5. Внесение сахара. Примерно 2% сахара в сусле дают 1% спирта в готовом вине. В большинстве регионов России сахаристость винограда редко превышает 20%. Это значит, что без добавления сахара в лучшем случае получится вино крепостью 10% и нулевой сладостью. С другой стороны – максимально возможная крепость – 13-14% (обычно 12), при более высокой концентрации спирта винные дрожжи перестают работать.

Проблема в том, что определить начальную сахаристость винограда в домашних условиях без специального прибора (ареометра) невозможно. Ориентироваться на средние значения по сортам тоже бесполезно, поскольку для этого требуются данные о сахаристости выбранного сорта в конкретной климатической зоне. В невинодельческих местностях подобных расчетов никто не ведет. Поэтому приходится ориентироваться по вкусу сока – он должен быть сладкий, но не приторный.

Для поддержания нормального брожения сахаристость сусла нельзя делать больше 15-20%. Чтобы обеспечить это условие, сахар вносят частями (дробно). Через 2-3 дня после начала брожения попробовать сок на вкус. Когда он станет кисловатым (сахар переработался), следует внести 50 грамм сахара на каждый литр сока. Для этого в отдельную емкость слить 1-2 литра сусла, разбавить в нем сахар, затем полученный винный сироп вылить обратно в бутыль.

Процедуру повторяют несколько раз (обычно 3-4) на первых 14-25 днях брожения. В определенный момент сахаристость сусла будет снижаться очень медленно, это значит, что сахара достаточно.

В зависимости от температуры, содержания сахара и активности дрожжей срок брожения домашнего виноградного вина – 30-60 дней. Если брожение не прекратилось спустя 50 дней после установки гидрозатвора, чтобы избежать появления горечи, следует перелить вино в другую емкость без осадка и поставить под водяной затвор дображивать при тех же температурных условиях.

6. Снятие вина с осадка. Когда гидрозатвор в течение 1-2 дней не пускает пузыри (перчатка сдулась), сусло осветлилось, образовав на дне слой рыхлого осадка, пришло время перелить молодое виноградное вино в другую емкость. Дело в том, что на дне собираются погибшие грибки, долго находясь в вине, они вызывают горечь и неприятный запах.

За 1-2 дня до снятия вина с осадка бродильную емкость поставить на возвышение над полом (50-60 см). Это может быть скамейка, стульчик или любое другое приспособление. Когда осадок вновь окажется на дне, вино слить в другую емкость (чистую и сухую) через сифон – прозрачный мягкий шланг (трубочку) диаметром 0,7-1 см и длиной 1-1,5 м. Конец трубки нельзя подносить к осадку ближе, чем на 2-3 сантиметра.

Слитое домашнее вино не будет абсолютно прозрачным. Это не страшно, внешний вид напитка еще не сформировался.

Процесс снятия с осадка

7.Контроль сахаристости. Пришло время определиться со сладостью вина. Так как активное брожение уже закончилось, весь добавленный на данном этапе сахар не будет перерабатываться в спирт.

Сахар добавлять, ориентируясь на вкусовые предпочтения, но не более 250 грамм на литр. Технология внесения описана на 5-м этапе. Если сладость устраивает, дополнительно подслащать не стоит. Любители крепкого спиртного могут сделать крепленое виноградное вино, добавив водку (спирт) в расчёте 2-15% от объема. Закрепление способствует хранению вина, но делает вкус жестче, а аромат не таким насыщенным, появляются спиртовые нотки.

8. Тихое брожение (созревание). Этап, в ходе которого формируется конечный вкус. Длится от 40 до 380 дней. Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, поскольку не улучшает свойств напитка.

Бутыль с вином (желательно наполненную доверху, чтобы избежать контакта с кислородом) снова поставить под гидрозатвор (рекомендуется, если делалось подслащивание) или плотно закрыть крышкой. Емкость хранить в темном погребе или подвале при температуре 5-16°C. Если такой возможности нет, молодому вину нужно обеспечить температуру созревания 18-22°C, но не выше. Важно не допускать резких температурных перепадов, например, днем и ночью, иначе вкус ухудшится. Минимальный срок выдержки белого вина – 40 дней, красного – 60-90 дней.

При появлении на дне осадка слоем 2-5 см переливать вино из одной емкости в другую через трубочку, оставляя осадок на дне, как описано на 6-м этапе. В результате напиток будет постепенно осветляться.

