Свиные и говяжьи почки – настоящий деликатес с необычным приятным вкусом. Но многие им себя не балуют, так как не умеют правильно готовить субпродукты – они получаются жесткими и отдают неприятным душком. Чтобы блюдо получилось вкусным, в первую очередь, нужно знать, как вымочить почки, чтобы не было запаха.

Как выбрать качественные почки?

Вкус готового деликатеса напрямую зависит от качества сырья. При выборе нужно учесть, что говяжьи почки более жесткие и требуют более тщательной обработки, но при этом их вкус насыщеннее, чем у свиных.

Чтобы не купить некачественный продукт, нужно сразу обращать внимание на следующие признаки:

• внешний вид – они должны быть целыми, без повреждений, дефектов, надрезов;
• цвет – бурый или красно-коричневый, однородный;
• возраст – о старости свидетельствуют кровоподтеки и темные пятна на поверхности.

Почки лучше готовить сразу после покупки, так как они быстро портятся. Если такой возможности нет, можно поместить их в морозилку. В таком состоянии они не пропадут еще 3–4 месяца, но вкусовые качества в полной мере не сохранятся.

Способы вымачивания

Основная проблема при приготовлении блюд из субпродуктов – неприятный запах. Он возникает из-за высокой концентрации мочевины. Избавиться от него помогает вымачивание.

На ночь

Это самый распространенный способ, предполагающий длительное вымачивание субпродукта. Для экономии времени хозяйки советуют замочить почки вечером, а к готовке приступать наутро.

1. Сначала сырье моют и обсушивают, затем срезают светлый жир острым ножом.
2. Крупные почки режут напополам, на мелких делают глубокие надрезы, чтобы облегчить вымывание мочевины.
3. Их складывают в большую пластмассовую миску и заливают холодной водой. При возможности воду желательно несколько раз слить и заменить свежей.

После вымачивания почки снова промывают и обсушивают, затем удаляют сосуды и мочеточники. После этого они готовы к дальнейшему приготовлению.

В молоке

Чтобы субпродукты не воняли, их можно вымачивать в молоке. Это сделает их мягче и придаст нежный привкус.

1. Почки режут, моют, удаляют несъедобные элементы.
2. Складывают в миску и заливают молоком. Желательно менять его каждый час. Срок обработки составляет 3–4 часа (чем дольше держать, тем вкуснее получится блюдо).
3. Молоко сливают, почки промывают и обсушивают с помощью салфеток.

После этого их можно жарить, варить, тушить.

Экспресс-способ

Этот способ подойдет, когда времени на длительное вымачивание нет.

1. Почки тщательно моют и удаляют все несъедобные фрагменты.
2. Затем режут на небольшие куски.
3. Их заливают уксусом и добавляют 4–5 столовых ложек соли.
4. Держат в жидкости до тех пор, пока она не потемнеет.

После этого почки снова моют и приступают к дальнейшей обработке.

Польза почек и использование их в кулинарии

Свиные и говяжьи почки ценятся за высокое содержание витаминов и микроэлементов. Кроме этого, врачи и диетологи советуют употреблять их по таким причинам:

• низкая калорийность – всего 87 ккал на 100 грамм продукта (их можно есть людям с лишним весом и сидящим на диете);
• большое количество железа, которое участвует в процессе кроветворения и полезно для людей с малокровием;
• высокое содержание селена, который благотворно влияет на щитовидную железу;
• наличие витаминов А, В, РР, которые укрепляют иммунную систему;
• присутствие кальция, калия, фосфора, оказывающих общеукрепляющее действие на организм.

Несмотря на то, что на первый взгляд субпродукты могут показаться непривлекательными, из них можно приготовить очень вкусные блюда, например рассольник или мясную сборную солянку. Кроме этого, почки готовят в таких вариациях:

• в соусе из горчицы и джема;
• в соусе из вина с курагой;
• по-французски;
• тушенные с овощами;
• с яблоками;
• по-уйгурски;
• с гречкой;
• с тыквенно-соевым соусом.

Почки подают в качестве первых и вторых блюд, гарниров, они входят в состав некоторых соусов.

