Что ты хочешь узнать?
Ответ
Все кругом говорят о том, что ножи нельзя
мыть горячей водой, потому что они
затупятся, но никто не может объяснить
почему. Попробуем разобраться в чем же
дело. Давайте посмотрим на это с точки зрения
металлургии. Нож изготавливается из
высокоуглеродистой стали, которая имеет
очень большую твердость. Термообработка
такой стали происходит при очень высокой
температуре ( от 1000 градусов по Цельсию и выше ). Нож прошедший термообработку с
соблюдением техпроцесса и при правильном
использовании, в холодном состоянии будет
сохранять высокую прочность. Что бы лезвие
ножа сохранило свою остроту на долгий срок,
нож необходимо предохранять от контактов с твердыми материалами и резать продукты на
деревянном кружке. Что бы изменить остроту
ножа с помощью температуры, его
необходимо нагреть до температуры 1000
градусов, тогда лезвие станет более мягким и
податливым, и его можно легко затупить. Но где в бытовых условиях взять такую
температуру. Речь идет о мытье ножа в
горячей воде, температура которой не
превысит 40-50 градусов. Даже кипяток с
температурой сто градусов не способен
сделать сталь ножа мягкой. Значит дело тут не в размягчении метала и его
дальнейшем затуплении с помощью
температуры. Мы пришли к выводу, что
металлургия нам не помощник в решении
этой загадки. Остается физика и химия. В
поисках ответа на этот вопрос я узнал, что хирургические режущие инструменты, точнее
скальпель стерилизуют в сухих автоклавах.
То есть получается, что хирургические
инструменты изолируют от контакта с водой.
Но как вода может воздействовать на металл,
да к тому же такой прочный. А дело все в физико-химическом процессе.
Что приводит к коррозии металла; соли плюс
кислород. Соли содержащиеся в воде при
контакте с кислородом буквально растворяют
металл. В обескислороженной,
дистиллированной воде, популярные в быту сплавы металла не растворяются. Ну а если
вода с содержанием солей (а это
обыкновенная водопроводная вода)
растворяет металл, то чем горячее вода, тем
быстрее происходит растворение приводящее
к затуплению ножа. Температура повышает скорость реакции. Этот эффект называется
электрохимическая полировка. Может
использоваться как для заточки, так и для
затупления. Так как этот процесс
электрохимический, то реакция быстрее всего
протекает на острие ножа. А становится заметной эта реакция из-за того, что вода из
под крана, особенно горячая содержит
множество солей. Из всего этого можно сделать вывод, вода
Что ты хочешь узнать?
Ответ
Все кругом говорят о том, что ножи нельзя
мыть горячей водой, потому что они
затупятся, но никто не может объяснить
почему. Попробуем разобраться в чем же
дело. Давайте посмотрим на это с точки зрения
металлургии. Нож изготавливается из
высокоуглеродистой стали, которая имеет
очень большую твердость. Термообработка
такой стали происходит при очень высокой
температуре ( от 1000 градусов по Цельсию и выше ). Нож прошедший термообработку с
соблюдением техпроцесса и при правильном
использовании, в холодном состоянии будет
сохранять высокую прочность. Что бы лезвие
ножа сохранило свою остроту на долгий срок,
нож необходимо предохранять от контактов с твердыми материалами и резать продукты на
деревянном кружке. Что бы изменить остроту
ножа с помощью температуры, его
необходимо нагреть до температуры 1000
градусов, тогда лезвие станет более мягким и
податливым, и его можно легко затупить. Но где в бытовых условиях взять такую
температуру. Речь идет о мытье ножа в
горячей воде, температура которой не
превысит 40-50 градусов. Даже кипяток с
температурой сто градусов не способен
сделать сталь ножа мягкой. Значит дело тут не в размягчении метала и его
дальнейшем затуплении с помощью
температуры. Мы пришли к выводу, что
металлургия нам не помощник в решении
этой загадки. Остается физика и химия. В
поисках ответа на этот вопрос я узнал, что хирургические режущие инструменты, точнее
скальпель стерилизуют в сухих автоклавах.
То есть получается, что хирургические
инструменты изолируют от контакта с водой.
Но как вода может воздействовать на металл,
да к тому же такой прочный. А дело все в физико-химическом процессе.
