Ступка с пестиком – древнейшее ручное приспособление для измельчения твердых мелких продуктов или их частиц.

В этой публикации:

Выбор с учетом формы и размера

Для определенных кулинарных целей используют ступки различных форм и размеров. Перед выбором нужно определите задачи.

Процесс перетирания предполагает два вида воздействия на продукты:

1. Сила трения – растирание.
2. Ударная сила – разбивание.

Метод растирания применим для специй, пряных трав, прочих сыпучих ингредиентов. Для них стоит выбирать плоскую посуду, либо с полусферической внутренней поверхностью. Основание – утолщенное цилиндрическое или полусферическое. Такие ступки невысокого размера и широкие.

Активная ударная сила может понадобиться при разбивании ядер грецких, кедровых и других орехов, крупных семян, кофе. Для этого лучше всего приобрести ступку в виде стакана, то есть высокую и узкую. В отличие от широких, такие выдерживают интенсивные удары пестиком и не дают измельченному сырью разлетаться по всей кухне.

Измельчительные чаши могут быть маленького (8-12 см) и большого (около 17 см) размера. Маленькие подходят в основном для измельчения специй. Емкости побольше нужны для обработки более крупных продуктов: орехов, зерен, крупы.

На некоторых моделях есть носик для слива – весьма полезное дополнение, если планируете готовить соусы. Изначально такие носики были на моделях для химических опытов, но сейчас их активно внедряют и в кухонные. Хорошо, если есть крышка с отверстием по центру, которой можно накрыть емкость во время работы.

При покупке стоит обратить внимание и на пестик. Пестики в наборах могут быть изготовлены из того же материала, что и ступка, или из другого. Хорошо, если рабочая часть слегка шероховатая, это ускоряет и облегчает задачу.

Пестик должен быть увесистым, тяжелым, но в то же время удобно лежать в руке. Не очень практична небольшая площадь контакта. Придется постоянно применять физическую силу, чтобы качественно растолочь продукт.

Обзор и сравнение материалов изготовления

Кухонные ступки для измельчения делают из дерева, камни, керамики, стекла и металлов. У каждого материала есть свои плюсы и слабые стороны.

Чем привлекательно дерево

Древесина – природный материал, который стоит на втором месте рейтинга популярности по производству кухонной утвари после камня. Однако для растирания деревянная ступка не совсем подходит, в ней удобно толочь продукты. Так, например, в Японии до сих пор применяют большие деревянные емкости для того, чтобы получить качественную рисовую муку и крахмал из клейкого риса.

Ступки из дерева изготавливают преимущественно в виде стакана. За основу берут твердые породы: самшит и кизил или среднетвердые сорта: дуб, канадский клен.

Если деревянная ступка с пестиком изготовлена с использованием техники продольных срезов, имеет толстое днище, то ее прочность практически приближена к металлическим аналогам.

Большим спросом пользуются цельновыточенные ступки из твердых сортов дерева, предназначенные для сухих продуктов. В них можно толочь и растирать орехи, семена, травы. В давние времена в таких даже изготавливали льняное и конопляное масло, путем длительного растирания из зерен.

Минусы дерева:

• Впитывает запахи, масла и красители.
• Устойчиво к воздействию влаги, со временем поверхность начинает трескаться.

Со временем на дереве образуется масляная пленка, защищающая от влаги. В продаже есть и более дешевые варианты с наклеенной пленкой, которые со временем все равно начинают трескаться.

Набор для измельчения из камня

Каменные ступки изготавливают из полированного гранита, мрамора, базальта. Встречаются подарочные варианты из самоцветов, таких как яшма, халцедон, агат, оникс, сердолик. Эти породы отличаются твердостью и плотностью. Продукты, перемолотые в каменных ступках, превращаются в порошок или пасту. Плохо полируется только базальт, в итоге перемолотые продукты имеют грубую структуру.

Относительный недостаток камня – риск раскола при интенсивных ударах. Поэтому толочь сыпучие смеси не рекомендуется, допустимо только растирать. Самым ударопрочным из камней является нефрит, ступки с пестиком, изготовленные из этого материала, прочные и долговечные.

Второй отрицательный момент – большой вес. Неудобно держать в руках, нужно ставить на стол во время работы. Нужно приловчиться. Для хранения следует выбирать надежные полочки.

Из достоинств можно выделить следующие:

• Не способны впитывать воду.
• Не впитывают кислоты и красители.

Все это создает условия для перетирания не только сухих продуктов, но и маслянистых ингредиентов, лимона, уксуса и так далее с целью приготовления различных соусов и добавок к блюдам.

