Группа поиска

Блюда по-домашнему

Необычные ингредиенты

Кухня

Современная российская кухня

Автор

Адаптированный рецепт И.И. Лазерсона из книги "Мясо. Рецепты приготовления мясных блюд". Центр полиграф, 2007

Источник

Авторский

И.И. Лазерсон в своей книге "Мясо. Рецепты приготовления мясных блюд" отвечает на вопрос, почему этот бульон готовится только из хвостов бычков, а не коров. Всё просто: телок и бычков рождается примерно поровну, но коровы нужны для производства молока, а вот телят и бычков берут на мясо. Поскольку в хвостах много хрящей и соединительной ткани, бульон получается очень наваристым.

Лазерсон рекомендует готовить на этом бульоне борщ, рассольник, щи, а я готовлю ещё и фасолевый, и харчо. Никто не отменял также суп из этих хвостов как прекрасное средство от похмелья.

Оригинальный ингредиент	Оригинальный прием
Жареные телячьи хвосты.	Разобранные на звенья хвосты предварительно обжариваются, заливаются холодной водой, доводятся до кипения на сильном огне, снимается пена. Огонь убавляется, добавляются коренья, овощи, специи и бульон варится несколько часов (не менее 3-х). Готовый бульон процеживается.

Ингредиенты

Телячьи хвосты — 1 кг

Стебель сельдерея — 1 шт.

Корень петрушки — 1 шт.

Жесткие стебли зелени (петрушки, кинзы, укропа) — по потребности.

Помидор — 1 шт. (по желанию)

Болгарский перец — 1 шт. (по желанию)

Лавровый лист — 1 шт.

Перец горошком — 10 шт. или по вкусу

Перец душистый — 3 шт. (по желанию)

Как приготовить

Хвосты, если они заморожены, разморозить в холодильнике (обыно достаточно ночи). Дальше у вас есть 2 пути:

1. залить хвосты холодной водой (нам восновном нужен наваристый бульон, а не мясо) и начинать варку

2. последовать совету Ильи Лазерсона и выложить хвосты на разогретую сковороду, чтобы предварительно их обжарить

Кстати:

Обжарить хвосты на сильном огне до румяной корочки, выложить на салфетку, чтобы убрать лишний жир. Залить хвосты холодной водой и поставить кастрюлю на сильный огонь.

Кстати:

Дождаться появления пены, снять её.

Кстати:

Подготовить традиционные ингредиенты для бульона и специи (смотри перечень ингредиентов). Добавить их в бульон, убавить огонь до ниже среднего, варить бульон без крышки при легком кипении. Чем дольше — тем лучше, но не менее 3-х часов.

Кстати:

За 20 минут до окончания варки посолить бульон. Готовый бульон процедить. Мясо с костей снять и использовать для супа.

Готовый бульон, если он сразу не используется, разлить по контейнерам. Если бульон не используется на этой неделе — заморозить. При этом используйте только стеклянные контейнеры.

Время подготовки: 5 мин.

Время приготовления: 3 часа 30 мин.

Кол-во порций: 1 шт.

Ингредиенты

Как долго варить телячий хвост для бульона в домашних условиях

Далеко не каждый готовит первые и вторые блюда из субпродуктов, а зря. Если правильно их приготовить, то получаются очень вкусные блюда. Вот взять к примеру котлеты из желудков индейки, они такие мягкие, нежные и такие вкусные получаются.

Сегодня я буду готовить бульон из телячьего хвоста. Готовый бульон можно заправить овощами, крупой и приготовить вкусный наваристый суп. Я же часто готовлю бульон как самостоятельное блюдо. Могу подать его на обед просто с отварным рисом. Либо же замораживаю и при необходимости добавляю мороженные кубики бульона в другие блюда.

Как приготовить "Бульон из телячьего хвоста" пошагово с фото в домашних условиях

Для приготовления вам понадобится телячий хвост, лук репчатый, морковь, кинза свежая, соль, чёрный перец горошком, помидоры черри (или же 1 большой помидор).

Я готовила бульон из небольшого телячьего хвоста, вес которого составил 500 грамм. Хвост хорошо промыть под проточной водой, уложить в кастрюлю и залить водой (примерно 2 литра).

Как только закипит вода и на поверхности появится пенка, аккуратно её снять, воду слить, хвост промыть и заполнить кастрюлю новой водой. Я всегда варю мясо на втором бульоне.

Пока закипает вода, 1 головку репчатого лука и 1 небольшую морковь почистить. Кинзу (5 г) и помидоры черри (5 штук) промыть под проточной водой.

Как только вода закипит, в кастрюлю переложить лук, морковь, помидоры, кинзу, чёрный перец горошком (6 штук).

Удавить огонь, кастрюлю закрыть и варить бульон на очень медленном огне примерно 3-3,5 часа.

По готовности посолить бульон (7 г).

Овощи достать из кастрюли, я их выбрасываю, впрочем как и зелень. Бульон процедить.

Бульон из телячьего хвоста готов. Его можно использовать по назначению.

Консоме из бычьего хвоста

1 кг бычьего хвоста ( кусочки по 6-8 см высотой)
1 кг телячих костей, рубленных (5-8 см)
6 ст.л. рафинированного подсолнечного масла без запаха
около 800 г овощей — 2 средние луковицы, 2 моркови, 200 г корня сельдерея
2 ст.л. натуральной томатной пасты
300 мл красного сухого вина
300 мл красного портвейна
2-3 веточки тимьяна
10 горошин черного перца
10 сушеных ягод можжевельника, слегка придавленных
1-2 лавровых листа
соль, сухой херес по вкусу

для осветления бульона:

500 г говяжьего фарша
4 белка

Мясо и кости смешать с 3 ст.л. масла, уложить на глубокий противень и поставить в духовку при 220С на 45 минут. Периодически помешивать.

Овощи порезать кубиками по 1 см. В большую кастрюлю добавить 3 ст.л. масла, поджарить в нем овощи до золотистого цвета. Добавить томатную пасту, помешивая, слегка поджарить до образования тонкого налета на дне кастрюли. Добавить кусочки хвоста, влить 100 мл вина, помешивая, уварить до сиропообразного состояния. Постепенно добавлять вино, затем портвейн (порциями по 100 мл), каждый раз уваривая до сиропообразного состояния.

Добавить кости, специи и залить 3-3,5 л холодной воды. Варить на очень маленьком огне практически без кипения 3-4 часа (до тех пор, пока мясо не станет мягким).

Бульон процедить и поставить на холод. С кусочков хвоста снять мясо, порезать небольшими кубиками. Дно небольшой прямоугольной формы выстелить пленкой, уложить мясо, завернуть пленку. Сверху уложить дощечку подходящего размера и что-нибудь тяжелое (консервные банки, например). Поставить на холод.

С бульона снять большую часть жира. Смешать фарш с белками, добавить в бульон и хорошо перемешать. Очень медленно довести до кипения, постоянно помешивая. Перед самым началом кипения перестать мешать. Дать покипеть около 3 минут, затем отставить с огня на 30 мин. Процедить через марлю.

Поставить осветленный бульон на огонь, посолить по вкусу, добавить немного сухого хереса (30-50 мл). Прессованное мясо порезать кубиками, уложить на дно тарелки, залить горячим бульоном и посыпать мелко нарезанным шнитт-луком.