9. Искусственное осветление (оклейка). Даже после нескольких месяцев в подвале домашнее вино из винограда может остаться мутным. Проблема решается методами очистки вина от примесей. Самые распространённые способы – оклейка желатином или яичным белком.

Осветление улучшает только внешний вид, но никак не влияет на вкус, поэтому рекомендую делать очистку лишь в крайних случаях.

10. Разлив и хранение. На последнем этапе (когда осадок больше не появляется) вино можно разлить в бутылки и плотно закрыть пробками.

Срок годности при температуре 5-12°C – до 5-ти лет. Крепость – 11-13% (без закрепления водкой или спиртом).

На видео показана технология приготовления вина из кислого винограда, при которой отжатый сок наполовину разбавляют водой. Актуально только для северных регионов с очень кислыми ягодами, поскольку добавление воды ухудшает вкус.

Можно ли давить виноград на вино блендером

Изготовить вино из синего винограда в домашних условиях не так уж и сложно, и одновременно чрезвычайно интересно. А результат — изумительно вкусное и ароматное домашнее вино. Существует превеликое множество рецептов изготовления этого древнейшего алкогольного напитка. Его вкус определяет множество факторов: сорт винограда, метод выдержки, количество добавленного сахара, погодные условия при выращивании винограда. Даже состав почвы, на которой он растет, и материал, из которого изготовлена емкость для брожения виноматериала, влияют на вкус и аромат конечного продукта.

Приготовленное в домашних условиях, вино имеет особый вкус и аромат.

Синий виноград содержит множество витаминов, микроэлементов и прочих полезных для организма человека веществ. А благодаря простоте процесса новичку, который решил испробовать себя в качестве винодела, рекомендуется начинать с изготовления вина именно из такого винограда. Лучше использовать так называемый технический виноград с мелкими ягодами: подобные сорта выведены именно для изготовления вина.

Особенности винного брожения

Сбор винограда необходимо производить в сухую погоду.

Поверхность спелых ягод винограда обычно покрыта винными дрожжами, которые широко распространены в природе. В сладких соках эти простейшие организмы вызывают спиртовое брожение: распад сахара на этиловый спирт, остающийся в вине, и углекислоту, которая улетучивается. Кроме них при брожении образуются высшие спирты, глицерин, уксусная, молочная и другие кислоты.

Винные дрожжи ведут анаэробное (бескислородное) существование. Они могут глубоко (до 16% спирта) сбраживать сахара виноградного сока. Количество образующихся летучих кислот при этом невелико, порядка 1%. Плохо пахнущие летучие эфиры при брожении не образуются, вино имеет тонкий аромат и хороший вкус.

Вместе с винными дрожжами на ягодах находятся дикие дрожжи-спутники и сорняки брожения. При самопроизвольном брожении, а именно оно, как правило, используется для приготовления домашнего вина, обычно происходят следующие процессы:

1. Сначала очень быстро размножаются менее спиртостойкие дрожжи-сорняки. Пока в сусле есть растворенный кислород, могут развиваться еще и пленчатые дрожжи.
2. При повышении концентрации спирта дрожжи-сорняки постепенно отмирают, остаются спиртоустойчивые винные дрожжи. Для нормального хода брожения концентрация последних должна быть достаточно велика.
3. При низкой концентрации или полном отсутствии винных дрожжей брожение идет на сорняках или при их большом участии. Вино в этом случае плохо осветляется, содержит недоброженные сахара, имеет низкие вкусовые качества, легко заболевает.

Необходимо тщательно растолочь виноград.

В профессиональном виноделии для предупреждения развития дрожжей-сорняков виноградный сок обрабатывают веществом, подавляющим брожение: обычно это серный ангидрид. После этого в сок добавляют селекционированные культуры винных дрожжей, приученные к этому веществу. Такие вина плавно бродят, полностью выбраживают, имеют хороший вкус и аромат.

При домашнем виноделии приходится просто принимать меры к тому, чтобы на поверхности ягод содержалось достаточно большое количество спиртоустойчивых винных дрожжей. Для этого следует избегать сбора винограда после дождя или оттягивать его до первых заморозков. И уж, конечно, ни в коем случае нельзя мыть виноград перед приготовлением из него вина.

Вернуться к оглавлению

Приступая к виноделию

Перечень того, что необходимо, чтобы приготовить домашнее вино из синего винограда:

• сам виноград;
• сахарный песок;
• стеклянные бутыли объемом 20, 10 или 3 л;
• трубки резиновые или пластиковые;
• жестяные крышки для закатки или медицинские перчатки;
• марля.

