Пожарские котлеты
Пожарская котлета с картофельным пюре
Входит в национальные кухни
русская кухня
Автор	Дарья Пожарская
Время появления	первая половина XIX века
Компоненты
Основные	куриное филе, белый хлеб, сухари, сливки, масло
Возможные	репчатый лук, яйцо
Медиафайлы на Викискладе

Пожарские котлеты — рубленые котлеты из курицы (дичи), панированные в сухарях из белого хлеба. Отличаются сочностью и хрустящей корочкой.

Содержание

Изготовление [ править | править код ]

500 граммов куриного филе пропускают через мясорубку или рубят в кухонном комбайне. 2—3 ломтика белого хлеба замачивают в сливках, отжимают и добавляют в фарш вместе с растопленным сливочным маслом (2 столовые ложки), сливками (2 столовые ложки), очень мелко рубленном и припущенном на сливочном масле луком, специями и солью. Можно обойтись и без яйца.

По другой версии рецепта, сливочное масло добавляется в фарш в замороженном и измельчённом виде. Фарш тщательно вымешивается, практически так же, как замешивают тесто. Руками, каждый раз окуная их в горячую воду, формуют овальные котлеты, в середину каждой из которых можно положить кусочек сливочного масла для сочности. Затем их обваливают в панировке из белого хлеба, предварительно замороженного и натёртого на крупной тёрке, и жарят [1] (обычно на топлёном масле). После жарки рекомендуется довести до готовности в духовке.

История [ править | править код ]

Происхождение названия пожарских котлет связано с Евдокимом Пожарским, владельцем трактира и гостиницы «Пожарская» в Торжке в начале XIX века [2] . В 1826 году Александр Пушкин писал своему другу библиографу Сергею Соболевскому [3] :

На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.

Возникшая позже популярная легенда, связывающая [4] появление пожарских котлет с именем освободителя Москвы от польско-литовских оккупантов (1612) князя Дмитрия Пожарского, не имеет ничего общего с действительностью [5] .

Изначально котлеты готовились предположительно из телятины. Свой современный вид они приобрели в 1830—1840-х годах уже при Дарье Пожарской, унаследовавшей трактир отца. Существуют многочисленные упоминания современников как о телячьих пожарских котлетах, так и о более поздних их версиях из рубленого куриного мяса в сухарях [5] .

Михайло Жданов, посетивший Торжок в мае 1838 года, в «Путевых записках по России» (1843) писал:

… въ гостиницѣ Пожарской приготовляются очень вкусныя котлеты; онѣ дѣлаются изъ курицы и таютъ во рту: совѣтую всѣмъ проѣзжающимъ чрезъ Торжокъ покушатъ ихъ. Порція, или двѣ котлетки стоютъ только рубль" [6] .

Французский поэт-романтик Виктор д’Арленкур отзывался о «des côtelettes Pojarsky» в самых превосходных выражениях, отмечая, что делаются они из мяса телёнка [7] .

Писатель, поэт Теофиль Готье в своём «Путешествии в Россию» в 1867 году сообщал:

Рецепт куриных котлет был дан хозяйке постоялого двора одним несчастным французом, который не мог иначе заплатить за приют и таким образом помог этой женщине составить целое состояние. Куриные котлеты действительно вкуснейшее блюдо [8] !

Однако версия о французе как источнике рецепта котлет не единственная [9] .

Так или иначе, однажды Дарья Пожарская угостила своими куриными котлетами проезжавшего через Торжок императора Николая I. Котлеты ему так понравились, что впоследствии он не раз приглашал трактирщицу к царскому двору [9] . Портрет работы художника Тимофея Неффа запечатлел, как предполагается, сцену крещения внука князя Петра Волконского; Дарья Пожарская изображена на нём принявшей ребёнка из рук крестной матери-императрицы.

После кончины Дарьи в 1854 году семейный бизнес Пожарских постепенно пришёл в упадок [9] . Однако судьба её фирменных котлет сложилась удачнее: они стали типичным блюдом русской кухни, широко известным как в России, так и за границей. Во времена СССР из-за необходимости чёткого соблюдения рецепта и норм вложения продуктов они сохранились лишь в ресторанной кухне, не став блюдом массового общепита [5] .

Чтобы порадовать себя и свою семью чем-нибудь действительно необычным и очень вкусным, достаточно приготовить пожарские котлетки. Совсем недаром это блюдо называют настоящим мясным удовольствием, ведь приготовленные по первоначальной классической технологии, они действительно способны приятно пощекотать вкусовые рецепторы даже самых изощренных гурманов.

Имейте в виду, что те полуфабрикаты, которые предлагают нам магазины, и даже на шаг не приблизились к тому самому результату, которого вполне можно добиться в домашних условиях.

