Приготовление пищи редко обходится без обжарки. Однако всем нам хочется накормить семью не только вкусным, но и полезным блюдом. Тушеные и вареные продукты, безусловно, лучше, но по своим вкусовым качествам они зачастую уступают аналогам с хрустящей корочкой. Однако есть свои тонкости, которые помогут исправить этот недочет. Они позволят сохранить золотую середину, сделав блюда аппетитным и вкусным, но в то же время нежным и полезным. И большую роль в этом играет выбранное масло. Ведь именно на нем будет происходить приготовление кулинарного лакомства.

Сегодня мы хотим выяснить, какова температура кипения масла растительного. Исходя из полученных показателей, попытаемся найти наиболее подходящий вариант для того или иного блюда.

Терминология

Что можно считать растительным маслом? Это продукт неживотного происхождения, который добывают из подходящих культур. Это может быть подсолнечник, хлопок, лен, оливки или другие масличные экземпляры флоры. В нашей стране сегодня приоритет получило первое растение. Поэтому на кухне каждой хозяйки есть масло из его семечек. В принципе, любой подобный продукт может быть цельным или рафинированным. Это важный момент, так как температура кипения масла растительного зависит от наличия или отсутствия примесей.

Заправка для салатов

Сегодня потребителя уже запутали, попеременно рассказывая то про пользу, то про вред рафинированного масла. Поэтому давайте немного остановимся на этом моменте. Цельное масло, которое получают путем холодного отжима сырья, является настоящим кладезем витаминов и других полезных веществ. Это смесь растительного жира с естественными примесями. Нерафинированное масло является нужным и важным для нашего организма. Однако оно как раз и обладает специфическим вкусом и запахом. Температура кипения масла растительного, не подвергнутого процессу очистки, невысокая. Зависит она от вида продукта. Но даже подсолнечное не любит перегрева. Доведя его до 107 градусов, вы уже получите процесс горения и образования канцерогенов. Поэтому его лучше употреблять в холодном виде.

Масло для жарки

В этом случае должна обязательно учитываться температура кипения масла растительного. Сегодня мы хотим рассмотреть основные варианты, которые могут быть использованы на вашей кухне. Но начнем с самого популярного примера, подсолнечного масла. Как уже говорилось, неочищенное нельзя нагревать свыше 100 градусов. Рафинированное является более стабильным, так как из него удалены все примеси. Это чистый жир, в котором нет ничего полезного. Однако за счет этого он может выдерживать температуру до 232 градусов. То есть идеально подходит для жарки и запекания.

Точка дымления

Этот термин можно встретить в литературе для кулинаров достаточно часто. Что он означает? Температура кипения растительного масла — это и есть точка дымления. То есть начиная с этой отметки оно будет гореть и образовывать токсичные вещества, в том числе и канцерогены. Нагревать продукт до этой температуры нельзя. Поэтому важно запастись специальным термометром для масла и регулярно проверять показатели. Обычно мы выставляем максимально возможный нагрев, чтобы блюдо быстрее приготовилось. Однако вы быстро поймете, что значительно уменьшив градусы, вы нисколько не потеряете во времени, но получите более безопасный вариант приготовленной пищи.

Кукурузное масло

Поскольку про подсолнечное мы уже поговорили, давайте рассмотрим и другие варианты, которые тоже часто встречаются в магазинах. Сегодня нас больше всего интересует температура кипения растительного масла. Особенности каждого из этих продуктов позволит нам понять, в каких целях их лучше использовать. Так, кукурузное масло имеет красивый цвет и приятный запах. Его используют для приготовления теста и хлебобулочных изделий. При этом высокая температура кипения делает его пригодным для жарки. Для очищенного это 232 градуса, а нерафинированное начнет гореть уже при 160.

Рапсовое масло

Еще один популярный гость на нашей кухне. Отличается высоким содержанием Омега-7, 9 и 6 жирных кислот. Однако можно ли его использовать для жарки? Ответ легко получить, если знать, какая температура кипения растительного масла (рафинированого) является допустимой. Показатель достаточно высокий: около 224. Для неочищенного масла — не более 100 градусов. Однако из-за своеобразного вкуса его используют не так часто, как все остальные. Присутствие антиоксидантов и витамина Е делает его уникальным продуктом для всех членов семьи.

