Сыр входит в число наиболее популярных продуктов питания. Современный рынок предлагает огромное разнообразие их сортов. Однако его не было бы, как и разных вкусов и ароматов, если не закваски. Это ферменты, состоящие из специальных бактерий. Именно они сквашивают молочную массу.
Они применяются как в промышленном, так и в бытовом масштабе. Закваски для сыра влияют на вкусовые характеристики и даже текстуру продукта. Они влияют на консистенцию и плотность сыра. На сегодня разделяют закваски сухие и материнские. Есть и другие разновидности, поэтому выбор не такой простой.
Виды заквасок для сыра
Итак, вы решили приготовить сыр в домашних условиях. Цель благородная: в конце концов, продукт собственного производства и полезный, и всегда вкусный. Вам обязательно потребуется закваска, без которого изящного кулинарного результата не добиться. Существуют следующие виды:
- Материнская закваска получается из самого молока. Точнее, бактерий, которые находятся в продукте. Однако применяется она в основном на крупных и редких производствах сыра.
- Сухая закваска представлена в форме порошка. Это засушенные молочнокислые бактерии, которые при попадании в молоко, подобно дрожжам, начинают активно действовать.
Подвиды заквасок для сыра
На сегодня все виды заквасок (и сухие, и материнские) делятся на две крупные подгруппы: термофильные и мезофильные. У каждой из них есть определенные положительные и отрицательные стороны. Перед тем как приобретать, стоит ознакомиться с их особенностями:
- Термофильные закваски начинают активно действовать при температурной режиме 30-40 градусов. При более низких показателях они просто не сработают. Идеально подходят для создания таких сыров, как Моцареллы, Реджиано, Проволоне.
- Мезофильные закваски менее требовательны и начинают работать при температуре от 20 градусов. Из них готовят большую часть известных сыров. Например, Фету, Гауду. Из мезофильной закваски создают Брынзу, Пармезан, Чеддер.
Как использовать закваски?
Итак, вы определились с видом закваски, исходя из того, какой сыр желаете приготовить. Осталось теперь правильно применить его на деле. Никаких трудностей обычно с этим не возникает. Инструкция обычно имеется на упаковке купленной закваски.
Необходимо нагреть молоко до нужной температуры. Далее, добавьте чистой ложкой необходимое количество закваски. Подождите пару минут, когда она впитает в себе все. Далее, плавно перемешивайте все и отставьте молоко в теплое место.
