Подборка простых видео рецептов поможет научиться готовить вкусные хинкали по традиционному рецепту и освоить оригинальные авторские вариации блюда: с картошкой, тыквой, бараниной, курятиной, грибами.

Традиционные

Потребуется килограмм муки и столько же фарша (свинина + говядина). Самое важное – крутое эластичное тесто. Чем больше сил потрачено на обработку, тем масса получается прочнее. Ирина Григорьевна, прожившая в Грузии 25 лет и научившаяся поварскому искусству у местной жительницы, рассказывает интересные факты из истории, учит опускать заготовки в кипящую воду, правильно подавать, украшать и кушать лакомство. Зрители узнают все тонкости: сколько складочек собирается при заворачивании, зачем добавлять воду в мясо, нужно ли обрезать верхушку, правила раскатывания и вымешивания.

Постные

Из мясного ассорти

«У Надюхи на кухне» – блог с большим количеством мастер-классов для опытных и начинающих кулинаров. Ролик посвящен пошаговому приготовлению классического теста, начинки из смеси говядины, телятины, баранины, мелко порубленной двумя ножами. На отваривание уходит 10-12 минут. Опускать сырые изделия Надежда рекомендует в созданную на поверхности воды воронку, осторожно перемешивая деревянной лопаткой, чтобы не повредить. В конце демонстрируется, насколько сочными получаются «мешочки» внутри.

С зеленью и чили

Мастер-класс от Георгия Мтвралашвили, шеф-повара и ведущего передачи на телеканале «Еда». Отличительной чертой варианта является большое количество петрушки, кинзы и базилика – цвет фарша должен приобрести зеленоватый оттенок. К смеси добавляется репчатый лук (мелко нарезанный или пропущенный через мясорубку), два стручка чили. Тесто по совету Георгия должно вымешиваться 15-20 минут до приобретения эластичности. Изделия опускаются в кипяток поштучно, шумовкой не перемешиваются, готовность определяется по принципу пельменей или на запах.

С сыром

Ведущий канала «Покашеварим» предлагает сырную начинку. Начать следует с тщательного выбора продукта: настоящего, максимально жирного сулугуни. Сыр измельчается на мясорубке, по мнению повара так вкуснее, но можно натереть на терке. Добавляется два желтка, растопленное сливочное масло, чеснок. Технология формирования заготовок и термической обработки стандартная. Получается вкусно и питательно – сулугуни с высоким содержание жиров и маслом в разогретом виде приобретает мягкую сочную консистенцию с тонким чесночным ароматом.

По ресторанной технологии

С грибами

Рецепт пригодится для вегетарианцев или для готовки во время поста. Понадобятся вешенки, чеснок, кориандр, «Хмели-сунели», перец молотый, кинза. Грибы со специями пережариваются на сковороде. Бульон является ключевым моментом – в грибную массу добавляется жидкость. Технология – стандартная, кроме добавления в муку подсолнечного масла. Ключевые моменты отображаются в текстовом формате. Под записью дается описание и перечень ингредиентов.

Формирование

По классическому рецепту

Канал «Семейная кухня» представляет мастер-класс, который проводит обаятельная женщина-кулинар, грамотно объясняющая принципы и ключевые моменты приготовления блюда классическим способом. За основу берется свинина и говядина (допускается баранина). Специи: зира, красный и черный перец. Лук нарезается мелко, что придает дополнительную сочность. В завершение ведущая пробует и делится впечатлениями: блюдо сочное, вкусное, ароматное, во время варки не повреждается и хорошо держит форму.

От шефа Лазерсона

Илья Лезерсон, шеф-повар, телеведущий, автор кулинарных книг и статей, делится секретами. Чтобы получить «блинчик» тонкий по краям и толще в середине, следует двигаться скалкой от середины к краю. Если масса при защипывании липнет к рукам, Лазерсон рекомендует перед работой нанести на пальцы муку. Опуская сырую заготовку в кипяток, держит несколько мгновений, чтобы верхний слой заварился (при опускании на дно не прилипнет). Лучше, когда происходит сильное кипение, не позволяющее «мешочкам» находится в одном положении. Эксперт против строгих дозировок, руководствуется ощущениями. Полезно посмотреть всем, кто не хочет готовить по граммам и миллилитрам.

С картофелем

«Грузинская кухня от Софии» – семейный канал, на котором выкладываются проверенные годами, любимые домашние рецепты с пошаговым руководством, на основе простых доступных продуктов. Видео посвящено постному способу с наполнением из картофеля. Овощ предварительно запекается в духовке, очищается, разминается до состояния каши, заправляется зажаркой, зирой, чесноком, перцем, мелко нарубленным укропом. Подается готовое блюдо поперченными на круглой тарелке.