Свиные, говяжьи и бараньи почки – потрясающий деликатес, но чтобы приготовить их вкусно и полезно, нужно правильно вымочить субпродукт. Тогда на столе появятся новые блюда, приправленные разнообразными соусами, специями и гарнирами.

Ингредиенты

• почки (говяжьи, свиные)
• сода
• соль
• уксус

Пошаговый рецепт приготовления

Если на почках есть пленки, их нужно снять. У меня были уже очищенные от пленки говяжьи почки.

Тщательно вырезать весь жир и удалить протоки. Мне удобнее это делать кухонными ножницами.

Перевернуть почки гладкой стороной вверх. Острым ножом надрезать поверхность по диагонали, затем повернуть доску и надрезать в перпендикулярном направлении. Поверхность получится как бы «в клеточку».

Теперь нужно порезать почки на кусочки привычного для готовки размера. Положить кусочки в миску и обильно засыпать пищевой содой. Перемешать, чтобы они покрылись порошком со всех сторон. Оставить минут на 20.

По истечении 20 минут тщательно промыть кусочки холодной водой, присыпать солью и залить уксусом. Лучше брать винный или рисовый, но можно и обычный спиртовой. Перемешать и, не обращая внимания на возмущенное шипение и обильную пену, оставить все примерно на часок. Если вы абсолютно уверены, что почки получены от молодого животного, можно сократить время в уксусе до получаса.

В заключение еще разок тщательно промыть, обсушить и все, можно готовить.

Полное собрание и описание: как вымочить почки чтоб не было запаха? и другая информация для лечения человека.

Почки относятся к субпродуктам, но в отличие от печени, языка или сердца в домашней кулинарии используются гораздо реже. И напрасно, ведь в почках содержится большое количество витаминов группы B и других микроэлементов. Однако этот вид субпродуктов многие не любят из-за специфического запаха, который присутствует даже после тепловой обработки почек. Но опытные хозяйки знают, что почки перед приготовлением нужно долго вымачивать, чтобы неприятный запах улетучился. Чтобы вымочить свиные или говяжьи почки и подготовить их к дальнейшей обработке, помимо самих почек вам потребуется пищевая сода, молоко или вода.

Как правильно вымачивать почки

Для приготовления кулинарных блюд лучше все-таки использовать почки молодых животных – готовить их проще и быстрее. Кроме того, в почках молодого животного содержится гораздо меньше вредных веществ. Говяжьи или свиные почки расположены в специальных капсулах, поэтому перед вымачиванием их нужно освободить и удалить все трубочки, пленки, мочеточники и жир. После этого можно преступать к обработке почек.

Очищенные почки тщательно промойте в проточной воде. После этого переложите их в глубокую кастрюлю и залейте водой. Вымачивайте почки не менее четырех часов, осуществляя подмену воды каждый час. Многие хозяйки вместо воды предпочитают использовать молоко, ведь оно хорошо очищает и выводит вредные вещества, а сам продукт становится более мягким. Молоко для вымачивания почек нужно использовать только в теплом виде, причем его также нужно мять каждый час.

Если у вас совсем нет времени на длительное вымачивание почек, избавиться от неприятного запаха можно с помощью пищевой соды. Для этого сделайте на почках глубокие надрезы и насыпьте в них соду. Через 1-1,5 промойте почки в проточной воде.

Сколько вымачивать почки

Трудно сказать, сколько времени нужно вымачивать почки, чтобы полностью избавиться от запаха. Все зависит от возраста, кормления, здоровья животного, чьи почки вы собрались готовить, наконец, от веса и объема самих почек. В этой ситуации, скорее действует принцип – чем дольше, тем лучше. В любом случае, вымачивание в воде или в молоке должно осуществляться не менее четырех часов. А если есть возможность после нескольких подмен молока или воды, оставьте почки на всю ночь.

Также можно залить почки холодной водой на 12 часов и при этом не проводить подмену воды. После длительного вымачивания тщательно промойте почки, залейте свежей порцией холодной воды и доведите до кипения. Потом слейте воду и вновь залейте чистой водой. Снова доведите до кипения. Проделывайте данную процедуру 5-6 раз, пока вода не станет абсолютно прозрачной.

