Dancing Cakes
Укрощение эклеров или как я научилась работать с заварным тестом:)
Ох, сколько я с ними билась, вы и не представляете!:)
Сначала у меня была плохая газовая духовка, и эклеры не поднимались, получались плоскими.
Потом с духовкой проблема разрешилась, появилась электрическая — но не тут то было))
Эклеры поднялись, внешне выглядели вполне "правильными", но я не смогла их отодрать от пергамента))) Получились они у меня без донышка.
Добрые люди в "instagram" подсказали, что проблема может быть в бумаге.
Решила проверить, и ведь действительно так и вышло!)
Сменив обычную дешевую бумагу на бумагу от "Paclan", я была удивлена столь хорошему результату!))) Друзья, не экономьте на бумаге!))Бумага решит 50% ваших проблем)))
Ниже опубликую рецептик, по которому я пекла)
ИНГРЕДИЕНТЫ
сахар – 0,5 ст. л.
соль мелкая – 1 щепотка
мука пшеничная хлебопекарная – 150 г
вода питьевая – 250 г
масло сливочное – 100 г
очень свежие яйца – 3-4 шт.
Шаг 1
Приготовить тесто. Просеять муку. В сотейник или кастрюлю среднего размера налить воду и положить масло. Поставить на средний огонь. Добавить сахар и соль. Нагревать, пока масло полностью не растает. Снять сотейник с огня, дать утихнуть кипению. Всыпать всю муку и очень интенсивно вымешивать смесь деревянной лопаткой до образования однородной массы, легко отстающей от стенок и дна сотейника, около 30 сек. Вернуть на слабый огонь и прогреть тесто, постоянно перемешивая, до образования белесой пленки на дне сотейника.
Шаг 2
Переложить массу в глубокую миску, дать остыть до комнатной температуры. Затем добавить 1 яйцо и быстро перемешать до полной однородности. В том же режиме ввести оставшиеся яйца. Важно! Если после добавления третьего яйца тесто уже стало достаточно пластичным, четвертое яйцо следует добавлять постепенно, буквально по 1 ч. л., при этом не забывая вымешивать. Если яйца крупные, не исключено, что четвертое не понадобится вовсе. Тесто будет нужной консистенции, если оно свободно спадает с лопатки и бороздка, проведенная на поверхности теста, не затягивается
Шаг 3
Разогреть духовку до 200оС (если ваша духовка оборудована функцией принудительной конвекции, то до 180оС).
Шаг 4
Противень застелить бумагой для выпечки. Готовое тесто переложить в кондитерский мешок или в обычный полиэтиленовый пакет, отрезать уголок так, чтобы выходили кусочки теста толщиной 1-1,5 см. Аккуратно отсадить на противень полоски теста, оставляя между ними расстояние не менее 3 см, так как пирожные при выпекании увеличатся в объеме. Поместить противень с эклерами в середину духовки. Выпекать 20 мин. Затем уменьшить температуру духовки до 160оС (140оС) и готовить еще 10 мин.
Шаг 5
Готовые эклеры достать из духовки и остудить на решетке до комнатной температуры. Кремом их можно наполнить, либо сделав надрез сбоку и уложив крем ложкой, либо наполнив кремом кондитерский шприц и введя его внутрь пирожных через небольшое отверстие. При желании можно смазать верх эклеров растопленным шоколадом, шоколадной или сахарной глазурью, или взбитыми с сахаром сливками.
Вопрос
Вопрос от подписчика! Девочки, поделитесь опытом! ⠀ ❓ Вопрос: У меня вот такая проблема. При выпекании эклеров они раздуваются и становятся неровные. Посоветуйте, что можно сделать, чтобы они были все ровные и красивые? ⠀ Заранее всем спасибо🙏 ⠀ Ждём Ваши ответы в комментариях 👇👇👇
Мука какая у вас? Масло?) луна в каком цикле была ? 😂
@take_cake_rzn Вооот!👏 Про луну- то все и замалчивают! 😂
Чтобы эклеры не трескались, нужно посыпать их сахарной пудрой перед выпечкой
@keks_konditerskaya Я как-то посыпала пудрой- не не очень понравилось. Слишком загорелые получились. Хотя, время выпечки не меняла. А может, и правда, луна была не в той стадии.
