Палтус — северная морская рыба, часто встречающаяся на прилавках в разных видах. Вкусный и крайне полезный продукт давно полюбился Россиянам. Палтус холодного копчения или горячего — главное блюдо любого праздничного стола. О том, как его приготовить, подать и что для этого надо, читайте в нашей статье.

Знакомьтесь — это палтус

Огромная рыбина, как еда для человека, имеет неоспоримые преимущества перед другими себе подобными обитателями морей.

1. Она состоит практически из одного нежного и вкусного мяса, имеющего большую калорийность, в ней почти нет костей.
2. Простота лова, достаточно большая популяция и размеры особей определяет ее среднюю ценовую планку.
3. Рыба очень полезна. В печеночном жиру палтуса находится витамина А в 200 раз больше, чем в рыбьем (тресковом) жиру. Мясо содержит ценные кислоты Омега-3, 7 аминокислот, микроэлементы селена, фосфора, кальция, калия и магния, витамины А, Е и D.

Регулярное употребление в пищу палтуса способно уберечь от развития болезни Альцгеймера и от потери зрения. А еще эта рыба необыкновенно вкусная. Блюда из нее готовятся просто и быстро. Копчение в домашних условиях не создает особых проблем и, в отличие от других термических обработок, сохраняет все полезные вещества и свойства в полном объеме.

Подготовка к копчению

Для копчения вам понадобится рыба весом примерно 3-5 кг. Выбирайте жирную тушку с хорошим запахом. Ее чешуя должна влажно блестеть, а мясо быть белым и упругим. Свежесть охлажденного палтуса легко проверить, надавив на него пальцем. Если вмятина быстро исчезла, значит можно смело покупать. Он свежий. Замороженная рыба часто прячется под толстым слоем наледи. Это значит, что вас хотят обмануть. Или рыбу несколько раз замораживали, или с помощью замерзшей воды ей увеличили вес. Хранить охлажденные тушки можно в холодильнике не более недели.

Перед тем, как закоптить рыбу, ее необходимо разморозить и порезать на куски шириной примерно 6-10 см. У тушки до 3 кг достаточно отрезать голову и вынуть внутренности. Если вы уверены в качестве рыбы, можете оставить печень внутри нее или приготовить печень отдельно.

Для подготовки мяса непосредственно к копчению, выбирайте тот рецепт, который вам больше нравится.

Холодное копчение палтуса

Именно этот способ сохраняет все питательные и полезные вещества в продукте и позволяет хранить его дольше, чем при горячем копчении.

Обычный рецепт, в котором используется коптильня.

1. Натрите палтус смесью соли и перца: на 100 г соли 1/3 ч.л. черного перца. Оставьте при комнатной температуре на 12 часов.
2. Промойте проточной водой и положите на 3 часа в воду, меняя ее через каждые полчаса.
3. Просушите рыбу и, уложив на решетку, поместите в коптильню на 4 часа.
4. Выньте палтус, сбрызните водой, чуть поперчите смесью перцев и снова поместите в коптильню.
5. Коптите 18 часов при температуре дыма 25-30 о С.

Хранится такой копченый продукт около месяца в холодильнике, не теряя своих потрясающих качеств.

Вкус палтуса холодного копчения во многом зависит от того, какой горючий материал используется для создания дыма. Это могут быть щепки, ветки, а еще лучше опилки можжевельника, ольхи, всех пород плодовых деревьев, орешника, черемухи и т.д.

Домашний способ холодного копчения подразумевает использования «жидкого дыма». Этот рецепт удобен, но опасен передозировкой канцерогенов.

1. Натрите палтус смесью соли и сахара в пропорции 5:1, сбрызните соком лимона и, плотно накрыв, поместите в холодильник на 50-70 часов. Переворачивайте кусочки раз в день.
2. Приготовьте отвар из полулитра воды и горсти луковой шелухи.
3. Рыбу вымойте, просушите и поместите в холодный отвар на 40 минут.
4. Снова просушите и обмажьте с помощью кисточки «жидким дымом».
5. Подвесьте в прохладном помещении, подставив внизу миску для стекания жира.

Через сутки элитный продукт будет готов украсить ваш стол. Хранить его можно в холодильнике не дольше двух недель.

Горячее копчение палтуса

Получить палтус горячего копчения в квартире практически невозможно. Для этого используется специальная печь, либо коптильня. Поэтому перебираемся на дачу и готовим его там. Размороженную, вымытую тушку надо нарезать на стейки.

1. Приготовьте смесь соли и перцев. Натрите ею куски рыбы.
2. Маринуйте 3-4 часа.
3. На решетку можно постелить фольгу, проколов в ней отверстия для стекания жира. На нее выложите порезанный палтус и поместите все в коптильню на полчаса.

