Традиционно в фарш для котлет добавляют хлеб, чаще белый батон и размоченный в молоке. Котлеты получаются сытными, но очень калорийными. А еще и обжаривание в масле. Можно обойтись без хлеба? Если не добавлять то котлеты не получатся? Что добавлять, чтобы не развалились?
Автор публикации
DearTaya
Похожее:
Белый хлеб добавляется не только для того, чтобы котлеты при жарке не развалились, хотя клейковина, которая содержится в нём, помогает немного участвовать в связывании ингредиентов между собой. Хлеб служит для того, чтобы как-бы разбавить мясо, улучшить его структуру, придать нежность и мягкость. Если попробовать сделать котлеты исключительно на мясном фарше, то Вы получите скукоженные, совершенно сухие и невкусные изделия.
Заменить белый хлеб в фарше может варёный картофель, котлеты ничуть от этого не потеряют во вкусе. А если Вас ещё и смущает, что их надо жарить в масле, то запекайте их в духовке на протвине. Вкус будет превосходный.
Я вообще никакой хлеб в котлеты домашние не добавляю, не люблю. На мой взгляд, тогда котлеты получаются несколько суховатыми и не очень плотными. Предпочитаю мясной фарш перемешивать с небольшим количеством овощей. Обычно мою, чуть подсушиваю, перетираю через среднюю терку. Чаще всего кладу морковь, кабачок и лук репчатый (его тоже перетираю через терку, так сочнее выходит). Иногда и картошку иили белокочанную капусту добавляю.
В котлетную массу кладу всех наполнителей не меньше четверти от общего объема, но, бывает, и до половины доходит. Все зависит от того, какой именно результат хочу получить – более нежные котлеты или поплотнее.
После того, как перемешаю вместе все ингредиенты котлетного фарша, еще немного отбиваю его, чтобы масса стала более эластичной и плотной. Такую легче формовать, сделанные из нее котлеты лучше держат форму, не разваливаются при жарке или тушении, когда переворачиваю на другую сторону.
Но я высказала свое личное мнение. Вполне допускаю, что некоторые котлеты без хлеба себе просто не представляют.
На самом деле, в котлеты необязательно добавлять белый хлеб, или батон. Вы правильно пишете: обычно добавляют для того, чтобы не разваливались при прожаривании на сковороде. В белом хлебе весьма много клейковины. Вот эта клейковина и удерживает кусочки фарша между собой.
Но на самом деле, это дело можно и заменить другими продуктами. Например, многие кладут яйца. Но в этом случае всё равно нету гарантии, что ваши котлетки не развалятся.
А вот многие умудрёные опытом подсказывают: котлеты точно не будут разваливаться, ежели вместо яиц или белого хлеба положите туда манной крупы. Причём, чем фарш постнее, тем меньше надо класть манки. Это обуславливается следующим: чем фарш жирнее, тем у него больше возможности развалиться. Поэтому крупы надо класть больше.
Но при добавке манной крупы, надо хорошенько перемешать, абы она смешалась с фаршем. После сего ставим на полчасика в холодильник. Манка должна будет разбухнуть и хорошо склеить фарш. После этого можете формировать котлетки и обжаривать на сковороде.
Но я делаю их в микроволновой печи. Да, скажу вам, фарш не разваливается, котлеты получаются хорошие. Не хуже, чем ежели бы с батоном или хлебом. Но это дело вкуса. Попробуйте сделать.
Хлеб совсем необязателен. Если фарш домашний (настоящий из мяса), можно добавить только яйцо. Но как правило такие котлеты получаются жесткими так как там одно мясо. Вместо хлеба можно добавит мелкие овсяные хлопья, они придадут мягкости, и в готовых котлетах практически не ощущаются. Еще, я часто добавляю в котлеты прокрученную на мясорубке белокочанную капусту. Мои капусту не признают ни в каком виде, однако в котлетах не замечают.
Я в основном делаю котлеты с добавлением батона, хлеб придает им сочность и сытность. Но уж подруга, которая всегда худеет никогда не добавляет хлеб в фарш для котлет. Она добавляет в котлеты слегка обжаренный лук и сырой картофель натертый на терке. Кстати котлету получаются довольно сочными и вкусными.
Кто-то вместо сырого картофель добавляет сырой кабачок, также натертый на терке.
На пол кило фарша достаточно половины кабачка или одной картошки, но не маленькой.
Без хлеба котлеты не разваляться, ведь далеко не все добавляют его в фарш для котлет, опять же за его высокой калорийности.
обычно на котлеты беру фарш 70 процентов говядины и 30 процентов свинины. В фарш я добавляю либо манную крупу, если фарш жирный. Либо тру на тёрке картофель. Примерно одну штуку на 700 грамм фарша. Яйцо в котлеты тоже добавляю. Котлеты ни разу не развалились, и были сочные и вкусные.
