Текст ГОСТ 27844-88 Изделия булочные. Технические условия

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ИЗДЕЛИЯ БУЛОЧНЫЕ

Технические условия

ОКП 91 1561; 91 1562; 91 1563; 91 1565; 91 1567; 91 1568;

91 1571; 91 1572; 91 1573; 91 1575; 91 1578; 91 1581; 91 1582; 91 1671; 91 1673; 91 1675.

Дата введения 01.01.90

Настоящий стандарт распространяется на булочные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов с добавлением сахара, жира, молока и другого сырья.

Обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в пи. 1.5, 1.6, 2.3; 3.2.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Булочные изделия должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

1.2.1. Булочные изделия должны вырабатываться следующих наименований и массы, в килограммах, в соответствии с табл. 1.

Булки русские круглые

Батоны нарезные молочные

Батоны с изюмом

Батоны со сгущенной молочной сывороткой

Булочки с маком

Булочки с тмином

Роглики с солью и тмином

Роглики с маком

Булка ярославская сдобная

Булка с молочной сывороткой

Изделия хлебобулочные плетеные московские

Отклонение средней массы 10 изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной их выдержки на предприятии после выемки из печи не должно превышать для сдобных рожков и рогликов и особых батонов — 4 %; для булочных изделий массой до 0,2 кг включительно — 3 %; для булочных изделий массой более 0,2 кг — 2,5 % от установленной массы одного изделия.

Отклонение массы каждого изделия в меньшую сторону не должно превышать для сдобных рожков и рогликов и особых батонов — 6 %; для булочных изделий массой до 0,2 кг включительно — 5 %; для булочных изделий массой более 0,2 кг — 3 % от установленной массы одного изделия.

Отклонение массы изделия в большую сторону от установленной массы не ограничено.

Коды ОКП приведены в приложении.

(Измененная редакция, Изм. № 1, 2).

1.2.2. По органолептическим показателям булочные изделия должны соответствовать требованиям, приведенным в табл. 2.

Внешний вид форма

Не расплывчатая, без притисков.

Продолговато-овальная у батонов, городских булок, сдобных рожков, рогликов и алтайских рожков, плетенок, хал плетеных, хлебобулочных плетеных московских изделий, черкизовских булок.

У плетенок, хал плетеных с четко выраженным плетением.

Округлая или овальная у булочек горчичных, столичных, с тмином, молочных, булок с молочной сывороткой.

Округлая у русских булок, булочек октябренок, колобок и московских, ярославской сдобной булки, московских ситничков, арнаутов. У арнаутов — с шарообразным выступом в центре.

У булочной мелочи — разнообразная, соответствующая наименованию вида булочной мелочи, с четко выраженным рисунком.

У листовых саек — продолговатая с округлыми концами, у формовых — прямоугольная. Боковые стороны — со слипами.

У московского калача — с дужкой и приподнятой губкой, подсыпанной снизу мукой.

У булочек с маком и детских булочек — квадратная, со слипами.

У оренбургских хлебцев — прямоугольная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка.

При выработке булочных изделий на комплексно-механизированных линиях допускаются небольшие торцевые притиски.

У простых, нарезных, нарезных молочных, красносельских, столичных батонов и с изюмом с косыми надрезами.

У городских и особых батонов — с глубокими, косыми надрезами.

У подмосковных батонов — с двумя продольными надрезами, у студенческих — с одним.

Состояние мякиша пропеченность

У батонов со сгущенной молочной сывороткой — с прямыми поперечными надрезами.

Несколько мучнистая у столичных батонов, московских калачей и ситничков.

У булок русских, с молочной сывороткой, булочек молочных и московских — с прямыми параллельными надрезами. Допускается мучнистая поверхность.

У булочек с маком — посыпанная маком, без пузырей и подрывов.

У детских булочек и ярославской сдобной булки — отделана крошкой.

У горчичных, столичных и булочек с тмином с оттиском от штампа или без оттиска. По линии штампа допускается незначительный разрыв.

У булочной мелочи — соответствующая виду изделия.

У городских булок — с гребешком, проходящим вдоль булки.

У плетеных хал, плетенок, черкизовских булок — глянцевитая. Допускаются небольшие разрывы в местах сплетения или соприкосновения жгутов.

У хлебобулочных плетеных московских изделий — с оттиском от штампа, имитирующим плетение. Допускаются небольшие разрывы в местах углубления от штампа.