Существуют различные рецепты того, как можно сделать домашнее вино. Вот один из них:

Брожение вина должно производится в бутылях в теплом помещении.

1. Дробление винограда. Следует сразу определиться, какое по вкусу вино из синего винограда желательно получить. Если дробить целиком виноградные кисти, не отделяя ягоды от гребней, получится более терпкое вино, обладающее несколько грубоватым вкусом. Если это нежелательно, ягоды отделяются, а гребни идут в отходы. Подгнившие и заплесневевшие ягоды удаляются. Ягоды давятся руками (при больших объемах — ногами) или деревянным пестиком. Применение металлических инструментов для этой цели недопустимо.
2. Полученная масса раскладывается по бутылям, горлышки которых накрываются марлей. Бутыли остаются в теплом помещении на 5 дней для брожения. В конце этого срока мезга должна подняться на поверхность. Содержимое бутылей следует периодически перемешивать, чтобы мезга на поверхности не подсыхала.
3. По окончании первого этапа сок процеживают, мезгу откидывают на марлю и хорошо отжимают. Полученный сок аккуратно разливают по бутылям. Если виноград не очень сладкий, на каждые 3 л сока можно добавить по стакану сахарного песка. Мезгу, если не предусмотрено приготовление второго вина (о нем ниже), можно выбросить.
4. Когда сахар полностью растворится, вино ставится на водяной затвор, поскольку на этом этапе брожение должно происходить без доступа кислорода. Для этого бутыли с помощью закаточной машинки закрываются жестяными крышками с дырочкой посередине. Один конец трубочки вставляется в отверстие крышки, а место соединения промазывается пластилином. Второй конец трубки опускается в сосуд с водой. Газ, образующийся при брожении, начинает выходить через трубку: в сосуде с водой появляются пузырьки. Воздух же в бутыль с соком не попадает. Вместо водяного затвора на горлышки бутылей можно надеть медицинские перчатки, в пальцах которых проколоты иголкой дырки.
5. Вкус будет лучше, если через несколько дней после начала брожения снять вино с образовавшегося осадка. Для этого с бутылей снимаются крышки, а вино с помощью трубки переливают в чистые бутыли, стараясь, чтобы осадок не попадал в новый сосуд. Бутыли с осветленным вином снова ставятся на водяной затвор.
6. Весь процесс брожения продолжается около месяца. Когда в затворе перестанут появляться пузырьки (сдуются перчатки), брожение закончилось, а вино можно разливать по бутылкам. Даже если было произведено промежуточное переливание, осадок на дне бутылей будет. Поэтому конечное переливание тоже следует осуществлять осторожно, лучше снова с помощью трубки, используя эффект сифона.
7. Если вино кажется недостаточно сладким, в него можно добавить сахар: примерно 150 г на литр.
8. Плотно закупоренные бутылки с вином помещаются в прохладное место. Лучше всего, если это будет погреб. При его отсутствии бутылки допускается хранить в холодильнике. Через месяц можно дегустировать молодое вино.

Вернуться к оглавлению

Несколько дополнительных советов

Как уже было сказано выше, иногда из мезги, которая остается после первого этапа изготовления вина, делают так называемое второе вино. По качеству оно немного уступает первому. Процесс его изготовления достаточно прост:

1. Готовится сироп из расчета 1 кг сахара на 3 л кипяченой воды. Общий объем примерно соответствует объему первого вина.
2. Мезга, получившаяся после приготовления первого вина, заливается охлажденным до 30-35 0 сиропом.
3. Дальше повторяются все те же самые этапы, что и для приготовления первого вина.

Чаще всего первое и второе вино смешивают между собой. Иногда для простоты сироп добавляют к исходной массе в самом начале процесса приготовления вина.

Если хочется добиться кристальной прозрачности вина, потребуется дополнительное осветление. Оно осуществляется с помощью коагулянтов: веществ, способных склеивать микрочастицы примесей и оседать вместе с ними на дно. Большинство из этих способов, например оклеивание яичным белком, являются очень хлопотными.

Один из самых простых для домашних условий способ — осветление бентонитом. Это порошок, изготовленный из белой глины. Его можно приобрести в аптеках. Обычно он расфасован в пакетиках по 15 г. Одного пакета хватает для 20-25 л вина.

