Для того, чтобы оценить ресурс, необходимо авторизоваться.

В настоящих методических указаниях приведены различные методы определения йода в пищевых продуктах, которые могут быть использованы при проведении учебно-и научно-исследовательских работ. Предназначены для студентов дневного и заочного обучения специальностей 260504 — "Технология консервов и пище концентратов", 260301 — "Технология мяса и мясных продуктов".

Исследование содержания йода в продуктах питания и проблема йодного дефицита

Автор работы награжден дипломом победителя III степени

Существует теория, что гибель неандертальцев 30 000 лет назад связана с нехваткой йода в их питании. Это привело к снижению интеллектуальных способностей и выраженной физической слабости.

В настоящее время в мире возросло внимание к проблеме дисбаланса йода в системе «окружающая среда-организм человека». Низкое содержание йода в почве и воде обуславливает низкое содержание его в продуктах питания и как следствие ведёт к недостатку йода в организме человека. Современная жизнь ставит перед нами не мало проблем, связанных со здоровьем человека . Йод относится к жизненно важным микроэлементам, имеющим высокую биологическую активность, и часто поступает в организм в недостаточном количестве. Его соединения играют важную роль в процессах обмена веществ в организме человека. В этой своей функции йод не может быть заменен никаким другим химическим элементом. В условиях постоянного дефицита йода нормальная выработка гормонов щитовидной железой нарушается. Недостаток йода в организме вызывает нарушения обмена веществ, способствует развитию зоба. Проблема дефицита йода остаѐтся актуальной на всей территории Российской Федерации. За последние годы заболевание щитовидной железы стало самой распространѐнной эндокринной патологией и составляет 79,4% от всех эндокринологических заболеваний. Внешний признак йодной недостаточности — увеличение щитовидной железы. В результате недостатка йода щитовидная железа увеличивается, что бы обеспечивать организм достаточным количеством гормонов (защитная реакция организма). Эндокринная патология наблюдается у 30% населения г. Челябинска. По различным литературным источникам от 70 до 80 % йода в организм человека поступает с пищей. В последнее десятилетие на прилавках магазинов стали появляться различные йодированные продукты, на прилавках аптек — биологически активные добавки, содержащие соединения йода и призванные увеличить поступление йода в организм человека. В средствах массовой информации широко рекламируются йодсодержащие препараты, которые рекомендуются к применению. Меня заинтересовал данный вопрос. В начале работы была выдвинута гипотеза : продукты питания не могут обеспечить человека необходимой суточной дозой йода.

Цель исследования: изучение проблемы дефицита йода и определение содержания йода в некоторых продуктах питания.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

проанализировать литературу по данной проблеме;

провести анкетирование учащихся с целью выяснения, потребляют ли они продукты, содержащие йод.;

исследовать некоторые продукты на наличие в них йода;

проанализировать все результаты, сделать выводы и дать рекомендации.

Предметом исследования стала проблема йододефицита

Глава I . Йод вам необходим

Дефицитом йода страдают около 1,5 миллиарда человек в мире, а в России – примерно 70 % населения. В регионах с выраженным йодным дефицитом средний показатель умственного развития на 20 % ниже, чем в других местностях Каждому человеку необходимо следить за содержанием йода в организме, особенно женщинам и детям. Одно из самых грозных проявлений йододефицита:

врожденные уродства плода, рождение мертвых детей, бесплодие, невынашивание беременности, отставание детей в росте и развитии, умственная отсталость, риск развития рака щитовидной железы.

Признаки йодной недостаточности:

сильная усталость и быстрая утомляемость; повышенная раздражительность, чувство разбитости по утрам; гипотериоз, то есть недостаточная функция щитовидной железы; эндометрический зоб.

Существует два теста для определения йодной недостаточности. Первый – наиболее простой, но менее показательный. Однако с его помощью вы узнаете, нуждается ли ваш организм в йоде вообще. Второй тест помогает выявить, насколько серьезен или нет йододефицита или же его нет вообще, то есть он наиболее точный. Итак, первый простой тест состоит в следующем. Обмакнув ватную палочку в спиртовой раствор йода, нанесите йодную сетку на любой участок кожи, кроме области щитовидной железы. На следующий день внимательно рассмотрите это место. Если вы ничего не обнаружите, то ваш организм нуждается в йоде, если следы йода останутся – у вас нет йододефицита. А вот второй более точный тест. Перед тем как ложиться спать, нанесите на кожу в области предплечья три линии йодного раствора: тонкую, чуть толще и самую толстую. Если утром исчезла первая линия – с йодом у вас все в порядке. Если исчезли первые две – обратите внимание на состояние здоровья. А если не осталось ни одной линии – у вас явный недостаток йод.