У алтайских рожков, сдобных рожков и рогликов — с рельефом витков от закаточных машин. Допускается отслоение витка. У рогликов — обсыпанная солью или тмином. У сдобных рожков — посыпанная солью или без соли.

Для упакованных изделий допускается незначительная морщинистость.

От светло-желтого до коричневого

Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму

Без комочков и следов непромеса

Развитая, без пустот и уплотнений.

У плетенок и плетеных хал — мелкая, слегка уплотненная.

У алтайских рожков, сдобных рожков и рогликов — мякиш слоистый в изломе.

У городских и столичных батонов, городских булок — допускается неравномерная.

В батонах с изюмом — изюм распределен по массе батона.

У булочной мелочи — равномерная.

У московских калачей и ситничков — неравномерная, с крупными порами.

У оренбургских хлебцев — с включениями изюма.

У особых батонов — развитая, неравномерная, без уплотнений.

Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса

Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха

(Измененная редакция, Изм. № 1).

1.2.3. По физико-химическим показателям булочные изделия должны соответствовать требованиям, приведенным в табл. 3.

Влажность мякиша, %, не более

Кислотность мякиша, град., не более

Пористость мякиша, %, не менее

Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %

Булки городские из пшеничной муки в/с

Булки городские из пшеничной муки 1 с

Плетенки из пшеничной муки в/с

из пшеничной муки 2 с

Халы плетеные из пшеничной муки 1 с

Булки русские круглые из пшеничной муки в/с

из пшеничной муки 1 с массой, кг

Батоны простые из пшеничной муки 1 с из пшеничной муки 2 с массой, кг

Батоны нарезные из пшеничной муки в/с

Влажность мякиша, %, не более

Кислотность мякиша, град., не более

Пористость мякиша, %, не менее

Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %

из пшеничной муки 1 с

Батоны нарезные молочные из пшеничной муки в/с

из пшеничной муки 1 с

Батоны с изюмом из пшеничной муки в/с Батоны городские из пшеничной муки

Батоны подмосковные из пшеничной

Батоны столовые из пшеничной муки в/с

Батоны столичные из пшеничной муки в/с Батоны студенческие из пшеничной

муки 1 с массой, кг

Батоны со сгущенной молочной сывороткой из пшеничной муки в/с

Батоны особые из пшеничной муки в/с

Булочная мелочь из пшеничной муки 1 с

из пшеничной муки 2 с

Сайки из пшеничной муки 1 с

из пшеничной муки 2 с

Сайки горчичные из пшеничной муки 1 с

Сайки с изюмом из пшеничной муки в/с

Калачи московские из пшеничной муки в/с

Ситнички московские из пшеничной муки в/с

Молочные булочки из пшеничной муки в/с

Булочки с маком из пшеничной муки 1 с

Хлебцы оренбургские из пшеничной муки 1 с

Булочки детские из пшеничной муки 1 с

Булочки октябренок из пшеничной муки 1 с

Булочки колобок из пшеничной муки 1 с

Булочки горчичные из пшеничной муки 1 с

Булочки столичные из пшеничной муки в/с

Булочки с тмином из пшеничной муки в/с

Рожки сдобные из пшеничной муки 1 с

Роглики из пшеничной муки 1 с

Булка ярославская сдобная из пшеничной муки 1 с

Булочка московская из пшеничной муки в/с

Рожки алтайские из пшеничной муки в/с

из пшеничной муки 1 с

Арнауты из пшеничной муки в/с

Булка с молочной сывороткой из пшеничной муки 1 с

Продолжение табл. 3

Влажность мякиша, %, не более

Кислотность мякиша, град., не более

Пористость мякиша, %, не менее

Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %

Изделия хлебобулочные плетеные московские из пшеничной муки в/с массой, кг

* Для батонов, вырабатываемых на хлебозаводах системы инженера Марсакова,допускается увеличение влажности на 1 %.

** Для изделий,вырабатываемых на линии ФРГ,допускается влажность 43,5 %.

Допускается увеличение влажности на 1 % при ручной разделке теста.

1. Визделиях,приготовленныхна жидкихдрожжах,смеси жидкихи прессованныхдрожжей^молочнокислых заквасках,допускается увеличение кислотности на 1 град.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

(Измененная редакция, Изм. № 1, 2).

