Готовим айсинг (рисовальную сахарно-белковую массу)

Айсинг Рисовальная сахарно-белковая масса

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПОРЯДОК РАБОТЫ С АЙСИНГОМ

Для приготовления вам потребуется:

свежий яичный белок — 1 шт

сахарная пудра до получения нужной густоты — около 250 г

лимонный сок или сухая лимонная кислота на кончике ножа — около 0,5 ч. ложки

Способ приготовления:

Яичный белок тщательно отделяем от желтка. Попадание даже следов желтка недопустимо.

Взбиваем белок вилкой до образования легкой пены. Задача этой процедуры — не взбить белок, а лишь достаточно разрушить его структуру до разжижения. Пузырьки воздуха в готовой айсинг-массе не нужны.

Затем начинаем постепенно порциями добавлять в белок сахарную пудру, всякий раз тщательно растирая до однородности.

В середине приготовления добавляем сухую лимонную кислоту или почти в самом конце — лимонный сок. Сок лимона добавлять ближе к концу приготовления, иначе готовые изделия получатся слишком хрупкие.

К концу приготовления можно добавить и нужный пищевой краситель.

Добавляя порциями сахарную пудру, растираем и вымешиваем до тех пор, пока не образуется однородная устойчивая вязкая пластичная масса нужной консистенции.

Наш айсинг готов для изготовления украшений отсадкой из корнетика.

Примечание . Для отсадки корнетиком массу делают более жидкой, а для лепки руками — более густой, легко разминающейся пальцами.

При лепке руками айсинг можно подпылять сахарной пудрой.

Порядок работы с айсингом:

1. Рисуют на бумаге будущие узоры или распечатывают готовые шаблоны. В качестве шаблонов очень удобно использовать детские раскраски.

2. Подкладывают рисованный бумажный шаблон под полиэтиленовую пленку или вкладывают его в полиэтиленовый «файл» (тонкий прозрачный пакет для документов). Здесь используется то свойство полиэтилена, что он ни к чему не клеится. К кальке, пергаменту или вощеной бумаге изделия могут приклеиться «намертво», особенно, если айсинг-масса слишком жидкая.

Для лучшего последующего отлипания изделий из айсинга на полиэтиленовую пленку наносят тончайший слой оливкового масла (оно невысыхающее, т.е. неполимеризующееся). Подсолнечное масло крайне нежелательно (!), т.к. при контакте с воздухом оно полимеризуется соединением с кислородом и твердеет (как масляная краска), потому может дополнительно приклеить изделие, особенно, при длительной сушке крупных деталей.

3. Свежеприготовленную белковую рисовальную массу (айсинг) помещают в корнетик с подходящей насадкой или в пластиковый пакет со срезанным уголком (например, в файл для документов). Массу всякий раз следует готовить в количестве, нужном сейчас для работы. Хранение массы может вызвать нежелательные изменения ее пластичности, которые придется корректировать добавками или сахарной пудры, или нескольких капель воды и тщательным растиранием заново.

Айсинг-масса не должна быть слишком жидкой — чтобы при отсадке не расплывалась и не теряла форму, и не слишком густой — чтобы без излишних усилий выдавливалась из корнетика и при отсадке не рвалась.

Если приготовить айсинг-массу более густой, из нее можно лепить украшения руками, как из пластилина. Не следует лепить слишком толстые украшения, т.к. они будут излишне долго сохнуть.

4. Выдавливают айсинг на полиэтиленовую пленку по подложенному под нее узору. При наличии достаточных художественных навыков можно обойтись и без шаблонов, свободно рисуя массой по своей фантазии.

При рисовании можно последовательно использовать айсинги, окрашенные пищевыми красителями в разные цвета, что позволит получить разноцветные украшения.

Айсинг можно отсаживать прямо на поверхность готового (выпеченного и остывшего) достаточно сухого кондитерского изделия из теста (пряник, в т.ч. глазированный, песочное печенье), а также на шоколад и другое, способное храниться вне холодильника.

Айсинг ни в коем случае не отсаживают на кондитерский крем, на бисквит и на другие влажные поверхности, а также на изделия, для которых обязательно хранение только в холодильнике. На такие изделия айсинг-украшения устанавливают непосредственно перед подачей на стол.

5. Пленку с отсаженным узором (или украшенное кондитерское изделие) оставляют для просушки при комнатной температуре (но не выше +40 гр. С) на 1−2−3 дня до полного высыхания массы.

Сохнет айсинг по разному в зависимости от размера детали и влажности в помещении. 1−2 дня просушки достаточно для обычного небольшого цветка. Крупные детали могут сохнуть до 5−6 дней. Для ускорения просушки изделия можно помещать в теплое сухое место с температурой не выше +40°С.

При желании получить объемное украшение, пленку с отсаженным узором помещают для сушки на какую-либо искривленную поверхность — например, на боковую поверхность цилиндрической кастрюли, в разворот раскрытой книги и т.п.

