Моцарелла
Mozzarella
Страна происхождения	Италия
Город, регион	Кампания и др.
Молоко	коровье или молоко буйволиц
Пастеризованный	иногда
Текстура	слоистая, без пузырьков воздуха
Время созревания	от 1 до 3 дней, в зависимости от сорта
Сертификация	Mozzarella di Bufala Campana PDO 1996. Остальные виды TSG 1996.
USDA NDB код	01026 , 01027 , 01028 , 01029 и 01271
Медиафайлы на Викискладе

Моцаре́лла, моццаре́лла (ит. Mozzarella) — молодой сыр итальянского происхождения, родом из региона Кампания. Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Этот сыр продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле, так как он долго не хранится. Также моцарелла бывает твердой, как обычный сыр, такую используют для горячих блюд. Выпускается и копчёная моцарелла (Mozzarella affumicata).

Производство сыра начинается с того, что молоко заквашивается термофильной молочнокислой культурой и свёртывается сычужным ферментом (иногда с добавлением хлорида кальция и липазы; также при ускоренном способе допускается вместо молочнокислых культур использовать раствор лимонной кислоты). Затем сырное зерно нагревают, отделяют сыворотку, перемешивают до тех пор, пока не получится однородная эластичная сырная масса, которую вымешивают руками как крутое тесто, подогревая несколько раз путём помещения в горячую воду для более лёгкой манипуляции, а затем отрезают куски, формуют сыр различной формы (шарики, косички) и помещают в холодный насыщенный раствор поваренной соли. Эта масса называется mozzatura (обрезь) — отсюда и название сыра. Оставшаяся после этого процесса сыворотка может быть использована для приготовления рикотты.

• форма и размер сыра могут быть разными: большие шарики — «боккончини», шарики поменьше, размером с крупную черешню — «чильеджини», совсем маленькие — «перлини», а также сыр может продаваться в форме косички;
• снаружи у моццареллы тонкая (1 мм) блестящая и гладкая кожица со слегка заметными бугорками в том месте, где головку оторвали от общей массы;
• внутренняя структура — немного слоистая и не содержит пузырьков воздуха, при разрезании сыра вытекает немного белой жидкости.

На вкус моцарелла нежная, пресноватая, чуть упругая.

Моцарелла — один из основных продуктов итальянской кухни. Твёрдая моцарелла в первую очередь используется при приготовлении пиццы, а также в различных салатах, запеканках, лазаньях. Моцареллу также используют для приготовления пирога кальцоне, распространённого в центральных и южных регионах Италии. Шарики белой моцареллы используются для приготовления салатов и холодных закусок, национальным блюдом является капрезе (поочерёдно выложенные ломтики моцареллы и помидоров и листики базилика), цвета ингредиентов имитируют расцветку флага Италии. В 2017 году — насчитывалось 400 производителей данного сыра в 30 странах мира (в том числе — в России).

Вы думаете. а мы знаем.

July 2019

S	M	T	W	T	F	S
1	2	3	4	5	6
7	8	9	10	11	12	13
14	15	16	17	18	19	20
21	22	23	24	25	26	27
28	29	30	31

МОЦАРЕЛЛА . сыры из молока Англо — Нубийских коз

Вот такая сырная, что называется, тарелка.
Все, что вы видите на ней – сделано…, ну, или выращено своими руками, можно сказать. И сырье из которого сделаны все сыры, тоже получено от совершенно удивительных животных. От коз. Вот этих.

Это козы. Англо – нубийская порода. Не буду говорить о…, но вот молоко у них действительно уникальное. Удивительное и по своим вкусовым, и по, ну скажем так, физическим свойствам. Впрочем, кому надо, тот информацию найдет и прочтет.
А мы, как уже было замечено, делаем из этого молока сыры. Вот об одном из ни и пойдет разговор.

Есть такой сыр. МОЦАРЕЛЛА называется. Корни у него итальянские. Его обычно едят с помидорами и зеленью. И с вялеными помидоры он тоже хорош. Чесслово.

« … Моцаре́лла, моццаре́лла (ит. Mozzarella) — молодой итальянскийсыр родом из региона Кампания. Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Этот сыр продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле, так как он долго не хранится. Самая вкусная моцарелла — giornata (однодневной давности), но её можно купить только в Италии. Также моцарелла бывает твердой, как обычный сыр, такую используют для горячих блюд. Выпускается и копчёная моцарелла (Mozzarella affumicata)….»

И хоть, классически, готовят его из молока коровьего, поверьте, что и из козьего он получается восхитительным. А уж из молока коз нубийских – так и вовсе.
Что нужно для того, чтобы получить кило такого сыра? Да ничего особенного.
Молока – Восемь литров. Тут замечу, что имеет значение жирность и плотность молока. Молока от наших коз нужно всего литров шесть. Ну и всякие там ингридиенты: термофильная закваска, сычужный фермент, раствор хлористого кальция, липаза. Это все можно купить и чего-сколько … в общем, рецептов, которые рекомендуют как все сделать, чтобы получить из молока сырную массу немало. Выбирайте любой.
Мы делаем так: Нагреваем молоко до 38 градусов, добавляем липазу и термофильную закваску, даем постоять пару минут, чтобы порошки впитали влагу, а потом перемешиваем. Добавляем сычужный фермент и хлористый кальций, ждем сорок пять минут до образования сгустка при температуре 38 градусов.
Как только образовался плотный сгусток, режем его. Перемешиваем, подрезая сгусток.

Даем немного постоять, чтобы сырное зерно осело, и убираем сыворотку, оставляя немного, чтобы чуть покрывало зерно.