То очень важно , в духовке не должно быть конвекцыи , обдува
@kulinichoksana не скажите. Я только на конвекции выпекаю. 180 градусов.
@vadio450 и не рвет?! Первый раз о таком слышу!🤔
@kulinichoksana Я тоже читала, что без конвекции выпекают.
@tortiki.na.zakaz.v.khabarovske я училась в школе КИСА у Татьяны Вербицкой , меня учила мега професионал- заварное тесто печется без конвекцыи, в хорошо разогретой духовке ( парике). Для красивой формы заварного, работаем через шокер.
@kulinichoksana что значит "через шокер"?
@kulinichoksana Да, технология такая.😀
Я пеку 20 мин. при t-180, а потом уменьшаю на 160 градусов и еще мин. 20, получаются ровные и внутри нет сырых перегородок.
Не допускать попадания воздуха в тесто, использовать перфорированный коврик, перед выпечкой посыпать смесью сахарной пудры с микрио, пробовать менять темп.
@chef_olesyalebedeva Я вот думаю, как раньше без перфорированного коврика эклеры выпекали? Это не сарказм. Думаю, может, просто на противне попробовать? На бумаге для выпечки дно не нравится. На тефлоновом коврике тоже.
@tortiki.na.zakaz.v.khabarovske лично я в своем детстве и помню такие эклеры, которые сейчас выйдут у каждого ) Но сейчас мода на перфекционизм в том числе, а такие вещи , как коврик , значительно увеличивают шансы на успех. Почему бы не преобрести?
@tortiki.na.zakaz.v.khabarovske а что с дном? Может рецептуру просто поменять. Я использую беляевскую муку, вроде , ттт, все хорошо )
@chef_olesyalebedeva дно вогнутое немного. Не ровное.
@tortiki.na.zakaz.v.khabarovske странно, у меня к перфорации намертво и дно в итоге ровненькое. Иногда, правда, сильно пристает и может повредиться целостность дна, но не выгибает.
@chef_olesyalebedeva Видимо не точно написала. Дно вогнутое на бумаге и на тефлоновом коврике. Как раз хочу преобрести перфорированный, чтоб цеплялись. А у вас какой коврик?
@tortiki.na.zakaz.v.khabarovske у меня перфорация, не нарадуюсь ☺
Как по мне все зависит от колличества яиц. Будет мало- плохо подойдут и потрескаются. Будет много- расползутся и будут кривые.
А у меня плохо пропекаются внутри , если не печь их долго , но если долго ,то они не мягкие совсем , а твердые сухарики получаются (
@nastasi183 это нормально. После наполнения кремом они возьмут влагу из него
@nastasi183 они и должны быть сухими,без мокрого дна,но не сухари! После заполнения кремом они будут мягкими!
@nastasi183 Они должны быть сухие. После наполнения кремом станут мягче.
Я убрала растрескивания подбором температурного режима выпечки и набила руку на отсаживании. Духовку разогреть до 250, поставить противень, отключить и при достижении 160 включить режим верх-низ до готовности.
А ещё почему не увеличиваются в объёме?
@macccarone мало яиц кладете,либо наконечник ведёте слишком низко при отсадке.
Муку надо сильную использовать, белок 13-14
Почему сбоку лопают?
@liudmilagoriacheva2016 вот и у меня так ((
Выбивайте из теста воздух перед отсадкой и отсаживать только ровными.
Та же проблема: неровные, неидеальные ((( делаю по рецепту Юлии Смолл.
Я купила книгу "короля эклеров", зачитываюсь, там есть рекомендация замораживать отсаженые эклеры и замороженные ставить в духовку. Пока не пробовала, но обязательно попробую.