Исключением является мрамор: мало того, что он не прочный и часто раскалывается, еще и впитывает влагу, красители и жиры. В особенности это очень заметно при перетирании лимона или добавлении уксуса.

Если у вас уже есть мраморная ступка с пестиком, то можно растирать сухие крупы, специи, готовить неагрессивные пасты, например, печеный чеснок или лук на масляной основе.

Гранитные ступки можно назвать самыми дорогостоящими, но зато наиболее прочными и долговечными. Но этот камень пористый, впитывает воду. Лучше растирать в граните сухие ингредиенты.

Керамика и фарфор

Недорогие керамические ступки хрупкие и недолговечные, не подходят для измельчения твердых продуктов, таких как орехи, зерна. Со временем на пористой поверхности появляются маслянистые и цветовые пятна. Лучше всего растирать травы, специи, скорлупу от яиц. Однако помните, что керамика легко и быстро впитывает посторонние запахи и долго их сохраняет.

Обратите внимание, что внутри керамической ступки и на рабочей части пестика не должно быть глазури. Глазурь потрескается после первой же обработки специй или орехов, а ее крупинки попадут в пищу.

Более прочный керамический материал – фарфор. Он не впитывает влагу, не вступает в контакт с кислотами, поддается полировке. В фарфоровых ступках можно измельчать не только специи, но и кофейные зерна, так как материал не впитывает масла и ароматы.

Плюсы и минусы чугуна

Ступки с пестиком из чугуна требуют тщательного ухода – если после использования их не промыть и не протереть, на поверхности неизбежно появится ржавчина. Вывести ржавые пятна не так просто. Приходится прокаливать с маслом, как новую чугунную сковороду.

Не забывайте о хрупкости чугуна – при всей массивности, этот сплав легко раскалывается при падении. При этом часто повреждается не только само изделие, но и пол.

К преимуществам можно отнести увесистость ступки и пестика – потребуется меньше усилий, чем при работе с деревянной или керамической ступкой. По цене чугун дешевле натурального камня, поэтому его и выбирают любители массивности.

Когда выбрать стекло

Ступки для измельчения из стекла чаще всего используют в лабораториях, но и на кухне им можно найти применение. Преимущества стекла – инертность и отсутствие пор. Можно измельчать любые пахнущие и маслянистые продукты – после мытья не останется и следа.

Недостатки – хрупкость и гладкость. Стеклянные чаши можно использовать только для деликатного растирания, ударные нагрузки не допускаются. Подойдет для трав, чеснока, нежных орехов. Однако не все можно растереть на гладкой поверхности, учитывайте этот момент.

В стекле удобно готовить соусы, можно сразу залить измельченные травы и специи маслом или другой жидкостью. Здесь же размешать и даже подать на стол.

Нержавеющая сталь и другие металлы

Ступки с пестиками из нержавеющей стали – еще одна новинка последних десятилетий. Нержавейка не впитывает жиры и жидкости, не боится высоких температур, прочная и долговечная. Но легкая, поэтому придется приложить больше усилий, растирая твердые специи и орехи.

Внутри чашу не полируют, а наоборот делают слегка шероховатой. Снаружи поверхность может быть как матовой, так и глянцевой.

Еще для изготовления используют латунь. Такие изделия часто стилизуют под старину. Но этот металл более капризен. Гурманы измельчают в таких кофейные зерна непосредственно перед приготовлением.

Обзор ступок разных производителей

В интернет-магазинах можно купить ступку с пестиком на любой вкус и для различных задач. В этом небольшом обзоре мы собрали модели разного направления, чтобы вы составили представление об ассортименте.

Фарфоровая ступка с толкушкой Walmer диаметром 9 см подойдет для растирания специй и трав, приготовления соусов и ореховой пасты. Сливной носик облегчает слив соуса. Пестик с шероховатой поверхностью.

Квадратная ступка с утолщенным дном Tescoma President изготовлена из натурального гранита. Подойдет для измельчения специй, трав, орехов, чеснока, каперсов. Внутренняя поверхность шероховатая, что ускоряет работу. Снаружи – гладкая и красивая. Размер емкости 13 на 13 см, высота – 8,5 см, рабочая глубина – 5,5 см. Диаметр пестика – 2,7 см. Вес – 2,7 кг.

Керамическая ступка Emile Henry для деликатного измельчения методом растирания. Ручка пестика выполнена из натурального дерева, рабочая часть керамическая. Вместительность – 600 мл.

