Кусок свежего мяса, брошенный на раскаленную сковороду, аппетитно зашипел и начал подрумяниваться. И тут же по квартире поплыл невыносимый, жуткий запах, от которого буквально режет глаза. Ситуация не так уж редка, от нее не застрахована ни одна хозяйка, покупающая свинину на рынке, у знакомых и даже самостоятельно занимающаяся животноводством. Не торопитесь отправлять неудачное приобретение в мусорное ведро или пускать на корм животным, ведь проблему вполне можно решить менее радикальным способом. Сегодня мы поговорим о том, как избавить мясо от запаха хряка, попутно сотворив кулинарный шедевр, достойный звезды Мишлена.
фото с сайта http://djavan-kerimov.livejournal.com
Причины появления неприятного запаха свинины
Первое, о чем может подумать кулинар – купленное мясо оказалось несвежим, или испортилось от неправильного хранения. Такой вариант возможен, но он не единственный. Принюхайтесь к кусочкам, еще не подвергшимся тепловой обработке, возможно «душок» есть и от них, просто нагревание сделало его более явным.
Бывает, что сырое мясо выглядит и пахнет абсолютно идеально, и амбре появляется только при нагревании. При этом не имеет значения, какой выбран способ приготовления: отваривание, жарка или запекание. В таком случае спешим вас огорчить, купленная свинина является мясом кнура (хряка) – кабана, не прошедшего процедуру кастрации. Теперь вам предстоит решить задачу, как убрать запах хряка из мяса свинины, чтобы сделать его пригодным в пищу.
Причины появления запаха:
Некастрированное животное. Гормон тестостерон, который продуцирует организм половозрелого животного, приводит к накоплению в мышечной ткани вещества под названием скатол, который и есть источник дурного запаха.
Врожденные аномалии развития. Случается, что одно яичко у кабана не опускается в мошонку, и остается внутри брюшной полости. Кроме того, в результате аномалий развития у животного может быть три яичка, одно из которых также остается внутри. В таком случае, после процедуры кастрации тестостерон продолжает вырабатываться, и после забоя и приготовления мясо будет приобретать специфический запах.
Если вы приобретаете у знакомых фермеров мясо хряка, можно ли есть его без риска провонять всю квартиру во время готовки, зависит от возраста животного. Без опасений покупайте поросят до полугода, а вот взрослые производители должны быть кастрированы за пару месяцев до забоя.
фото с сайта http://animal-photos.ru/
Самый простой способ, как избавиться от запаха свинины хряка – не покупать такое мясо. Теоретически, хряк не должен даже попасть на прилавок, поскольку его мясо не пройдет сертификацию, но на практике это случается не так уж редко. Но как избежать оплошности, ведь до тепловой обработки его не распознать, и даже покупка у добросовестных животноводов не всегда может обезопасить. Для этого перед покупкой попросите продавца проверить выбранный кусок одним из следующих способов:
Подожгите небольшой кусочек при помощи зажигалки, поверьте, вы не сможете пропустить резкое амбре.
Если продавец не желает отрезать кусочек для тестирования – проткните свинину раскаленной над зажигалкой спицей или иглой, эффект будет тот же. Разумеется, колющие предметы захватите из дома.
фото с сайта ru.wikipedia.org
Мясо некастрированного хряка: как избавиться от запаха?
Не стоит сразу причислять купленный продукт к категории несъедобных, возможно все еще можно исправить. Насколько эффективными будут ваши усилия, зависит от концентрации скатола в мышечной ткани. Как правило, чем старше животное, тем более стойким будет запах, и тем сложнее от него избавиться. Кулинары рекомендуют следующие способы:
Как вымочить мясо хряка от запаха
фото с сайта http://mossudmed.livejournal.com
Это наиболее распространенный способ, который, как правило, используется перед всеми остальными вариантами спасения свинины:
Для вымачивания потребуется остывшая соленая кипяченая вода, с добавлением 5 ст.л. уксуса на 1 литр воды. Чтобы определить, достаточно ли соли, опустите в холодную воду сырое яйцо, оно должно всплывать, а не тонуть.
Эффективность вымачивания повышается, если используются порционные куски. Поэтому если у вас есть четкий план, что вы будете готовить, стразу выполните нарезку на гуляш, для копчения или жарки.