@sapego070 Я пробовала замораживать. Мне понравилось. Можно лишнее отрезать, если что. Не только по длинне, но и по ширине. Я не по книге делала. Видела у другого блогера.😂
Температурный режим.я так считаю.температура слишком высока, отсюда и причина-их разрывает.
Перед выпечкой смазывают масло какао и тогда не лопаются. Но нужно делать несколько раз пока не подстроитесь под свою духовку и рецепт.
А какой рецепт и технология приготовления? Возможно где то в процессе ошибка?
Не зная Вашей технологии, можно только предположить, что высокая температура и излишки воздуха в тесте.
Использую рецепт из маминой книги 60-х годов. Всё получается очень просто. Муку использую менее 13 белка, ничем не посыпаю, перфорированный коврик не использую. Пеку на пергаменте с силиконовым покрытием, его сбрызгиваю водой перед отсадкой. Секрет в вымешивании теста при нагреве не менее 5 мин. Температура 200 градусов. Более подробно у меня в ленте под фото с эклерами в шоколадной глазури. Пользуйтесь на здоровье😊
Раньше времени нельзя достать с духовки, после того, как выключили духовку, ещё пару минут оставить в духовке
А у меня,внутри стенка сироватая,тоже проблема
Что такое заварное тесто?
Это тесто – которое при выпечки дает воздушную нежную хрустящую булочку с ПУСТОТОЙ внутри.
Воздушные пузыри внутри таких булочек получаются от того… что в тесте содержится много воды… в жаркой духовке вода начинает активно испарятся… а масло входящее в состав теста не дает воздуху свободно проходить сквозь поры теста… и давление водяного пара изнутри булочки надувает ее как шарик…
ПРАВИЛО ПЕРВОЕ – не давайте воде долго кипеть…
Иногда бывает, что ваша вода с маслом уже закипела… а вы отвлеклись и она продолжает булькать…
Из-за этого – она может частично выпариться от кипения… и жидкости в кастрюле станет меньше. И пропорции сухого и жидкого нарушатся. В результате заварное тесто получится более густое, чем надо.
ПРАВИЛО ВТОРОЕ– мука должна завариться мгновенно…
Пока жидкость нагревается… мы подготовим «мучной десант». Именно «десант» — потому что высадка десанта – всегда мгновенна и молниеносна. Вот так должно произойти и с нашей мукой…
Первый раз, когда я готовила заварное тесто – а допустила ошибку – я слишком медленно высыпала муку из стакана. Потому что из стакана она действительно медленно высыпается.
Нужно делать по-другому.
Берем лист бумаги – складываем его пополам. Чтобы была линия сгиба.
На этот лист высыпаем нашу (уже просеянную) муку.
В эту муку – добавляем сахар (для сладкого теста)… или соль (для соленого теста).
И когда смесь воды и масла закипит в нашей кастрюле… уменьшаем огонь… и…
Мы берем наш лист – за края… так чтобы он прогнулся в линии сгиба… и вся мука была готова к мгновенной высыпке с листа.
Подносим лист с мукой к кастрюлю – во вторую руку сразу же берем ложку (деревянную лопаточку… или миксер)
Всыпаем в кипящую масляную воду муку – одним движением – шух и сразу же (в ту же секунду) размешиваем быстро-быстро (лист отбросили в сторону, ухватились одной рукой за ручку кастрюли и быстро всю муку вмешиваем в воду…
Заваренную муку нужно хорошенько ПОВАРИТЬ.
Быстро всыпанная мука должна увариться. Для этого нужно время. Всыпали муку – умешали с кипящей водой и не снимая кастрюли с огня (разве что огонь уменьшили) – ее прямо в кастрюле вымешиваем. То размазываем ложкой по дну кастрюли – то в ком собираем – то снова размазываем – снова в ком… Чтобы тесто со всех сторон проварилось. Через 2 минуты – оно уже хорошенько проварится.
И станет мягким однородным комком.
ПРАВИЛО ТРЕТЬЕ – температура заварного теста и размер яиц имеет значение.