К этой группе можно отнести масло виноградной косточки и сафлоровое. Они славятся высоким содержанием линолиевой кислоты, являются источниками витаминов и антиоксидантов. Температура кипения — около 240 градусов, хотя для жарки их почти никогда не используют.

Оливковое масло

Уникальный продукт для заправки салатов, изготовления бутербродов и легких закусок. Температура кипения растительного масла оливкового позволяет его применять для жарки. Получается роскошная выпечка с уникальными вкусовыми качествами. Очищенное масло имеет высокую температуру кипения — 242 градуса. Его легко можно определить по маркировке Light. Это оптимальный вариант для приготовления пиццы, жарки мяса и овощей.

Если же вы хотите сохранить все свойства этого продукта, то стоит купить масло с пометкой Virgin. В его составе содержатся витамины E, K, A и E, а также жирные кислоты. Это прекрасное средство для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, улучшения пищеварения и детоксикации организма. Кипит оно при температуре 160 градусов. Но чтобы сохранить все составляющие компоненты, лучше всего использовать его для приготовления закусок.

Соевое масло

Получают его из соевых бобов. В мировом производстве растительных масел оно занимает главное место. Продукт употребляется в пищу и идет на изготовление маргарина. В пищу его необходимо добавлять только в рафинированном виде. Температура кипения у него высокая — 257 градусов, поэтому он широко используется для фритюра. Из всех растительных масел обладает самой высокой биологической активностью и усваивается организмом на 98%. В составе есть жирные кислоты и лецитин.

Кокосовое масло

А мы продолжаем разговаривать о том, какова температура кипения растительного масла. Кокосовое сегодня уверенно завоевывает любовь потребителей. Оно недорогое, отлично хранится, а также придает блюдам восхитительный вкус. Его чаще всего используют для выпечки, а также производства попкорна. Продукт имеет мягкий, сладковатый вкус с характерными нотками. Средняя температура кипения — около 140 градусов, поэтому для жарки во фритюре его лучше не использовать.

Восточные нотки – рисовое масло

Для поклонников здорового образа жизни — это новый тренд, который заслуживает особого внимания. Масло не является особенно популярным. Сегодня это скорее дань моде. Оно очень богато витамином E и антиоксидантами. Это помогает в борьбе со свободными радикалами и замедляет процессы старения. Температура кипения — около 255 градусов. Его широко используют для приготовления овощей во фритюре.

Ароматные масла

Самые известные представители этого семейства – масла фисташек и арахиса. Все они содержат множество витаминов. У них очень низкая температура кипения, поэтому их не подвергают нагреванию. Добавляют в блюда лишь для придания ему особой нотки. Растительные масла должны быть на каждой кухне. С их помощью можно приготовить множество полезных блюд. Сегодня мы рассмотрели температуру кипения самых популярных растительных масел. Теперь вы можете выбирать те, которые лучше отвечают поставленным задачам.

Сегодня вы можете найти не одну статью о в температуре дымления разных жиров и масел. Но при поиске нужных мне сведений о некоторых веществах я увидела следующее: в разных источниках указываются разные данные. Не очень понятно, какие из них правдивы.

Точки дымления растительных масел

Сайты с подобной информацией нельзя назвать достоверными источниками, так как они полуразвлекательные и просто переписывают статьи друг у друга. К тому же предмет данной статьи нередко называют точкой кипения, а это не совсем правильно. Ведь масла дымятся или горят, но не кипят. Закипает находящаяся в них жидкость.

После долгих поисков в рунете я решила изучить имеющуюся информацию на английском языке. И, спасибо Google, наткнулась на источник, которому можно доверять — Википедия. Таким образом, сведения для этой статьи и представленные таблицы я почерпнула из Википедии на английском языке.

Что такое точка дымления?

