1 кг мяса:

Сегодня буду готовить домашнюю колбасу или ветчину. Я её буду готовить без каких-то специальных приспособлений и даже без оболочки. Всё очень просто и очень вкусно, и очень натурально. Давайте приготовим!

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Для рецепта я возьму примерно 1 кг мяса: 1/3 – говядина, 1/3 – нежирная свинина (свиной окорок) и 1/3 – свинина с жирком (свиная шея). Помимо этого для сочности я возьму 100 г бекона. Из специй у меня на этот раз 1 столовая ложка сушеной клюквы, несколько горошин черного перца горошком, несколько горошин душистого перца, 1/2 чайной ложки сухого майорана и 17 г соли из расчета 1,5-2 % на каждый килограмм мяса.

Говядину нарезаем кубиком, не очень крупно и не очень мелко.

Кубиком нарезаем бекон.

Для связывания нарезанного мяса нам понадобится примерно 200 г очень мелкого фарша, поэтому кусочек шеи я разделю примерно пополам, половину нарежу, а половину несколько раз пропущу через мясорубку до мелкого пастообразного фарша.

Всё подготовленное складываем в миску – нарезанную говядину, постную свинину, свиную шею и фарш.

Перец размалываем в ступке, к мясу добавляем все подготовленные специи, кладем соль.

И всё хорошо размешиваем и очень тщательно вымешиваем с усилием.

Это нужно для того, чтобы фарш равномерно покрыл каждый кусочек мяса, и наша ветчина хорошо держала форму, не разваливалась при нарезке. Накрываем и отправляем на 2-3 часа в холодильник настояться.

Формовать ветчину я буду при помощи обычной пищевой пленки. Раскатываем пленку, на край выкладываем примерно 1/3 подготовленного фарша, влажными руками хорошенько его уплотняем, утрамбовываем, затем заворачиваем в пленку. Заворачиваем как можно плотнее. Сворачивать буду с короткого края, чтобы ветчина получилась небольшого размера, и легко поместилась в кастрюлю. Если вдруг заметите, что образовался воздушный пузырь, его нужно обязательно проколоть и выжать воздух. Это нужно для того, чтобы готовая ветчина была плотной, ровной, без пустот. Прокатываем ветчину по столу, дополнительно ее уплотняя. Заворачиваем в следующий слой пленки, хвостики обязательно подворачиваем под батон с ветчиной. Это нужно для герметичности ветчины, поскольку мы будем ее варить в воде. Еще раз таким же образом прокатываем батон с ветчиной по столу. В результате наш батон с ветчиной будет становиться все плотнее и плотнее.

Точно таким же образом накатываем третий и четвертый слои пленки. Последний финальный слой я накатываю с широкого края пленки для того, чтобы образовались длинные хвостики, которые можно завязать. В результате у меня получились 3 батончика ветчины.

Один батончик немного побольше, два немного поменьше, чтобы они спокойно свободно разместились в кастрюле.

В кастрюлю наливаем холодную воду. Уровень воды должен быть таким, чтобы батоны с колбасой были полностью покрыты.

Доводим воду до горячего, кладем ветчину, накрываем крышкой и варим примерно 2,5-3 часа.

Вода в кастрюле кипеть не должна, она должна быть на стадии парения, рабочая температура – примерно 80 С. Достаем батоны с ветчиной

и оставляем на тарелке остыть до комнатной температуры.

Затем убираем на несколько часов в холодильник, чтобы ветчина хорошо охладилась, уплотнилась и не крошилась при нарезке. Снимаем оболочку. Внутри, как правило, бывает небольшое количество жидкости. И нарезаем.

Ветчина хорошо держит форму, нарезать ее можно даже совсем тонко, при этом она не крошится и не ломается. Готовую ветчину храним в холодильнике. Я её обычно заворачиваю в фольгу. Хранится ветчина недолго, примерно 3-5 суток, потому что при её приготовлении мы не использовали консервантов.

Ветчинница дешево

Купить ветчинницу за 690 рублей
Купить нитритную соль для колбасы
Купить натуральные оболочки для колбасы
Купить насадку для колбасы
Купить набор насадок для колбасы Купить Кристаллют для колбас и ветчин Купить формовочную сетку 100 мм Пакеты для засолки мяса 30х40 см Термометр для духовки Шпагат для вязки колбасы Термометр для мяса со щупом Щепа ольховая для копчения отборная Купить свиные черева 32/34 мм Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок

Ветчинно-рубленая колбаса отличается нежным мясным вкусом с едва ощутимыми нотками душистого перца и чеснока.

Именно поэтому ее часто покупают для бутербродов и сэндвичей.

Калорийность ветчинно-рубленой колбасы — 319.67 кКал.

В магазинах ветчинно-рубленая колбаса часто продается в полиамидной оболочке, но самая вкусная колбаса — это та, которая приготовлена в синюге.

Мы с вами будем готовить дома своими руками ветчинно-рубленую колбасу в синюге.

Ветчинно-рубленая колбаса в домашних условиях получается очень вкусной, а готовить мы ее будем в соответствии со всеми стандартами качества.

• свинина полужирная — 2 кг
• грудка куриная — 1 кг
• сердечки куриные — 1 кг
• соль нитритная — 80 г
• кардамон — 2 ч.л.
• горчица сухая — 1 ст.л.
• перец белый молотый — 1 ст.л.
• чеснок свежий — 3 зубчика
• вода ледяная — 300 мл
• синюга говяжья

Как приготовить ветчинно-рубленую колбасу в домашних условиях

1. Синюгу замочите в холодной воде на 30-40 минут, затем промойте её под проточной водой со всех сторон от лишней соли.