Дым при этом должен быть жаркий, не ниже 80 о С. Хранить копченый горячим способом палтус можно не более недели в холодильнике.

При копчении, чтобы стекающий жир не провоцировал горение и не делал дым горьким, опытные специалисты устанавливают поддон с небольшим количеством воды.

Серверовка копченого палтуса

Вы приготовили прекрасный деликатесный продукт. Его калорийность составляет 142 ккал на 100 грамм. Диетологи уверяют, что при жарке она увеличивается еще в 4 раза.

Как правило, эта масляная рыба редко используется для приготовления других блюд, так как сама по себе является вкусным элитным продуктом. Белое жирное мясо холодного копчения прекрасно режется на тонкие пластики 3-5 мм и подается на отдельной тарелке, украшенной укропом и дольками лимона.

Палтус горячего копчения в виде стейков подается разделенным на две части, так как мясо легко разваливается на прослойки. Это лучшая закуска к пиву. Хорошо показал себя он в горячем салате с картошкой и савойской капустой.

Храниться копченый палтус недолго еще потому, что он очень вкусный.

Если у вас есть какие-то новые, интересные рецепты приготовления этой замечательной рыбы или ее копчения, обязательно поделитесь с нами в комментариях.

Одним из представителей семейства камбаловых является палтус, которого еще называют морским языком. Характерная этому семейству асимметрия черепа у палтуса присутствует, но она не так заметна, как, к примеру, у самой камбалы. Тело по своей форме напоминает овал, оно плоское и вытянутое вдоль хребта. Практически над верхним глазом начинается спинной плавник и тянется вдоль всего тела. С противоположной стороны, в районе грудных плавников, на теле палтуса отмечается характерный изгиб.

В состав вида входят три известных рода:

1. Белокорые палтусы занесены в Красную книгу, они являются гигантами, так как достигают до 4 метров и более в длину. К ним же относится и Атлантический палтус.
2. Род палтусов Стрелозубых представлен Азиатским и Американским видом, эти рыбки не вырастают больше 80, при этом их масса варьируется в пределах 3 кг.
3. Черный палтус дал название роду, как единственный представитель, он будет покрупнее Азиатского, а его масса исчисляется десятками килограмм.

Обиталищем палтуса стал Тихий и Атлантический океан, но черного палтуса можно встретить в Охотском море, а также в Беринговом и Баренцевом морях. Такой ареал обитания связан с обилием животного корма, ведь палтус является хищником. Помимо мелкого планктона, он не против полакомиться треской, песчанкой, сельдью или минтаем. Форма тела, похожая на тело камбалы, говорит о том, что палтус считается придонной рыбой. В некоторых водоемах его деятельность проводится на глубине до 700 метров. Средняя продолжительность жизни нашего «героя» составляет 25-30 лет.

Полезные свойства мяса рыбы

Белокорый палтус считается самой дорогой рыбой из рассматриваемого семейства. Его мясо несет исключительную пользу для организма, а не только славится кисловатым вкусом. Улов данных представителей не носит промыслового характера, так как эта рыбка уже на грани полного исчезновения. Те особи, которых мы встречаем на прилавке, относятся к стрелозубым или синекорым представителям. Несмотря на несколько большую доступность, палтус очень дорого обходится среднестатистическому потребителю. Зато он хорош в качестве любого блюда, а его икра продается в виде отдельной закуски.

Палтус выделяется среди других рыб необычайно белым цветом мяса. При этом вкусовые его качества соответствуют диковинному статусу.

Большое содержание жира делает рыбку очень нежной на вкус. Печеночный жир пополнит запас витамином А. По сравнению с содержанием жира в печени других рыб, здесь его больше в 200 раз. Омега-3 кислоты являются спасительным чудом для больных, страдающих сердечнососудистыми заболеваниями и онкологией. Не стоит забывать и про другие витамины, это группы D, B, E, а также никотиновая и глутаминовая кислота.

При высокой жирности калорийность палтуса в расчете на 100 грамм составляет всего 140 тысяч калорий. С такими показателями его можно вполне считать диетическим питанием. На 80% он состоит из воды. Белка в мясе палтуса довольно много, от общей массы они составляют 19%.

Белок никак не влияет на увеличение веса, хоть и является строительным материалом в организме, он вместе с жирами усваивается за короткое время. Та мизерная доля углеводов, что присутствует в рыбке, даже не идет в учет. Зато действительную пользу для организма играют микроэлементы, ведь они в чистом виде попадают к нам.

