| 599. Поджарка | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части) | 216 | 159 | 162 | 119 | 107 | 79 |
| или свинина (корейка, тазобедренная часть) | 173 | 147 | 129 | 110 | 87 | 74 |
| или баранина, козлятина (корейка, тазобедренная часть) | 222 | 159 | 166 | 119 | 110 | 79 |
| или телятина (корейка, лопаточная часть, тазобедренная часть) | 241 | 159 | 180 | 119 | 120 | 79 |
| Масса жареного мяса | — | 100 | — | 75 | — | 50 |
| Лук репчатый | 48 | 40 | 36 | 30 | 24 | 20 |
| Жир животный топленый пищевой | 15 | 15 | 10 | 10 | 7 | 7 |
| Масса пассерованного лука | — | 20 | — | 15 | — | 10 |
| Томатное пюре | 20 | 20 | 15 | 15 | 10 | 10 |
| Масса пассерованного лука и томата | — | 35 | — | 25 | — | 15 |
| Гарнир № 744, № 750, № 753, № 757, № 760, № 761, № 762, № 765, № 773, № 776 |
— | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Выход | — | 285 | — | 250 | — | 215 |
|
Мясо, нарезанное брусочками, массой 10-15 г, посыпают солью и перцем, жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2-3 мин. По I и II колонкам поджарку готовят и отпускают в порционной сковородке. Гарнир подают отдельно (по III колонке допускается совместная подача). Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная. Технико-технологическая карта № Свинина жареная, 1 кг (СР-10.30) Издательство «Гамма Пресс» г. Москва 2003 г. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на свинину жареную, вырабатываемую в наименование объекта, город Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления свинины жареной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.). Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. |
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % потерь при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Свинина мякоть (акт зачистки) | 870,0 | 1,15 | 860,0 | 36,86 | 543,0 |
| Масло растительное | 70,0 | 0,00 | 70,0 | 14,29 | 60,0 |
| Вода | 300,0 | 0,00 | 300,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соус томатный с овощами, п/ф | 500,0 | 0,00 | 500,0 | 20,60 | 397,0 |
| Выход | 1000 | ||||
- Технология приготовления Свинина жареная, 1 кг
Мякоть свинины сначала нарезают поперек волокон на полуфабрикаты овально- продолговатой формы толщиной 10 мм, а затем – на брусочки длиной 40-50 мм сечением – 1 см и массой 5-7 г. Допускается наличие межмышечной соединительной ткани.
На хорошо разогретую сковороду или в сотейник наливают растительное масло, затем в один слой выкладывают мясо, обжаривают его при помешивании до золотистой корочки. Приправляют солью, черным молотым перцем. Доливают горячую воду. Доводят до кипения, накрывают крышкой и томят на слабом огне 30-35 минут. За это время вода должна выпариться практически полностью.
Добавляют соус томатный с овощами. Доводят до кипения. Тушат около 20-30 минут при слабом кипении. При необходимости доводят до вкуса.
Готовую свинину жареную охлаждают в шокфризере, выкладывают в транспортировочную тару. Упаковывают. Маркируют.
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
- Характеристика готового блюда Свинина жареная, 1 кг
Внешний вид – тушеное блюдо из свинины в томатном соусе. Мясо протушено до готовности. Кусочки сохраняют форму. Соус имеет сметанообразную консистенцию с размягченными кусочками протушенных овощей. Вкус соуса – красновато-оранжевый.
Вкус – характерный для тушеного мяса свинины, томатного соуса. Без постороннего привкуса.
Запах – характерный для тушеного мяса свинины, томатного соуса. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению Свинина жареная, 1 кг
Свинину жареную изготавливают по мере необходимости. Хранят, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре +2+4* С, с момента окончания технологического процесса: изделия кулинарные жареные, жаренные во фритюре, запеченные, тушенные – не более 36 часов;
Микробиологические показатели свинины жареной должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Технико-технологическая карта № Свинина жареная, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР-10.30 )
Издательство «Гамма Пресс» г. Москва 2003 г.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления свинины жареной , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % потерь при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Свинина мякоть (акт зачистки) | 870,0 | 1,15 | 860,0 | 36,86 | 543,0 |
| Масло растительное | 70,0 | 0,00 | 70,0 | 14,29 | 60,0 |
| Вода | 300,0 | 0,00 | 300,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соус томатный с овощами, п/ф | 500,0 | 0,00 | 500,0 | 20,60 | 397,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Мякоть свинины сначала нарезают поперек волокон на полуфабрикаты овально- продолговатой формы толщиной 10 мм, а затем – на брусочки длиной 40-50 мм сечением – 1 см и массой 5-7 г. Допускается наличие межмышечной соединительной ткани.
На хорошо разогретую сковороду или в сотейник наливают растительное масло, затем в один слой выкладывают мясо, обжаривают его при помешивании до золотистой корочки. Приправляют солью, черным молотым перцем. Доливают горячую воду.
Доводят до кипения, накрывают крышкой и томят на слабом огне 30-35 минут. За это время вода должна выпариться практически полностью.
Добавляют соус томатный с овощами. Доводят до кипения. Тушат около 20-30 минут при слабом кипении. При необходимости доводят до вкуса.
Готовую свинину жареную охлаждают в шокфризере, выкладывают в транспортировочную тару. Упаковывают. Маркируют.
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Внешний вид – тушеное блюдо из свинины в томатном соусе. Мясо протушено до готовности. Кусочки сохраняют форму. Соус имеет сметанообразную консистенцию с размягченными кусочками протушенных овощей. Вкус соуса – красновато-оранжевый.
Вкус – характерный для тушеного мяса свинины, томатного соуса. Без постороннего привкуса.
Запах – характерный для тушеного мяса свинины, томатного соуса. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Свинину жареную изготавливают по мере необходимости. Хранят при температуре +2+4* С с момента окончания технологического процесса:
-изделия кулинарные жареные, жаренные во фритюре, запеченные, тушенные – не более 36 часов;
Свинина жареная должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1.9.15.12. Блюда из мяса и мясных продуктов: мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленного мяса, в т.ч. запеченные и т.д. | 1·10 3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 | |
- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬсвинины жареной:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 16,61 | 35,82 | 5,37 | 393,97 |
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
