Домашний хлеб ароматный, хрустящий, вкусный и, безусловно, полезный. Готовится он из простых, проверенных ингредиентов. При этом мука может быть цельнозерновая, пшеничная, ржаная. Для разнообразия не лишним будет добавить кунжут, семечки, орехи, мед, тыкву.

Выпекается в любой имеющейся форме: круглой чугунной сковороде, на противне с высокими бортиками, в специальной форме для хлеба.

Описание

Начинается самый правильный и полный рецепт хлеба с закваски (фото см. ниже). Необходимо приготовить стартер (закваску) на муке и воде. Также можно приобрести ее в магазине в сухом виде и перед замешиванием теста развести с водой в необходимых пропорциях (информация указана на упаковке).

Очень популярной является так называемая «вечная» закваска, которая состоит из муки и воды. Готовится она изначально несколько суток, а затем основа просто хранится в холодильнике до следующего замеса теста.

Рецепт «вечной» закваски

• Первые сутки: необходимо поместить в емкость по 100 граммов каждого компонента. Перемешать массу тщательно до сметанообразного состояния. После этого емкость с будущей закваской накрыть пищевой пленкой или чистым полотенцем и убрать в теплое место (исключить сквозняк) на 24 часа – до появления мелких пузырей (массу периодически желательно перемешивать).
• Вторые сутки: «подкормка» закваски. Достать из теплого места емкость и снова досыпать примерно по 100 граммов главных компонентов — до нужной консистенции. Далее накрыть полотенцем и вернуть в теплое укрытие еще на 24 часа.
• Третьи сутки: достать емкость – теперь на поверхности закваски можно увидеть много пузырей, которые образуют так называемую пенную шапку. Снова добавить компоненты и вернуть на место, периодически наблюдая за закваской, которая уже стала сильной. Теперь важно поймать момент ее полного созревания. После чего разделить на две равные части: первую поместить в банку с капроновой крышкой (с дырочками), которую отставить в холодное место, а вторую – применить для выпекания хлеба.

Тесто

Выпечка хлеба на закваске (по правильному и полному рецепту) — занятие не особенно трудоемкое, но требующее определенных знаний, умений, терпения и выдержки.

Согласно технологии приготовления хлеба, приходится заготавливать параллельно как бы два вида теста – пресное и непосредственно хлебное. Это необходимо для того, чтобы могли осуществиться все необходимые процессы растворения и ферментации: в закваске белковая составляющая муки хорошо набухает, что способствует большему развитию клейковины при замесе теста. Это напрямую отражается на качестве и вкусе готового хлеба.

Важно отметить следующий тонкий момент. При выпекании изделия даже из муки с невысоким содержанием белковой части, соблюдение такой последовательности в технологии замешивания теста (закваска, общий замес) позволит вам приготовить вкусный хлеб.

И когда оба вида теста готовы, можно начинать этап общего замеса, разминания, с последующим подходом (увеличением в объеме).

Как разминать

Для хлеба на закваске (правильный и полный рецепт) замешивание и разминание теста может быть осуществлено несколькими способами: вручную, в специальной тестомеске или в хлебопечке.

Процесс этот должен занимать около 15-20 минут. Очень важно, чтобы постепенно масса приобретала эластичную консистенцию. Затем необходимо оставить тесто на 30 минут, чтобы оно "отдохнуло". После чего можно сформировать хлебную заготовку.

Перед самым выпеканием на несколько часов важно поместить колобок или в форму, или в корзинку с салфеткой, предварительно присыпанной мукой, а затем поставить в тепло на 2,5 часа. Так оно пройдет этап расстойки. При этом хлебная заготовка должна вырасти в 2-3 раза. По желанию верхушку можно смазать молоком и присыпать кунжутом.

После этого хлеб можно выпекать. Для этого подойдет духовка, хлебопечка, мультиварка.

В данной статье будут рассмотрены несколько правильных и полных рецептов хлеба на закваске.

В духовке

Для замеса необходимы простые компоненты, которые легко раздобыть, даже находясь далеко от цивилизации. Хлеб получается вкусный и ароматный. И может храниться целую неделю.