Что приводит к коррозии металла; соли плюс
кислород. Соли содержащиеся в воде при
контакте с кислородом буквально растворяют
металл. В обескислороженной,
дистиллированной воде, популярные в быту сплавы металла не растворяются. Ну а если
вода с содержанием солей (а это
обыкновенная водопроводная вода)
растворяет металл, то чем горячее вода, тем
быстрее происходит растворение приводящее
к затуплению ножа. Температура повышает скорость реакции. Этот эффект называется
электрохимическая полировка. Может
использоваться как для заточки, так и для
затупления. Так как этот процесс
электрохимический, то реакция быстрее всего
протекает на острие ножа. А становится заметной эта реакция из-за того, что вода из
под крана, особенно горячая содержит
множество солей. Из всего этого можно сделать вывод, вода
От чего ножи теряют остроту?
Есть два типа кухонных ножей. Из твердой стали и из мягкой стали. Те, которые из мягкой стали- самые ходовые. Ими режут овощи, фрукты, хлеб, колбасу и подобные мягкие продукты. Поскольку сталь мягкая, они постоянно тупые. Однако их очень легко поправить. У нас, например, советская точилка для ножей с металлическими кругами специально для этих целей есть. Поправишь нож на такой перед чисткой картофеля- и порезанные пальцы обеспечены.
Ножи из твердой стали, например, из молибден-ванадиевой или из вольфрамовой, стоят раз в 10 дороже обычных и используются в основном для резки мяса и отделения мяса от костей. Если сталь настоящая, то они не теряют заточку вообще. Ими даже можно отскабливать мясо от костей, резать суставы, резать рыбу на куски. Единственное, из-за чего такие ножи могут затупиться, так это если взять такой нож и рубить им кости, ударяя по тупой части лезвия. Или лучину строгать. Поскольку ножи эти дорогие, то служат очень долго. У нас, например, у одного самодельного такого ножа кончик отломали, когда резали замороженное мясо, пользуясь им как рычагом. А другим ножом из Икеи рубили кости. Попробовал я этим икеевским ножом мясо порезать. Через 2 минуты взял другой из этой же серии и им закончил работу.
Лезвие мягких ножей от чрезмерных нагрузок заворачивется, а лезвие твердых ножей от неправильного использования крошится. И то, и другое, лечится только полной переточкой.
Мягкие ножи тупятся от резки костей и открывания консервов. Твердые ножи тупятся, когда ножом пользуются вместо топора.
Ответ на вопрос о том, почему тупятся кухонные ножи довольно тривиален. Ножи тупятся потому, что ими режут. В процессе использования ножа по его назначению на лезвие ножа оказывается механическая нагрузка, от которой оно не только тупится, но и "вырабатывается", то есть стальной клинок стирается и теряет свою массу. Более того, от стального лезвия откалываются частицы метала.
Кроме этого, лезвие ножа заворачивается, как указано в предыдущем ответе. Это происходит потому, что нагрузка на лезвие неравномерно, поскольку вы режете ножом всегда в одном положении и лезвие ножа, которое должно быть всегда под прямым углом к предмету, который вы режете, на самом деле наклонено. Поэтому нагрузка на лезвие передается неравномерно, в результате чего на одну сторону передается большая нагрузка, и оно отгибается.
Хорошо, если в семье есть левша. В этом случае, если левша попеременно пользуется ножом с праворуким пользователем, нож не будет заворачиваться.
Чтобы ножи тупились медленнее, нужно при их эксплуатации придерживаться некоторых правил:
1. Не пользоваться стеклянными и керамическими разделочными досками (меньше всего ножи тупятся при использовании деревянных досок)
2. Не мыть ножи горячей водой и не опускать их в кипяток, например, в кипящий бульон
3. Не используйте кухонные ножи в качестве топора — не рубите ножом кости и замороженное мясо
4. Не держать ножи в ящиках и контейнерах с другой кухонной посудой
Не доводите ножи до полного "отупления"; гораздо проще нож поправить, чем точить.
Рекомендую иметь на кухне отдельные ножи для различных процессов: не следует одним и тем же ножом резать мясо, рыбу, овощи, сыр и колбасу.