Точка дымления — это такая температура, которая обеспечивает при соблюдении конкретных условий образование летучих соединений. При этом количество этих соединений должно быть достаточным для ясного отображения получающегося дыма синего оттенка. Простыми словами, это температура, при которой начинается задымление.

При ее достижении выводятся из продукта такие натуральные летучие соединения, как свободные жирные кислоты и распадающиеся элементы окисления, имеющие короткую цепочку. Данные летучие сочетания элементов в атмосфере начинают распадаться, благодаря чему появляется копоть.

Точка дымления выявляет тот верхний показатель температуры, до которой вы можете применять в различных целях конкретное растительное масло либо какой-либо жир животного происхождения. При ее достижении вещества начинают разрушаться и употреблять их в пищу уже нельзя.

Содержание в рассматриваемых продуктах свободных жирных кислот варьируется в довольно широком диапазоне.

Оно будет зависеть от нескольких факторов:

• от происхождения вещества;
• от того, какова степень его рафинации (очищения).

Так точка дымления масла будет более высокой при большей рафинации, а также при меньшем содержании в нем свободных жирных кислот.

Последние начинают образовываться во время подогрева масла. От продолжительности нагревания зависит количество образовавшихся кислот. Когда их становится много, начинает снижаться температурный показатель точки дымления.

Не стоит использовать один и тот же продукт для приготовления картошки фри и других подобных блюд больше, чем 2 раза. Более интенсивно падает качество масла во время периодического обжаривания, чем во время непрерывного.

Если вы готовите много блюд во фритюре, то можете купить специальный термометр для измерения температуры масляной жидкости и проверять ее во время нагрева.

Существенно более высокой является температура горения. Это та точка, которая делает возможным воспламенение паров из масла при контакте с атмосферой.

Таким образом, на маслах, имеющих высокую температуру дымления, можно жарить. А на веществах с низкой температурой дымления – строго не рекомендуется.

Таблицы температур дымления масел и жиров

Ниже предлагаю вам изучить 2 таблицы:

1. Первая содержит сведения о маслах растительного происхождения (перечислены по алфавиту.).
2. Вторая — информацию о животных жирах.

Значком «*» рядом помечены те продукты, достоверными сведениями о которых англоязычная Википедия еще не обладает. Во всяком случае, указанные показатели можно использовать — мне кажется, эти сведения будут более надежными, чем предложенные на просторах рунета.

Виды растительных масел

Температура дымления растительных масел

Компонент

Температура
Авокадо		270 C
Арахисовое	нерафинир.	160 C*
	рафинир.	232 C
Горчичное		254 C*
Грецкого ореха	нерафинир.	160 C*
	полурафинир.	204 C*
Камелии		252 C*
Виноградной косточки		216 C*
Конопляное		165 C*
Касторовое	рафинир.	200 C
Кокосовое	virgin	177 C
	рафинир.	204 C
Макадамии		210 C*
Кукурузное	нерафин.	178 C
	рафин.	232 C
Кунжутное	нерафинир.	177 C
	полурафинир.	232 C
Льняное	нераф.	107 C
Маргарин		182 C*
Миндальное		216 C*
Оливковое	extra virgin	160 C
	extra virgin, имеющее низкую кислотность	207 C
	virgin	210 C
	рафинир. или безвкусное	199-243 C
	pomace (то, что получают из жмыха)	238 C
Пальмовое	дифракционированное	235 C
Подсолнечное	нерафин.	107 C*
	полурафинир.	232 C*
	рафинир.	227 C
	высокоолеиновое, нерафинир.	160 C*
Рапсовое (каноловое)	нерафинир.	107 C
	рафин.	204 C
	отжатое на экспеллере	190-232 C
	высокоолеиновое	246 C*
Рисовое		254 C*
Сафлоровое	нераф.	107 C*
	полурафинир.	160 C*
	раф.	266 C
Соевое	нерафинир.	160 C*
	полурафинир.	177 C*
	рафин.	238 C
Фундучное		221 C*
Хлопковое		216 C

Температура дымления животных жиров

Компонент	Температура
Сливочное масло	150 C
Говяжий жир	215 C*
Топленое сливочное масло, включая гхи	252 C*
Свиное сало	190 C

Если у вас есть, что добавить по теме, не стесняйтесь – пишите в комментариях!