Замочите свинину в эмалированной посуде на 6 часов, и оставьте в темном прохладном месте. Слейте воду и залейте новой на 24 часа, снова смените воду.
Следующий цикл вымачивания должен продолжаться двое суток, после чего следует проверить, достаточно ли очистился продукт. Для этого подожгите небольшой кусочек, и понюхайте – если запах четко ощутим, то смените воду и оставьте еще на 2-3 дня. При едва уловимом амбре можно переходить к маринованию, которое нейтрализует его остатки.
Мясо хряка: как убрать запах вымораживанием
фото с сайта http://parazity.com/
Под воздействием низких температур скатол разрушается, и качество продукта возрастает.
Вымораживать нужно при максимально низкой температуре (-25⁰С и ниже), не меньше 3 месяцев, разделив мясо на куски по 400-500 г.
Перед тем, как прибегнуть к заморозке, лучше вымочить свинину по описанной выше процедуре хотя бы сутки.
Учитывайте, что запах легко передается лежащим по соседству продуктам, поэтому тщательно упакуйте мясо в несколько пакетов, а остальную заморозку расположите на некотором расстоянии, без непосредственного соприкосновения.
Спустя отведенное время проверьте стандартным способом (поджиганием), насколько действенными были принятые меры.
Как правило, вымачивание или вымораживание позволяют ликвидировать неприятный душок, типичный для некастрированных домашних кабанов. И если вам несвойственна повышенная чувствительность, то дальше можно готовить по любимому рецепту.
Пахнет хряк: как избавиться от запаха маринованием?
На самом деле скатол, виновный в том, что купленный продукт дурно пахнет, присутствует в свинине всегда. Более того, есть он и в говядине, в птице, и даже в сливочном масле. Вопрос только в концентрации, и в чувствительности ваших обонятельных рецепторов. Если вам повезло (или не повезло, это уж как посмотреть) иметь чувствительное обоняние, то даже отдаленные нотки скатола могут испортить впечатление от трапезы. Здесь на помощь вымачиванию придут маринады, которые способны расставить правильные акценты, маскируя или вытесняя характерные ароматы:
Кисломолочный
фото с сайта vkuslandia.net
Поможет не только решить вопрос, как убрать запах хряка у свинины, но и сделать его мягче, так как содержащаяся кислота разрушает мышечные волокна, делая готовое блюда менее жестким.
Вам понадобится 2-3 стакана кефира или сыворотки, возможно также использовать домашний квас.
Добавьте 4 ст.л. меда и 3 мелко нарезанные луковицы.
В такой смеси замаринуйте мясо на сутки.
Душистый
фото с сайта http://lechim-uxo.ru/
Неплохо подойдет для мяса, которое в последующем подлежит жарке. Вам понадобятся следующие компоненты:
Можжевельник – 10 ягод.
Гвоздика – 6-7 бутонов.
Соль – 1 ст.л.
Мята сушеная – 1 полная ст.л.
Майоран – 1 ст.л.
Душистый перец – 6 шт.
Все специи завернуть в марлю, добавить 1 мелко нарезанную луковицу, залить кипятком и проварить на медленном огне пару минут. Выключить огонь, добавить мелко нарезанные 4 зубчика чеснока и 0,5 ч.л. лимонной кислоты, накрыть крышкой и дать настоятся до полного остывания. Залить холодным маринадом нарезанное мясо и промариновать сутки, после чего его следует обсушить.
Если вы занялись решением задачи, что сделать чтобы мясо не пахло хряком, учитывайте, что время маринования прямо пропорционально возрасту животного. Если не уверены в этом показателе, смело продлевайте процесс маринования на двое суток.
Горчичный
Самый простой, и требующий минимум ингредиентов. Густо обмажьте вымоченную свинину столовой горчицей, сложите в стеклянную посуду и оставьте в холодильники на день. После этого готовить лучше по рецептам, использующим большое количество лука – запекание или жарка.
Лимонный
фото с сайта http://galen-9.com/
Рецепт рассчитан на 1 кг мяса, и количество ингредиентов должно возрастать пропорционально весу продукта:
Лимон, крупный – ½;
Лук репчатый, крупный – 3 шт;
Мускатный орех, перец, соль – по вкусу.