• закваска (основа) – 340 граммов;
• вода – 200 граммов;
• мука пшеничная – 400 граммов;
• соль – 10 граммов;
• масло растительное – 20 граммов.

1. Для начала необходимо «оживить» закваску, затем приготовить на ее основе новую (по времени это не более одного часа, но ждать необходимо более суток).
2. Достать из холодильника банку с «вечной» закваской и оставить на 60 минут при комнатной температуре, дать ей согреться.
3. Добавить воды, досыпать муки для подкормки. Оставить на 60 минут в тепле до появления пузырьков.
4. Полученную массу закваски поместить в большую емкость, добавить воды и муки, чтобы консистенция напоминала густую сметану. Накрыть полиэтиленом или полотенцем и поставить на 7-8 часов в тепло.

Выпекание в хлебопечке

Конечно же, с появлением домашних электрических устройств замешивать тесто и выпекать вкусный хлеб стало намного проще. Техника имеет несколько программ, таймер, специальные контейнеры и прочие полезные в быту аксессуары. Можно приготовить на дрожжах или закваске.

Полный и правильный рецепт хлеба в хлебопечке (для разнообразия, ржаного) следующий.

• закваска (из ржаной муки) – 300 граммов;
• мука пшеничная (1-2 сорт) – 200 граммов;
• мука ржаная – 130 граммов;
• масло растительное — 1 столовая ложка;
• соль 1,5-2 чайные ложки;
• вода – 230 граммов;
• мед – 1 столовая ложка (для цвета и мягкости вкуса).

1. Заранее приготовить закваску из ржаной муки (по рецепту «вечной» закваски). Взять часть для выпечки хлеба.
2. Смешать свежий стартер с ингредиентами (мед можно растопить).
3. Замесить тесто, тщательно разбивая комочки и аккуратно добавляя воду.
4. Консистенция для ржаного хлеба должна быть немного жидковатая и липкая.
5. Тесто положить в форму, чтобы подошло.
6. Через 3 часа включить печь на режим «Выпечка», без замеса (1-1,5 часа).

Есть такой нюанс: чтобы получить хлеб с добавками (орехи, семечки, изюм), необходимо после окончания замеса (если это осуществляется в хлебопечке!) добавить зерна, изюм. Некоторые кухонные приборы подают звуковой сигнал. Как только он прозвучит, вы можете добавить все дополнительные ингредиенты.

Хлеб на закваске в мультиварке

Правильный и полный рецепт, который предполагает использование следующих ингредиентов:

• закваска – 1 полная столовая ложка;
• вода – 300 граммов;
• соль – 10 граммов;
• мука пшеничная – 700-800 граммов;
• масло растительное – 15 граммов;
• сахар – 25 граммов;
• сметана – 3 столовые ложки;
• куриное яйцо – 1 штука.

1. В глубокую емкость поместить воду, яйцо (взбитое), сахар и закваску. Все перемешать. Добавить соль, сметану, растительное масло и размешать.
2. Просеять муку и добавить к компонентам. Замесить тесто.
3. Когда оно станет эластичным, выложить на присыпанную мукой салфетку в корзинке или дуршлаге, оставить на 1 час, накрыв полотенцем.
4. После этого еще раз вымесить и положить в емкость мультиварки (предварительно смазанную маслом), накрыть крышкой и оставить для расстойки (2 часа).
5. Выбрать режим мультиварки «Запеканка» (продолжительность — 1 час).
6. После обозначенного времени открыть мультиварку, перевернуть хлеб и оставить печься еще на 15-30 минут.

Тыквенный хлеб на закваске

Рецепт (полный и правильный) такого ароматного домашнего блюда с добавлением тыквенного пюре, кунжута, семян, грецких орехов приятно удивит близких людей, а также подарит заряд энергии и бодрости на целый день.

В его основе закваска из пшеничной муки, пюре из запеченной тыквы и цельнозерновая мука.