Мраморный набор нежного персикового оттенка. Высота емкости – 10 см, диаметр – 9 см. Небольшой пестик удобен для растирания и ударного измельчения. Дно утолщено за счет ножки.

Как пользоваться ступкой и пестиком

Исходя из изложенного выше, можно сделать вывод о том, какие виды ступок и для чего можно использовать или наоборот не использовать:

• Несмотря на хрупкость керамических моделей, в них лучше всего перемалывать приправы.
• В экологичности деревянных ступках можно не сомневаться, но древесина впитывает все посторонние запахи.
• Каменные ступки прочны, если изготовлены из высококачественного материала. Если изделие низкопробное, то в процессе измельчения приправ и других продуктов могут откалываться мелкие частицы и попадать в пищу.

Техника работы с различными ступками:

1. Продукты насыпают в количестве 1/3 части объема или меньше. Некоторые специи и зерна только на дно. В противном случае сложно перетирать частицы, которые не измельчатся до идеального состояния.
2. При необходимости перетирания большого количества специй весь объем разбивают на несколько частей.
3. Одной рукой придерживают ступку, другой пестиком выполняют вращательные движения.
4. Продолжают до тех пор, пока продукт не приобретет определенную степень помола.
5. Если семена специй крупные, то их лучше всего разбивать, ударяя при помощи пестика.

Если приправа сухая, без выделения смолы, то ступку и пестик после работы достаточно протереть сухой тканью. Если специи выделяют резкий запах, то можно избавься от него рисом. Сухую крупу перетирают в чаше до тех пор, пока не исчезнет запах.

Пряные травы могут оставлять въевшиеся в поверхность ступки и рабочей части пестика следы. В крайних случаях устранить их поможет наждачная бумага или нож.

Ступки с пестиком для перетирания лекарственных средств лучше не применять на кухне. Лучше приобрести для этой цели стеклянный набор – он наиболее инертен и нейтрален.

Ступка и пестик

Если Вы любитель специй и пряностей, если на Вашем столе всегда присутствует зелень, если Вы интересуетесь кухнями народов мира и наконец, если Вы любите готовить, то кухонный помощник, о котором пойдет речь в этой статье будет незаменим и востребован на Вашей кухне.

Ступка и пестик. Они вошли в обиход в каменном веке и с тех пор почти не изменились. Давайте рассмотрим какие ступки бывают, как выбрать и что с ними можно делать.

Купить этот кухонный аксессуар совсем не сложно. Во всех крупных торговых центрах есть магазины, которые специализируются на продаже посуды, ножей, различных кухонных инструментов или как сейчас говорят – гаджетов. Вот в такой магазин и следует посетить, если Вы надумаете приобрести себе ступку.

Какие ступки бывают? Ну для начала они бывают различных размеров и в магазине это сразу бросается в глаза. Что выбрать? Большую или маленькую? Большие ступки, естественно, значительно дороже. Они тяжелее, им сложнее найти место на кухне. А это важно. Если ступка не будет под рукой, то вряд ли Вы будете часто её использовать.

Впрочем, и преимуществ у такой ступку не мало. Опять же большой вес. Она очень устойчива, её сложно опрокинуть, а значит вы не просыплете дорогие специи на пол. В большой ступке можно обрабатывать и большое количество специй и маленькое, в этом плане она универсальна, но в ней легко можно приготовить соус песто на всю семью.

У большой ступки массивный пестик, а у него большая площадь контакта. Благодаря этому в большой ступке можно измельчить специи не только очень быстро, но и затратив при этом минимум сил. Некоторые пряности измельчаются по собственным весом пестика, даже надавливать не надо.

Маленькая ступка во многих случаях удобней: Она легкая, а значит её можно доставать-убирать одной рукой. Она компактна и найдет своё место на кухонной полке, не занимая много места, и находясь всегда под рукой.

Зачастую нам необходимо измельчить (растолочь, растереть) не больше одной чайной или столовой ложки пряностей или несколько зубчиков чеснока. Маленькая ступка прекрасно справится с такой задачей. Быстро достали, измельчили, ополоснули и убрали на место.

Однако, если речь идет о приготовлении соусов, кстати, в ступке можно готовить не только песто, то маленькая ступка уступает своей более объемной коллеге. Не то, что бы в ней нельзя было приготовить соус, но придется делать это за несколько раз, а это время. К тому же, маленькую ступку придется загрузить по самый край, и орудовать пестиком придется осторожно, что бы не расплескать содержимое.

