Технология приготовления соуса южного

✍ Соус «Южный» — знаменитый продукт советской пищевой промышленности.

Этот деликатесный соус, отличался острым вкусом и пряностью аромата, относился к группе соевых соусов, из которых соус «Южный» — один из наиболее распространенных. Кроме соевого ферментативного соуса, в него входили: яблочный соус, томат-паста, растительное масло, разнообразные специи и пряности, лук, чеснок, изюм, уксус и мадера.

В соус «Южный», на ряду с другими ингредиентами, входила и солёная печень.

В советские времена соленая печень выпускалась в консервированном виде. Сегодня можно сделать ее самим. Печень нарезается тонкими пластинками, пересыпается большим количеством соли и выдерживают в холодильнике две недели. Затем промывается.

Соус «Южный» был компонентом многих мясных, овощных и рыбных блюд, широко применялся для блюд восточной кухни, которые можно было найти в кулинарных книгах советских времен. Его подавали к отварному рису, жареной птице, шашлыкам, добавляли в салаты и винегреты, горячие соусы красного цвета для придания пикантного вкуса.

НАИМЕНОВАНИЕ СЫРЬЯ Соус «ЮЖНЫЙ» Соус «ВОСТОЧНЫЙ»
Ферментативный соус Ферментативный соус – это соевый соус, приготовленный по традиционной технологии. 102,5 267,2
Ферментативный отжим Ферментативный отжим – это то, что остается после отделения жидкой фракции. 36,1 20,2
Яблочное пюре 153,5 20,2
Томат-паста 30,7 13,1
Сахар-песок 153,5 161,5
Печень солёная 51,1 10,1
Масло растительное 25,5 10,1
Чеснок 15,3 30,3
Лук сушёный 27,6 20,2
Изюм 61,3
Горчица (порошок) 11,2
Перец душистый 0,71 3,02
Перец красный или черный 2,6 6,46
Имбирь 0,82 1,51
Гвоздика 1,74 2
Корица 1,74 2
Лавровый лист 0,51 0,8
Уксус 306,7 383,2
Мадера 7,6 10,1
Соль 30,7 10,1
Мускатный орех 0,51 0,8
Кардамон 0,8 0,5
Чернослив 25,2
Груша сушеная 10,1
Выход 1000 1000

Предварительно замочить сухофрукты на сутки в соевом соусе.

На блендере измельчить Ферментативный отжим, сухофрукты и печень.

Пряности и специи использовать молототые.

Все ингредиенты соединить.

Для длительного хранения соус варится при температуре 110˚С при повышенном давлении.

Соус «Южный» – знаменитый продукт советской пищевой промышленности – уже более 30 лет назад снят с производства, однако и сегодня находятся желающие изготовить его по оригинальному рецепту.

Он обладал острым кисло-сладким вкусом и характерным ароматом специй и фруктов, входящих в его состав.

Соус «Южный» был компонентом многих мясных, овощных и рыбных блюд, которые можно было найти в кулинарных книгах советских времен. Его подавали к отварному рису, жареной птице, шашлыкам, добавляли в салаты и винегреты, горячие соусы красного цвета для придания и пикантного вкуса.

Соус «Южный» (ГОСТ)

Настоящий рецепт известен далеко не всем, и чаще всего популярный соус готовят по упрощенной технологии, более подходящей для домашних условий. Надо сказать, что не так уж и легко получить дома настоящий соус «Южный». Технологическая карта содержит сведения, из которых понятно, что продукт многокомпонентный и готовится на специальном оборудовании под давлением.

Для приготовления 1 килограмма готового блюда потребуются следующие ингредиенты (в граммах):

  • Ферментативный соус (соевый соус, который готовится традиционным способом) – 102,5.
  • Отжим ферментативный (остатки после отделения жидкой составляющей) – 36,1.
  • Пюре яблочное – 153,5.
  • Песок сахарный – 153,5.
  • Томатная паста – 30,7.
  • Растительное масло – 25,5.
  • Соленая печень – 51,1.
  • Сушеный лук – 27,6.
  • Чеснок – 15,3.
  • Порошок горчицы – 11,2.
  • Изюм – 61,3.
  • Красный перец (можно черный) – 0,71.
  • Душистый перец – 2,6.
  • Корица и гвоздика – по 1,74.
  • Имбирь – 0,82.
  • Лавровый лист – 0,51.
  • Уксус – 306,7.
  • Соль – 30,7.
  • Мадера – 7,6.
  • Кардамон – 0,8.
  • Мускатный орех – 0,51.