1.2.4. В булочных изделиях не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

1.2.5. Срок максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи булочных изделий массой до 0,2 кг включительно — не более 6 ч, булочных изделий массой более 0,2 кг — не более 10 ч.

(Введен дополнительно, Изм. № 1).

Для упакованных в бумагу с полиэтиленовым покрытием горчичных, столичных булочек и булочек с тмином наносят маркировку, содержащую:

наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность, местонахождение;

дату и час выработки;

обозначение настоящего стандарта;

информационные сведения об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов на 100 г изделий.

1.4.1. Булочные изделия вырабатываются упакованными и без упаковки.

1.4.2. Остывшие булочные изделия упаковывают в пищевую полиэтиленовую пленку по ГОСТ 10354 или полиэтиленовую термоусадочную пленку по ГОСТ 25951. Для горчичных, столичных и булочек с тмином применяется также бумага с полиэтиленовым покрытием, разрешенная Министерством здравоохранения СССР.

1.4.3. Батоны упаковывают по 1 шт.

Отклонение массы нетто каждого изделия и средней массы нетто 10 изделий с меньшую сторону в конце срока реализации не должно превышать соответственно 3,0 и 2,5 % от установленной массы нетто одного изделия. Отклонение массы нетто изделий в большую сторону не ограничено.

1.4.4. Сдобные рожки массой 0,06 кг упаковывают по 2—3 шт.; массой 0,10 кг — по 2 шт.

Масса нетто упаковочной единицы должна быть 0,12; 0,18 и 0,20 кг.

Отклонения массы нетто каждой упаковочной единицы и средней массы нетто 10 упаковочных единиц в меньшую сторону в конце срока реализации не должны превышать соответственно 6,0 и 5,0 % от установленной массы нетто упаковочной единицы. Отклонение массы нетто в большую сторону не ограничено.

Укладывание сдобных рожков проводится в четырехбортные лотки по ГОСТ 11354 рядами или насыпью. Изделия без упаковки массой 0,06 кг укладывают не более 80 шт. в лотки, массой 0,10 кг — не более 60 шт.; упакованные — не более 25 упаковочных единиц.

1.4.3, 1.4.4. (Измененная редакция, Изм. № 2).

1.4.5. Горчичные, столичные и булочки с тмином упаковывают по 2, 3 и 4 шт.

Масса нетто упаковочной единицы должна быть 0,10; 0,12; 0,15; 0,18; 0,20; 0,24 кг. Отклонение массы нетто каждой упаковочной единицы и средней массы нетто 10 упаковочных единиц в конце срока реализации не должно превышать соответственно 6,0 и 5,0 % от установленной массы нетто упаковочной единицы. Отклонение массы нетто в большую сторону не ограничено.

(Измененная редакция, Изм. № 1, 2).

1.4.6. (Исключен, Изм. № 2).

1.4.7. Укладывание московских калачей должно производиться на ребро в один ряд, московских ситничков — на нижнюю корку в один ряд.

1.4.8. Булочки с маком должны быть уложены в один ряд в лотки, обеспечивающие сохранность формы изделий.

1.4.9. Укладывание булочных изделий — по ГОСТ 8227.

1.5. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов 1 , утвержденными Минздравом СССР от 01.08.89 № 5061.

1.6. Сырье, применяемое при изготовлении изделий, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов 1 , утвержденным Минздравом СССР от 01.08.89 № 5061.

1.5, 1.6. (Введен дополнительно, Изм. № 2).

2. ПРИЕМКА

2.1. Правила приемки — по ГОСТ 5667.

В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии булочных изделий требованиям настоящего стандарта и время выемки изделий из печи.

2.2. Массовую долю сахара и жира определяют по требованию потребителя.

2.1. 2.2. (Измененная редакция, Изм. № 2).

2.3. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госкомсанэпиднадзора и гарантирующим безопасность продукции.

(Введен дополнительно, Изм. № 2).

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

3.1. Отбор образцов — по ГОСТ 5667.

3.2. Методы анализа — по ГОСТ 21094, ГОСТ 5668, ГОСТ 5669, ГОСТ 5670, ГОСТ 5672.

Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 — ГОСТ 26934,

микотоксинов и пестицидов — по методам, утвержденным органами Госкомсанэпиднадзора.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

4.1. Транспортирование и хранение булочных изделий — по ГОСТ 8227.

4.2. Реализация булочных изделий в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделий и содержании яиц, молока и молочной сыворотки по рецептуре.

