Хариссой может приправить все – от мяса до яичницы-болтуньи, или съесть ее в качестве соуса или просто намазав на хлеб. Пикантная североафриканская смесь специй очень популярна, потому что возрос интерес к ближневосточной кухне. Узнайте больше об этом универсальном ингредиенте на Приправкино.ру: состав и рецепт приготовления хариссы, про ее применение в кулинарии, полезные свойства и многое другое.

Что это такое

Харисса (harissa) – это острая ароматная приправа (в виде соуса или сухого порошка) из поджаренного красного перца, сушеного чили и смеси чеснока, тмина, кориандра, лимонного сока и оливкового масла. Некоторые рецепты также включают томаты и другие ингредиенты. Харисса обычно встречается в североафриканской кухне, в основном марокканской, алжирской и тунисской.

Сегодня большая часть мирового производства этой приправы приходится на Тунис и Алжир.

Это обязательный ингредиент во многих традиционных блюдах, но она также улучшает и придает потрясающий вкус любым сэндвичам, рыбе, салатам из тунца, шашлыкам, котлетам, гамбургерам и многим другим продуктам.

Как выглядит приправа харисса – фото

Какой запах и вкус

Поскольку харисса представляет собой смесь специй, которая может быть простой или сложной, ее вкус и запах могут сильно варьироваться в зависимости от состава. Уровень остроты также различается от слегка пряного до очень жгучего.

Состав

Существует множество версий состава хариссы, некоторые из них очень простые и могут включать в себя всего три ингредиента, другие более сложны.

У каждой тунисской семьи немного разные рецепты хариссы, но в основном они используют одни и те же основные ингредиенты:

• сухой сладкий красный перец;
• сухие острые красные перцы;
• чеснок;
• тмин;
• кориандр;
• соль.

Как выбрать и где купить

Харисса чаще всего продается в виде готовой пасты в баночках. Также она доступна в виде сухого порошка из специй, который перед применением просто смешивают с оливковым маслом и лимонным соком.

Ваш лучший выбор для поиска – рынки Ближнего Востока, специализированные продуктовые магазинчики, отделы специй крупных супермаркетов и интернет-магазины.

Вы также можете сделать хариссу сами в домашних условиях. Это очень просто!

Как приготовить – пошаговый рецепт

Для рецепта приготовления хариссы подойдет любая разновидность или смесь сушеных перцев чили, поэтому выберите его в соответствии с желаемой остротой.

Рецепт 1

• 250 г. сухих красные хлопьев сладкого перца;
• 100 г сушеных хлопьев острого красного перца;
• 5-6 измельченных зубчиков чеснока;
• 0,5 – 1 стакан теплой воды;
• 1 ст. ложка поваренной соли;
• 70 г растительного масла (и еще немного для покрытия банки при хранении).

1. В кухонный комбайн положите чеснок, все перцовые хлопья.
2. Начните измельчать специи, постепенно добавляя воду.
3. После примерно стакана воды добавьте соль и проверьте консистенцию пасты. Продолжайте добавлять жидкость для достижения желаемой густоты.
4. Теперь понемногу добавляйте масло, перемешивая всё на импульсном режиме комбайна до однородной массы.

Рецепт 2

• 100 грамм высушенных чили (любых, по вашему выбору);
• 1 чайная ложка семян тмина;
• 1 ч.л. кориандра;
• 1 ч.л. кумина;
• 3-4 очищенных зубчиков чеснока;
• 1 ч. л. соли (или чуть больше-меньше, по вкусу);
• 2 столовые ложки оливкового масла Extra Virgin, а также еще чуть-чуть для хранения.

Дополнительные добавки (по желанию): лимонный сок, свежая или сушеная мята, свежая кинза, вяленые помидоры, томатная паста, кайенский перец, паприка.