• закваска – 300 граммов;
• мука ржаная цельнозерновая – 100 граммов;
• мука пшеничная цельнозерновая – 400 граммов;
• соль – 15 граммов;
• масло растительное – 50 граммов;
• мед – 50 граммов;
• тыквенное пюре – 500 граммов;
• семена – 3 столовые ложки (лен, тыквенные семечки);
• грецкие орехи – 3 столовые ложки;
• кунжут – 10 граммов.

Воды почти не требуется, поскольку в тыквенном пюре есть сок. При необходимости можно добавить совсем чуть-чуть.

1. Готовую часть стартера смешать с тыквенным пюре, мукой, семенами. Замесить плотное тесто, оставить на 20 минут.
2. Продолжить замешивание, добавить соль и мед (если плотность стала слишком высокой, налить немного воды).
3. Для эластичной консистенции добавить растительное масло. Тесто немного будет липким – это нормально. Такой эффект получается из-за тыквы.
4. Сделать колобок и выложить в форму, смазанную маслом, накрыть и оставить на 3 часа.
5. После этого можно украсить поверхность семенами, кунжутом, сделать надрезы. Оставить под полотенцем или пленкой на расстойку (2 часа).
6. Выпекать при 200 градусах до румяной корочки.

Резюме

Важной особенностью заключительного этапа изготовления хлеба в домашних условиях, является процесс его остывания. Рекомендуется буханку завернуть в чистое полотенце или выложить на решетку, оставить так на 2-3 часа. После чего изделие считается полностью готовым.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ РФ № 2187227

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Улучшение производства хлеба заключается в упрощении и сокращении способа приготовления закваски. Способ предусматривает заквашивание заварки из ржаной муки и воды сухим препаратом бифидобактерий, активизированным на обезжиренном или цельном молоке, или концентратом бифидобактерий жидким, доведение смеси до определенной кислотности в разведочном цикле. Выбраживание проводят при температуре 36-37 o С. 1 з.п.ф-лы.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к производству жидких заквасок для приготовления хлеба.

Известен способ производства жидкой закваски для приготовления хлеба из ржаной муки, которую готовят с применением мучной заварки (Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству ч. 2 — М.: Пищевая промышленность, 1977, стр. 198).

Однако процесс получения такой закваски очень трудоемкий, требует большого количества времени, жесткого соблюдения температурного режима. Кроме того, для получения закваски необходимы чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей.

Известен способ производства жидкой закваски для приготовления хлеба, предусматривающий подготовку питательной среды и внесение бродильного компонента, в качестве которого используют хмелевую вытяжку (пат. RU 2044488, МПК А 21 D 8/04, бюл. 27).

Однако процесс производства закваски требует большого количества времени и предлагаемый способ применим только при производстве хлеба из пшеничной муки высшего и первого сортов.

Наиболее близким по технической сущности к изобретению является способ, включающий заквашивание водно-мучной смеси чистыми культурами заквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий в виде лиофилизированной микробной массы активных штаммов (пат. SU 1687203, А 21 D 8/04, бюл. 40).

Однако при приготовлении закваски используют чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий, которые необходимо ежемесячно пересевать на свежую питательную среду, так как при длительном хранении активность культур резко уменьшается, что усложняет процесс приготовления заквасок.

Технической задачей, которая была поставлена при создании изобретения, является разработка более простого способа приготовления закваски с использованием сухого препарата бифидобактерий, которая в дальнейшем обеспечит получение качественного хлеба из ржаной, смеси ржаной и пшеничной муки, а также из пшеничной муки первого и второго сортов.

Техническим результатом изобретения является упрощение процесса приготовления закваски.

Указанный технический результат при осуществлении изобретения достигается тем, что в известном способе приготовления закваски для производства хлеба, включающем заквашивание заварки бродильным компонентом, доведение смеси до определенной кислотности и накопление закваски разведочного цикла, согласно изобретению особенность процесса заключается в том, что в качестве бродильного компонента используют сухой препарат бифидобактерий, активизированный на обезжиренном молоке, или концентрат бифидобактерий жидкий.