И оставить на час, чтобы сформировалась кислотность для вкуса и возможности плавления. Чтобы не слипалось – помешивать изредка и деликатно.
Затем откидываем и перегружаем сырную массу в сыроварку, или в кастрюлю, которую держим в воде, поддерживая температуру в те же 38 градусов. Даем сыру созреть. Два часа продолжается процесс.

Потом ненадолго сыр опустить в прохладную воду (можно слегка подсоленную), чтобы сыр остыл.

И, конечно, потом выложить на решетку, дать стечь этой или воде, или рассолу. В общем, чтобы сыр подышал. Это важно.

НО! Это еще не моцарелла в полном смысле этого слова. А лишь заготовка или, если хотите, предмоцарелла.
Режем эту самую заготовку на кубики.

И заливаем кубики горячей водой. Внимание! Не кипятком, а нагретой до 85 градусов водой. Нам надо предтечу моцареллы расплавить, но не сварить.

Надеваем двойную перчатку. Вода хоть не кипяток, но горячая. Хотя … можно и без перчаток обойтись, если такая температура воды не смущает. Хозяин – барин!
И перемешиваем кубики, добиваясь их расплава и формирования единого комка. Типа как тесто месим, но только деликатнее.

А потом этот комок, или сгусток, который получился, растягиваем и снова собираем в комок. Мнем его и снова растягиваем. И так несколько раз. Чем больше – тем лучше. Чтобы сгусток оставался пластичным, не рвался, купайте его постоянно в горячей воде. Меняйте ее. Это нужно для того, чтобы придать сыру слоистость и воздушность, если хотите.

Когда, будет достигнут необходимый результат, в слоистости и прочем, отрываем от общего куска небольшие комочки и формируем вот такие шарики.

И в слабый рассол их. Можно просто в воду. Так они хранятся. В холодильнике, конечно. Но учтите, что моцареллу лучше долго не хранить. Этот сыр надо съедать свежим.

Как съедать? Ну, это очень просто. Лучше всего с хорошим. Настоящим помидором.

Е если сдобрить маслом оливковым (лучше холодного отжима – домашним), присыпать свежемолотым перцем и с, опять же, помидором … это ваще – отрыв башки.

И классически … снова помидор и зелень.

Базилик обязателен …, для тех, кому нравится.

А мне, например, больше всего нравится с помидорами вялеными. Так, чтобы с маслом, в котором эти помидоры хранятся. И, конечно, чтобы домашний, свежевыпеченный хлеб все это сопровождал. Действительно – праздник живота!
Ангела вам трапезой!

Posted on Sep. 10th, 2015 at 03:38 pm | Link | Leave a comment | Share | Flag

• Количество порций: 4
• Время приготовления: 2 минуты

Сыр моцарелла в домашних условиях из молока

Одним из главных компонентов рецепта такого итальянского сыра является сычужный фермент, он придает моцарелле нужную консистенцию, за которую ее и ценят любители сыра. Купить фермент можно в обычной аптеке, количество дозируйте самостоятельно, следуя инструкции на упаковке.

Итак, что вам понадобится для приготовления?

• 5 л. парного коровьего молока высокой жирности;
• 2 ч. л. лимонной кислоты без горки;
• сычужный фермент;
• 200 мл. чистой кипяченой или фильтрованной воды.

1. В 150 мл. воды всыпьте лимонную кислоту, размешайте смесь до полного растворения. В оставшихся 50 мл. воды растворите щепотку сычужного фермента. Точные пропорции ищите в инструкции на упаковке.
2. Теперь пришло время самого приготовления. Молоко вылейте в большую кастрюлю, предварительно охладив его до 15-17 градусов. Если температурные показатели будут выше, в дальнейшем молоко свернется слишком быстро и моцарелла не получится.
3. Затем возьмите стакан с растворенной лимонной кислотой и медленно влейте смесь в молоко, аккуратно помешивая.
4. Поставьте кастрюлю на медленный огонь. Лучше воспользоваться термометром, чтобы отслеживать оптимальную температуру молочной смеси, иначе сыр может не получиться. Максимальная температура нагрева не должна превышать 37 градусов.
5. Когда показатели термометра достигли нужной отметки — необходимо влить в кастрюлю сычужный фермент. Делайте это медленно, тщательно помешивая в течение пары минут, затем снимите молоко с плиты.
6. Кастрюлю накройте крышкой и отставьте в сторону примерно на полчаса. За это время молоко свернется до нужной нам консистенции и превратиться в однородный сгусток.
7. Вытащите сырную массу с помощью дуршлага, дайте лишней сыворотке стечь в отдельную тару.
8. Получившуюся сыворотку подогрейте до высокой температуры, предварительно отлив 200 грамм (для хранения готового сыра).
9. Наденьте перчатки и приготовьтесь к финальной стадии приготовления. В горячую сыворотку опустите кусок сыра на 15-20 секунд, затем вытащите и начните разминать как тесто. Моцарелла не должна рваться или повреждаться, она должна быть пластичной и гибкой. Каждые 20-30 секунд окунайте кусочек сыра снова в горячую смесь и мните до однородной массы.
10. Когда все готово, осталось только придать сыру форму. Можно сформировать аккуратные шарики или сделать сырные косички. Хранить готовую моцареллу следует в холодильнике, в охлажденной сыворотке, которую вы отлили заранее.

Рецепт сыра моцарелла из козьего молока практически ничем не отличается от классического. Выбирайте молоко самой высокой жирности и тогда нежный итальянский сыр получится на славу!