Инструкция по приготовлению:

1. Поместите перец чили в жаростойкую миску и залейте кипящей водой. Дайте постоять 30 минут.
2. Поджарьте тмин, кориандр и кумин на сухой сковородке при низкой температуре, время от времени встряхивая или помешивая, чтобы предотвратить пригорание. Когда специи начнут источать аромат, снимите сковороду с огня.
3. Измельчите прогретые специи в ступке, комбайне или кофемолке.
4. Слейте воду с чили, оставив эту жидкость для шага 7.
5. Удалите и выбросите стебли и семена из чили.
6. Смешайте перец со специями, чесноком и солью и сложите в чашу кухонного комбайна (вы также можете использовать ступку и пестик.)
7. Включите комбайн и сделайте пасту из специй. В процессе измельчения медленно добавляйте оливковое масло, чтобы получить однородную и густую пасту. Периодически очищайте боковые стороны чаши. Если требуется более нежная консистенция, добавьте немного жидкости из-под чили, пока паста не достигнет желаемой текстуры.
8. Попробуйте на вкус и отрегулируйте количество специй. Аромат хариссы усилится на следующий день, но вы можете попробовать ее сейчас и добавить больше соли или других дополнительных ингредиентов по своему вкусу.
9. Переложите хариссу в банку и полейте ее тонким слоем оливкового масла. Накройте крышкой и поставьте в холодильник. Эту приправу храните до месяца, добавляя сверху свежий слой оливкового масла каждый раз после использования хариссы.

Рецепт марокканской хариссы – видео

Как и сколько хранить

Для хранения свежеприготовленной домашней хариссы:

1. Возьмите чистую стеклянную банку.
2. Поставьте ее в раковину и наполните горячей кипящей водой до самого верха (пусть она переливается). Подождите 5 минут и слейте воду. Осторожно, банка горячая!
3. Далее пусть банка высохнет стоя вверх дном на чистом бумажном полотенце.
4. Затем переложите хариссу внутрь и полейте сверху небольшим количеством растительного масла. Оно должно покрыть верхнюю часть пасты, предотвращая высыхание приправы.
5. Плотно закройте герметичной крышкой.

Поставьте банку для хранения в холодильник, где харисса может продержаться несколько недель или в морозильную камеру – там ее срок годности будет больше.

Покупную хариссу держите в сухом прохладном месте. После вскрытия баночку храните в холодильнике сроком до 6 недель, добавляя понемногу масла по мере расходования.

Применение в кулинарии

Эта пряная, аппетитно пахнущая паста универсальна и способна преобразить вкус многих блюд. Даже пара чайных ложек хариссы добавляет яркий аромат и остроту овощным, мясным и рыбным блюдам.

Для каких блюд используют

Эта ароматная паста или порошок может использоваться для улучшения супов, тушеных и жареных овощей и мяса, закусок и основных блюд, например:

• Используйте хариссу для маринада для мяса и рыбы.
• Положите ее в пиццу, чтобы оживить ее вкус.
• Применяйте соус харисса в традиционные тунисские и марокканские блюдах.
• Эту приправу добавляют в тушеное мясо – говядину или баранину, в суп или закуски и во вторые блюда.
• Чесночная острота хариссы особенно хороша для сладких овощей – моркови и фенхеля.
• Тунисские повара используют эту пикантную смесь для кускуса и чтобы приготовить суп из нута.
• В Израиле это популярная добавка для шаурмы.

Жареная зеленая фасоль с хариссой – рецепт

• 400-500 г свежей зеленой фасоли;
• 1,5 ст. л. оливкового масла;
• 2 ч. л. пасты хариссы;
• соль и свежемолотый черный перец;
• 2 ст.л. нарезанного миндаля, для посыпки (по желанию).

1. Прогрейте духовку до 200 С. Вымойте, тщательно высушите и обрежьте кончики стручков фасоли.
2. В средней миске смешайте оливковое масло и хариссу. Добавьте зеленые бобы, чтобы они были полностью покрыты приправой. Посолите и поперчите.
3. Распределите фасоль одним слоем на большом противне для выпечки. Поместите в верхнюю часть духовки и готовьте 10-12 минут, иногда помешивая, пока стручки слегка не обмякнут. Выньте противень из духовки.
4. Переложите зеленую фасоль в сервировочную тарелку. Сверху насыпьте нарезанный миндаль и подавайте к столу.