Пожалуй, ни один другой продукт не может похвастаться таким набором достаточно редких и ценных элементов, как селен, цинк, калий, магний, молибден, йод.

Любая рыба в больших количествах противопоказана человеку. Палтус не стал исключением. Рыба, копченная в домашних условиях, содержит канцерогены, поэтому с осторожностью ее должны употреблять лица, страдающие нарушением работы ЖКТ, почек, печени. Но если использовать продукт, как закуску, то можно получить специфический аромат, отличный вкус, пользу для здоровья и повод для застолья.

Горячее копчение своими руками

Копчение палтуса в домашних условиях доступно каждому, кто имеет частный дом или дачу. Можно рассмотреть вариант с жидким дымом, однако копчением этот процесс назвать нельзя. Любое копчение сопровождается тем, что через волокна продукта проходит натуральный дым. Он является хорошим консервирующим веществом, так что это избавляет продукт от развития в нем микробов.

Суть подготовки рыбы к копчению заключается в том, что она обрабатывается солью и специями. Но именно соль удаляет влагу из волокон, влияя на структуру рыбного мяса.

По большому счету, правильно просоленная рыба уже готова к употреблению, она легко переваривается и является безвредной. Но за засолкой следует обработка дымом.

Получается всеми любимый продукт, способный хорошо храниться в холодильнике. Но это относится только к рыбе, приготовленной холодным способом. Палтус горячего копчения следует употребить как можно быстрее.

В продаже рыба редко встречается в охлажденном виде. Из-за длительной транспортировки приходится рыбу заморозить, чтобы она не пропала. Естественно, это не идет на пользу сохранности витаминов и несколько меняет вкус. Но если самостоятельно приготовить копченый деликатес, то можно существенно сэкономить средства. К тому же, палтус горячего копчения практически не встретить в магазинах.

Чтобы подготовить тушки, необходимо пошагово выполнять основные инструкции. Рыба достаточно дорогая, и рисковать такими средствами вряд ли кто согласится. Весь процесс приготовления делится на несколько этапов: разделка тушек, засолка и само копчение.

Первый этап придется пропустить, так как палтус продается распотрошенным. Тушку желательно нарезать полосками по 7 см, так как большие габариты рыбы потребуют соответствующего размера от коптильни. Кроме тог, такая нарезка будет коптиться считанные минуты, что позволит организовать отдых на природе и поскорее сесть к столу.

Рецепт для засолки рыбы основан на сухом мариновании.

• В подходящую емкость насыпается крупнозернистая соль.
• Перец черный, красный и измельченный лавровый лист добавляется по вкусу.
• Смесь втирается в куски палтуса, причем соли должно быть достаточно для того, чтобы она слоем покрывала каждый кусок.
• Тушки оборачиваются пищевой пленкой и помещаются на сутки в холодильник.
• В последствии, лишняя соль убирается с тушек полотенцем или салфеткой.
• Просоленную рыбку слегка обветривают для удаления влаги. Срок этой процедуры можно определить по внешнему виду кусков. Если они стали сереть и подсыхать, то пора палтуса начинать коптить.

Огонь в мангале разводится заранее, иначе трудно будет контролировать температуру дыма. Некоторые специалисты советуют не начинать копчения, пока все дрова не превратятся в угли. В коптильный ящик помещаются опилки или щепа. Лучше использовать щепу ольхи, так как она содержит меньше смол. Температура дыма достигает 120°C градусов.

При таких условиях непременно из тушек будет выделяться жир и сок. Если они попадут на опилки, то появится неприятный запах гари. Рекомендуется соорудить поддон под решетами. Сами решета смазываются маслом, чтобы рыбку удобнее было снимать.

Процесс копчения при высокой температуре не такой уж долгий. Через 25-30 минут следует проверить степень готовности палтуса. Крышка коптильни приоткрывается и можно попробовать оторвать плавник, он должен легко отстать, если блюдо приготовилось. После того, как процесс приготовления подошел к концу, рыбку рекомендуется охладить. В холодном виде она наиболее вкусная. Полученное лакомство желательно сразу съесть, так как сохранить его в течение длительного времени не получится.

Холодное копчение

В магазине продается палтус в копченом виде, это, так называемое, холодное копчение. Рецепты самостоятельного приготовления более востребованы и популярны.

• Во-первых, палтус холодного копчения сохраняет первозданный вкус.
• Во-вторых, в мясе без термообработки сохраняется больше полезных веществ, оно остается калорийным и питательным.
• В-третьих, срок хранения в холодильнике рыбки, закопченной по такому способу, достигает нескольких недель.