Считается, что происхождение данного блюда напрямую связано с трактирщицей Дарьей Пожарской, которая унаследовала заведение на проходном пути Петербург-Москва в городе Торжке. Изначально такие котлетки готовились из телятины, и лишь со временем рецепт преобразовался, в нем стало участвовать исключительно нежное куриное филе.

Говорят, что последний и самый известный вариант рецепта был придуман Дарьей специально к приезду в трактир монарших особ, так это было или нет, точно неизвестно, но факт остается фактом: благодаря пожарским котлеткам заведение сильно прославилось, в него стали заезжать многие состоятельные люди, чтобы отведать знаменитое блюдо.

Технология приготовления таких котлет – не самая простая, в ней достаточно секретов и нюансов, без знания которых приготовить классический вариант блюда не получится. Рецепт котлеток не назовешь народным – в массы он так и не пошел, хоть и стал известен далеко за пределами одного трактира, чаще их можно встретить в меню ресторанов, либо же на кухне у старательной хозяйки.

Если вы также хотите полакомиться вкусными, хрустящими снаружи и невероятно нежными внутри, пожарскими котлетами, то, наверняка, хотите знать, как приготовить такое мясное чудо. Не смотря на то, что вариаций рецепта существует много, изначально нужно научиться готовить именно классический вариант и, когда он получится у вас на пятерку, можно приступать к экспериментам.

Разбираемся с ингредиентами

• Куриное мясо (около 1 кг). Помните, чтобы котлетки получилось действительно вкусными, использовать покупной фарш – ни в коем случае не рекомендуется, его нужно сделать самостоятельно. Для этого можно использовать мясорубку или блендер, последний даже предпочтительнее, поскольку он фарш именно рубит, а не мнет, как ножи мясорубки. От этого результат получается более сочный. Для блюда лучше использовать куриное филе и более жирное мясо с бедер в пропорции 1:1. Снимаем его предварительно с косточек вместе с кожей, а вот жирок оставляем.
• Сливочное масло (100 г). Использовать только настоящее хорошее масло, маргарин или облегченные масла здесь не подойдут. Перед готовкой его лучше положить ненадолго в морозилку.
• Хлеб. Используется исключительно белый плотный хлеб, батон или багет не подойдет. На фарш понадобится 3-4 ломтика небольшой толщины (1-2 см), а вот примерно полбулки нужно будет использовать для панировки. Покупные панировочные сухари не подойдут, ведь их нужно заготовить по-особенному. Как вариант, натереть на крупной терке корки слегка подмороженного белого хлеба или же нарезать его тонкой соломкой, чтобы в результате получились недлинные «чешуйки». Оставляем их подсушиться.
• Лук – 1 крупная головка.
• Сливки жирностью не менее 20%, опять-таки, хорошие и качественные, достаточно 100-150 мл.
• Соль, перец.

Сразу хотим отметить, что в классическом рецепте фарш в яйцо не добавляется, хотя, конечно, сегодня существуют облегченные варианты, где их все-таки используют. Но мы будем готовить по классической технологии, а, значит, без яиц.

Займемся фаршем: подготовим хлеб, для этого срезаем корки и оставляем один мякиш. Заливаем ломтики хлеба сливками. В это время подготовленные хлебные «чешуйки» отправляем в разогретую до 120° духовку, где они должны подрумяниться.

Репчатый лук очищаем и нарезаем полукольцами, затем разогреваем сковороду, добавляем немного оливкового масла и обжариваем лук до образования приятного цвета. В чашу блендера выкладываем, замоченный в сливках, мякиш и поджаренный лук. Сливки из хлеба не отжимаем, все это понадобится нам для фарша. Добавляем по вкусу соль и перец, а затем перерабатываем все в однородную массу.

Куриное мясо нарезаем кусочками и частями выкладываем в чашу блендера к уже перемолотой массе лука и хлеба. Добиваемся однородной мясной массы, а затем начинаем вымешивать его руками, как тесто.

Можно даже отбить – но не перестарайтесь, важно, чтобы фарш получился довольно нежным, но все-таки пластичным, чтобы из него было реально лепить котлетки без добавления яйца. Готовый куриный фарш перекладываем в чистую емкость и начинаем заниматься маслом.

Достаем его из морозилки и быстро натираем на крупной терке прямо в фарш. Дальше, такими же быстрыми движениями, перемешиваем фарш руками, стараясь, кусочки масла распределить, но не дать им растаять. Закрываем миску с фаршем пленкой и отправляем в холодильник на полчаса, чтобы он набрал лучшую консистенцию.