Перед вымачиванием почки лучше надрезать в нескольких местах или разрезать на несколько частей, чтобы они лучше промылись. Впрочем, почки совсем необязательно вымачивать. Некоторые хозяйки их просто отваривают в трех водах по 30 минут. Времени на обработку почек тратиться гораздо меньше, но в конечном итоге получается тот же эффект, что и после вымачивания.

Так же рекомендуем посмотреть

Перед тем как готовить почки, их необходимо вымочить. С сырых почек снимите жир и разрежьте их пополам вдоль, затем положите на 8 часов в холодную воду для вымачивания и избавления от аммиачного запаха. Воду меняйте через каждые 2 часа. Удалите мочеточники, пленки и крупные кровеносные сосуды и промойте почки еще раз в чистой холодной воде.

Свиные почки можно обработать иначе. Разрезанную вдоль почку посыпьте пищевой содой с обеих сторон и оставьте на полчаса, затем промойте в проточной холодной воде и очистите от пленок, мочеточников и кровеносных сосудов. После такой подготовки почки приобретают приятный своеобразный аромат, а блюда из них становятся нежными и сочными.

• почки – 0,5 кг
• масло сливочное или топленое – 50 г
• лимон – ½ шт.
• помидоры свежие – 0,5 кг
• соль
• перец
• зелень

Подготовленные почки разрежьте поперек на небольшие ломтики толщиной 3–4 мм, посолите, поперчите и сразу начинайте жарить на разогретом масле с обеих сторон. Почки готовы, когда исчезнет краснота на надрезе. Эти субпродукты нельзя жарить слишком долго, они становятся жесткими и сухими.

Помидоры разрежьте на дольки и обжарьте с обеих сторон. При подаче уложите почки на блюдо, сбрызните лимонным соком и посыпьте зеленью. На каждый ломтик почки положите дольку помидора и гарнируйте жареным картофелем.

• почки – 0,5 кг
• масло сливочное или топленое – 50 г
• соль
• перец
• зелень

• сметана – 300 г
• мука пшеничная – столовая ложка без верха
• масло сливочное – 50 г
• соль
• молотый перец
• лук репчатый – 1 головка

Муку смешайте с половиной размягченного, но не растопленного сливочного масла. Сметану доведите до кипения и добавляйте по кусочку смесь муки и масла, постоянно помешивая. Варите на маленьком огне 5–7 минут, затем посолите и поперчите соус.

Лук мелко нарежьте и спассеруйте в оставшемся масле до мягкости, переложите в горячий сметанный соус и вскипятите еще раз.

Почки разрежьте на небольшие ломтики, посолите, поперчите и обжарьте на разогретом масле с обеих сторон. Готовые почки залейте сметанным соусом и проварите 2–3 минуты.

• почки – 0,5 кг
• морковь – 2 шт.
• лук репчатый – 2 головки
• репа – 1 небольшой корнеплод
• огурцы соленые – 2 шт.
• соль
• перец

• масло сливочное – 50 г
• мука пшеничная – 1 столовая ложка без верха
• бульон мясной – 400 мл
• морковь – 1 шт.
• лук репчатый – 1 головка
• корень петрушки – 1 шт.
• корень сельдерея – 1 шт.
• сахар – 1 чайная ложка
• соус томатный – 2 столовые ложки
• соль
• перец молотый
• лавровый лист – 2 шт.

Спассеруйте муку на половине сливочного масла, переложите в горячий бульон и доведите до кипения. На растительном масле спассеруйте тонко нарезанные овощи и добавьте в бульон с мукой. Туда же положите зелень, коренья, томатный соус и варите на маленьком огне, помешивая, 45 минут. Добавьте в бульон соль, сахар, перец, лавровый лист и варите еще 15 минут. Затем протрите соус через сито, доведите его до кипения и заправьте оставшимся сливочным маслом.

Подготовленные почки нарежьте на кусочки толщиной 5–6 мм, посолите, обжарьте с обеих сторон и залейте соусом.

Овощи и зелень нарежьте небольшими кусочками и слегка поджарьте в разогретом подсолнечном масле. Небольшие соленые огурцы нарежьте тонкими кружочками. Все овощи переложите в посуду с почками, перемешайте и тушите под крышкой на маленьком огне до полной готовности овощей.