Полезные для здоровья свойства

Так как харисса – это смесь разных специй, она содержит множество соединений, которые несут пользу для здоровья:

• Железо : Несколько ингредиентов в хариссе содержат высокий уровень железа, например, тмин и кумин. Железо важно для здоровья мозга и для эффективной иммунной системы.
• Кальций : порошок хариссы помогает укрепить кости, включая позвоночник. Сильный позвоночник важен для поддержания правильной осанки и здоровья организма в целом.
• Витамин A : необходим для хорошего зрения. Бета-каротин представляет собой форму витамина A в растениях, а в сушеном перце чили в порошке хариссы довольно высокая концентрация этого соединения. Он также помогает превращению углеводов в сахар.

Когда вы употребляете хариссу с едой, питательные вещества, которые ваше тело получает от этой приправы, способны предотвратить или вылечить такие проблемы здоровья, как:

• Ожирение : кальций в составе порошка хариссы (тмин и кориандр) поддерживает ваше здоровье. При дефиците кальция тело может вырабатывать гормон, который стимулирует выработку жира и не позволяет ему разрушаться.
• Дегенерация желтого пятна : витамин A в сушеных перцах чили помогает предотвратить основную причину возрастной потери зрения.
• Проблемы с пищеварением : пищевое волокно (клетчатка) улучшает кишечную моторику. Волокно добавляет массу, что ускоряет процесс, посредством которого пища проходит через кишечник.

Чем заменить в рецепте

Если у вас нет под рукой этой приправы, и вы задумали ее чем-нибудь заменить, можно получить вкус, подобный хариссе из нескольких других смесей пряностей, в составе которых те же ингредиенты.

• Чили-порошок – американская смесь специй, которая сочетает в себе все специи, наиболее часто используемые в латиноамериканской кухне. К ним относятся сушеные чили и тмин. Они есть и в порошке хариссы, а это означает, что их вкусы не так уж различны. Порошок чили работает как замена в большинстве блюд, для которых требуется более мягкая смесь хариссы. Если вы хотите что-то поострее, вы можете увеличить жгучесть, добавив в смесь немного кайенского перца.
• Тандури масала – это индийская смесь специй, которая наиболее известна благодаря использованию в курице тандури. Она содержит красный перец и тоже ярко-красного цвета, как и харисса. В тандури масала часто входит тмин с кориандром и чесноком.

Итак, вы узнали что такое харисса и способы ее использования, и как только начнете применять эту приправу, она займет достойное место среди ваших специй и приправ.

Национальный соус харисса лидирует среди тунисских подарков по соотношению колорит/цена. Продукт интересный, в России почти не встречается, и купить баночку 135 граммов можно всего за 0,7-0,8 динара (см. актуальный курс тунисского динара).

Харисса давно стала частью культуры Туниса и одним из важных продуктов экспорта страны. Журнал Time назвал её одним из 50 самых здоровых продуктов, известных человечеству. В этой статье поговорим о хариссе подробно, ее значении для Туниса и гостей страны, как выбирать, где покупать.

Что такое харисса

Это острый соус, распространенный в странах Магриба – Тунисе, Алжире, Марокко. В 20 веке харисса появилась в Израиле, куда ее привезли евреи-иммигранты из Туниса, сейчас в Израиле она популярна как соус в шаурме. В начале 21 века хариссу начали активно экспортировать, и теперь ее используют в разных блюдах европейские и американские повара.

Классический тунисский рецепт состоит всего из 5 ингредиентов: острый перец чили, чеснок, тмин, кориандр и соль. Смесь размельчается в пасту, при необходимости добавляется оливковое масло. Оригинальная смесь содержит около 85% перца. Выглядит соус так.

Само название “харисса” происходит от арабского глагола “хараса”, что переводится как “дробить”, “толочь” или “молоть”.

В Тунисе тысячи рецептов хариссы, даже многие семьи имеют свои уникальные рецепты. В смесь добавляют шафран, лепестки роз, лимонный сок и почти любые овощи. В южных регионах перец сушат и коптят, тогда соус имеет немного копченый вкус.

Харисса и Тунис

Алжирцы и марокканцы любят хариссу, но используют ее ограниченно — только в некоторых блюдах. Тунисцы добавляют ее везде, где это только возможно. В результате, во всем мире харисса ассоциируется именно с Тунисом, а не с Магрибом. В книгах и журнальных статьях пишут: “Главная тунисская приправа”, или “Национальная приправа Туниса”, или “Признак тунисских мясных и рыбных блюд”.