Правильно приготовленная айсинг-масса (не слишком жидкая) на наклонных поверхностях не стекает. Если отсаженная масса жидковата, следует сначала дать ей немного подсохнуть до нужного загустения (но не до ломкости) в горизонтальном положении и лишь затем помещать на искривленную поверхность.

Для получения ажурных сферических изделий белковую массу наносят на смазанные растительным маслом маленькие надутые воздушные шарики. После высыхания айсинга воздушные шарики прокалывают и аккуратно извлекают сдутые оболочки из получившихся украшений.

6. Просохшие айсинг-украшения аккуратно снимают с подложки.

Снимать изделия с подложки лучше на краю стола, начиная с угла подложки, который аккуратно тянуть вниз, перегибая подложку через ребро края стола.

Так как изделия из айсинга очень хрупкие, их надо готовить с некоторым запасом по количеству.

Айсинг-украшения можно склеивать яичным белком, разболтанным с сахарной пудрой, после чего дать подсохнуть.

Для изготовления крупных объемных айсинг-украшений для них по чертежам изготавливают отдельные детали, которые после полного высыхания склеивают в единое изделие.

Поломанные изделия вкусны сами по себе и могут быть с успехом поданы к чаю. Зачастую бывает, что айсинг-украшения съедаются членами семьи, особенно детьми, много раньше их высыхания. Так что солидный запас приготовляемых айсинг-украшений никогда не помешает.

Получившиеся сладкие съедобные кружева используют для украшения разных кондитерских изделий. Украшения из айсинга могут длительно храниться в коробках при комнатной температуре при условии отсутствия высокой влажности воздуха.

Украшения из айсинга нельзя хранить в холодильнике, т.к. после пребывания на холоде они разжижаются. Поэтому заранее приготовленные украшения из айсинга помещают на торты только непосредственно перед подачей на стол.

Ингредиенты

• белок — 1 шт
• сахарная пудра — 250 гр. (иногда пудры уходит больше или меньше, все зависит от размера белка)
• лимонный сок — примерно 0,5 ч.л. или сухая лимонка — на кончике ножа, можно и больше, если хотите кислее

Пошаговый рецепт приготовления

Айсинг (Royal Icing) — белковая рисовальная масса, её не используют в качестве крема, а только для изготовления объёмных украшений. Изготавливают шаблоны, рисуют узоры, получаются кружева сладкие и съедобные :), потом высушивают и хранят в коробках от конфет или в пластмассовых в сухом месте. Айсинг боится влаги и нельзя хранить в холодильнике. Так же не дружит со сметанным, сливочным кремом.Такие украшения можно сажать только на белковый крем или шоколадную глазурь, мастики.

Так же айсинг можно купить готовый.

1. Для изготовления айсинга берем один белок (белок отделить от желтка очень тщательно) и взбиваем его вилкой до образования легкой пены.

2. Пудру обязательно просеять. Затем постепенно добавляем сахарную пудру, продолжая перемешивать. Мешаем до тех пор, пока не образуется устойчивая масса. Достаточно густая, но чтоб можно было выдавить через шприц или мешочек.

3. Теперь добавляем лимонный сок. Сок добавлять не в начале взбивания, а почти в конце, тогда изделия менее хрупкие.

4. Белок взбивать нельзя, т.к. при взбивании образуются пузырьки, которых в айсинге быть не должно. Белок просто размешивают с сахарной пудрой вилкой или венчиком, но только не миксером. И затем накрывают его мокрой салфеткой и дают выстояться 30 мин. для того, чтобы все пузырьки из него вышли.

5. Для изготовления украшений нужно сделать рисунок желаемого изделия или взять шаблон. Удобно использовать детские раскраски. На этот рисунок надо положить кусочек полиэтилена или рисунок положить в прозрачную папку, чтобы рисунок был хорошо виден. Я использую файл.

6. Теперь берем кондитерский мешок или шприц, можно взять просто маленький п/э пакетик. Заполняем его айсингом и приступаем к рисованию, т. е. на полиэтилене, который лежит на рисунке, выдавливаем айсинг, четко следуя линиям рисунка.

7. После того, как закончили рисунок оставляем айсинг на полиэтилене для высыхания. Так как изделия из айсинга очень хрупкие, то нужно их сделать побольше.

8. Если нужно изделию придать какую-либо форму, то сделайте какое-то приспособление, которое будет соответствовать необходимой форме. Например бабочки сушат на слегка открытой книге, тогда они будут не плоскими, а с поднятыми крыльями. Чтоб сделать корону, как на главном фото, нужно сушить айсинг на литровой банке.

Когда работаешь с айсингом нужно не забыть приготовить чуть влажную тряпочку для того чтобы прикрыть насадку, оставленную на время без дела, так как потом насадка забивается высохшим айсингом.

Снимать лучше на краю стола, начинать с угла держать угол и тянуть вниз с края стола как бы через ребро у стола…

Сохнет айсинг по разному… в зависимости от размера детали(цветка) и влажности у вас. Тонкие изделия у меня высохли уже на следующее утро, а так 2 дня достаточно на обычный цветок. Большие детали могут сохнуть 5-6 дней. Можно ставить в духовку, но не больше 40°С.