Блюда из свиных почек в наших краях не особо популярны, хотя в других кухнях мира считаются едва ли не деликатесом. Виною тому является незнание, как приготовить почки свиные без запаха и избежать «резиновой» консистенции.

По рецептам наших бабушек мы подолгу вымачиваем этот субпродукт (что, собственно, правильно, если свинья, давшая его, была старой, либо сами почки не очень свежие) и часами варим. Но именно продолжительное термическое воздействие так пагубно влияет на нежнейшую структуру и делает блюдо практически несъедобным. Поэтому дальше мы приведём несколько советов, как правильно приготовить свиные почки, чтобы получился настоящий кулинарный изыск.

Внимательно выбираем

Золотое правило: выбирайте только свежие почки. Они должны быть светлого красно-коричневого цвета, гладкие, блестящие и довольно упругие.

Если видите тёмные пятна или, ещё хуже, слизь, а от надавливания надолго остаются вмятины, не берите их ни в коем случае. От замороженных субпродуктов тоже рекомендуем отказаться.

Убираем запах

1. В первую очередь обмойте и просушите почки бумажным полотенцем (так с ними удобнее будет работать).
2. Срежьте весь лишний белый жир.
3. Теперь избавляемся от запаха. Для этого есть несколько вариантов вымачивания. Обычно перед этим почку разрезают вдоль либо замачивают целиком. Можно также слегка надрезать поверхность «сеточкой», чтобы скопившиеся ароматы лучше вымывались.

Вариант 1. Двойное кипячение

• Замочите почки в простой воде на 2-12 часов.
• Затем промойте, залейте водой и доведите на сильном огне до кипения.
• Слейте воду, снова залейте холодной и ещё раз вскипятите.

Вариант 2. Полоскание в уксусе

• Налейте в миску 300-400 мл белого уксуса и добавьте столовую ложку соли с горкой. Промывайте почки, пока вода не станет мутной.
• Поставьте миску под проточную воду и дайте продукту «прополоскаться» около 20 минут.

Вариант 3. Отмачивание в молоке

• Залейте почки молоком (оно отлично поглощает запахи и добавляет нежности вкусу) и оставьте на 1-3 часа.
• Затем тщательно промойте. Молоко после этого, увы, использовать нельзя.

Не стоит пропускать этап с отмачиванием, ведь свиные почки, в отличие от говяжьих практически всегда имеют очень неприятный резкий запах.

Вкуснейшие рецепты из свиных почек

Этот продукт отлично сочетается с соевым соусом или солёными огурчиками. Почки можно готовить, как отдельное блюдо, и подавать со всевозможными кашами, добавлять в супы и рассольники, использовать в качестве закуски либо тушить сразу с гарниром. Предлагаем Вам несколько рецептов несложных, но бесконечно вкусных блюд.

Свиные почки, тушенные в сметане

Ингредиенты:

• 1 кг почек
• по одной средней моркови и луковице
• 3 зубчика чеснока
• 3 ст.л. сметаны
• 2 ст.л. соевого соуса
• 50 г сливочного масла
• 200 мл молока
• соль, перец

Готовим:

1. Чтобы подготовить почки, Вам необходимо сначала отмочить их в молоке, а затем провести «двойное кипячение».
2. Дайте продукту остыть и нарежьте любым образом.
3. Затем нарежьте лук полукольцами, морковь – полукружочками, измельчите чеснок и всё это обжаривайте в масле до мягкости.
4. Добавьте свиные почки. Обжаривайте, пока они не начнут слегка подрумяниваться.
5. Сделайте соус из сметаны, приправ и соевого соуса и залейте им готовящееся блюдо. Протушите 20 минут.

Идеальным гарниром к тушеным почкам будет гречневая каша либо картофель в любых его формах.

Свиные почки с грибами по-литовски

Ингредиенты:

• 400 г. почек
• 10 г. сушеных грибов
• 40 г. лука
• 20 г. муки
• по 50 мл. растительного масла и белого вина
• соль

Готовим:

1. Вымоченные почки нарежьте полосами и выложите в сковородку с уже разогретым маслом.
2. Добавьте мелко нарезанный лук и обжаривайте до лёгкого румянца.
3. Залейте сковороду вином и тушите до готовности (10-15 минут).
4. В другой сковороде обжарьте нарезанные грибы.
5. Смешайте муку с солью, посыпьте почки и перемешайте.
6. Выложите готовые почки на блюдо, а сверху присыпьте грибами.