Предприятие-изготовитель указанную информацию в виде информационных листков сообщает предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

4.3. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи булочных изделий массой до 0,2 кг включительно — 16 ч, более 0,2 кг — 24 ч.

1 На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.560—96.

Срок хранения со дня изготовления: упакованных батонов — 72 ч; упакованных сдобных рожков, горчичных, столичных и булочек с тмином — 48 ч.

Батоны со сгущенной молочной сывороткой из пшеничной муки в/с

Батоны особые из пшеничной муки в/с

Булочная мелочь из пшеничной муки 1 с

из пшеничной муки 2 с

Сайки из пшеничной муки 1 с

из пшеничной муки 2 с

Сайки горчичные из пшеничной муки 1 с

Сайки с изюмом из пшеничной муки в/с

Калачи московские из пшеничной муки в/с

Ситнички московские из пшеничной муки в/с

Молочные булочки из пшеничной муки в/с

Булочки с маком из пшеничной муки 1 с

Хлебцы оренбургские из пшеничной муки 1 с

Булочки детские из пшеничной муки 1 с

Булочки октябренок из пшеничной муки 1 с

Булочки колобок из пшеничной муки 1 с

Булочки горчичные из пшеничной муки 1 с

Булочки столичные из пшеничной муки в/с

** Для изделий, вырабатываемых на линии ФРГ, допускается влажность 43,5%. Допускается увеличение влажности на 1% при ручной разделке теста.

Булочки с тмином из пшеничной муки в/с

Рожки сдобные из пшеничной муки 1 с

Роглики из пшеничной муки 1 с

Булка ярославская сдобная из пшеничной муки 1 с

Булочка московская из пшеничной муки в/с

Рожки алтайские из пшеничной муки в/с

из пшеничной муки 1 с

Арнауты из пшеничной муки в/с

Булка с молочной сывороткой из пшеничной муки 1 с

Изделия хлебобулочные плетеные московские из пшеничной муки в/с массой, кг

1. В изделиях, приготовленных на жидких дрожжах, смеси жидких и прессованных дрожжей, молочнокислых заквасках, допускается увеличение кислотности на 1 град.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

1.2.4. В булочных изделиях не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

1.2.5. Срок максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи булочных изделий массой до 0,2 кг включительно — не более 6 ч, булочных изделий массой более 0,2 кг — не более 10 ч.

(Введен дополнительно, Изм. N 1).

1.3. Маркировка

Для упакованных в бумагу с полиэтиленовым покрытием горчичных, столичных булочек и булочек с тмином наносят маркировку, содержащую:

товарный знак;

наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность, местонахождение;

наименование изделия;

массу нетто;

дату и час выработки;

срок реализации;

обозначение настоящего стандарта;

информационные сведения об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов на 100 г изделий.

1.4.1. Булочные изделия вырабатываются упакованными и без упаковки.

1.4.2. Остывшие булочные изделия упаковывают в пищевую полиэтиленовую пленку по ГОСТ 10354 или полиэтиленовую термоусадочную пленку по ГОСТ 25951. Для горчичных, столичных и булочек с тмином применяется также бумага с полиэтиленовым покрытием, разрешенная Министерством здравоохранения СССР.

1.4.3. Батоны упаковывают по 1 шт.

Отклонение массы нетто каждого изделия и средней массы нетто 10 изделий в меньшую сторону в конце срока реализации не должно превышать соответственно 3,0 и 2,5% от установленной массы нетто одного изделия. Отклонение массы нетто изделий в большую сторону не ограничено.

1.4.4. Сдобные рожки массой 0,06 кг упаковывают по 2-3 шт.; массой 0,10 кг — по 2 шт.

Масса нетто упаковочной единицы должна быть 0,12; 0,18 и 0,20 кг.

Отклонения массы нетто каждой упаковочной единицы и средней массы нетто 10 упаковочных единиц в меньшую сторону в конце срока реализации не должны превышать соответственно 6,0 и 5,0% от установленной массы нетто упаковочной единицы. Отклонение массы нетто в большую сторону не ограничено.

Укладывание сдобных рожков проводится в четырехбортные лотки по ГОСТ 11354 рядами или насыпью. Изделия без упаковки массой 0,06 кг укладывают не более 80 шт. в лотки, массой 0,10 кг — не более 60 шт.; упакованные — не более 25 упаковочных единиц.

