Этап 1 / 10

Готовим корж: муку смешать с сахарной пудрой и ванильным сахаром. Добавить холодное масло и перемешать массу в крошку.

Этап 2 / 10

​Добавить ледяную воду и скатать тесто в шар. Убрать его в холод на 30 минут

Этап 3 / 10

Через 30 минут распределить тесто по разъемной форме для запекания, предварительно смазанной маслом и с застеленным пергаментом дном. Наколоть его вилкой. Поставить заготовку в разогретую до 180 градусов духовку на 15 минут

Этап 4 / 10

Готовим бисквит: желтки взбить с сахаром до светлой объемной пены. Добавить цедру апельсинов, корицу и еще раз перемешать

Сладкая, пряная, необычная — тыква годится не только на карету для Золушки

Хумус из тыквы

Рецепт ресторан Burger&Pizzetta

Ингредиенты:

• Нут — 100 г
• Тыква — 300 г
• Лимонный сок — 10 мл
• Оливковое масло extra virgin — 20 мл
• Кумин (зира) — 5 г
• Копченая паприка — 5 г
• Тахини — 40 г
• Миндальные лепестки — 10 г
• Сумах — 10 г

1. Нут замочить на ночь в холодной воде. На следующий день взять замоченный нут и в той же воде поставить варить на малый огонь на 2 часа до размягчения. Отобрать 1 стакан жидкости, остальное слить.
2. Поместить нут в блендер, добавить оливковое масло и перемолоть до однородной массы. Добавить тахини и продолжить перемалывать до гладкой консистенции (по желанию для получения более жидкой консистенции можно добавлять жидкость).
3. Тыкву почистить, запекать 30-40 минут до готовности, 100 г отложить для украшения, оставшуюся перемолоть до однородной консистенции. Смешать хумус и тыквенное пюре.
4. Готовый хумус выложить на тарелку, украсить запеченной тыквой, порезанной кубиками, посыпать жареным миндалем, сумахом.

Карамелле с тыквой

Рецепт Антонио Фреза, шеф-повара ресторана Probka на Цветном

Для теста:

• Желтки — 2 шт.
• Яйцо — 1 шт.
• Мука — 160 г
• Соль — по вкусу
• Для начинки:
• Тыква — 300 г
• Лук сибулет — 5 г
• Сыр пармезан — 70 г
• Сыр робиола — 60 г
• Чеснок — 2-3 зубчика
• Соль — по вкусу
• Тимьян — по вкусу
• Сливочное масло — 50 г
• Оливковое масло — 50 мл
• Перец черный молотый — по вкусу
• Для подачи:
• Сыр пармезан — 20 г
• Бальзамический уксус — 5 мл

1. Для теста отделяем белки от желтков. Желтки переливаем в большую миску. В миску с желтками добавляем яйцо. В яичную смесь всыпаем муку и добавляем щепотку соли. Вымешиваем тесто. Можно начать мешать вилкой, чтобы не испачкаться. Когда масса становится слишком вязкой, продолжаем вымешивать руками. Готовое тесто заворачиваем в пленку и оставляем на 20 минут при комнатной температуре.
2. Для начинки берем спелую тыкву, режем ее на кубики. Добавляем чеснок и отправляем в духовку, приправив солью, перцем и оливковым маслом. Выпекаем при 180℃. Готовую тыкву протираем через сито (это важно для текстуры начинки), добавляем тертый пармезан, робиолу, мелко нарезанный сибулет и еще щепотку соли.
3. Раскатываем тесто, режем на ровные квадраты, раскладываем начинку, сворачиваем тесто и придаем пасте форму конфеты. Карамелле (или конфеты по-итальянски) отвариваем почти до готовности, а затем чуть припускаем на сливочном масле с веточкой тимьяна. При подаче добавляем тертый пармезан и пару капель бальзамика.

Тыквенный пирог

Рецепт Ольги Городовой, бренд-кондитера сети Kuzina

Ингредиенты:

• Пшеничная мука — 450 г
• Сливочное масло — 260 г
• Куриное яйцо — 3 шт.
• Тыква сладкая десертная — 900 г
• Сливки 30% — 190 мл
• Корица, ваниль, соль — по вкусу

1. Просейте муку в глубокую миску, добавьте соль и перетрите с мягким сливочным маслом. Смесь должна напоминать хлебные крошки. Взбейте вилкой одно яйцо и добавьте к маслу с мукой и солью. Замесите тесто и скатайте его в шар. Заверните в пленку, отправьте в холодильник на 40 мин.
2. Очистите тыкву от кожуры и семечек, нарежьте мякоть кубиками. Положите ее в кастрюлю с толстым дном или мультиварку, тушите до мягкости вместе с небольшим количеством воды. Слейте воду и измельчите тыкву блендером.
3. Раскатайте тесто в круг диаметром около 30 см., положите тесто в форму, наколите вилкой в 2-3 местах, накройте пекарской бумагой и присыпьте ее бобами или сухой фасолью. Выпекайте корж при температуре 190-200℃ в течение 15 мин.
4. Достаньте основу из духовки. Тыквенное пюре взбейте со сливками, яйцами, ванилью и корицей. Вылейте тыквенную смесь на готовую основу из песочного теста и поставьте в духовку для выпекания на 1 час при температуре 180℃. Достаньте пирог и дайте ему остыть. Смелее режьте на порции и подавайте со взбитыми сливками и тыквенными семечками.