Выжать сок из лимона, лук нарезать полукольцами, добавить специи и перемешать с нарезанным порционно мясом.
Луковый
фото с сайта http://strana-sovetov.com
Один из лучших способов, как избавиться от запаха хряка в мясе, который используют даже для маринования дикого кабана-секача. Этап вымачивания не стоит упускать, но после него действовать нужно следующим образом:
Количество лука, которое потребуется вам для приготовления, должно быть равно количеству свинины.
Мясо нарежьте произвольно и замочите на сутки в 2% растворе столового уксуса, после чего просушите.
Смешайте нарезанный полукольцами лук и мясо и поставьте под гнет в холодильник еще на 24 часа.
Снимите гнет и оставьте мясо на несколько часов, после чего жарьте вместе с луком.
Молочный
Свойство молока впитывать в себя различные примеси и токсины известно давно, и нашло свое отражение в молочном методе, как удалить запах хряка из мяса:
Вымочите мясо в кипяченой подсоленной воде по схеме, описанной во втором разделе статьи. Обратите внимание, что уксус в данном случае в воду добавлять нельзя, иначе есть риск, что молоко свернется.
Залейте порезанную свинину молоком так, чтобы уровень жидкости полностью покрывал ее.
Добавьте 7-8 зубчиков чеснока, нарезанных пластинами, и поставьте в холодное место на сутки.
Благодаря молочному маринаду вкус готового блюда будет нейтральным, отлично подходящим в качестве фона для различных специй.
фото с сайта http://www.operabelno.ru/
Небольшие кусочки мяса, как для гуляша или отбивных, маринуются быстро. Как быть, если вы запланировали запечь буженину или пастрому целым куском? Вооружившись обыкновенным медицинским шприцем, сделайте множество уколов, вводя маринад на разную глубину и в различные участки мяса. Это отличный метод, как отбить запах хряка у свинины.
Как приготовить хряка без запаха
Разобравшись с рецептами маринадов, мы переходим к способам приготовления, которые способны обеспечить минимально проявление пахучих свойств скатола. Общие рекомендации, которые можно дать без привязки к конкретному рецепту, сводятся к тому, что, если мясо пахнет хряком, нужно отдавать предпочтение холодным закускам. Естественно, как отдельно взятый способ, это не годится, обязательно нужно вымочить и замариновать мясо. Но потом, даже если при готовке вы ощущаете небольшой душок, после остывания буженина будет вполне съедобна.
Копчение
фото с сайта http://www.fishing.kz/
Оптимальный метод, как приготовить мясо некастрированного хряка. Умеренная тепловая обработка, в сочетании с ароматом дымка не дадут в полной мере раскрыться характерному амбре, и неплохо замаскируют отдельные нотки. Рецепт выглядит так:
В соленый уксусный раствор, описанный во втором разделе, добавить корицу и лавровый лист, и залить им куски мяса по 1-1,5 кг.
Поместить в таком виде в прохладное темное место на 4 дня.
Сменить воду, только в этот раз не добавлять уксус, и снова забыть о свинине на 10 дней.
Извлечь мясо, и подвесить его на сутки, для подсыхания, только не при минусовой температуре.
Завернуть в марлю, и коптить методом горячего копчения с добавлением сахара на протяжении 4 часов.
Горячее копчение подойдет также тогда, когда в наличии имеется сало хряка, как убрать запах у которого – проблема не менее актуальная.
Отваривание
фото с сайта http://multivarenie.ru/
Не самый однозначный способ, но, тем не менее, им пользуются даже бывалые охотники, для приготовления дикого кабана. После стандартного замачивания приготовьте бульон:
Поставьте на огонь кастрюлю, с нарезанной тонкими ломтиками свининой.
После того, как поднимется пенка, слейте воду и залейте чистой. При закипании еще может неприятно пахнуть, так что включите вытяжку заблаговременно.
Повторяйте предыдущий шаг до тех пор, пока запах не исчезнет окончательно. Обычно для этого требуется 2-3 повторения.
Добавьте в бульон луковицу, коренья (сельдерей, петрушку, морковь) и варите дальше так, как привыкли. В конце можете бросить лавровый лист и душистый перец.
Такой бульон подойдет и для самостоятельного употребления, и в качестве основы для любимых первых блюд.