Как Вы уже догадались, у маленького пестика небольшое пятно контакта и он довольно легкий. Приготовьтесь к тому, что иногда вам придется применить силу, что бы растереть в порошок твердые семена.

Возможно у Вас возник вопрос, что считать маленькой ступкой, а что большой. Вопрос абсолютно законный и я на него отвечу. Ступки диаметром 8-12 сантиметров относятся к маленьким, ступки от 17 сантиметров относятся к большим.

Конечно, можно купить ступку и меньше 8 сантиметров в диаметре, но её использование ограничится измельчением пряностей в количестве «на один раз на одно блюдо». Впрочем, в большинстве случаев этого как раз и достаточно, поскольку наиболее уместно измельчать пряности непосредственно перед приготовлением, а не в прок, и много пряностей, как правило не требуется.

С размером разобрались, но ступки различаются не только размером, но и материалом, из которого они изготовлены. Наиболее часто встречаются ступки из камня, дерева, металла и фарфора.

Как это не парадоксально звучит, но самые прочные деревянные ступки. Да, деревянную ступку можно ронять и с ней ничего не случится. Фарфоровая ступка просто разобьётся, каменная может треснуть или от нее отколется кусок.

Деревянные ступки из оливкового дерева.

В деревянной ступке можно не боясь ударять пестиком по измельчаемым продуктам, есть такая техника измельчения, в металлической ступке могут образоваться сколы, да и в каменной такой метод следует применять осторожно, особенно, при измельчении малой порции продукта.

Деревянные ступки самые легкие, что очень важно для изящных хозяек, но при всех достоинствах они обладают и недостатками. Несмотря на то, что ступки производят из различным пород дерева, наиболее часто из бука, акации, ясеня, бамбука, это природный материал обладает пористой структурой.

А это значит, что в порах могут оставаться следы измельчаемого продукта, а при приготовлении соусов пропитываться их жидкой составляющей: маслом, уксусом, соком имбиря, чили, чеснока. Этот процесс конечно не носит какой-либо тотальный характер, и ступку можно помыть, протереть насухо и пользоваться дальше. Но со временем у ступки может появиться собственный запах.

Это как раз второй недостаток деревянных ступок. У них наименьший срок службы. Это не значит, что вам придется каждый год покупать новую ступку, просто относительно каменных или металлических, которые при правильном использовании практически вечны, срок службы деревянных всё же ограничен. Зато, на мой взгляд, они самые экологичные.

При выборе деревянной ступки, отдавайте предпочтение тем, которые выполнены из цельного куска дерева, то есть из бука и ясеня. Такие ступки прослужат дольше.

Каменная ступка ступка с пестиком.

Самые распространенные и самые популярные каменные ступки . Материалом чаще всего служит гранит или мрамор, реже сердолик или оникс. К их недостаткам можно отнести большой вес и некоторую хрупкость, которая впрочем не мешает довольно энергично орудовать пестиком.

Во всех остальных отношениях, каменная ступка само совершенство. Можно измельчать всё, от мягкой зелени до самых твердых пряностей. В ней можно перетирать, раздавливать, разбивать, молоть. В каменной ступке можно даже намолоть муки, например, из пшена или гречки.

Для приготовления жидких и пастообразных соусов каменная ступка также прекрасно подходит. Наливайте в нее масло, уксус, табаско, лимонный сок – после приготовления просто вымойте её, как обычную тарелку.

Первая ступка, которую я купил, была мраморная, 12.5 сантиметров. Прошло уже много лет, а она как новая, хотя простаивать я ей не даю. Несомненно, лучший выбор для первого знакомства со ступкой – это небольшая каменная.

Керамическая ступка с пестиком.

Керамические ступки. Измельчают такие ступки лучше всего. Самый тонкий порошок можно получить именно в них. Требуют аккуратного обращения, оберегайте их от ударов да и ронять их не следует. Разбивать твердые продукты нужно с осторожностью. Уход, как и за каменными ступками не сложен.

Керамические ступки могут быть покрыты глазурью и даже иметь украшение в виде художественной росписи. При выборе керамической ступки обратите внимание на то, что рабочая поверхность пестика и внутренняя поверхность ступки не должны быть покрыты глазурью. Практически все керамические ступки можно мыть в посудомоечной машине как обычные чашки и тарелки.

Металлические ступки производят как из чугуна, стали, так и из цветных металлов. Чугун – материал хрупкий, нержавеющая сталь позволяет выполнять в ступке все виды измельчения, она прочна, не впитывает посторонних запахов, легко моется. Ступки из цветных металлов, например из латуни или мельхиора прекрасны, красивы, но быстро покрываются налетом, уход за такими ступками довольно трудоемок.