Как недостаток, так и избыток йода в организме оказывается вреден для него, хотя встречается очень редко. Это состояние характеризуется увеличением количества слизи в носу, появлением признаков простуды, крапивницы и других аллергических реакций. Суточная потребность взрослого человека в йоде составляет 0,1-0,2 мг. Она увеличивается у беременных и кормящих грудью женщин, в условиях очень высоких и низких температур окружающей среды, при недостатке кислорода. Больше всего йода содержится в морских водорослях: в 100 г сухой ламинарии – 26-180 мг йода , в 100 г сухой морской капусты – 200-220 мг, в 100 г морской рыбы и морепродуктов – от 300 до 3000 мг. Также источником йода для человека являются мясо, молоко, яйца, овощи. В этом списке лидируют молочные продукты. На 100 г продукта содержание йода следующее: молоко коровье – 16 мг, кефир – 14 мг, сливки – 9 мг, сметана – 8 мг. Овощи и фрукты чуть отстают, наиболее богатые йодом: фасоль – 12 мг, чеснок – 9 мг, соя – 8 мг, виноград – 8 мг, салат зеленый – 8 мг, редис – 8 мг, свекла – 7 мг, помидоры – 6 мг, картофель – 5 мг, морковь – 5 мг, горошек зеленый – 5 мг; яблоки, апельсины, вишня, баклажаны – по 2 мг; груши, абрикосы, крыжовник, смородина черная – по 1 мг. Среди круп по содержанию йода первое место занимает пшенная – 4,5 мг, за ней идет гречневая – 3,3 мг, затем пшеничная – 1,5 мг и рисовая – 1,3 мг

Основные источники йода – вода и пища, а также соль. Поскольку содержание йода в овощах и крупах зависит от почвы, на которой они выращены, то оно может быть намного ниже приведенных стандартных значений, а значит, ориентироваться на них можно лишь условно. Другое дело плоды, выращенные на собственном участке. Хотя почвы Севера России и бедны йодом, огородники могут использовать йодсодержащие удобрения, которые повысят содержание полезного элемента в овощах и фруктах. Для восполнения запасов йода необходимо как можно чаще употреблять морепродукты – креветки, устриц, крабы, морскую рыбу, морскую капусту, морские водоросли. Обязательно включайте в рацион богатые йодом овощи: редьку, спаржу, морковь, помидоры, шпинат, картофель, ревень, горох, клубнику, капусту, бананы, грибы, яичный желток, лук. Летом и осенью обогащайте свой стол ягодами, особенно черной смородиной и черным виноградом, черноплодной рябиной и свежими томатами. При длительном хранении и кулинарной обработке содержание йода в пищевых продуктах уменьшается. В связи с этим йодированную соль следует добавлять в пищу после тепловой обработки.

Глава II . Экспериментальная часть.

С целью определения содержания йода в продуктах питания, нами были проведены исследования в лаборатории химического факультета ЧелГУ. Методы идентификации и количественного определения йода в пищевых продуктах, продовольственном сырье и биологически активных добавках к пище — одна из трудных процедур в аналитической химии.

Сложность анализа йода связана с его поливалентностью и летучестью, возможностью вступать в окислительно-восстановительные реакции с компонентами анализируемого продукта, а также его низким в ряде случаев содержанием в исследуемом объекте.

Метод основан на взаимодействии йодата калия с йодидом калия в кислой среде титровании выделившегося йода тиосульфата натрия:

Средства измерений, вспомогательные устройства, реактивы:

1. Весы лабораторные по ГОСТ 24104-88, 2 класса с наибольшим

пределом взвешивания 200 г и допустимой погрешностью взвешивания

не более 0,002 г.

2. Пипетки стеклянные по ГОСТ 29227-91, вместимостью 10 мл , 5 мл, 1 мл

3. Колбы конические по ГОСТ 25226-82, вместимостью 250 мл

4. Бюретка по ГОСТ 29251-91, вместимостью 25 мл

5. Фильтры бумажные диаметром 9 мм.

6. Вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72.

7. Калий йодистый (KI) по ГОСТ 4232-74.

8. Кислота серная (H₂SO₄ ) по ГОСТ 4204-77.

9. Натрий серноватистокислый пятиводный (тиосульфат натрия,

Na₂S₂O₃x5H₂O) по ГОСТ 27068-86 или фиксанал 0,1 г — экв.

10. Крахмал растворимый по ГОСТ 10163-76.

0,124 Na_2S2O₃x5H₂O развести в 100 мл дистилированной свежепрокипяченой воды. Так как кристаллический тиосульфат при хранении набирает влагу. Полученный раствор хранят в прохладном темном месте. При соблюдении условий хранения раствор стабилен не менее одного месяца.

2. 10% йодид калия (KI) свежеприготовленный. 10 г KI

растворяют в 100 мл воды. Хранят в прохладном темном месте.

3. Насыщенный раствор хлорида натрия (NaCl).

В колбу объемом250 мл с 80 мл воды постепенно добавляют при перемешивании и/или нагревании NaCl до тех пор, пока не прекратится его растворение. Хранят под пробкой. Раствор сохраняет свои свойства по крайней мере в течение года.

4. Индикаторный раствор крахмала.

В колбу объемом 250 мл вносят 1 г растворимого крахмала, добавляют 10 мл воды и нагревают до растворения крахмала. В полученную горячую смесь добавляют 90 мл насыщенного раствора NaCl и перемешивают. Полученного объема достаточно для анализа 50 проб. Готовый раствор хранят в прохладном темном месте. Раствор остается стабильным на протяжении месяца.

Этап 1. Навеску исследуемой пробы массой 10 г растворяют в 100 мл дистиллированной воды в конической колбе объемом 250 мл. Если полученный раствор мутный, его необходимо профильтровать.

Этап 2. К полученному раствору добавляют 1 мл 2н. H₂SO₄ перемешивают, добавляют 5 мл 10% раствора KI, перемешивают, закрывают колбу пробкой и помещают на 10 мин. в темное место.

Этап 3. К исследуемому раствору, приобретшему темно — желтую окраску, добавляют из бюретки при перемешивании 0,005 М Na₂S₂O₃ до перехода окраски в светло — желтую. Добавляют в исследуемый раствор примерно 2 мл индикаторного раствора крахмала, от чего смесь должна приобрести темно — синюю окраску, и продолжают титрование до тех пор, пока последняя не исчезнет. Отмечают объем раствора тиосульфата, пошедший на титрование.

Количество йода в мг на 1 кг исследуемой соли вычисляют по формуле:

x = (V*0,1057*1000)/10 = V*10,57 (мг/кг)

где V — объем 0,005 М Na₂S₂O₃, пошедший на титрование, мл

10 — навеска соли, взятой на анализ, г;

1000 — пересчет на 1 кг соли;

0,1057 — количество йода из йодата калия исследуемого образца соли, соответствующее 1 мл пошедшего на титрование этого образца 0,005 М Na₂S₂O₃

Произведя расчеты, мы определили содержание иода в морской капусте на 100 грамм — составило 122 мкг.

Прямое определение I -иона с иодселективным электродом пищевых продуктах

Суть метода состоит в сравнении равновесного потенциала ионоселективного индикаторного электрода в растворе определяемого иона с потенциалом того же электрода, погруженного в стандартный раствор того же вещества.

Приборы, оборудование и реактивы

рН-метр милливольтметр 121.

Иод-селективный электрод CN — 1872 .

Хлоридсеребряный электрод сравнения.

Стаканы химические низкие вместимостью 50 мл – 5 шт.

Колбы мерные вместимостью 100 мл – 5 шт.

Пипетка мерная вместимостью 20 мл.

Стандартный раствор NaI : 0,1000 моль/л. Готовят растворением 14,9894г в 1 лдистиллированной воды.

Порядок выполнения работы. Готовят в мерных колбах вместимостью 50,0 мл 1·10 -2 , 1·10 -3 , 1·10 -4 , 1·10 -5 и 1·10 -6 М растворы NaI последовательным разбавлением исходного стандартного 0,1000 М раствора.

Калибруют иономер согласно инструкции, используя шкалу приготовленных растворов.