Тушка палтуса для холодного копчения должна быть как можно жирнее. Отобрав и разморозив рыбку, нужно измерить ее массу. Смесь для маринования делается по следующим пропорциям: на килограмм рыбы берется 20 г соли, а также 5 г сахара. Получившийся сухой маринад нужно тщательно втереть в каждую тушку. После этого палтус смачивается соком лимона и хранится в холодильнике 2 дня. Время от времени необходимо рыбку перемешивать для равномерной засолки. Цвет будущего блюда можно улучшить с помощью лукового отвара. В нем рыбу следует вымачивать не менее получаса.

Перед копчением нужно просушить рыбу. Чем меньше влаги останется в волокнах, тем меньше вероятность порчи дорогого продукта. Обратите внимание, что палтус привлекает не только людей, но и насекомых, поэтому в период просушки придется обеспечить неприкосновенность рыбке.

Холодное копчение будет длиться сутки. В этом заключается отличительная особенность палтуса, так как другая рыба может коптиться несколько суток. Устройство коптильни позволяет обработать рыбку дымом, температура которого не превышает 25°C градусов. Процесс копчения нельзя прерывать, чтобы палтус не испортился. Особенно крупные куски можно разрезать, чтобы мясо закоптилось по всей толщине.

Копченый палтус подается к столу в качестве закуски. Как основное блюдо его употреблять не получится по причине высокой жирности. Зато он прекрасно сочетается с любым блюдом. Благодаря особенной структуре волокон мяса палтуса, оно не требует длительной засолки или энергоемкого копчения. Желтоватый оттенок, появившийся на волокнах, говорит о том, что рыбу пора вынимать из коптильни и отправлять на проветривание. Это нужно обязательно сделать, иначе появится горьковатый привкус.

Палтус является представителем семейства камбаловых. Иногда его могут называть морским языком. Особенностью данной рыбы есть то, что она имеет асимметричный череп, но это не настолько ярко выражено, как, например, у камбалы. Палтус холодного копчения считается настоящим деликатесом, который будет иметь невероятный вкус и аромат. Он станет отличным украшением любого стола.

Как выбрать хорошего палтуса

В первую очередь обращается внимание на количество глазури, а также на ее качество. Важным моментом является цвет мяса и его консистенция. Палтус относится к жирной рыбе. Если сырье не свежее, то жир со временем начинает окисляться и желтеть. Для того, чтобы определить цвет мяса, необходимо сделать небольшой надрез вдоль хребта.

Качественный палтус будет иметь плотную консистенцию мяса. Чтобы ее проверить, на рыбу нужно аккуратно надавить пальцем. Следов или вообще не будет оставаться, или же они практически моментально исчезнут.

Подготовка к копчению

Для того, чтобы подготовить тушки палтуса к копчению, необходимо аккуратно сделать надрез вдоль плавников на брюхе. Дальше удаляются все внутренности, осторожно вскрывается почка и вычищается брюшная полость от черной пленки и остатков потрохов.

Хвостовой плавник полностью удаляется. Также желательно отрезать грудные плавники и плечевые кости.

Каждая тушка тщательно промывается под холодной проточной водой, чтобы удалить остатки крови, внутренностей и пленки. Дальше рыба промокается салфетками или полотенцем, чтобы устранить лишнюю влагу.

Рецепты

Есть достаточно много разных рецептов приготовления палтуса холодного копчения. Каждый из них по своему вкусный и ароматный. Выбрать можно тот рецепт, который больше всего придется по вкусу.

С сахаром, лимонным соком и жидким дымом

Этот рецепт наверняка понравится всем гурманам. Для приготовления маринада нужно использовать лимонный сок, пряности и сахар. Готовится палтус холодного копчения по этому рецепту невероятно просто.

Для начала необходимо приобрести свежее или замороженное сырье. В случае покупки мороженого палтуса, его сначала необходимо разморозить. Для этого не стоит использовать микроволновку или горячую воду. Коптить тушки лучше целиком. Дальше готовится маринад для копчения.

На один килограмм рыбы необходимо взять пять грамм сахара и 20 грамм соли. Этой смесью тщательно натирается рабы. Дальше все сбрызгивается лимонным соком, выкладывается в емкость и накрывается пищевой пленкой. Рыба должна мариноваться в холодильнике на протяжении трех дней. Время от времени ее необходимо переворачиваться, чтобы она равномерно пропиталась солью.

Дальше варится отвар из луковой шелухи. На половину литра воды берется большая горсть шелухи и кипятится на протяжении пяти минут. Маринованного палтуса тщательно промывают под проточной водой, обсушивают и оставляют в прохладном отваре на час. Рыбу также необходимо переворачивать хотя бы пару раз за все это время. Дальше тушки достаются из маринада, немного обсушиваются и смазываются жидким дымом. Палтуса обязательно нужно немного подвялить. Для этого рыба за хвосты вывешивается на сутки на свежем воздухе.