Для красоты можете положить сверху ветку петрушки.

Свиные почки с овощами (рецепт для мультиварки)

Ингредиенты:

• 600 г почек
• 5 крупных картофелин
• 2 свежих огурца
• 1 большую морковку
• 1 крупную луковицу
• 1 зубчик чеснока
• крупный пучок петрушки (с корнем)
• по 2 ст.л. томатной пасты и растительного (желательно, оливкового) масла
• по 1 стакану воды и сметаны
• соль, перец

Готовим:

1. Вымоченные почки нарежьте кубиками, пересыпьте солью и перцем и оставьте на несколько минут.
2. Выложите их в мультиварку, посыпьте сверху мукой и готовьте 15 минут в режиме «Выпечка».
3. Смешайте сметану, томатную пасту и измельчённый чеснок.
4. Вылейте полученный соус в чашу и тушите 15 минут.
5. В сковороду мелко нарежьте луковицу и морковку, а корень петрушки максимально измельчите и обжаривайте в масле 10 минут.
6. Затем пересыпьте всё это в чашу, нарежьте соломкой картофель и огурцы, уложите всё в мультиварку и тушите около полутора часов.

Перед подачей украсьте блюдо ложкой сметаны и измельчённой петрушкой.

Как видите, готовить свиные почки не так сложно, как представлялось ранее. Конечно, этот продукт хоть и готовится за 20 минут, но требует предварительной, довольно длительной подготовки. Зато на выходе Вы получите нежнейший деликатес, который можно подавать на праздничный стол.

Дополнительные рецепты с видео

И в завершение предлагаем вам видео о том, как приготовить почки свиные без запаха и затем красиво декорировать готовое блюдо.

Свиные почки тушеные с луком и морковкой

Рассольник со свиными почками

Значительное число людей, из тех с кем мне пришлось обменяться мнениями о вкусе почек, сказали, что терпеть их не могут и избегают класть даже туда, где место этого субпродукта вполне традиционно: в те же мясные рассольники или солянки. Почки, – считают эти люди пахнут мочой чего с ними не делай, так сказать, в любую погоду.

Однако, даже категоричные противники признают, что есть в почечном мясе нечто исключительно привлекательное, такое, что не дает едоку просто уйти, хлопнув дверью, а заставляет ходить круговыми курсами. Наверное, это особый, несвойственный никакой другой части животной туши вкус, своеобразная и неповторимая органолептика. Как при таких обстоятельствах не засомневаться? И начинается, в смятенном сознании, аутотренинг: не пахнут, мол, почки мочой. Ну не пахнут и все тут!

Какой-то части молящихся, заговор помогает. Прочие же непоколебимо стоят на своем: дескать, уринотерапия за обедом и ужином – не наш метод.

Пожалуй, ваш покорный, но плохо поддающийся любому гипнозу слуга, относится именно к последней и, кажется, довольно многочисленной категории конченных скептиков и кулинарных зануд.

И что нам в этой премилой компании делать с почками?

В большинстве рецептов предлагается, порезав почки, залить их водой, довести до кипения и слить отвар, полагая, что он унесет с собой все лишние ароматы. Бараньи почки, положим, пахнущие, как правило, не очень сильно, после такой процедуры и вправду могут стать вполне пригодными к вдумчивому употреблению внутрь.

А вот о почках говяжьих я бы этого не сказал! Их туалетные ароматы гораздо мощнее и первый отвар им будто слону дробина.

Сварить их второй раз? Третий? – Скорее всего, неразумно.

Во-первых, потому, что каждый раз, вместе с ненавистной мочевиной, мы, несомненно, вывариваем из мяса и сливаем, нечто в пищевом смысле ценное. Иначе и быть не может.

Во-вторых, в кипятке, почка резко сокращает свой первоначальный объем, выталкивая из себя жидкость – такова структура ее мясного тела. Поэтому, в первый раз, действительно, с этой жидкостью отдаст, выплеснув, как из шприца и значительную часть малосимпатичной пахучести.