Также с айсинга можна делать разные фигурки зверьков, грибков, деревья.

Пошаговые фото рецепта

Дополнительная информация

Вот еще один рецепт от мастера Nessie:

• 3 белка
• 450 — 675гр сахарной пудры
• 3ч.л. лимонного сока
• 1-1.5ч.л. глицерина добавляется для смягчения глазури

1. Поместить белки в обезжиренную посуду и взбивать деревянной ложкой ( электрический миксер может быть использован только на начальной стадии взбивания, т.к. миксер делает сильно воздушную массу, а в данном случае этого нужно избежать).
2. Добавить лимонный сок, глицерин и половину сахарной пудры.
3. Взбить до белого состояния. Добавлять постепенно оставшуюся пудру и взбивать до мягких устойчивых пиков.
4. Накрыть посуду плотно пленкой и оставить отдохнуть на час или больше для утилизации воздушных пузырьков, которые образовались при взбивании.

• Для покрытия торта, оборок, фалд и плоских целиком заполненных фигур добавьте 4 столовые ложки воды в базовый рецепт. Глазурь должна целиком покрыть обратную сторону ложки и не стекать. (помните как варят варенье )
• Для линий, надписей, завитушек и кружевоплетения добавьте 3 столовые ложки воды к базовому рецепту. Для проверки правильной консистенции коснитесь обратной стороны ложки поверхности глазури и поднимите ложку. Должен быть маленький пик.
• Для розеток, листочков, оборок, корзинок и бордюра добавьте 3 столовые ложки воды к базовому рецепту и больше сахарной пудры, т.е. возьмите не 450, а 650гр. На поверхности должные быть острые, тонкие пики.
• Для цветочков, снега добавьте 2 столовые ложки воды к базовому рецепту. Белки должны иметь жесткие устойчивые пики.

Если вы хотите сделать ваше кружево более жестким, устойчивым, то можно воспользоваться другими рецептами. К сожалению, не все могут приобрести эти составляющие. Но можно постпрашивать в супермаркетах.

ORIENTAL STRINGWORK ICING

• 1 белок
• 225-280гр сахарной пудры
• 0.5мл (18 чайной ложки) gum arabic или gum acacia
• 1мл (14 чайной ложки) жидкой глюкозы (купить в аптеке)

ROYAL ICING FOR EXTENSION WORK

• 1 белок большого яйца без соединительной нитки
• 175-190гр сахарной пудры
• щепотка tartaric acid (cream of tartar)

Масса, скажу я вам… густоватая, отчего тяжело было формировать ее в нужном направлении (мягко сказ. )… Что я сделала — просто поместила в микро на режим разморозки на 15 сек — и… о чудо — чуть тепленькая масса пошла «как по-маслу».

Украшения из айсинга на любом десерте смотрятся сказочно красиво. Любой торт превращается в кондитерское произведение искусства.

Приготовление айсинга в домашних условиях несложное. Даже если вы никогда до этого не готовили массу, она непременно получится. А для украшения тортов айсингом понадобится иметь специальные кондитерские инструменты и приспособления. Все это можно купить, не выходя из дому, в интернет-магазине Силикон Молд. Подготовив все, можно начинать приступать к декорированию. И сейчас вы узнаете несколько оригинальных идей.

Вам понадобится:

Украшение тортов айсингом – несколько вариантов

Изысканный торт для свадьбы или юбилея «Золотистый»

1. Приготовьте торт. Окрасьте кандурином в золотой цвет. Обратите внимание, в интернет-магазине "Силикон Молд" можно приобрести кандурин различной цветовой гаммы.
2. С помощью съедобного клея прикрепите по бокам сахарные цветы.
3. Окрасьте айсинг в золотой цвет, используя кандурин. И помощью коврика для айсинга сделайте кружева из айсинга. Силиконовые коврики выбирайте на свое усмотрение, разнообразие выбора впечатляет.

Торт на День рождения «Изысканная сдержанность»

1. Приготовьте трехъярусный торт, покройте неокрашенной мастикой.
2. По бокам украсьте съедобными бусинками.
3. Окрасьте айсинг в черный цвет, и сделайте кружева с помощью силиконового коврика.
4. Украсьте торт кружевами из айсинга, дополните сахарными цветами.
5. Поставьте торт на красивую подставку для торта.

Торт для детского праздника

1. Такой торт можно приготовить на День рождения и мальчика, и девочки. Приготовьте двухъярусный торт.
2. Покройте десерт мастикой голубого цвета. Дополните бусинками и бантиком из мастики.
3. Сделайте с помощью коврика для айсинга белые кружева.
4. Последний штрих – бант из айсинга.

Как вы убедились, айсинг способен творить настоящие чудеса. Выбирайте любую из понравившихся идей и начинайте творить!