Тыквенно-апельсиновый суп с миндальным бисквитом и пряным мороженым

Рецепт Анны Мелик-Адамян, шеф-кондитера ресторана True Cost

Для порции:

• Миндальный бисквит — 50 г
• Тыквенно-апельсиновый суп — 60 г
• Пряное мороженое — 1 шарик

Миндальный бисквит:

• Миндальная мука — 140 г
• Пшеничная мука — 100 г
• Разрыхлитель — 12 г
• Соль — 2 г
• Сахар — 150 г
• Апельсиновый сок — 250 мл
• Лимонный сок — 10 мл

1. Смешать все ингредиенты до однородности, выложить в форму. Выпекать в предварительно разогретой до 170℃ духовке 30 минут. Вырезать 50 г миндального бисквита формой диаметром 8 см.

Тыквенно-апельсиновый суп:

• Тыква запеченная — 200 г
• Апельсиновый сок — 200 мл

1. Тыкву очистить, завернуть в фольгу и запекать при 180℃ 30 минут. Смешать, пробить блендером до однородности, процедить через сито. Добавить апельсиновый сок.

Пряное мороженое:

• Молоко — 310 мл
• Сливки 33% — 160 г
• Инвертный сахар (тримолин) — 50 г
• Желтки — 6 шт.
• Сахар — 65 г
• Мускатный орех — 2 г
• Гвоздика — 2 г

1. Желтки и сахар смешать. Молоко, сливки, инвертный сахар довести до кипения, влить тонкой струйкой в яичную смесь. Вернуть в сотейнике на плиту, довести до 80℃. Добавить специи, накрыть пленкой и оставить настояться на 1-2 часа. Процедить и заморозить.
2. Слишком сложно? Просто возьмите любимое ванильное мороженое и посыпьте его специями.
3. В тарелку налейте теплый тыквенно-апельсиновый суп. По центру выложить бисквит, сверху — мороженое. При желании украсьте орехами, пеканом, например.

Тыквенный смузи

Рецепт Евгения Ясинского, шеф-бармена ресторана Barceloneta (Сочи)

Ингредиенты:

• Тыква — 200 г
• Миндальное молоко — 100 мл
• Семена льна — 1ч.л.
• Цветочный мед — 2 ч.л.

1. Тыкву запечь в духовке 20-30 минут при температуре 200℃. Готовую тыкву взбить в блендере с миндальным молоком, медом и семенами льна. Украсить кусочками тыквы и семечками.

Хёрст Шкулёв Паблишинг

Москва, ул. Шаболовка, дом 31б, 6-й подъезд (вход с Конного переулка)

Итак, сегодня у нас Bolo de abóbora ou "bolo mimoso". Так длинно и замысловато называется этот совершенно восхитительный пирог. Я испекла его к Маришкиному выпускному. Не сказала бы, что он тыквенный. Он не из тыквы, а с тыквой. Я бы назвала его "Миндально-апельсиновый пирог с тыквой"! Однако, рецепт настолько известный и популярный, что даже был включен в книгу "100 лучших рецептов. Шедевры кулинаров мира". Одним словом, классика, а значит, ничего менять нельзя, в том числе и название. Рецепт многокомпонентный, ингредиентов в пироге много, и приготовление я не назвала бы простым, по крайней мере оно не быстрое. В общем, пирог не из простеньких, но. вы не будете жалеть ни одного мгновения о потраченном времени и силах, как только надкусите первый кусочек! Пирог просто фантастический! Воздушное миндальное тесто, пропитанное апельсиновым сиропом, аромат корицы, сочные кусочки тыквы и всё это на хрустящем песочном корже! Вот такая длинная преамбула, но я не могу описать этот пирог в двух словах, два слова ничего не скажут и не выразят мой восторг. Но, не так страшен чёрт, как его малюют, приступим и мы!

Ингредиенты для «Португальский тыквенный пирог «Боло Мимозо»»:

Песочное тесто

Тыквенно-миндальное тесто

• Тыква (вес вместе с кожурой) — 300 г
• Яйцо куриное — 6 шт
• Сахар (50 г — для желтков, 100 г — для белков) — 150 г
• Соль (на кончике ножа)
• Цедра апельсина — 1 шт
• Цедра лимона — 1 шт
• Корица — 1 ч. л.
• Мука пшеничная / Мука — 50 г
• Миндаль — 250 г
• Цукаты (апельсиновые) — 100 г

Пропитка

Рецепт «Португальский тыквенный пирог «Боло Мимозо»»:

Приготовить песочное тесто. Просеять в миску муку. В серединке сделать углубление и добавить туда масло, порубить ножом на кусочки. Добавить соль и сахар. Растереть тесто руками до состояния крошки. Затем добавить буквально 1-2 ч. л. ледяной воды и быстро замесить тесто. Скатать в шар, завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник.