Порошок разводят в кипятке, хорошо взбивают, охладив, добавляют в вино и хорошо перемешивают. За полторы-две недели бентонит вместе с микрочастицами оседает на дно. Осветленное вино сливается через сифон. Вино становится не только совершенно прозрачным, но и избавляется от многих бактерий и продуктов распада дрожжей, а поэтому может и лучше храниться.

Пусть будет вкусно, ароматно и уютно с таким домашним вином!

Процесс приготовления вина в домашних условиях состоит из нескольких этапов. Один из этапов – давка ягод и получение из них максимального количества сока. Делать это нужно правильно, т. к. нарушения и ошибки скажутся на конечном результате и повлияют на аромат и вкус напитка. С вопросом о том, как давить виноград на вино, сталкиваются многие неопытные виноделы. Существует несколько способов переработки винограда для приготовления вина.

Давим виноград ногами

Традиция давить виноград на вино ногами появилась до появления разных механических помощников. Для этого собранный урожай помещали в чаны из дерева большого размера: глубина до 50 см, диаметр или длина (для прямоугольника) до 10 м.

Ягоды давили мужчины и женщины, находясь в процессе по 10 часов в день. Было принято считать, что человеческие ноги – лучший пресс для давки виноградных ягод. Они легко справляются с дроблением, освобождая мякоть и полезные компоненты из кожуры, но в тот же момент не могут раздавить косточки, танины и другие вещества, которые придают напитку горький привкус.

Ноги чувствуют не раздавленные ягоды, ощущают холодные места в виноградной каше, которые отрицательно влияют на ферментацию.
Сегодня таким способом пользуются любители и небольшие производители вина.

Способ изжил себя, главная причина – гигиеническая составляющая.

Давим виноград ручными приспособлениями

При небольшом объеме сырья для отжима сока рекомендуется воспользоваться руками или ручными приспособлениями. Перед давкой винограда руками необходимо тщательно вымыть их и надеть резиновые перчатки. Давить ягоды нужно без спешки, руки держать у дна емкости.

Рекомендуется избегать контакта сока и металла (кроме нержавейки), т. к. это ухудшает вкусовые качества напитка и вызывает окисление.

Также можно отжать сок с помощью деревянной скалки или пестика. Для более быстрого процесса переработки нужно воспользоваться дрелью или шуруповертом с насадкой-миксером. Этот способ не требует дополнительных приспособлений, но в этом случае виноград разбивается не весь, и вместе с ягодами в мезгу попадают мелкие части гребней.

Вместо строительного миксера можно сконструировать нож из нержавейки в виде пропеллера.

Прессы и давилки

Многих волнует вопрос о том, как быстро давить виноград на вино, в особенности, если речь идет о большом объеме сырья. В таком случае рекомендуется воспользоваться специальными давилками. Принцип работы такого оборудования основан на движении вращающихся в разные стороны валов, которые сдавливают ягоды, отделяя сок.

Существует несколько конструкций давилок, которые имеют преимущества и недостатки. Привод, который приводит в движение валы, бывает механическим (движения осуществляется за счет рук) или электрическим. Выбор оборудования зависит от количества винограда и желаемой производительности.
Виды давилок для вина:

1. С гребнеотделителем. Этот элемент обеспечивает при отжиме сока отделение ягод от кисти, тем самым в сок не попадают дубильные вещества из гребней. Гребнеотделитель может иметь разную конфигурацию.
2. Без гребнеотделителя. Главное отличие от предыдущего вида – отсутствие гребнеотделителя. Процесс получения сока более медленный, т. к. сырье нуждается в подготовке – отделение ягод от стебля.
3. Давилки-гребнеотделители валковые. Процесс переработки приближенный к производственному. Принцип работы: валы выжимают сок из винограда, затем осуществляется фильтрация сусла с помощью гребнеотделителя. Зазор между валами регулируемый и зависит от сорта сырья, стандарт – размер косточки.
4. Давилки-гребнеотделители ударно-центробежные. Выполняются в горизонтальной и вертикальной сборке. Принцип действия основан на ударной силе ротора, который вращается со скоростью 300-400 оборотов в минуту. Также такая дробилка оснащена гребнеотделителем, который очищает сок от мезги.

Для получения сока на вино не рекомендуется использовать приспособления для варки сока. Температура влияет на структуру сока, это может стать причиной того, что вино не получится.

Понравился рецепт? Поделись с друзьями:

VK

Facebook

Twitter

Linkedin