Теперь … после того, как мука заварилась… и кастрюля снята с огня.. надо вбить туда яйца. Но не сразу – тесто должно быть не очень горячим (чтобы яйца в нем не запеклись) – лучше засунуть палец в заварное тесто – если температура терпимая для вас – значит и яйца не «обожгутся».
Если же тесто совсем остынет перед добавлением яиц – это тоже плохо. Оно тогда склизское получается. И тогда уже мы не сможем довести его до мяслянисто-кремовой текстуры.
Далее… мы знаем – что яйца бывают разных размеров…
Может получиться что размер яиц нарушит пропорцию жидкости сухости – и тесто получится слишком жидким…
Поэтому… яйца мы вбиваем в отдельную посуду. И взбиваем там…
А потом начинаем по-немного вводить яичную смесь в заварное тесто.
Подбавили – и размешали… Подбавили и размешали-вымесили..
До тех пор – пока тесто не станет нужной нам консистенции (то есть иногда часть яичной смеси еще есть в кружке… а тесто уже стало как надо… значит, больше добавлять иячную смесь не надо — хватит).
И тут есть еще один момент… по моим наблюдениям вот как выходит. Если вы мешаете заварное тесто деревянной ложкой – то яиц требуется больше… А если миксером – то меньше. Дело в том что миксер – слишком сильно и интенсивно размешивает тесто – и оно от миксерного взбивания становится более жидким и текучим… и следовательно требует меньше яиц…
Вы увидите сами – когда хватит уже добавлять в нашу заварное тесто яйца. Увидите по консистенции.
заварное тесто рецепт пошаговый
Как выглядит ПРАВИЛЬНАЯ консистенция заварного теста.
Нужная консистенция – выглядит как однородная блестящая паста. Которая держит свою форму в течении некоторого времени. Вы сами будете уже видеть по содержимому вашей кастрюли – вот вы заварное тесто ложкой мешаете – а разводы-узоры в кастрюле (следы от размешивания) как застылые форму держат (фото выше)
Или можно проверять так – я зачерпываю тесто пальцем из кастрюли и если зачерпнутый жидкий кусочек сохраняет своею форму – (как паста на зубной щетке) – торчит тестяной хохолок кверху и не опадает…значит тесто такое как надо.
Благодаря этому свойству гуттаперчивому – заварное тесто при выкладке его на противень полностью держит свою форму и узор (если у шприца имелась узорчатая насадка).
И после выпечки – такой эклер сохранит свою узорчатую поверхность.
А что делать – если…. тесто получилось слишком густое или слишком жидкое…
Когда у меня случилось такое – я по наивности решила – что густоту теста (в ту или иную сторону) можно изменить, если прибавить яиц или муки…
Но на самом деле – эти нововведения в рецепт – только испортят все тесто. И его придется выбросить.
Нужно решить проблему так.
Если тесто густое – то мы в отдельной кастрюльке делаем немного этого же теста, но более жидкого (то есть чуть больше воды положили по рецепту – заварили муку – положили яйца). И потом это жидкое тесто – смешали с нашим первым слишком-густым-тестом.
Если тесто жидкое – то мы в отдельной кастрюльки делаем немного этого же теста, но более густого (то есть наливаем воды и масла по рецепту, кладем по рецепту муку — вымешиваем завариваем муку – и вот это тесто (которое еще без яиц) – добавляем в наше первое-слишком-жидкое-тесто.
ПРАВИЛО ЧЕТВЕРТОЕ – противень должен быть мокрым.
Противень для булочек намазываем ОЧЕНЬ ТОНКИМ СЛОЕМ масла (растительным или сливочным) – толстый слой масла – даст внизу толстую корочку, которую будет сложно оторвать от противня.
Поэтому лучше печь их на силиконовом коврике (его не надо ничем смазывать).
Противень обязательно сбрызгиваем щедро с водой. Я просто лью воду на него – а потом стряхиваю воду с противня… А мелкие капельки остаются зацепившись за масло.
Эти самые капельки дадут нам нужную влажность внутри духовки. И тогда наши булочки поднимутся более дружно.
Чем выкладывать заварное тесто на противень.