Харисса укоренилась как часть культуры тунисцев. К примеру, считается, что если жена стала добавлять мужу в еду меньше хариссы, значит она его разлюбила. Количество хариссы в пище показывает гостям, насколько близкими их считают в семье хозяина дома.

Туристам рассказывают, что в Тунисе считают хариссу средством повышения сексуальной потенции. Это одновременно и правда, и вымысел. Дело в том, что тунисцы считают ее полезной вообще, то есть, для всех аспектов здоровья тела и разума. Специально для потенции ее не едят.

Как выбирать, где покупать и цены

Купить хариссу в Тунисе можно почти везде – в супермаркетах, продуктовых лавках, сувенирных магазинах. Разброс цен незначительный, цена продукта невысокая, от поиска “правильного” места покупки сильно не сэкономить. Хорошую цену всегда можно найти в супермаркетах Carrefour и MG.

Харисса встречается в виде сухой смеси (смотрите фото), порошка и соуса в консервированном виде (фото рядом или в начале статьи). Мы настоятельно рекомендуем покупать консервированный соус, смесь и порошок еще нужно разводить маслом и настаивать, что не очень удобно. Об оливковом масле и других подарках из Туниса читайте в статье “Что привезти из Туниса”.

Самый популярный формат – это маленькие баночки 135 граммов, цена – от 0,5 до 1 динара за штучку. Бывают банки и большего размера (на фото выше, кликните на фото для увеличения) и тюбики. Актуальный курс валюты смотрите в нашей статье “Тунисский динар”.

Среди брендов лучшим считается “Le Phare du Cap Bon” (“Маяк Кап Бон”), на баночке изображен маяк, узнать легко. Бренд “Le Phare du Cap Bon” удостоен нескольких международных наград. Производство этой хариссы ограничено, встречается в магазинах она редко, если повезет встретить, берите не задумываясь даже при цене выше 1 динара.

Лучший в Тунисе бренд не зря назван в честь полуострова Кап Бон. Эту область называют “terre rouge”, с французского “красная земля”. Есть версия, что в честь красноватого оттенка почвы, но в основном по красному цвету плодов, которые здесь выращивают. Полуостров Кап Бон – лидер страны по выращиванию томатов и перцев всех видов.

Осенью по всему Тунису на рынках можно видеть огромные грозди перцев, который сушатся для хариссы. Фото справа сделано в медине города Монастир в конце сентября.

В Набеле (столица области) каждый год в октябре устраивается трехдневный фестиваль острого перца и хариссы. В эти дни в Набель съезжаются лучшие производители со всего Туниса. К сожалению, у фестиваля нет точной даты, смотрите новости, если хотите на него попасть.

Тунисцы сделали хариссу доходным продуктом экспорта, ежегодно они поставляют на мировой рынок более 20 000 тонн. Сейчас (прим.: статья написана в 2017 году) налажен экспорт в 27 стран, включая Италию, Германию, Францию и Канаду. В России тунисской хариссы пока еще нет, от чего привезти ее из Туниса для туриста особенно интересно.

Если все-таки купили смесь или порошок, то придется готовить соус. Для этого разведите смесь или порошок в оливковом масле и дайте настояться 12 часов. После этого соус можно хранить в холодильнике до 6 недель.

Применение и блюда

Тунисцы используют хариссу почти в половине своих блюд.

Особенно в гарнирах – острые макароны, рис, кус-кус, картофель, бобовые. В гарнирах приправу или соус добавляют в блюда в процессе готовки. Особенно вкусными считаются бутерброды с тунцом и хариссой. Такие можно попробовать в уличных фаст-фудах, иногда их готовят в отелях. Тунец с добавлением хариссы очень популярен как начинка для бриков.

Мясные и рыбные блюда – главная сфера применения. Колбаски мергезы делают из бараньего и говяжьего фарша с добавлением хариссы. Очень интересно соус используют в блюдах из яиц, что россиян часто поражает. Как совместимы яйца и острый вкус? Тунисцы готовят острые яичницы шакшуку и эйжу.