А вот все, что не отдаст сразу – заварит, запечатает у себя внутри. И доказывай потом, что это «изюм в булке» запекся, а не таракашка.

Значит, освободиться от большей части ненужного, следует ДО варки, оставляя на эту манипуляцию лишь такой остаток пахучести, который кипящей водой будет с надежностью вытянут.

Только как освободиться-то? Различные кулинарные источники и тут охотно приходят на помощь, предлагая вымачивать почки в молоке, поочередно, с повторением, пересыпать их содой и обмывать уксусом и т.д. и т.п.

Смею уверить вас дорогие друзья, что ваш корреспондент опробовал все эти методы и нашел способ такой подготовки почек, когда их будет есть и нахваливать самый брезгливый и привередливый из едоков.

Помните тот анекдот, когда возле умирающего еврея, лучше всех умевшего заваривать чай, собралась, волнуясь сердцами, многочисленная родня. Должен же он, уходя, хоть с кем-то поделиться секретом!

Умирающий решил открыть свою тайну всем сразу.

– Евреи! – прошептал он слабеющим голосом.

– Не жалейте заварки!

Надеясь на долгую, плодотворную жизнь и желая умереть в одиночестве, пожалуй, я открою тайну непахнущих почек, не дожидаясь последнего часа.

Друзья мои! Почки надо вымачивать, вымачивать и еще раз вымачивать. В воде, меняя ее каждый час-два. Это необходимое условие и достаточное.

Как долго следует их вымачивать? Определить это очень просто: в них должно почти не остаться крови. А бескровные почки белы и похожи на кусочки шампиньонов своими статями.

Приблизительно на эти гигиенические процедуры уйдут сутки. Меньшее время потребуют те почки, цвет которых светлее. Вообще, чем светлее цвет, тем меньше в почках застоявшейся крови и тем меньше их запах. Но за сутки до белого цвета отмокнут любые, даже самые темные изначально.

Прежде всего, почки надо разрезать на части, вырезая из них и отбрасывая соединительную ткань, пленки и сосуды, словом, все, кроме, однородной почечной мякоти.

Дальше мякоть разделим на подходящие куски. Если это не противоречит концепции исполняемого блюда, то лучше нарезать почки тонкими пластинами, так они лучше будут вымачиваться.

А вот мельчить с ними не стоит, помните, что в процессе термообработки почки сильно уменьшают свой сырой объем.

Обработанное мясо заливаем теплой водой, меняя ее, как только вода обретает насыщенный запах и цвет. Для ускорения процесса можно и пожамкать почки руками.

С каждой итерацией почечное мясо будет делаться все светлее и светлее и в конце-концов, к концу процедур, станет совсем светлым – почти белым. Но даже тогда вода, в которой отмачиваются почки, еще ощутимо пахнет.

Правда, запаха уже остается немного, его остатки самое время удалить, доведя, после очередной замены, воду до кипячения и ее слив. Резко сократившись в объеме от кипятка, почки выплеснут из себя в удаляемый отвар самые остатки запаха, оставляя будущему едоку только самое лучшее из того, что имели.

Теперь их можно готовить любым традиционным способом: с соленостями, с грибами, с луком или как-то еще, безо всякой опаски, что кто-либо откажется есть готовое блюдо.

К примеру, частенько я с удовольствием тушу почки в матбухе – остром марроканском соусе из помидор, злого и сладкого красного перца, а еще лука и чеснока, приправленных кумином и кориандром.

Но сегодня мне хочется держаться русских кулинарных традиций, ведь, хорошо приготовленные почки в русской кухне – старинное лакомство.

Возьмем уже вымоченные почки, пару луковиц, сметаны и прибавим соленых рыжиков.

Для нужной степени мягкости почки не меньше часа (а лучше и все полтора) проварим.

Параллельно, немного, до прозрачности, спассеруем лук.

Осталось собрать блюдо: к луку выложить почки.

Немного погодя – рыжики.

И еще через пять минут – сметану,

а, потушив минут пятнадцать все вместе, укроп, одновременно выключая огонь.

Подавать можно отварным картофелем и салатом из свежих овощей.

И знаете что? Половина едоков, увлеченных причмокиванием, даже не поймет, что едят они именно почки и уж точно все без исключения оценят их прекрасный, безукоризненный вкус.