В процессе готовки не забываем достать сухарики из духовки, скоро они понадобятся для жарки. Духовку не выключаем, а разогреваем до 180°. На сковороде растопите немного масла, ровно столько, сколько понадобится для жарки. К сливочному можно добавить немного растительного, чтобы оно не выгорело слишком быстро.

Достаем фарш, руки смачиваем в воде и лепим котлетки – довольно крупные и вытянутые по форме. Панируем их в готовых «чешуйках» тщательно с каждой стороны и выкладываем на сковороду. Обжарить буквально по 2-3 минуты с каждой стороны, важно, чтобы панировка только начала золотиться, после чего их снимаем.

Обжаренные котлетки выкладываем на противень, застеленный фольгой, и выпекаем в духовке около 10-ти минут. Вот и все! Готовые котлеты лучше подавать с простым гарниром, например, квашеными овощами, гречкой или запеченным картофелем.

Здравствуйте, дорогие читатели блога! В моей семье долгое время не жаловали котлеты. За последнее время ситуация изменилась в корне. Секрет прост. Я подошла к процессу приготовления этого блюда творчески. Начала пробовать новые рецепты. Сегодня представляю один из них. Итак, пожарские котлеты — классический рецепт с фото.

Приготовить их можно в двух вариантах: из фарша или рубленого мяса. Для меня второй вариант предпочтительней. Котлетки получаются особенно вкусными. Не верите? Присоединяйтесь! Будем вместе готовить. А если Вы предпочитаете классических из свино — говяжьего фарша — смотрите рецепт здесь.

Необходимые продукты

Для приготовления блюда нам понадобятся следующие ингредиенты:

• филе курицы из белого мяса или куриная грудка — 400 гр;
• куриные бедра — 400 гр;
• сливки или молоко -150 мл.
• репчатый лук — 1 головка;
• сливочное масло — 40 гр;
• растительное масло — 50 мл,
• соль — 1 ч.л.,
• перец — 12 ч ложки,
• батон — 1 шт. (100 граммов для фарша, 250 — для сухариков)

Для приготовления пожарских котлет можно использовать только грудку или филе. Однако при сочетании белого и красного мяса они получаются более сочными и вкусными.

В рецепте не указано количество яиц. Это не ошибка! В этом рецепте они не используются!

Как приготовить панировочные сухарики

Магазинные сухарики для наших котлеток не подойдут. Они слишком мелкие. Остается единственный выход — приготовить их собственноручно. К счастью, это несложно.

С батона срезаем корку. Отрезаем 100-граммовый кусочек. Остальную часть батона нарезаем на мелкие кубики. Примерно каждая сторона 5 мм.

Хлебные кубики выкладываем на противень. Отправляем на 10 минут в заранее разогретую духовку до 100 градусов.

Как приготовить фарш

Оставшуюся часть батона разрезаем на небольшие куски. Замачиваем в молоке.

Мелко нарезаем репчатый лук.

Разогреваем сковороду. Наливаем растительное масло. Выкладываем лук. Припускаем до прозрачности.

Куриную грудку рубим ножом на мелкие кусочки.

Точно так же поступаем с бёдрышками. Но предварительно извлекаем из них косточки.

Добавляем остывший лук.

Отжимаем замоченный в молоке хлеб. Добавляем к мясу.

Всё тщательно перемешиваем.

Если фарш получился слишком густой, в него можно добавить несколько ложек молока. Тогда он станет более мягким и эластичным.

Теперь его необходимо отбить. Собираем фарш в комок и поднимаем над миской примерно на 25-30 см. Затем бросаем его вниз. Несколько раз проделываем эту процедуру.

Как сформировать

Из фарша катаем колобки. Вес каждой котлетки должен быть примерно 100 — 120 грамм.

Каждый шарик обваливаем в панировочных сухарях, приготовленных собственноручно.

Из заданного количества продуктов получается всего 8 котлет. Зато очень вкусных!

Как приготовить

Разогреваем сковороду. Наливаем в нее растительное масло. К нему добавляем кусочек сливочного. Котлетки обжариваем с двух сторон до золотистой корочки.

Застилаем противень пекарской бумагой. Если ее нет — смазываем сливочным или растительным маслом. Перекладываем на него котлеты.

Разогреваем духовку до 180 градусов. Отправляем в нее пожарские котлеты. Выпекаем 20 — 25 минут. Всё зависит от духовки.

Подавать их на стол можно с гарниром из овощей или картофеля.

Уверена, близкие оценят ваши старания по достоинству. Обязательно приготовьте пожарские котлеты — классический рецепт с фото вам в помощь.

На этом всё. Обязательно подпишитесь на обновление блога! Обещаю радовать Вас новыми рецептами.