Тем временем приготовить миндально-тыквенный корж. Подготовить продукты, чтобы все было под рукой, хлопот много, лишняя суета нам не нужна. Если у вас есть готовая миндальная мука, прекрасно, меньше телодвижений. Если нет, приготовим сами. Для этого надо залить миндаль крутым кипятком на 5-8 минут, затем слить, обдать орехи холодной водой и очистить от шелухи. Подсушить в микроволновке пару минут, перемешав при этом 2-3 раза (я сделала это накануне и подсушила просто на столе на салфетке).

Отварить тыкву в подсоленной воде до полного размягчения. Остудить, очистить от корки и нарезать небольшими кусочками.

Цукаты нарезать маленькими кусочками. У меня было всего 80 г цукатов и я добавила 20 г кураги.

После этого смолоть орехи как можно мельче в измельчителе или блендере.
Стереть цедру с апельсина и лимона и выдавить сок.
Вместо апельсиновых цукатов можно использовать 100 г апельсинового конфитюра с кусочками цедры, но сахара тогда для белков надо взять всего 50 г.

В большой глубокой миске растереть желтки с 50 г сахара добела. Добавить соль, корицу и цедру.

Муку просеять в другую миску, перемешать с измельченными апельсиновыми цукатами (обвалять их в муке).

Добавить молотый миндаль. Перемешать.

Белки взбить в устойчивую пену, постепенно добавляя оставшийся сахар.

Взбитые белки осторожно выложить на желтковую массу, аккуратно перемешать лопаткой. Вот тут для меня была новость. Ведь обычно муку замешивают с желтковой массой и затем вмешивают белки. Но я строго следовала рецепту и не пожалела об этом.

Добавить кусочки тыквы и снова перемешать.

Всыпать сухую смесь и снова все аккуратно перемешать методом складывания. Вот так, все наоборот!

В результате получается невероятно воздушное тесто, белки не оседают, как при вмешивании их в тесто. Это что-то невероятное!

Смазать форму, лучше разъемную, 24-26 см в диаметре, маслом и посыпать сухарями, а еще лучше положить на дно пергамент, осторожно выложить тесто. Распределить его как можно ровнее по всей поверхности формы. Чтобы тесто не поднялось "куполом" в серединке в процессе выпечки, аккуратно сделать движения лопаткой по тесту от центра к краям.

Выпекать в заранее разогретой до 200*C духовке в течение 30-40 минут до светло-коричневого цвета. Готовность проверить деревянной шпажкой. Остудить пирог прямо в форме в течение 10-15 минут. Затем очень осторожно, буквально не дыша, выложить на кухонную решетку, он необыкновенно нежный и воздушный.

Пока миндальный корж остывает, займемся песочным.
На пекарской бумаге нарисовать окружность, используя донышко от формы. Бумагу хорошо смазать маслом и слегка присыпать мукой. Песочное тесто достать из холодильника, прямо на бумаге раскатать в лепешку размером с нарисованную вами окружность.

Многократно наколоть вилкой и поставить корж в разогретую заранее до 180*С духовку. Выпекать 12-15 минут до золотистого цвета. Достать корж из духовки и, пока он теплый, осторожно уложить на него миндальный корж и обрезать излишки. Затем миндальный корж убрать, а песочный полностью остудить.

Обильно смазать корж апельсиновым конфитюром, сверху аккуратно уложить миндально-тыквенный корж.

Для пропитки пирога довести до кипения апельсиновый и лимонный сок, добавив сахар по вкусу. Снять с огня, немного остудить и добавить апельсиновый ликер. Сделать в пироге несколько проколов зубочисткой и, не спеша, в несколько приемов смазать кисточкой всю поверхность пирога получившимся сиропом, каждый раз дожидаясь, чтобы сироп полностью впитался. Главное внимание бортикам пирога. Остатки конфитюра пропустить через сито, чтобы отделить кусочки цедры, разогреть, добавив 1-2 ст. л. воды или апельсинового сока. Горячий конфитюр кисточкой нанести тонким слоем на всю поверхность пирога. Сразу же обсыпать бока миндальными хлопьями, чтобы они могли прилипнуть. Дать конфитюру застыть, затем посыпать поверхность миндалем и сахарной пудрой.

Подавать пирог только на следующий день, а еще лучше через сутки. Этому пирогу требуется время, чтобы коржи полностью пропитались сиропом и раскрылся его настоящий вкус.

Кстати, тыква в пироге совершенно не чувствуется. Мой зять не любит тыкву, но он даже не заметил, что она есть в пироге, подумал, что это курага. Так что я думаю, что ее смело можно заменить другими фруктами: персиком, грушей, даже яблоком.

От этого пирога невозможно оторваться! Приятного чаепития!

Источник: книга "100 лучших рецептов. Шедевры кулинаров мира" и блог Colheres e Agulhas.