Подводя итог, можно сказать, что ступка из любого материала будет уместна на вашей кухне. Если вы хотите в своих рецептах использовать только свежеперемолотые, максимально ароматные пряности, ориентируйтесь на цены, вес, габариты.

Тем, кто собирается готовить еще и соусы, стоит присмотреться к большой гранитной ступке. Просто определите для нее место на кухне, что бы она всегда была под рукой. Она конечно обойдется не дешево, но прослужит много-много лет. Такая ступка может заменить электрический измельчитель.

Тем, кто хочет только попробовать приобщиться к миру пряностей, но не уверен, понравится ему это или нет, можно посоветовать маленькую, деревянную ступку, что бы не было проблем с хранением. Маленькая и легкая, ей всегда найдется место.

Теперь несколько советов:

1. Не измельчайте в ступке несъедобные вещества или лекарства. Для первых, если есть необходимость, можно приобрести ступку в магазине химической посуды, для вторых купите ступку в аптеке. Это совсем маленькая, 5-6 сантиметров, керамическая ступка специально для лекарств.
2. По этой же причине не покупайте ступку с рук, на барахолка, блошиных рынках и так далее. При покупке в интернете убедитесь, что ступка не использовалась ранее.
3. После измельчения пряностей не всегда обязательно мыть ступку. Часто бывает достаточным просто протереть её сухой салфеткой.
4. Не храните остатки специй в ступке. Не использованные специи храните в плотно закрытой посуде.
5. Для сухой очистки ступки и пестика можно потолочь в ней крупную поваренную соль или зерна риса. В процессе измельчения, соль или рис очищая ступку, изменят свой цвет. Замените продукт и повторяйте, пока рис или соль после измельчения не останутся белыми.
6. Ступки из мрамора боятся любых кислот, даже слабые лимонная и уксусная вступают во взаимодействие с мрамором. Выход из этой ситуации прост: добавляйте кислоту позже, после приготовления соуса, перелив его в другую посуду. Да и владельцем металлических ступок этот совет не помешает.
7. При приготовлении соусов начинайте с измельчения наиболее твердых сухих компонентов, затем добавляйте свежие травы, чеснок и так далее.

Что можно делать в ступке?

Приготовление соуса песто в ступке

Конечно же знаменитый соус песто, название которого является однокоренным со словом пестик. Но одним только песто приготовление соусов не ограничивается.
Попробуйте для начала сделать свой кетчуп из предварительно спассированной томатной пасты, зелени, чеснока, черного перца, соли и сахара.

Приготовьте «зеленое масло». Поместите любимые травы в ступку и разотрите до состояния кашицы. Для лучшего измельчения добавьте в зелень небольшую щепотку соли. Размягченное сливочное масло поместите в миску и добавьте туда содержимое ступки. Травяную кашицу из ступки удобно вынимать чайной ложкой. Тщательно перемешайте, сформируйте с помощью пищевой пленки колбаску и заморозьте.

Шайбочки, отрезанные от такой колбаски, хорошо класть на горячие куски мяса, особенно белого мяса птицы. Будут они уместны и на белой, нежирной отварной рыбе, а можно и кашу заправить таким маслом.

Приготовьте миндальное молоко. Очищенный высушенный, но не жареный миндаль (150 граммов ) разотрите в ступке в порошок и по немного доливая воду, превратите всё в однородную кашицу. Переложите кашицу в просторную емкость и добавьте оставшуюся воду (всего 400 мл). Тщательно размешайте и процедите через марлю.

Это растительное молоко модно использовать для приготовления блюд в пост, для диетического питания, в диетах по коррекции веса, при непереносимости компонентов коровьего молока, для питания веганов и просто для экспериментов со вкусами. Попробуйте кашу на этом молоке, выпечку, блины.

Кстати о блинах. Обычно мы печем блины только из пшеничной муки. Стоит часть пшеничной заменить на овсяную, гречневую или пшено, блины из такой муки подарят вам новые вкусы.

Насыпаем в ступку овес или пшено или что вам хочется прямо сейчас небольшими порциями, по 1-2 чайные ложки и тщательно перетираем в муку. Просеиваем, остатки с сита возвращаем в ступку, добавляем еще крупы и по новой. Запаситесь терпением. Когда муки будет достаточно, смешайте её с пшеничной и выпекайте блины обычным способом.