Главная черта, отличающая хинкали от пельменей, – наличие внутри бульона, придающего неповторимый вкус. Чтобы добиться подобного эффекта, в фарш обязательно заливают жидкость в больших количествах. Некоторые кулинары делают начинку супообразной, но подход требует мастерства при сворачивании и защипывании, иначе масса будет вытекать. Овощные смеси тоже делаются с добавлением воды, исключение составляет пюре из картофеля и сыр.

Хинкали

И снова мы решили обратиться к грузинской кухне. Мы уже готовили хачапури по-аджарски, а в этот раз решили сделать что-нибудь мясное.

Хинкали… Что может быть проще и одновременно что может быть сложнее? Секретов приготовления хинкали много, но главный — в том, что без любви ничего не выйдет. Так что перед тем, как лепить хинкали, запаситесь любовью.

С нами готовит наш товарищ по имени Джин. Он наполовину грузин (а наполовину — джинн), так что хотя бы на 50% знает, что делает. Также оказался замешан Юрий Лоза.

ГОТОВИМ ХИНКАЛИ

Автор: Владимир Подрушняк

Так уж получилось, что, хотя я родился и вырос в Тбилиси, но хинкали впервые попробовал уже будучи студентом первого курса Академии Художеств.

Помню, отправились мы приличной компанией в известную хинкальную, располагавшуюся в подвале интуристовской гостиницы «Тбилиси», дверь в дверь с единственным ночным баром «Мухамбази».

Спустились мы в зал. Ребята тут же заняли освободившуюся стойку, а меня, как самого младшего, оставив её сторожить, сами ринулись в толпу страждущих за хинкали и пивом.

Стойку мы заняли сразу, как только она освободилась, ещё не убранную от предыдущей трапезы, с посудой и горкой рассыпанного молотого чёрного перца. По-грузински он называется «пилпили».

Пока я, озираясь и осматриваясь в новой обстановке, стоял в карауле, подошла уборщица, собрала пивные кружки, пластиковые хлебницы, в которых приносили хинкали, и одним махом обтёрла мраморную столешницу, подняв весь перец в воздух.

Учитывая, что столешница находилась на уровне груди – можно представить, что со мной было! Ребята, вернувшиеся с хинкали и пивом, застали меня отчаянно чихающим.

Потом были разные хинкальные.

Раздольная жизнь! Десяток хинкали – рубль! Кружка пива, пусть и разведённого, – копеек 30…

Хинкальная в гостинице «Иверия» была тем удобна, что находилась ближе всех к Академии…

Помнится, что первую свою стипендию я пошел получать после, впервые выпитых, шести кружек пива…

Впрочем, мы отвлеклись.

Хинкали в нашей семье никогда не готовили. Семья отца переехала в Грузию из Украины во время голодомора. «Переехала» сказано мягко, можно только догадываться, что это стоило моему деду, простому беспаспортному крестьянину с Украины, но факт остаётся фактом, что, поскитавшись некоторое время, они обосновались в Тбилиси. Естественно, что основа нашей домашней кухни была скорее украинской, нежели грузинской. Кроме того, хинкали – удовольствие не дешевое! То же мясо можно приготовить куда рациональнее! Например, котлет нажарить… или сварить борщ на бульоне, а из мяса сделать макароны по-флотски…

Думаю, теперь понятно, как возражали домашние, и я в первую очередь, когда моя молодая жена впервые затеяла хинкали…

Но жена у меня настойчивая, и очень быстро хинкали, наравне с варениками, вошли в число наших семейных праздничных блюд.

Если до того в хинкальных я осиливал не больше пяти штук, то домашние развили аппетит до двадцати пяти за раз! Но в хинкальных, с тех пор я съедал лишь парочку, да и то из уважения к пригласившим.

Когда я решил рассказать вам о том, как делает хинкали моя жена, то сначала постарался досконально изучить этот вопрос.

Сейчас это просто, любая поисковая система тут же выдаст вам сотни рецептов! Вот уж «разгуляйся душа»! Сколько хозяек – столько рецептов. Хотя, в основе они близки.

Главное, что делает хинкали отличным от всех других видов подобных блюд, это то, что фарш должен быть очень сочным, тесто тонкое и форма в виде собранного оборочками мешочка с хвостиком.