Снимают зависимость потенциала иодид-селективного электрода от концентрации иодид-иона. Для этого в пять стаканов вместимостью 50 мл наливают 30-40 мл приготовленных растворов и измеряют потенциал Е, переходя последовательно от меньших концентраций к большим. Величину Е фиксируют после установления равновесного потенциала. Затем строим градуировочный график (смотри рис. 1)

Определение иода в морской капусте и фруктах.

Берут некоторое количество продукта и измельчают его, затем взвешивают на аналитических весах для нахождения массы. Отделяют сок и его объем измеряют цилиндром (Таблица 1). Сок перенося в стаканчик и измеряют потенциал. После этого по градуировочному графику определяют концентрацию иода в продукте. Результаты измерений представлены в таблице 2.

Косметических средств, БАД к пище, фасовка пищевой продукции.

• Вы здесь:
• Качество
• Методики и тесты
• Методика определения содержания йода в пищевых продуктах и бад

Методика определения содержания йода в пищевых продуктах и бад

Рисунок 1. Продукты богатые йодом

Йод — элемент необходимый для хорошего слаженного функционирования органов, развития и роста человека. Если в организме нехватка йода это проявляется симптомами: сонливость, хроническая усталость, ухудшение памяти, сухая кожа, ломкие ногти и т.д, но более тяжелая нехватка йода может привести к тяжелым заболеваниям, развитию эндемического зоба, у детей может быть задержка физического и умственного состояния. Пищевые продукты самый главный источник поступления йода, по этому продукты богатые йодом должен употреблять каждого здоровый человека.
Рекордсменами по содержанию йода считаются: морская капуста, фейхоа, печень трески, морепродукты, хурма (рисунок 1). Потребления йода должно составлять 100-200 микрограмм, но такую суточную норму невозможно обеспечить правильным питанием, на этом фоне популярность получили продукты обогащенные йодом. Но не стоит забывать, что превышение йода в организме человека приводит к токсическим эффектам, поэтому не стоит ими злоупотреблять. На фоне это содержания йода в обогащенных продуктах контролируется с особой тщательностью при выпуске продукции. Анализировать содержания йода выполняют разнообразными методов- вольтамперометрическое, титриметрический, фотометрический, потенцеметрический, йоно-метрический, , хроматографический, амперометрический.

Определение йода рекомендованый МЗ РФ является титрометрический метод. Этот метод так же применяется в Индии, Южной Африке и других странах. Оценивая титриметрический анализ содержания йода в пищевых продуктах, следует подчеркнуть его легкость и простоту.

В компании ООО «КоролевФарм»в физико-химической лаборатории определение йода в пищевых продуктах и биологически активных добавках проводят титрометрическим методом в соответствии с методикой «Руководство по методам контроля качества и безопасности БАД к пище».

Основан анализ на титровании йода, вышедший при взаимодействии йодата калия и йодида калия, титрование происходит 0,005М Na2S2O3, индикатором является крахмал.

Для определения йода в коническую колбу отвешивают навеску массой 10 грамм, ту даже добавляют 100 миллилитров дистиллированной воды. Получившийся раствор фильтруют, если он мутный. Далее к раствору добавляют 1 миллилитр 2Н H2SO4 и 5 миллилитров 10 % раствора КI, закрыв крышкой, перемешивают и колбу убирают в темное место примерно на 10 минут. После того как раствор постоял 10 минут в темноте он становится темно-желтый цвет, открывают крышку в колбу при перемешивании добавляют к исследуемому раствору 0,005М Na2S2O3 для того чтоб темно-желтый цвет перешел в светло-желтый. Далее добавляют примерно 2 миллилитра раствора крахмала и реакционная смесь становится темно-синей, и продолжают титрование 0,005 М Na2S2O3 пока светло-желтый цвет перейдет в темно-синий цвет.

Количества йода вычисляют в (мг/кг) : Х=V*10,57; V- является объем 0,005М Na2S2O3 израсходованный на титрование, см3;

Отмечу что нужно соблюдать следующие требования при выполнение анализа: хранить в темном месте реакционную смесь до начала титрования; Использовать 1% раствор крахмала сразу после приготовления; Крахмал добавляется в титруемый раствор; Йодометрическое титрование надо осуществлять при нормальной комнатной температуре, так как наблюдается потеря йода, он улетучивается из раствора.