Приготовьте ароматную панировку. Измельчите в ступке сухие травы, грецкие орехи, чеснок и смешайте с панировочными сухарями. В полученной смеси запанируйте котлеты или люля-кебаб и готовьте привычным для вас способом.

Заправка для свекольника. Поместите в ступку яичные желтки, соль, черный перец и разотрите в однородную массу, добавляя не жирную сметану или йогурт. Выкладывайте по порции полученной массы в центр тарелки со свекольником. Можно добавить в заправку и зелень.

Соус дачный сезонный. Основным компонентом тут выступает крыжовник или черная смородина. Разминаем ягоды в ступке, добавляем зубчик чеснока, на большую ступку пару зубчиков и 1-2 веточки кинзы, Даже если Вы её не любите, в соусе с черной смородиной она понравится всем. Подайте этот соус на стол к шашлыкам вместе с традиционным кетчупом и посмотрите, что произойдёт.

Чем дольше вы будете использовать ступку в вашем кулинарном творчестве, тем вкуснее и ярче будут Ваши блюда. Соусы, пасты, паштеты, заправки — всё это станет компонентами Ваших блюд. Главное не забывайте, всё хорошо в меру. Сильно пряная пища может не понравится вашим близким.

Чтобы понять, какую ступку нам в хозяйстве надо, сначала выясним, в чем ее назначение, какую работу она выполняет в наших оч. умелых нежных ручках? От ответа на этот вопрос зависит очень многое. Дело в том, что задача превращения чего-бы-то-ни-было в пыль заключает в себе две работы – растолочь и растереть. Которые принципиально различны с точки зрения приложения грубой силы. В первом случае сила вертикальная — ударная, во втором – горизонтальная – сила трения. Но это еще не все возможности ступки, ибо толочь и тереть можно вещества как достаточно сухие, получая на выходе порошок, так и содержащие разное количество агрессивных и не очень жидкостей, получая пасту. И именно отсюда и вытекают различия в материале, форме и размерах ступки.

Очевидно, что свойства материала должны отвечать этим поставленным задачам – ступка должна не развалиться от удара, не испортиться от влаги и агрессивной среды и не удобрить обрабатываемые в ней продукты собственной пылью.
Отсюда свойства материалов со знаком плюс:
— твердость, то есть способность противостоять давлению извне, с этим же связана абразивная стойкость
— пластичность – способность к деформации без разрывов и разрушений,
— плотность, то есть, внутренняя структура материала, с которой напрямую связана ударопрочность
— химическая стойкость
Не бывает плюсов без минусов, которые есть продолжение достоинств:
— мягкость
— хрупкость
— пористость, т.е. способность впитывать влагу, пищевые краски и запахи
— химическая активность
Вот от этой печки и будем танцевать.
И сначала рассмотрим, в каких ступках удобнее растирать.

I. СТУПКИ ДЛЯ РАСТИРАНИЯ
Растирание любых продуктов, удобнее и легче вести круговыми движениями, поэтому ступка, предназначенная для растирания, может быть низкой и широкой в форме чаши или иметь полусферическую внутреннюю поверхность. Материал такой ступки должен иметь самую высокую стойкость к истиранию.

1.1. КАМЕННЫЕ СТУПКИ

Начнем, так сказать, по старшинству. Первыми в нашем обиходе появились ступки каменные. Куски горной породы – гранита и базальта валялись тут и там вокруг пещеры, нужно было просто выбрать подходящие. Только плоские камни еще не знали, что они ступки, а округлые камни еще не знали что они — пестик. Как яблочко по блюдечку катился округлый пестик, растирая и перемешивая, все, что под руку попадется – зерна, семена, корешки, овощи, орехи, фрукты. С течением времени на плоских камнях чуть углубилась середина и приподнялись края, а пестик превратился в подобие скалки, или даже изогнулся в форме буквы «г». Подобные архаичные ступки до сих пор сохранились, например, в Индии (pata varvanta), Индонезии (cobek и ulek-ulek), Мексике (metate и metlapil), для растирания овощей и специй, зерна, риса, кукурузы, бобов какао и приготовления овощных паст типа гуакамоле, самбал или приправ-масал и паст-кари.
И хотя ступки с течением времени приобрели более цивилизованный вид и стали такими как molcajete и tejolote в Мексике или krok hin в Таиланде, базальт и гранит сохранили свое значение и до сих пор.

К минусам базальта можно отнести плохую полируемость, поэтому молотые специи и пасты, получаемые в таких ступках, имеют неоднородную, грубоватую структуру. Но с этим прекрасно справляются камни, которые прекрасно полируются — гранит и поделочные камни: яшмы и халцедоны – агат, оникс, сердолик. Небольшие полированные ступки из поделочных камней подходят для растирания в тонкую пудру небольшого количества пряностей и благовоний.