1.4.3, 1.4.4. (Измененная редакция, Изм. N 2).

1.4.5. Горчичные, столичные и булочки с тмином упаковывают по 2, 3 и 4 шт.

Масса нетто упаковочной единицы должна быть 0,10; 0,12; 0,15; 0,18; 0,20; 0,24 кг. Отклонение массы нетто каждой упаковочной единицы и средней массы нетто 10 упаковочных единиц в конце срока реализации не должно превышать соответственно 6,0 и 5,0% от установленной массы нетто упаковочной единицы. Отклонение массы нетто в большую сторону не ограничено.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

1.4.6. (Исключен, Изм. N 2).

1.4.7. Укладывание московских калачей должно производиться на ребро в один ряд, московских ситничков — на нижнюю корку в один ряд.

1.4.8. Булочки с маком должны быть уложены в один ряд в лотки, обеспечивающие сохранность формы изделий.

1.4.9. Укладывание булочных изделий — по ГОСТ 8227.

1.5, 1.6. (Введены дополнительно, Изм. N 2).

2. ПРИЕМКА

2.1. Правила приемки — по ГОСТ 5667.

В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии булочных изделий требованиям настоящего стандарта и время выемки изделий из печи.

2.2. Массовую долю сахара и жира определяют по требованию потребителя.

2.1, 2.2. (Измененная редакция, Изм. N 2).

2.3. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госкомсанэпиднадзора и гарантирующим безопасность продукции.

(Введен дополнительно, Изм. N 2).

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

3.1. Отбор образцов — по ГОСТ 5667.

3.2. Методы анализа — по ГОСТ 21094, ГОСТ 5668, ГОСТ 5669, ГОСТ 5670, ГОСТ 5672.

Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 — ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов — по методам, утвержденным органами Госкомсанэпиднадзора.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

4.1. Транспортирование и хранение булочных изделий — по ГОСТ 8227.

4.2. Реализация булочных изделий в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделий и содержании яиц, молока и молочной сыворотки по рецептуре.

Предприятие-изготовитель указанную информацию в виде информационных листков сообщает предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

4.3. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи булочных изделий массой до 0,2 кг включительно — 16 ч, более 0,2 кг — 24 ч.

Срок хранения со дня изготовления: упакованных батонов — 72 ч; упакованных сдобных рожков, горчичных, столичных и булочек с тмином — 48 ч.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

Войти

Батон "Подмосковный" из пшеничной муки высшего сорта

ГОСТ 27844-88 батон подмосковный

Вес одного батона 400 граммов.
Длина — 28-30 см
Ширина — 10-15 см

Батоны простые, нарезные, нарезные молочные, с изюмом, подмосковные, столовые и студенческие вырабатывают продолговатой формы с округлёнными, тупыми или острыми концами; городские – продолговатые с заострёнными концами; столичные и особые – удлинённые с тупыми или округлёнными концами.

Все виды батонов, за исключением подмосковных и студенческих, имеют на поверхности несколько косых надрезов. Подмосковные батоны – с двумя продольными надрезами; студенческие – с одним продольным надрезом.

Тесто опарное и безопарное.

Мука пшеничная 1с — 100
Дрожжи пресованные — 1,5
Соль — 1,5
Сахар — 4
Маргарин — 3
Вода — по расчету на тесто влажностью 42%

На 2 батона, весом в 400 гр.

Мука пшеничная высшего сорта — 570 гр.
Дрожжи мгновенные — 2,8-3 гр.
Соль — 8,5 гр.
Сахар — 23 гр.
Маргарин столовый жирностью 82,5% — 17 гр.
Вода — 290-320 гр.

Опара:
Мука — 285 гр.
Вода — 160 гр.
Дрожжи — все.

Влажность опары — 45%

Вымесить руками в плотный колобок.

4 ч. при 30С под пленкой

Тесто:
Вся опара
Мука- 285 гр.
Вода 140-160 гр.
Соль — 8,5 гр.
Сахар — 23 гр.
Маргарин — 17 гр.

Технология приготовления теста такая же, как и для батонов студенческих.
Окончательная расстойка — 40-45 мин.
Перед посадкой в печь на батонах делаются два продольных неглубоких надреза, во всю длину, разделяющих верхнюю корку на три равных сегмента.
Температура выпечки — 250. 220С.
Время выпечки — 22-23 мин.