Тесто выкладываем на противень
или ложкой (смоченной в воде)…
или кондитерским шприцом с крупной насадкой…
или через обычный полиэтиленовый пакет с прорезанной в нем дырочкой…
или скрутите кулек из обычной бумаги…
Для профитролей лучше ложкой – получится идеальный кружок (если что размажется, поправьте мокрым пальцем). Или широкой насадкой без узора.
Заварное тесто НУЖНО ЛОЖИТЬ – МАЛЕНЬКИМИ ПОРЦИЯМИ
Круглое – не больше чайной ложки…
Длинное – не больше двух чайных ложек по объему.
Иначе оно не поднимется – слишком большой порции теста трудно подняться.
Расстояние между выложенными порциями заварного теста – должно быть не менее 2 сантиметров.
После выпечки – эклеры выложенные ложкой будут выглядеть как круглые пузатые булочки.
Если длинные заварные пирожные – то шприцом. Если насадка у шприца тонкая – то можно просто рядом выдавить несколько колбасок (одну на другую) –и получим итоге колбаску нужной нам толщины.
ПРАВИЛО ПЯТОЕ – не дайте заварному тесту долго лежать на противне.
Если отжатые на противень шарики заварного теста – не сразу поставить в духовку – то на их поверхности очень быстро с теста начнет испаряться влага – и сверху на тесте образуется ненужная нам корочка. И тогда наши эклеры (или профитроли) не поднимутся.
ПРАВИЛО ШЕСТОЕ – в духовке должна быть горячая влажность.
Предварительно нагреваем духовой шкаф до температуры 180 градусов.
Ставим наш противень с заварными эклерами и пирожными.
И сейчас создадим дополнительный пар для духовки. Для этого на дно кружки наливаем водички … и плюхаем прямо на горячее дно духового шкафа
(не на само пламя, конечно… а то ж потухнет) а на раскаленные стенки или дно духового шкафа…
Так наши заварные профитроли – уж точно поднимутся…
ПРАВИЛО СЕДЬМОЕ – не открывайте духовку (пока они не испекутся).
Вы спросите, а как же мы узнаем что они уже испеклись… если не открыть и не посмотреть.
Маленькие заварные булочки или пирожные… выпекаются 20 минут. До появления коричнево-золотистой корочки.
Если прошло 20 минут – вы открыли духовку – а ваши профитроли еще не допеклись (надутые но бледноватые). То есть вероятность, что в таком бледном виде – они очень опадут – сдуются. (если их не допечь до готовности). Тогда можно поступить вот так…
Когда вы заглядывайте в духовку – держите наготове чашку с небольшим количество водички на дне… В том случае, если вы увидели, что булочки еще сыроваты, и нужно дать им еще допечься…мы плюхаем на дно духового шкафа эту воду (поддаем парку) и быстро закрываем духовку (не выключая ее) — тем самым мы даем булочкам время допечься до румяного состояния –и не опасть из-за нашего преждевременного вторжения в их паровую баню.
Пока вы тыкали булочки спичкой и оценивали их степень готовности, из духовки ушел драгоценный пар. И мы рискуем вместе с ним получить СДУТЫЕ ЭКЛЕРЫ..
Поэтому поглядели… решили что еще недопеклись… плюхнули водички и закрыли..
Так меньше вероятности, что наши заварные булочки сдуются.
ПОСЛЕ ТОГО КАК ВЫ РЕШИЛИ – что эклеры уже испеклись. Мы выключаем духовку. Приоткрываем ее – но не сразу достаем наши заварные булочки. А даем им отлежаться и привыкнуть к новой температуре…5 минут.
Вот такие 7 правил – понимая которые вы всегда СДЕЛАЕТЕ СВОЕМУ ТЕСТУ и нужную консистенцию, и нужные условия для идеального ВЗУТИЯ пирожных или эклерчиков.
Пусть заварное тесто почувствует вашу ЛЮБОВЬ, ЗАБОТУ… и доверится рукам профессионала.))
Спасибо автору Ольге Клишевской за эти правила.