Теперь, если вам случайно попадется мясо некастрированного хряка, как избавиться от запаха и приготовить вкусное блюдо вы знаете. А значит, сегодня вы обзавелись еще одной кулинарной хитростью.
Приветствую чители, многоуважаемого ресурса!
Назрел такой вопросец у меня. Некоторое время назад стал замечать, что через два-три дня после приготовления, мясо свинины начинает источать слабый но неприятный запах. Не гниль и не тухлятина. Просто какой то неприятный аромат. Касается любых блюд. Плов, жаркое. неважно, что. Сегодня почувствовал этот запах от отбивных, которые приготовил буквально вчера! При этом жена ест и говорит, что всё ОК. Ни чего не чувствует такого. Может у меня мусульмане были в предках? Смех смехом, но как то мне неуютно от этого. Люблю мясо. И есть и готовить. А тут вот такая засада. Может кто сталкивался с подобным ранее? Варианты с некастрированными или поздно обчикаными кабанами скорее всего отпадают. Там другие ароматы совсем.
Дубликаты не найдены
Специи религия запрещает использовать?
тогда точно мусульманин))
Да ну! Горчица, перец, розмарин. Да чё тока не пихаю в неё, когда готовлю. Говорюж, люблю готовить. Уже пошёл на крайние меры. Совсем понемногу решил делать. Чтоб на след день максимум сьедалось. А тут на тебе! Вчера вечером делал отбивные, перца не жалел ни разу. Сегодня на обед разогрел одну, а она пахнет зараза. (((((
Возможно, что это всего-навсего индивидуальное восприятие запаха.
Субъективный нюх, так сказать).
тебя укусил веган.
Знал что найду данный коммент!)))
Ой блять, чур меня, чур.
Возможно у тебя после поедания жареной свинины обостряется какая-то болячка? И меняется восприятие вкуса/запаха как раз на следующий день. Например, проблемы с желчным или печенью?
Отмой холодильник хорошенько.
А чем свинью откармливали?
Это же падежчина или силос (пахнёт говном)
Попробуй говядину) Почти перестал есть свинину, в основном только на шашлык если.
Её готовить геморойней)) и надоедает быстро.
Берешь ебический кусман говядины и ложешь в низ холодильника на решетку ( чтоб обдув с низу был ) по мере надобности отрезаешь кусманы в два пальца толщиной и жаришь на ибическом жару с каждой стороны по 2 минуты ( будет medium rare )
Что может быть проще?
О! Это я тож люблю! Давно кстати стейки не жмарил))))
Мне в принципе запах свинины не нравится. А вообще на запах еще влияют корм и возраст животного
Проверься на онкологию
Не смешно, на самом деле. Один из симптомов рака желудка — чувство неприятного запаха от приготовленного мяса. В любом случае, сдать кровь на анализ на гемоглобин не долго и не дорого
Или рака, или язвы и не обязательно желудка, особенно у мужчин. Хотя, может быть и просто геморрой.
Я вчерашнее то не всегда ем, а тут 2-3 дня. Ясно, что вонять начинает, особенно если без холодильника хранится,, хотя если холодильник забит всяким говном, то и еда впитывает все запахи.
А водка нормально пахнет?
Если не с жесткого бодуна нюхать , то в зависимости от качества .
А на хрена её с бодуна нюхать? Сразу пить надо.
Да я не особо по этим делам. Редко пьющий организм у меня.
Значит без мусульман не обошлось.
Домашней свинины сейчас практически нет.
А на фермах свиней кормят такой хренью, что мясо есть невозможно.
Нормальной водки сейчас практически нет.
А на заводах водку делают из такой хрени, что водку пить невозможно.
(подставить можно любой продукт ибо "сичас стало всё нито")
На счет свинины из сетевых маркетов или точек продажи крупных свиноводчеких комплексов это действительно так.
Проверяеться элементарно — жаркой битка.
Берешь битки в нескольких точках и на контроль берешь достоверно домашнее мясо. Режишь одинаковыми по толщине кусками , не отбиваешь , и жаришь при одной и той же температуре одно и то же время . Имеешь результат
Суперголимая свинятина — бросил на сковородку из мяса сразу пошла вода на выходе имеем подошву сапога потерявшую по массе 50%+ от изначального.