Кулинарное применение подсолнечного и оливкового масел у большинства россиян вопросов не вызывает, а вот что делать с кунжутным, миндальным или маслом авокадо – стоит разобраться. Попробуем вместе.

У растительного масла, кроме происхождения, вкуса и аромата, есть еще такая важная характеристика, как температура (точка) кипения, то есть та, при которой оно начинает гореть. Добавляя масло в готовое блюдо мы можем следовать только его очевидным характеристикам — аромату и вкусу, а если собираемся на нем жарить, то лучше знать и другие, не менее важные, свойства.

Оливковое масло

Температура кипения для extra virgin – 160 °С, для virgin – 210 °C, для pomace (из жмыха) – 238 °С, для extra light – 242 °C.

Extra virgin не подходит для фритюра, зато идеально для заправок, соусов и выпечки, а также для добавления в уже горячие готовые блюда, например, в супы. Остальные (в зависимости от вида) годятся для жарки и тушения. Рецепт пряного морковного торта на оливковом масле смотрите здесь.

Пряный морковный торт на оливковом масле

Масло из авокадо

Температура кипения – 270 °С. Одно из самых дорогих и ценных. Используется только в заправках и соусах. Но жарить на нем тоже можно, но в исключительных случаях, если, например, вам надо пожарить само авокадо.

Соевое масло

Температура кипения – 160 °С (рафинированное) и 238 °С (нерафинированное). Универсально: подходит для жарки, фритюра, заправок.

Кукурузное масло

Температура кипения – 178 °С (нерафинированное) и 232 °С (рафинированное). Использовать для соусов, жарки, тушения и фритюра. Рецепт аргентинского мясного рагу смотрите здесь.

Аргентинское мясное рагу, приготовленное с кукурузным маслом

Миндальное масло

Температура кипения – 216 °С. Использовать для выпечки, жарки и для приготовления заправок. Видеорецепт постного печенья с шоколадом, приготовленое на миндальном масле смотрите здесь.

Постное печенье с шоколадом на миндальном масле

Пальмовое масло

О нем написано много «страшилок», но мы советуем просто правильно его выбирать — покупайте ТОЛЬКО красное пальмовое масло! Нечастый гость на наших полках. Лучше искать в магазинах биопродуктов. Температура кипения – 230 °С. Подходит исключительно для жарки и фритюра.

Про пользу и вред пальмового масла читайте здесь.

Подсолнечное масло

Температура кипения для рафинированного – 227 °С, для нерафинированного – 107 °С. Подсолнечное масло надо использовать для жарки, фритюра (рафинированное), тушения, маринования и, несомненно, для приготовления заправок.

Кунжутное масло

Температура кипения для полурафинированного – 232 °С, для нерафинированного кунжутного масла – 175 °С. Придает блюдам азиатское звучание, используется для заправок, соусов и как ароматная добавка к другому маслу в блюдах на воке. Рецепт салата из хрустящих овощей с заправкой на кунжутном масле смотрите здесь.

Салат из хрустящих овощей для похудения

Рапсовое масло

Температура кипения рафинированного масла – 227 °С. но некоторые шефы рекомендуют не нагревать его выше 160-180 °С., утверждая, что тогда оно начинает горчить. Для заправок лучше использовать рафинированное.

Виноградное масло

Температура кипения – 216 °С. Подходит для тушения, применяется в заправках и выпечке. Рецепт морковного салата с пекинской 4капустой и сладким перцем читайте здесь.

Морковный салат с заправкой на виноградном масле

Кокосовое масло

Температура кипения нерафинированного масла – 177 °С, а рафинированное начинает гореть после 204 °С. Подходит для жарки и тушения, но никак не для фритюра. Рецепт сырников, которые лучше всего жарить на кукурузном масле читайте здесь.

Сырники, приготовленные на кукурузном масле

>