Приехать в Тунис и не попробовать хариссу вряд ли получится, разве что каждый день ходить в Hard Rock Cafe. Ниже небольшая галерея фото блюд.

История появления

В большинстве источников пишут, что перцы чили в Тунис завезли испанцы во время оккупации 1535-1574 годов (читайте статью "История Туниса"). Вероятно, это действительно так, но перец чили оказался бы в Тунисе и без оккупации, ведь торговля в Средиземноморье в те времена была отлично налажена.

Харисса в ее нынешнем виде в те времена еще не появилась. У нас есть описание от 1881 года из книги “Our mission to the court of Marocco” Филипа Дурхама Троттера. Он пишет: “харисса, смесь толченой пшеницы, мяса и кабачков”. В книге “Кулинария в Магрибе и Андалусии” неизвестного автора 13 века встречается похожее ее описание как пшеничной каши с мясом.

То есть, еще в конце 19 века так называлось полноценное мясное блюдо, а не соус. Возможно современный вариант соуса тогда уже существовал, но назывался как-то иначе. Вероятнее всего, соус харисса очень молодой (по меркам истории кулинарии), ему всего 100 лет.

Приятных дегустаций тунисских блюд, и читайте наши интересные и познавательные статьи о Тунисе (ссылки ниже).

Возможно, вы сейчас ищете вдохновение для приготовления пищи или, возможно, просто пытаетесь найти способ использовать оставшиеся хариссы. Если вы поклонник марокканской кухни, иногда вы можете обнаружить, что не используете всю банку хариссы для своего блюда. Ну, у нас хорошие новости! Существует несколько нетрадиционных применений харисcы, которые могут принести новые вкусы вашим обычным блюдам, и мы обсудим их в этой статье.

Что такое харисса

Вездесущая в тунисских, ливийских, алжирских и марокканских кладовых, харисса — это смесь приправы на основе чили, смешанная с оливковым маслом и специями, такими как кориандр и тмин.

Как использовать харису

1.Смешайте хариссу с зернами или кускусом

Одним из самых популярных способов использования хариссы является сезонный кускус с ним. Есть много вкусных рецептов с использованием хариссы. Для самых простых просто смешайте некоторые харисы в кус-кус и добавьте немного оливкового масла.

Тот же рецепт отлично работает с чечевицей. Приготовьте свою чечевицу соответственно, добавьте немного нарезанного лука и петрушки, затем смешайте с некоторыми специями и хариссой для ароматного и здорового блюда.

Попробуйте смешивать пасту Harissa с рисом, фарро или любыми другими зернами. Подавайте эти зерна или кускус с лососем и заалуком. Эти блюда очень хорошо дополняют друг друга.

2. Для обжаривания овощей

Если вы используете Mina harissa — просто замочите ваши овощи с оливковым маслом и посыпайте солью до обжаривания. Добавьте к ним хариссу за 10 минут до того, как они будут готовы.

Харисса отлично сочетается с жареной морковью, луком, свеклой, сладким картофелем, цуккини, поскольку пряная харисса прорезает сладость этих овощей и создает идеальный сбалансированный аромат.

Если вы предпочитаете использовать хариссский порошок, просто посыпайте ним овощи и смешайте немного оливкового масла перед обжариванием. Если вы используете пасту — добавьте к ней немного оливкового масла и немного меда. Добавьте ее к овощам, пока они не будут равномерно покрыты.

3. Применения к мясе

Если вы используете пасту или соус, вам нужно убедиться, что ваше мясо равномерно покрыто ними. Всегда используйте высокую температуру при обжаривании мяса. Это создает красиво окрашенную корку и уплотнения в соках. Следите за ним, чтобы оно не сгорело.

В качестве альтернативы, протрите мясо порошком хариссы, смешанным с солью и оливковым маслом, перед обжариванием.

Ягненок, курица и рыба — отличные виды мяса для готовки их с хариссой. Добавьте к ним рис или кускуса и овощей.

4. Мясо в соусе со вкусом хариссы

Хотя это очень типичное использование для хариссы, мы считаем, что все равно стоит упомянуть об этом. Если вы готовите тушеное мясо или тагин, подумайте о добавлении некоторых видов харисса к кулинарной жидкости. Медленное приготовление пищи позволит хариссе развить свой вкус и улучшить соус, а также готовое блюдо.