Применение в качестве бродильного компонента бифидобактерий исключает использование чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей, что значительно сокращает процесс приготовления закваски в разведочном цикле. Добавление питательной среды, состоящей из муки и воды, во всех фазах разведочного цикла позволяет сохранять высокое качество закваски.

Экспериментально выявлено, что питательная среда (мучная заварка), содержащая высокомолекулярные полисахариды и пищевые волокна, стимулирует рост бифидобактерий и обеспечивает их высокую биохимическую активность, позволяет интенсифицировать процесс приготовления закваски.

Высокая биохимическая активность бифидобактерий в закваске дает возможность впервые исключить использование дрожжей при производстве хлеба.

Сухой препарат бифидобактерий вводят в количестве 10-15%, а концентрат бифидобактерий жидкий — 0,2-0,5% от объема заварки.

В данном изобретении в качестве бродильного компонента используют готовый препарат бифидобактерий, производимый согласно ТУ 10-8-08-21-92 Бурятской АССР ( нов. ТУ 9229-002-02069473-2005 Республики Бурятии ), или концентрат бифидобактерий жидкий согласно ТУ 9229-001-02069473-98 ( нов. ТУ 9229-001-02069473-2002 ).

Согласно ТУ для производства сухого препарата используют активизированные до кислотности (50-70) o Т штамм бифидобактерий вида В. longum шт. В379М, В. longum шт. ДВА-13, а в состав микрофлоры концентрата входят активизированные штаммы В. bifidum штамм 1, 791 или В. longum B379M или их сочетание. Следует отметить, что для приготовления концентрата можно использовать концентрат бифидобактерий сухой по ТУ 10-8-08-22-92, активизированный на обезжиренном молоке в течение 6-10 ч до получения сгустка кислотностью (55±5) o Т. В изобретении активация предполагает культивирование сухой закваски в молоке, т.е. сквашивание молока. Заявитель использовал общепринятую технологию активации, используемую в молочной промышленности. Сухой препарат бифидобактерий можно активизировать на обезжиренном или на цельном молоке.

Производство сухой закваски и концентрата бифидобактерий жидкого организовано в лаборатории лиофильной сушки Восточно-Сибирского государственного технологического университета по ТУ 10-8-08-21-92 Бурятской АССР ( нов. ТУ 9229-002-02069473-2005 Республики Бурятии ), ТУ 9229-001-02069473-98 ( нов. ТУ 9229-001-02069473-2002 ) и реализуется молочным предприятиям для производства кисломолочного продукта "Бифивит" ТУ 407-584-93 ( нов. ТУ 9222-005-02069473-2003 ), которые описаны в Указателе технических условий Госстандарта РФ. Производство "Бифивита" на основе указанных заквасок организовано на молочных предприятиях Сибири и Дальнего Востока.

Авторы провели исследования о возможности использования сухого препарата бифидобактерий в качестве бродильного компонента при приготовлении закваски для производства хлеба.

Нами было установлено, что заварка из ржаной муки является хорошей питательной средой для культивирования бифидобактерий. Следует отметить, что техническим результатом изобретения является именно повышение качества хлеба и упрощение процесса приготовления заварки, а не сохранение живых бифидобактерий в хлебе.

Выявлено, что в процессе последовательного освежения закваски сохраняется ее высокая биохимическая активность при низких значениях рН. Применение сухих препаратов бифидобактерий значительно интенсифицирует и упрощает процесс выведения закваски в разведочном цикле, т.к. не требует стерильных пересевов и накопления в стерильной жидкой среде не менее шести суток.

Закваска обладает стабильно хорошим качеством в течение длительного времени.

Результаты исследований указывают, что в процессе ведения закваски в течение 12 месяцев сохраняется ее первоначальная биохимическая активность, увеличивается подъемная сила, которая составляет 5 мин. Закваска менее подвержена закисанию, что позволяет работать с длительными перерывами и реже менять закваски по разведочному циклу. Применение закваски в производстве хлеба способствует улучшению качества хлеба из ржаной муки: увеличивается объемный выход хлеба, повышается формоустойчивость подовых изделий, улучшается структура пористости, снижается липкость и заминаемость мякиша хлеба из ржаной муки, замедляется процесс черствления.