Есть одно печальное каменное исключение мрамор не выдерживает заданных условий.
Твердость его в два раза ниже остальных камней, он довольно пористый и хорошо впитывает влагу и реагирует даже со слабыми кислотами — лимонной и уксусной. Оно нам надо?
Что же делать, если мраморная ступка уже есть? Не выбрасывать же. Если в ней растирать только сухие специи и готовить неагрессивные пасты, например из печеного чеснока или жареного лука на масляной основе, она послужит не хуже других.

1.2. ФАРФОРОВЫЕ СТУПКИ

Но человечество не ждало милостей от природы — в Китае придумали фарфор, который обладает не меньшей твердостью, прочностью, влаго- и химической стойкостью, чем природный камень. Спустя малое время после появления фарфора в Европе, его взяли на вооружение аптекари, и с тех пор медики и химики пользуются фарфоровыми «сервизами».
Фарфоровые ступка и пестик (suribachi и surikogi) позволяют японцам, например, получать тончайшую рисовую пудру или однородные по составу соевые пасты-мисо, растирать кунжут для goma-dzio или листья и семена японского перца для приправы – kinome.

Плюсы каменных и фарфоровых ступок
— твердость, плотность и абразивная стойкость у этих материалов самые высокие из натуральных
— они не впитывают воду, не реагируют с пищевыми кислотами и красителями
— поделочные камни и гранит прекрасно полируются, фарфор покрывается глазурью

Минусы
— хрупкость (ступку относительно легко расколоть — как Данила мастер каменный цветок)
— массивность и немалый вес (этого недостатка лишены фарфоровые ступки)

Уход за каменными и фарфоровыми ступками
Эти ступки не требуют особого ухода и могут жить прямо на кухонном столе в непосредственной близости от источника нагрева и воды. После использования их можно мыть с любыми растворителями чем угодно (за исключением мрамора), а затем хорошо высушить.
Мраморные ступки нельзя мыть с применением кислот.

Как рассчитать объем полушаровидной ступки, если известен внутренний диаметр. Вспоминаем школьный курс: V полушария = 1/12πD3

И все-таки каменные и фарфоровые ступки требуют аккуратного с ним обращения — долбить со всего размаху специи в подобной штуковине, мягко говоря, неудобно и нецелесообразно. Но как же все-таки быть с мускатным орехом, перцем, гвоздикой, сухими корнями имбиря и куркумы, кусками коры кассии наконец? Для этого предназначен другой вид ступки — в форме стакана, в которых специи и пряности толкут.

II. СТУПКИ ДЛЯ ТОЛЧЕНИЯ
Измельчение сухих и твердых пряностей удобнее вести ударным способом, поэтому ступка, предназначенная для этого, должна хорошо выдерживать ударные нагрузки и иметь форму высокого узкого стакана с плоским или полусферическим усиленным дном. Соответственно, материал такой ступки должен иметь высокую плотность и высокую ударопрочность. Подобными свойствами из натуральных камней обладает только нефрит — ударопрочность его в несколько раз выше, чем у некоторых металлов. Все остальные камни и тем более фарфор рискуют просто расколоться при ударе от души и с размаху. Но ступки из нефрита вряд рационально использовать каждый день на кухне, поэтому поговорим о более доступных материалах.

2.1. ДЕРЕВЯННЫЕ СТУПКИ

Еще один древний природный материал для ступок – дерево. Дело в том, что свойства древесины таковы, что ударная прочность торцевых срезов в десятки раз выше продольных. То есть, на человеческом языке — если ступка и пестик выточены или выдолблены как Буратино, в продольном направлении волокон полена, прочность пестика и днища ступки будет даже выше, чем у некоторых металлических.
Понятно, что в такой лесной стороне, как наша, деревянные ступы имели большое хождение — в них толкли овсяную крупу на толокно, мак, орехи и давили льняное и конопляное семя на масло. Большими деревянными ступами до сих пор пользуются в Японии (usu и kine) для получения рисовой муки и крахмала из клейкого риса. А подарочные варианты, скажем, украшенная затейливой резьбой африканская ступка из эбенового дерева, или индонезийский вариант традиционной ступки из пальмового дерева вряд ли кого-то оставят равнодушным.