После этого рыба готова к употреблению. Хранить готовую копченость домашнего приготовления можно в холодильнике не более пяти дней.

Традиционный

Необходимо подобрать достаточно жирную тушку палтуса, вес которой будет составлять около трех килограмм. Рыба режется на порционные куски, солится, добавляется небольшое количество черного молотого перца. Для того, чтобы кусочки хорошо просолились, их стоит оставить в холодильнике минимум на 12 часов. Дальше рыба промывается под проточной водой и замачивается на полчаса. Палтус немножко подсушивается и дальше его можно начинать коптить.

Будущие копчености выкладываются в коптильню для холодного копчения на решетки таким образом, чтобы между ними оставалось небольшое расстояние. Коптить рыбу нужно не менее 22 часов. Стоит отметить, что через четыре часа с момента начала копчения, куски необходимо достать из коптильни и немного промокнуть тканью, которая смачивается в водке или белом вине. Дальше мясо рыбы отправляется назад в коптильный шкаф и посыпается смесью черного и белого молотого перца.

Температура дыма для копчения не должна превышать 30 градусов. Чем ниже будет температура дыма, тем дольше необходимо готовить копчености. Для того, чтобы контролировать процесс было удобнее, можно воспользоваться специальным термометром.

Полезные свойства

Палтус относится к высокоценным пищевым продуктам. После копчения эта рыба превращается в настоящий деликатес, который станет украшением любого стола. Палтус может быть синекорым или белокорым. Различают рыбу по цвету нижней стороны его туловища. Рыбка имеет очень нежное мясо белого цвета, которое насыщено полноценными белками. Если регулярно употреблять палтус холодного копчения, то это позволит быстро укрепить иммунную систему и восстановить силы. Кроме того, эта рыба рекомендуется как обязательная составляющая рациона за счет того, что можно укрепить костный скелет, восстановить зрение. Палтус холодного копчения может употребляться в качестве диетического продукта даже в тех случаях, если человек имеет проблемы с желудочно-кишечным трактом.

Состав и пищевая ценность

Химический состав рыбы такой:

Химический состав	Палтус белокорый	Палтус синекорый
Вода, г	76,9	70,2
Белки, г	18,9	12,8
Жиры, г	3,0	16,1
Микроэлементы, мг:
К	513	500
Mg	60	48
Fe	0,7	0,8
Витамины, мг:
А	0,1	—
В1	0,08	—
В2	0,11	0,15
РР	2,0	1,2
Калорийность, ккал	103	196

Противопоказания

Палтус холодного копчения нельзя давать кушать маленьким деткам. Также лучше не употреблять этот продукт тем людям, которые имеют заболевания желудка, печени или почек.

Копченая рыба запрещена к употреблению в случае проблем с сердечно-сосудистой системой или при наличии гипертонии.

Во всех остальных случаях данный деликатес холодного копчения принесет организму исключительно пользу, если кушать его в умеренном количестве. Но точно так, как и многие другие продукты, его стоит сочетать с чем-то и ни в коем случае не переедать.

Особенности хранения палтуса

Есть несколько разных способов того, как правильно хранить палтус холодного копчения. Лучше всего для этой цели использовать холодильник. В самом простом холодильнике палтус холодного копчения может храниться не более десяти дней. После этого его уже не советуется употреблять в пищу.

Если хранить готовые копчености в морозильной камере, где температура составляет от нуля до -5 градусов, то рыба может оставаться пригодной к употреблению на протяжении двух месяцев. В том случае, если хранить в холодильнике копчености нет никакой возможности, то тогда рыба тщательно оборачивается тканью, пропитанной раствором из воды и соли, а затем убирается в темное прохладное место, в котором нет сквозняков. Палтус без проблем на протяжении некоторого времени может храниться в прохладном подвале. Для этого устанавливается ящик из дерева или плотного картона. Туда аккуратно выкладываются готовые копчености. Сверху ящик плотно закрывается марлей, которая предварительно смачивается растворе или соли. Также можно использовать чистые листья крапивы. За счет того, что будут соблюдены все правила хранения деликатеса, продукт со временем не потеряет свои полезные свойства и в нем не заведутся паразиты.

Палтус холодного копчения – это настоящий деликатес, который, если им не злоупотреблять, будет положительно сказываться на состоянии здоровья человека. Готовить его очень легко. Для этого стоит подобрать наиболее подходящий рецепт и строго следовать всем указанным в нем пропорциям.