Определение из перечня выявленных аналогов прототипа, как наиболее близкого по совокупности признаков аналога, позволило установить совокупность существенных по отношению к усматриваемому заявителем техническому результату отличительных признаков в данном способе, изложенных в формуле изобретения.

Для осуществления данного способа получения жидкой закваски была подобрана оптимальная дозировка закваски бифидобактерий, оптимальные температурные параметры брожения:

• Оптимальная является дозировка бифидобактерий10-15%от общего количества заварки, т.к. такая дозировка обеспечивает высокую активность бифидобактерий, что позволяет получить закваску с хорошей подъемной силой и высокой кислотообразующей способностью. При меньшей дозировке бифидобактерий их количество явно недостаточно, снижается темп кислотонакопления, снижается подъемная сила и затягивается процесс приготовления закваски.

• Оптимальной температурой брожения является температура36-37 o С , при этой температуре наблюдается интенсивное накопление кислотности, количество жизнеспособных клеток в конце разведочного цикла составляет 10 9 в 1 см 3 . При более низкой температуре процесс брожения замедляется и удлиняется процесс приготовления закваски. Более высокие температуры (40-45) o С приводят к гибели клеток бифидобактерий.

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом

Пример 1

Для приготовления жидкой закваски муку заваривают водой температурой 95 o С в соотношении (1:3) и охлаждают до температуры 36 o С. В охлажденную смесь вносят 10% закваски бифидобактерий от общего количества заварки. Закваску бифидобактерий получают путем активизации сухого препарата на основе штамма В. longum B379M на обезжиренном молоке.

После внесения бродильного компонента закваска выбраживает в течение 9 ч при температуре 37 o С до кислотности 6 o Н. К готовой закваске 1 фазы добавляют питательную среду, состоящую из муки и воды, в соотношении (1:2) для получения закваски 2 фазы с кислотностью 11 o Н, время брожения 6 ч. Готовая закваска 2 фазы используется для приготовления закваски 3 фазы разведочного цикла. Для этого в закваску 2 фазы добавляют питательную среду и закваска выбраживает при температуре 37 o С в течение 4 ч до кислотности 16 o Н.

Закваску, выведенную по разведочному циклу, накапливают до нужного количества путем освежении не менее 3 раз.

В производственном цикле готовую закваску в количестве 50% отбирают на производство хлеба и возобновляют путем добавления эквивалентного количества питательной смеси.

Пример 2

Для приготовления закваски муку заваривают водой температурой 95 o С в соотношении (1:3) и охлаждают до температуры 36 o С. В охлажденную смесь вносят 0,2% концентрата бифидобактерий жидкого от общего количества заварки. В отличие от примера 1 концентрат бифидобактерий жидкий не требует активизации на молоке, является препаратом прямого внесения.

После внесения бродильного компонента закваска выбраживает в течение 9 ч при температуре 37 o С до кислотности 6 o Н. К готовой закваске 1 фазы добавляют питательную среду, состоящую из муки и воды, в соотношении (1:2) для получения закваски 2 фазы с кислотностью 11 o Н, время брожения — 6 ч. Готовая закваска 2 фазы используется для приготовления закваски 3 фазы разведочного цикла. Для этого в закваску 2 фазы добавляют питательную среду и закваска выбраживает при температуре 37 o С в течение 4 ч до кислотности 16 o Н.

Закваску, выведенную по разведочному циклу, накапливают до нужного количества путем освежении не менее 3 раз.

В производственном цикле готовую закваску в количестве 50% отбирают на производство хлеба и возобновляют путем добавления эквивалентного количества питательной смеси.

Использование закваски при приготовлении хлеба исключает применение прессованных дрожжей. При этом хлеб имеет хорошие органолептические и физико-химические показатели. Поверхность без крупных подрывов и трещин, мякиш не липкий, пропеченный.

В предлагаемом способе необходимая кислотность достигается за более короткое время при хорошей подъемной силе закваски. При этом не используются чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей.