5. Сделайте бутерброд с хариссой

Оливковое масло, лимонный сок и соль добавляют в харису и используются во многих областях применения. Вкуснее всего он будет со свежеиспеченным хлебом или багетом.

В качестве альтернативы, смешайте свою харису с некоторыми марокканскими маслинами и оливковым маслом и подавайте ее с хлебом. Ваши друзья обязательно полюбят этот хлеб, окунув его в хариссу.

Харисса — основной рецепт

• 10 — 12 сушеных перца чили
• 1 чайная ложка семян кориандра
• 2 чайные ложки семян тмина
• 2 зубчика чеснока
• 1/2 чайной ложки соли
• От 4 до 6 столовых ложек оливкового масла
• (необязательно 2 столовые ложки красного, молотого сладкого перца)

Подготовка

Удалите стебли и лишние семена из перца и промойте их в теплой воде в течение примерно 30 минут, пока они не размяться. Обжарьте семена кориандра и тмина в течение нескольких минут, чтобы выявить вкус, затем втирать их в порошок.

Чеснок смешать с солью, добавьте осушенные чили и протрите смесь до тех пор, пока она не станет гладкой (предпочтительно используйте смеситель или блендер).

Добавьте оставшуюся часть специй и постепенно смешайте с маслом до тех пор, пока она не станет консистенцией йогурта. Хранить нужно в плотно закрытой банке. Также, на поверхность хариссы можно можете немного добавить оливкового масла, чтобы сделать смесь более плотной.

Хранить в холодильнике в течение 3 недель.

Примечание: чтобы получить менее пряный harisse, используйте только 5-6 перца чили и добавьте 2 жареных красного перца, без кожи и семян (или / и 2 чайных ложки молотой паприки). Сделайте массу красного перца (смесь) и объедините с другими ингредиентами.

Более насыщенный рецепт Хариссы

• 1 столовая ложка (15 мл) семян кориандра
• 2 чайные ложки (10 мл) тмина
• 2 чайные ложки (10 мл) семян тмина
• 5 сушеных острых перцев с семенами
• 1/2 стакана (125 мл), оливкового масла
• 5 очищенных зубчиков чеснока
• 1/4 чашки нарезанной свежей мяты (60 мл)
• 2 жареных и сушеных красного перца без кожи
• 2 чайные ложки (10 мл) меда
• 1/4 чайной ложки (1 мл) соли
• 1/4 чайной ложки (1 мл) перца

Подготовка к приготовлению

В маленькой сковороде мы обрезаем семена кориандра, тмина и горячего перца (на среднем огне), пока они не начнут пахнуть (около 1 минуты). Измельчить в дробилке, предварительно обжарить специи для небольшого порошка и вылить их в блендер (кухонный комбайн, кухонный робот).

На той же кастрюле нагревается до средней температуры наполовину масла, а затем бросаете чеснок, периодически поворачивая его, пока он не станет золотым (около 5 минут).

Бросьте оливковое масло в блендер. Добавляем печеный красный перец, мяту, оставшееся масло, мед, соль и перец. Втираем все (смесь) в гладкую массу.

Оставьте его на 1 час перед использованием.

Мы также можем добавить 2 ложки сухого красного вина, сок половины лимона или 1 чайную ложку красного копченого перца, полстакана томатного пюре.

Хранить в холодильнике в течение одной недели или замораживать до 2 месяцев.

Или вы можете пропустить все это и купить банку.

Полезные свойства и противопоказания

1. Тмин и кумин есть источниками железа, что полезно для здоровья мозга и иммунной системы организма человека.
2. Наличие кальция помогает укрепить кости.
3. Витамин А нужен нам для хорошего зрения.

При всех показаниях хариссы, есть и противопоказания. Медики не советуют слишком часто употреблять соус людям, у кого наблюдаются проблемы с желудочно-кишечным трактом.

Чем можно заменить хариссу в рецепте

Для готовки блюд указанных выше можно использовать аналог хариссы:

• чили-порошок
• тандури масала (индийская смесь специй)

Соус Харисса в домашних условиях: Видео