывно (как бы «пилить» ножом), иначе при первой же остановке нож прилипнет и его придется отдирать с силой, что не удастся сразу, и в результате вся тянучка вытянется в длинную «веревку», испортится.

. В.В. Похлебкин . 2005 .

Смотреть что такое "Помадка" в других словарях:

помадка — и, ж. pommade f. 1. Сорт конфет из сахара и фруктовых соков с прибавлением картофельной муки. Уш. 1939. Сорт мягких душистых фруктовых конфет. Купить килограмм помадки. БАС 1. А вон чернослив моченый, россыпи шепталы. бруски помадки с елочками… … Исторический словарь галлицизмов русского языка

ПОМАДКА — ПОМАДКА, помадки, жен. 1. только ед. уменьш. к помада. 2. преим. мн. (ед. собир.). Сорт конфет из сахара и фруктовых соков с прибавлением картофельной муки. Купить помадок к чаю. Кило помадки. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

ПОМАДКА — ПОМАДКА, и, жен. Сорт мягких конфет. Фруктовая, сливочная п. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

ПОМАДКА — (от фр. pomme яблоко). Сорт мягких конфет из фруктов, соков. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910 … Словарь иностранных слов русского языка

помадка — сущ., кол во синонимов: 1 • конфета (26) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов

Помадка — ж. 1. Сорт мягких душистых фруктовых конфет. 2. Отдельная конфета такого сорта. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

помадка — помадка, помадки, помадки, помадок, помадке, помадкам, помадку, помадки, помадкой, помадкою, помадками, помадке, помадках (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») … Формы слов

помадка — пом адка, и, род. п. мн. ч. док … Русский орфографический словарь

помадка — (1 ж); мн. пома/дки, Р. пома/док … Орфографический словарь русского языка

помадка — Хуш исле йомшак конфет төре … Татар теленең аңлатмалы сүзлеге

Это будет выглядеть так:

Скопируйте текст ниже:
"/>

Описание

Кондитерская помадка или помадная масса — мелкокристаллический продукт, получаемый в процессе уваривания и дальнейшего охлаждения сахарного сиропа. Продукт может иметь разную консистенцию — от жидкой и тягучей до плотной и ломкой, в зависимости от степени кристаллизации сахарозы в процессе приготовления помадки.

Применение кондитерской помадки

Помадка широко применяется в качестве кондитерского украшения. Ее можно наносить на поверхность частично или покрывать небольшие изделия полностью, окуная их в жидкую помадную массу.

Совет! Можно разнообразить свои кулинарные рецепты, добавив в кондитерскую помадку пищевые красители.

Разнообразные торты, пирожные, ромовые бабы и куличи на Пасху чаще всего украшают слоем помадки, придавая им аппетитный и интересный вид.

Виды кондитерской помадки

В зависимости от наличия молока в составе помадки различают:

• сахарную помадку — это масса, получаемая из сахарного сиропа без добавления молока;
• сливочную (молочную) помадку — продукт с небольшим содержанием молока или сливок;
• помадка крем-брюле — коричневая масса с высоким содержанием молока и сливок.

Для изменения вкуса и консистенции помадки, в нее часто добавляют различные продукты. В зависимости от вида добавки различают кондитерскую помадку:

• шоколадную;
• масляную;
• ванильную;
• фруктовую;
• лимонную;
• фруктово-ягодную;
• ореховую.

Интересно! Известное лакомство щербет представляет собой сливочную помадку с добавлением фруктов и дробленых орехов.

Для разнообразия базового вкуса помадки в ее состав добавляют также какао, кокосовую стружку, мак, цукаты.

Приготовление кондитерской помадки в домашних условиях

Для тех, кто предпочитает исключительно здоровое домашнее питание, приготовить помадку дома не составит труда. Чтобы получить сливочную помадную массу, нужно взять сахар, сливки и сливочное масло в пропорции: 4:2:1.

Ингредиенты смешать в кастрюле и кипятить на слабом огне до нежно-бежевого цвета. Важно постоянно помешивать помадку, чтобы она не подгорела.

Совет! Для проверки готовности продукта каплю помадной массы нужно опустить в стакан с водой. Полностью готовая помадка сразу же затвердеет.

Можно приобрести готовую кондитерскую смесь для изготовления разных видов помадки в магазине. Содержимое упаковки нужно лишь разбавить водой и подогреть.

Советы по использованию кондитерской помадки

• Помадную массу нельзя раскатывать очень тонким слоем, иначе она может порваться.
• Если пласт все же порвался, края можно прижать друг к другу, засыпать сахарной пудрой и пригладить рукой.
• Если помадка получилась жидкой, в нее нужно добавить сахарную пудру и заново вымесить.
• Для того, чтобы масса не прилипала к рукам или столу, также можно использовать пудру или посыпать рабочую поверхность крахмалом.

Вред кондитерской помадки

Помадка отличается высоким содержанием сахара. При употреблении ее в больших количествах можно нанести вред зубам и организму в целом.

Калорийность 62кКал

Белки: 0.57г. ( ∼ 2,28 кКал)

Жиры: 1.71г. ( ∼ 15,39 кКал)

Углеводы: 10.03г. ( ∼ 40,12 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 3% | 24% | 64%