Разработана и утверждена научно-техническая документация на хлеб.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Способ приготовления закваски для производства хлеба, предусматривающий приготовление заварки из ржаной муки и воды, введение в нее бродильного компонента, выбраживание водно-мучной смеси до требуемой кислотности и накопление закваски разводочного цикла, отличающийся тем, что в качестве бродильного компонента используют сухой препарат бифидобактерий, активизированный на обезжиренном или цельном молоке в количестве 10-15%, или концентрат бифидобактерий жидкий в количестве 0,2-0,5% от объема заварки.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что выбраживание заварки проводят при температуре 36-37 o С.

ЗАКВАСКИ ДЛЯ ВЫПЕКАНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ДОМАШНЕГО ХЛЕБА

БАКТЕРИАЛЬНЫЕ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ХЛЕБА

ЗАКВАСКИ БИФИДОБАКТЕРИЙ И ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ ДЛЯ ДОМАШНЕГО ХЛЕБА

В последние годы во всем мире огромное внимание уделяется обогащению хлебобулочных изделий различными полезными веществами, придающими им лечебно-профилактические свойства. Оздоровительный эффект от употребления диетического хлеба обеспечивается либо введением в рецептуру необходимых дополнительных компонентов, либо исключением нежелательных, а также изменения технологии их приготовления.

Как известно, к натуральным обогатителям хлебобулочных изделий относятся закваски с направленным культивированием микроорганизмов, например концентраты бифидобактерий и пропионовокислых бактерий, которые, применительно к домашней выпечке хлеба, представлены в здесь в виде т.н. домашних заквасок (пробиотиков): концентрата бифидобактерий жидкого (КБЖ) — домашний аналог закваски "Бифивит", закваски пропионовокислых бактерий "Пропионикс", биодобавок, «Селенпропионикс» и «Йодпропионикс», соответственно. Сразу отметим, что на данный момент в России это единственные закваски, состоящие из монокультур пробиотических микроорганизмов, бифидобактерий и пропионовокислых бактерий, которые могут эффективно ферментировать пищевые среды без использования дополнительных молочнокислых бактерий.

В процессе брожения пробиотические микроорганизмы синтезируют не только витамины В1 и В2, но и витамин В12 (продукция кобаламина непосредственно касается использования закваски пропионовокислых бактерий, а также комбинированного концентрата бифидо- и пропионовокислых бактерий). Витамин В12 содержится главным образом в продуктах животного происхождения и должен поступать в организм с пищей. Это особенно важно для вегетарианцев и лиц, ограничивающих себя в пище животного происхождения или страдающих различными заболеваниями, причиной которых служит дефицит витамина В12 в организме, в т.ч. для людей, проживающих в регионах с повышенным уровнем радиации, вблизи металлургических и химических производств, а также для детей с признаками анемии.

Установлено, что при выпечке функциональных хлебобулочных изделий на заквасках бифидо- и пропионовокислых бактерий сохраняется более половины витаминов, содержащихся (накопленных) в полуфабрикате.

Исследования показали, что при производстве хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, применение концентрата закваски с пропионовокислыми бактериями способствует увеличению количества витаминов группы В, особенно витамина В12, как в ржаной закваске, так и в готовом хлебе. (Показатели готового хлеба: В1 — 0,53-0,57 мкг/100г, В2 — 0,40-0,43 мкг/100г, В12 — 0,65-0,85 мкг/100г).

Подробнее см.:

Качество хлебобулочных изделий обусловлено не только свойствами компонентов, входящих в их состав, но и процессами, протекающими при хранении готовых изделий. Было установлено, что концентраты пробиотических заквасок, как бифидобактерий, так и пропионовокислыж бактерий, обладают высокой антагонистической активностью по отношению к споровой микрофлоре (в частности, к картофельной палочке). В результате исследований было выявлено, что подавление развития микробиологической порчи может быть обусловлено не только кислотностью полуфабрикатов и готовых изделий, но и антагонизмом заквасочных культур к возбудителям картофельной болезни, а именно продуцированием соответствующих бактериоцинов и летучих жирных кислот – пропионовой и уксусной.