Голимая свинятина — вода не пошла , слегка зашкварчало , на выходе имеем безвкусный кусок резины с незначительной потерей по массе .
Так вот , продукция крупных комплексов будет первых двух видов . У мелких фермеров -второй третий , у частника — третий . Ничего не поделаешь , ни у кого при современных эффективных методах откорма не выходит вкусное мясо .
Есть еще охуенная свинятина получаемая на вольном выпасе в дубравах , но ее хрен достанешь у нас , да и на местах производства она стоит как вертолет.
При покупке свинины может попасться мясо с запахом. Что делать с мясом хряка в этом случае, можно выбрать из нескольких вариантов, которые советуют специалисты в области кулинарии. Для начала нужно разобраться, от чего же появился запах.
Почему свинина может неприятно пахнуть?
Возможно, приобретенный кусок мяса утратил свою свежесть. Его могли неправильно или долго хранить. Пока не проводилась тепловая обработка, лучше принюхаться к частям хряка, возможно, они уже будут источать неприятные ароматы. Процесс нагревания их только усилил.
В случаях, когда вид сырой продукции идеален и пахнуть она начинает только в процессе приготовления, при отварке, жарке либо запекании, это свидетельствует о факте, что готовится мясо кнура, то есть кабанчика, которого не кастрировали.
некастрированный хряк; источником амбре является скатол, образующийся в мышцах кабанчика в период полового созревания под воздействием тестостерона;
аномальное развитие животного с первых дней жизни, когда появлению специфического «душка» свинины способствует выработка гормона и после того, как животное кастрировали, поскольку у кабана может наблюдаться аномалия трех яичек, одно из которых не может опуститься.
Выбор мяска
Совет: При покупке мяса хряка в фермерских хозяйствах обращают внимание на возраст кабана. Поросята не старше 6 месяцев вонять не будут, взрослых особей мужского пола кастрируют за 2 месяца до ого, как получится забить животное.
Проверка свинины может быть осуществлена поджиганием куска мяса зажигалкой. Нагреваясь, свинина будет иметь резкий специфический «запашок».
Если протестировать часть мяса хряка с помощью огня не получается, можно раскалить зажигалкой спицу или иглу, и проткнуть мясное сырье.
Как удалить запах
Мясо хряка поддается удалению неприятных ароматов. Большую роль играет скатол, его масса в ткани мышц. Стойкое амбре наблюдается у мяса старших животных.
Устранить запах возможно, благодаря вымачиванию. В литре кипяченой прохладной воды размешивают 5 столовых ложек уксуса. Добавляют соль. Для определения верного количества соли пользуются сырым яйцом, если оно не тонет, а всплывает, значит, соли достаточно.
Совет: Нарезка имеет значение. Полностью удастся справиться с «душком» свинины, если она будет разрезана порционно.
Подготавливается чистая эмалированная посуда. В нее помещают мясо с водой. 6 часов продукция кипятится, и убирается в темное прохладное место. Через сутки вода меняется.
По следующему циклу продукт вымачивают, и повторно проверяют. Для проверки очистки свиной продукции следует поджечь часть кусочка и понюхать. Если мясо еще пахнет, меняется вода, а сырье дополнительно вымачивается 2 или три суток. Если «душок» почти неуловим, нейтрализуют до конца маринованием.
Низкие температуры также убивают посторонние запахи, так как губительны для скатола. Оптимальная температура для вымораживания мяса хряка составляет «минус» 25 градусов за период трех месяцев. Качество продукта повышается. Процесс проводят, разрезав сырье на кусочки около 0, 5 кг. весом каждый.
До начала вымораживания свинина вымачивается день. Чтобы продукция не передала амбре близлежащим овощам и прочей еде, ее следует упаковать, завернув в несколько целлофановых пакетов или слоев пищевой пленки. Проверяется мясо на отсутствие запаха.
Избавившись от первичного амбре, источающего мясом некастрированного хряка, продолжают его готовить, чтобы до конца извести отвратительный запах.
Кисломолочное маринование
Эта методика не только убьет посторонние запахи, но и смягчит свинину. Готовят смесь из двух или трех стаканов кефирной продукции, можно воспользоваться сывороткой или домашним квасом, четырех столовых ложек с медом, и трех головок репчатого лука, меленько покрошенного. Мясо маринуется в течение суток.