2. Свинину и курятину нарежьте ножом на небольшие кусочки размером 1,5-2 см.

3. Добавьте к мясу промытые сердечки целиком.

4. В мясной фарш раздавите чеснок через чеснокодавилку и слегка перемешайте.

5. В сухой посуде смешайте соль со специями и добавьте в фарш для колбасы.

6. Вымешивайте фарш для ветчинно-рубленой колбасы очень долго и тщательно, постепенно вводя ледяную воду до поглощения всей свободной влаги.

7. Набейте фаршем синюгу очень плотно.

Сделать это можно с помощью колбасного шприца или руками, по возможности удаляя лишний воздух.

8. Концы колбасы крепко свяжите шпагатом и подвесьте набитую синюгу в прохладном месте минимум на 10 часов.

9. Далее уложите ветчинно-рубленую колбасу в подходящую ёмкость, воткните в один батон температурный датчик, залейте её холодной водой так, чтобы она вся была ею покрыта и поставьте на плиту.

10. Медленно поднимая температуру воды в течение не менее 2-3 часов, доведите ее до 80-85ºС и варите колбасу при этой температуре до достижения температуры внутри батона 66-68ºС.

11. Готовую ветчинно-рубленую колбасу быстро охладите под холодным душем, оботрите и повесьте в прохладном месте на 10-12 часов.

12. Затем оберните бумагой и поместите в холодильник для дальнейшего хранения.

Ветчинно-рубленая колбаса получается очень вкусной, и изготовлена она будет из натуральных продуктов.

Как сделать колбасу и ветчину в домашних условиях: рецепт с фото

У домашней колбасы появляется все больше поклонников. Если вы еще не пробовали готовить колбасу и ветчину в домашних условиях — например, с помощью книги «Мировая колбаса», — к Новому году непременно надо этим заняться. Мы выбрали два рецепта к праздничному столу — вареной колбасы и домашней ветчины.

Домашняя ветчина: рецепт с фото

Для того чтобы приготовить ветчину в домашних условиях, совсем не обязательно покупать такое приспособление, как ветчинница. Ветчину достаточно «упаковать» в синюгу, отварить и поместить под пресс — и праздничная закуска вам обеспечена.

На 5 порций:

• свиная рулька (без кости) 800 г
• куриное филе 400 г
• чеснок 1 головка
• молотый черный перец 1 ч. ложка
• нитритная соль 1 ст. ложка
• баранья синюга 1 шт.

1. Свинину и куриное филе нарежьте крупными кусками.
2. Выложите мясо в миску. Добавьте пропущенный через пресс чеснок. Посолите и поперчите.
3. Мясо перемешайте и поставьте в холодильник на 3 часа для маринования.

1. Вручную набейте мясом синюгу. Завяжите концы шпагатом. Сделайте в оболочке несколько проколов иглой, чтобы выпустить собравшийся воздух.
2. Варите ветчину на самом слабом огне около 2 часов. Температура воды должна быть 75–80 °С. Внутри мясного батона температура будет около 72 °С.
3. Выньте ветчину из воды и поместите под пресс: накройте ее доской и сверху установите груз. Оставьте на холоде на 12 часов. За это время образуются связи между кусками мяса, и оно станет более однородным.

—>

Вареная колбаса в домашних условиях

Домашняя колбаса по этому рецепту — идеальная закуска для праздничного стола. Приготовление колбасы можно запланировать не на последние дни перед праздником и облегчить себе новогодние хлопоты, а гостей порадовать уникальным вкусом домашней колбасы.

На 5 порций:

• свинина (жирность 30–40%) 900 г
• сливки (жирность 20%) 500 мл
• смесь сушеного чеснока с молотым черным перцем 2 ч. ложки
• фруктоза ½ ч. ложки
• картофельный крахмал 1 ч. ложка
• смесь сушеных лука, моркови и пастернака 2 ст. ложки
• оливки без косточек 120 г
• маринованные шампиньоны 100 г
• молотый кориандр 1 ч. ложка
• соль 26 г
• свиная или говяжья черева

1. Свинину нарежьте кусочками, пропустите через мясорубку. Выложите фарш в чашу блендера.
2. Добавьте смесь сушеных лука, моркови и пастернака. Всыпьте к фаршу смесь сушеного чеснока с черным перцем, соль, кориандр, фруктозу и крахмал. Влейте хорошо охлажденные сливки.
3. Перемешивайте фарш в блендере на средней скорости около 3–4 минут. Если мешать фарш руками, то надо это делать долго и тщательно, обязательно используя перчатки. При этом сливки добавляйте постепенно — до однородной липкой консистенции фарша и впитывания всей влаги.
4. Снимите с блендера нож, всыпьте консервированные маринованные шампиньоны и оливки. Размешайте ложкой.

1. Оставьте фарш на 12 часов в холодильнике.
2. Череву замочите в теплой воде на 20 минут, затем промойте под проточной водой. Набейте фаршем череву, не допуская попадания воздуха. Если воздух все же попал, проткните череву в этом месте иголкой. Сформуйте колбасы длиной 25 см. Завяжите концы черевы кулинарной нитью.
3. Варите колбасу в воде на слабом огне 1 час. Следите, чтобы вода не кипела, а еле томилась.
4. Готовую колбасу охладите под холодной водой и оставьте в холодильнике на 8 часов.