Хлебобулочные изделия добавляются в котлеты для одной простой цели, чтобы котлеты не разваливались при жарке. Кстати, в советское время делали котлеты в общественных столов с большим процентом хлеба в продукте, заменяя им дефицитное мясо, интересно, но вкус этих котлет был довольно приемлем, некоторые школьники даже их больше любили, чем мясные. В народе их называли не мясные, а хлебные котлеты. Вообще, нужно добавлять в фарш, что то , что будет скреплять его, в этом случае хлеб можно заменить яйцом. В этом случае вкус у котлет естественно, отличаться, некоторые отчетливо будут различать яичный привкус. Но, в нашей стране, неоднократно переживавшей продуктовые дефициты, в том числе и недостаток яиц, научились скреплять фарш для котлет без хлеба, без яиц, с помощью другого интересного продукта манки. Манка, разбухая в воде, скрепляет фарш, не дает ему разваливаться, и даже придает некоторую воздушность сделанным котлетам. В наше время распространено изготовление полуфабрикатов, в том числе и котлет. Но, по общему мнению, увлекаться ими не стоит, из-за того, что не всякий производитель в наше время может гарантировать органичность и натуральность своих ингредиентов.
Можно добавить хлеба совсем немного. Как вариант панировочные сухари, их я не замачиваю в молоке. Правда они тоже сделаны из белого хлеба, хотя есть и ржаные.
Если фарш домашнего приготовления, или Вы лично выбрали в магазине кусок мяса и Вам из него сделали фарш, то достаточно натереть картофель на терке и добавить яйцо. Так котлеты будут сочными и не потеряют свою форму.
Я люблю обжаренные в панировочных сухарях, муж же предпочитает в муке. Ну, это уже дело вкуса.
Фото украдены в интернете.
От себя скажу следующее: я котлеты не особо люблю и сама себе никогда не готовлю (мой желудок не сильно жалует жареное, а котлеты на пару — гадость несусветная, это я есть не буду). Если только "киевские", с отбитым филе и сливочным маслом. Косточки либо отвариваются сырые, а потом в котлету (для этого их надо накопить), либо делаю без них. И никаких хлебобулочных изделий, естественно.
1. Хлеб для мясного фарша надо замачивать в холодной кипяченой воде (в некоторых случаях можно и в вине или в смеси вина с водой), но ни в коем случае не в молоке (размачивание хлеба в молоке лишает котлеты сочности из-за взаимодействия при жарке белков молока и мяса).
2. В мясной котлетный фарш нельзя добавлять яйца, иначе котлеты лишатся сочности (яйца в мясной котлетный фарш в качестве связующего добавляют только в общепите, чтобы можно было ввести в котлеты побольше воды и хлеба – без яиц фарш с недовложением мяса будет разваливаться); яйца обязательно вводят для связки в рыбный котлетный фарш, также при приготовлении котлетных фаршей из овощей или круп.
3. При лепке котлет очень полезно для сочности поместить в середину каждой котлеты кусочек льда и кусочек сливочного масла.
4. Вылепленную котлету надо обязательно обвалять в разболтанном яйце – льезоне (или, что еще лучше для сохранения соков, сперва немного в муке, а затем в яйце) – при жарке яйцо создаст непроницаемую оболочку и сохранит все соки внутри котлеты (по желанию, после обвалки в яйце можно запанировать котлеты в молотых сухарях);
– частичная панировка: только в яйце или только в муке, или в муке и затем в яйце;
– полная панировка (венская панировка): мука – яйцо – сухари;
– иногда используют двойную панировку: мука – яйцо – сухари – яйцо – сухари);
– куриные, рыбные, крупяные и овощные котлеты можно после обвалки в муке и очень обильно в яйце панировать в свежих не слишком мелких хлебных крошках или в свежем хлебе, нарезанном тонкими (3-4х6-8 мм) и довольно длинными полосками (такая панировка требует достаточно много масла на сковороде).
5. Котлеты (или мясо) следует выкладывать только на предварительно очень хорошо разогретую сковороду (через 20-30 секунд после того, как у повара возникает сильная тревога, что сковорода уже слишком перегрета) и с достаточно толстым слоем масла (малое количество масла затрудняет теплопередачу от сковороды к котлете или мясу, в результате чего изделие теряет сочность, т.к. из-за плохого теплового контакта корочка образуется медленно, особенно на боковой поверхности).
6. Сначала на сильном огне котлеты обжаривают по разу с каждой стороны до получения поджаристой корочки, а затем убавляют огонь, закрывают сковороду крышкой и оставляют на небольшом огне еще на 10-15 минут. Готовые котлеты незамедлительно подают к столу.