В результате проведенных исследований установлено, что применение заквасок бифидо- и пропионовокислых бактерий позволяет увеличить сроки хранения хлеба до 6 суток и повысить устойчивость к "картофельной болезни" и плесневению за счет высокой антагонистической активности пробиотических микроорганизмов.

Следует подчеркнуть, что применение комбинированного концентрата, содержащего бифидобактерии и пропионовокислые бактерии при производстве ржано-пшеничного хлеба значительно повышает его потребительские свойства (в т.ч. увеличение синтеза В12 и сроков хранения — защита обеспечивается до 7 суток после выпечки).

Пропионовокислые бактерии. Если говорить отдельно по каждому виду из представленных бактериальных концентратов, то закваской пропионовокислых бактерий (например, биодобавкой «Селенпропионикс») определяется высокий уровень аминокислот, в т.ч. аргинина и гистидина, которыми стимулируется синтез кобаламинов (витамина В12), в ней обнаружено 11 летучих компонентов, в т.ч. продукты брожения ЛЖК − молочная, уксусная и пропионовая кислоты, которые удлиняют сроки хранения хлеба.

Установлено, что пропионовокислые бактерии являются защитным барьером от микробиологической порчи, обладают ингибирующим действием на плесневые грибы, т.к. при брожении образуют пропионовую, уксусную и другие органические кислоты, антибиотик — пропионин, бактериоцины (антимикробные белки). Закваску ПКБ целесообразно применять при выработке изделий, в рецептуру которых входят пищевые волокна , т.е. пшеничные отруби, которые рекомендуется вводить непосредственно в закваску с целью их ферментации (около 6ч), кислотность пропионовокислой закваски 12-14 град. В результате происходит частичный гидролиз составных компонентов отрубей (в 3—4 раза увеличивается содержание аминного азота), в 1,5-2,0 раза увеличивается содержание молочной кислоты, что приводит к резкому уменьшению посторонней микрофлоры, внесенной с отрубями (в 2 раза уменьшается численность спорообразующих бактерий). Изделия, приготовленные по данной схеме, характеризуются улучшенными показателями качества. Хлеб на основе «Селенпропионикса» по качеству значительно превосходит обычный хлеб. В процессе брожения синтезируются углекислый газ, диацетил, ацетоин и другие летучие органические соединения, повышающие потребительские свойства пшеничного хлеба.

Бифидобактерии. Что касается концентрата бифидобактерий (КБЖ), то хлеб на такой закваске (например, ржаной бездрожжевой) также (!) защищен от микробиологической порчи и имеет пролонгированный срок хранения (до 6 дней), обогащен витаминами группы В и летучими жирными кислотами, которые нормализуют микрофлору ЖКТ. Образующаяся в хлебе молочная, уксусная кислоты способствуют усилению всасывания ионов кальция, железа, витамина D. Именно поэтому, хлеб на такой закваске очень полезен для детей, а также взрослых с дефицитами данных элементов.

В заключение отдельно отметим вопрос продуцирования пробиотическими микроорганизмами т.н. экзополисахаридов. Сегодня использование экзополисахаридов особенно актуально в хлебопечении. Как известно, самый распространенный дефект пшеничной муки — пониженное содержание в ней клейковины. Существующие ныне способы повышения качества такой муки трудоемки и экономически невыгодны. Эффективным способом повышения качества хлеба из низкоклейковинной муки на производстве является использование в качестве улучшителей гидрофильных добавок различного происхождения, в том числе микробных полисахаридов. В нашем случае естественными источниками этих уникальных высокомолекулярных полимеров являются наши заквасочные бактерии, которые при брожении секретируют данные вещества в тесто .

ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА НА ОСНОВЕ "СЕЛЕНПРОПИОНИКСА" (ЗАКВАСКИ С ПРОПИОНОВОКИСЛЫМИ БАКТЕРИЯМИ)

«Селенпропионикс», содержит пропионовокислые бактерии штамм Propionibacterium shermanii КМ 186 и микроэлемент селен в органической форме.

Таблица 1 – Рецептура и параметры приготовления пшеничного теста в домашних условиях