Большинство авторов рекомендуют дважды пропускать мясо через мясорубку. Наш опыт показал, что делать этого не стоит. История хинкали началась тогда, когда мясорубок ещё не придумали и рубили мясо ножами или топориками. Кроме того, дважды прокрученное мясо, полностью утрачивает свою структуру.

Изучая рецепты, обратил внимание, что почти все доводят фарш до кондиции, добавляя в него бульон. Опять же, опыт показал, что достаточно просто добавить воды, а «бульон» внутри хинкали сам получится.

Когда собирается компания, для теста жена берёт килограмм муки, два яйца немного соли и замешивает крутое тесто, используя горячую воду. Тесто должно постоять с час. За это время она его хорошенько вымешивает раза три-четыре.

На фарш мы берём полкило мяса: говядину и свинину пополам.

Сюда же мы прокручиваем: пару головок лука, зубчиков 5-6 чеснока, полпучка петрушки, один горький зелёный перец и большой красный перец, называемый в Греции «Флорина»*. Фарш солим, перчим чёрным и красным перцем, добавляем миллилитров сто кукурузного масла, хорошо вымешиваем и разбавляем водой. Фарш отставляем в сторону, изредка помешивая. Когда будет готово тесто – настоится и он. Консистенция фарша должна быть такой, чтобы он не растекался и не мешал лепить хинкали. Обычно достаточно 150-200 миллилитров воды.

Когда тесто готово, тонко его раскатываем и вырезаем кружки диаметром не менее семи сантиметров. Осторожно помещаем в кружок столовую ложку фарша и аккуратно собираем края в мешочек. Считается, что чем больше оборок, тем хозяйка лучше. Оборки слепливаются наверху в хвостик. Хинкали должен быть слеплен так, чтобы в процессе варки сок из него не вытек. Лично мне, готовый хинкали, по форме, напоминает головку чеснока.

Варят хинкали, опуская их в подсоленную кипящую воду. Кто-то ждёт, когда они всплывут и потом отсчитывает ещё минут пять, но жена поступает проще – ставит таймер на 10 минут и нет проблем!

Сваренные хинкали осторожно достают шумовкой на блюдо.

Есть их принято руками, держа пальцами за этот хвостик. Едят, осторожно откусив, чтобы сок не пролился. Хвостики принято оставлять, считая их не проваренными, но любители пасты альденте могут оприходовать и их.

Если уж совсем не хочется пачкать руки, то хвостик – единственное место, куда можно воткнуть вилку не разлив сок.

Я уже как-то писал, как смотрел телешоу «Картата-патата» на украинском канале «Интер». Всё было хорошо пока Даша Малахова, ведущая это шоу, не рассказала про то, как готовить хинкали! Лучше бы она этого не делала!

Любого нормального грузина увезли бы на «скорой» ещё до окончания передачи и прямо на хирургический стол – зашивать лопнувший от смеха живот!

Безусловно, что-то приготовить по декларируемому там Дашей рецепту можно, допускаю даже, что будет вкусно, но что это будет нечто другое, но не хинкали – это абсолютно точно!

Сейчас мелочей я уже не помню, но главное это то, что хинкали – не узбекские манты, их НИКОГДА не готовят на пару! Их всегда только варят!

А если и жарят, то только несъеденные, оставшиеся на следующий день. А что, есть любители…

Собственно, жаренные хинкали – это как бы отдельное блюдо, это как есть свежесваренный борщ с похрустывающей капусткой, а на следующий день ВЧЕРАШНИЙ БОРЩ! Уже настоявшийся, созревший, смачный!

Абсолютно точно, что в Грузии хинкали НИКОГДА не едят с кисломолочными продуктами! Хотя, охотно верю, что можно есть хинкали, макая в чесночно-кисломолочную подливу. Верю даже, что это будет вкусно — я сам ел хинкали с грузинской же ткемали — один абхаз научил…

Но грузин НИКОГДА этого не сделает, поскольку традиционно их едят только с чёрным перцем!

А я могу себе позволить есть их с, как её называют мои друзья, термоядерной подливой. Для её приготовления я две чайные ложечки аджики (Настоящей аджики, а не подливы, описанной мной в тексте «Сацебели»), развожу винным уксусом и пивом. Не больше трёх-четырёх столовых ложек того и другого. Полученную адскую смесь маленькой ложечкой, меньше чайной, заливаю в откушенный хинкали…

Непривычных к острому пробовать не рекомендую!

Приятного аппетита, друзья!

* Перец «Флорина» — это мясистый, не острый перец, по вкусу напоминающий болгарский, но роговидной формы.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА! МАСТЕРА RU