Качества деревянной ступки как никакого другого материала зависит от благородства породы, то есть твердости. Для деревянной ступки-стакана подойдут среднетвердые породы дерева – дуб, канадский клен,не говоря уже о самых твердых — самшите и кизиле. Даже ступки из оливкового дерева имеют достаточно высокую твердость и прочность и позволяют толочь в них некоторые сухие специи — в основном сухие цветки, семена и листья, а также свежие травы, фрукты, овощи и орехи. Например, делать песто или тапенады.

2.2. МЕТАЛЛИЧЕСКИЕ СТУПКИ

Шло время, и человечество решило усовершенствовать и упорядочить природу еще больше. Большим подарком для таких экспериментов явились металлы. При довольно средней поверхностной твердости, уступающей камням, фарфору и даже некоторым сортам дерева, металл за счет свой внутренней структуры обладает очень высокой ударопрочностью, либо способен повышать эту самую прочность и твердость в процессе обработки. Поверхность металлических ступок хорошо полируется, что позволяет получить в них очень тонкие порошки и разбивать пряности практически в пыль.
Исторически первым металлом в соревновании ступ была медь и ее производные – бронза (изначально сплав с оловом) и латунь (изначально сплав с цинком). Чистая медь обладает высокой пластичностью, а значит, легко изменяет форму при ударе, бронзы же – самые хрупкие из медных сплавов, поэтому предпочтительнее ступки латунные, обладающие высокой ударопрочностью.
«Чугуний» как материал для ступок-стаканов уступает латунным и бронзовым, ибо хоть и твердолобый, зато хрупкий – при желании и умении чугунную ступку можно и расколоть. Кроме того, чугун, будучи пористым, впитывает влагу и ржавеет, что есть большой минус. Железо и сталь, хоть и прочнее чугуна, тоже ржавеют быстро и хорошо, если только это железо не метеоритное. Хорошей блескучей альтернативой служат современные полированные ступки из нержавеющей стали.

Преимущества металлических и деревянных ступок
— высокая ударопрочность
— хорошая полируемость
— устойчивость к пищевым красителям (металлы)
— устойчивоcть к пищевым кислотам (дерево)

Недостатки
— пластичность (медь)
— пористость (чугун и дерево отлично впитывают запахи и пищевые красители, а главное – влагу)
— хрупкость (чугун и бронза)
— невысокая коррозионная стойкость, образование патины и ржавчины (металлы)

Уход за деревянными металлическими ступками
Металлические и деревянные ступки более требовательны в уходе. Их необходимо предохранять от высокой влажности, агрессивной атмосферы и повышенной температуры и хранить в защищенном от влаги месте.
Перед первым использованием чугунной и деревянной ступки лучше всего закрыть поры, как в деревянных досках и сковородах, смазав их нагретым льняным или конопляным маслом и подождать, пока оно впитается и высохнет.
И помнить, что металлические ступки предназначены только для измельчения сухих пряностей или масличных культур – семена, орехи и т.д., потому что ржавчина на чугунных ступках неприятна, но химически относительно безобидна, а вот составные части налета медной и латунной патины – малахит, ярь-медянка и другие, суть сложные и простые яды. Как с этим бороться? Элементарно, как говорится, Ватсон – чистить, чистить и еще раз чистить, удаляя патину с помощью кислот и щелочей.
После использования металлические ступки лучше тщательно протереть сухой мягкой тканью или мягкой бумагой. Деревянную ступку можно помыть теплой водой с мылом и тщательно высушить.

Рассчитать объем ступки-стакана просто, если измерить объем поместившейся в ней жидкости.

После использования любую ступку можно протереть спиртом – это удалит остатки красителя и эфирного масла.

III. СОВРЕМЕННЫЕ ДЕВАЙСЫ

Не умеющий стоять на месте технический прогресс не обошел стороной рутинную домашнюю работу, и нержавеющая сталь вывела древние ступки на уровень сложных механических девайсов — электрических кофемолок и блендеров.

Стеклянные емкости и стальные детали, не впитывающие посторонние запахи и влагу и не поддающиеся агрессивной среде, а главное — мощь этих кухонных монстров делают измельчение процессом, не стоящим даже упоминания — настолько сокращается время приготовления, и устраняются все минусы предыдущих поколений ступок.
Однако мне субъективно кажется, что вместе с недостатками уходят тепло и душа, наполняющие старинные ступки, из чего бы они ни были сделаны, ведь сравнительно медленный процесс и последовательное добавление компонентов в ступку позволяет ароматам и вкусам как следует высвободиться и перемешаться в процессе измельчения.

Надеюсь, это хоть как-то поможет в нелегком выборе ступки.)