В советские времена соленая печень выпускалась в консервированном виде. Сегодня можно сделать ее самим. Печень нарезается тонкими пластинками, пересыпается большим количеством соли и убирается на две недели в холодильник. Затем вынимается и промывается. Многие считают, что приготовление соуса с печенью возможно только в условиях промышленного производства. Это дело личного выбора, поэтому печень в блюдо можно не добавлять.

Яблочное пюре можно купить готовым или протереть через сито запеченные антоновские яблоки.

В качестве ферментативного отжима используют соевые бобы ферментированные.

  1. Сухофрукты замочить на ночь в соевом соусе.
  2. В блендере измельчить печень и сухофрукты, в кофемолке – пряности и бобы.
  3. Теперь требуется термообработка. Все ингредиенты нужно поместить в кастрюлю (кроме мадеры) и варить на среднем огне в течение 30 минут, помешивая.
  4. Снять соус с огня, остудить и ввести мадеру.

Для максимального приближения к промышленным технологиям можно загерметизировать кастрюлю с ингредиентами тестом из муки, воды и соли и поместить в духовку, разогретую до 140 градусов, на полтора часа.

Получился почти оригинальный соус «Южный». Рецепт по ГОСТу дома соблюсти проблематично. Однако говорят, что если придерживаться этой технологии, получается именно тот вкус, который был знаком многим советским людям.

Можно ли сварить дома?

Наверняка кого-то интересует, как приготовить соус «Южный» другими способами, ведь промышленный рецепт слишком сложен для применения в быту. Как известно, современные хозяйки в целях экономии времени стараются выбирать упрощенные варианты, так и появляется новая рецептура. Соус «Южный», приготовленный в домашних условиях, лишился некоторых ингредиентов, а некоторые были заменены другими. Неизменным компонентом остается томатная паста или свежие помидоры, остальное — по вкусу.

Рецепт № 1

  • бульон – 1 стакан;
  • мука – соловая ложка;
  • сметана – полстакана;
  • сливочное масло – столовая ложка;
  • лук репчатый – одна штука;
  • лавровый лист и томатная паста — по вкусу;
  • мускатный орех (или другие специи) – по вкусу.

  1. На сливочном масле слегка обжарить муку, влить горячий бульон, положить сметану и лавровый лист и варить около 10 минут на слабом огне.
  2. Слегка обжарить лук с томатной пастой и добавить в блюдо за пять минут до окончания варки.
  3. В готовый соус положит мускатный орех по вкусу (или другие пряности).

Рецепт № 2

  • помидоры и морковь – по два килограмма;
  • лук репчатый – ½ кг;
  • перец горький – два стручка;
  • чеснок – одна головка;
  • уксус (9%) – четверть стакана;
  • сахар – половина стакана;
  • растительное масло – стакан;
  • лавровый лист – две штуки;
  • соль – столовая ложка;
  • мускатный орех – по вкусу.

  1. Прокрутить через мясорубку все овощи (кроме чеснока), добавить соль, сахар, уксус, масло растительное, варить, помешивая, на слабом огне около полутора часов.
  2. Измельченный чеснок и лавровый лист положить за пять минут до готовности.
  3. В готовый соус добавить молотый мускатный орех.
  4. Разложить по стерилизованным банкам и закатать.

Рецепт № 3

  • кисло-сладкое яблоко – 1 штука;
  • соевый соус – 100 миллилитров;
  • паста томатная – 150 мл;
  • сок персиковый или абрикосовый – 200 мл;
  • сухое белое вино – 100 мл;
  • репчатый лук – одна небольшая луковица;
  • коньяк – две стол. ложки;
  • чеснок – два зубчика;
  • перец душистый горошком – три штуки;
  • перец черный горошком – 10 штук;
  • масло растительное – две столовые ложки;
  • гвоздика – две штуки;
  • кардамон – одна штука;
  • яблочный уксус – 50 мл;
  • сахарный песок – четыре чайные ложки;
  • крахмал – чайная ложка;
  • молотая корица – щепотка;
  • молотый мускатный орех – щепотка;
  • свежий имбирь – 10 граммов.

  1. Мелко истолченные в ступке гвоздику, кардамон и перец, пропущенные через пресс чеснок и имбирь и мелко нарезанный лук выложить в эмалированную посуду, добавить корицу, мускатный орех, вино и соевый соус. Поставить на огонь, довести до кипения и варить при постоянном помешивании около трех минут. Снять с плиты, покрыть и оставить минут на 20. Каждые пять минут перемешивать.
  2. Яблоко очистить, удалить сердцевину, мелко нарезать. Разогреть сковороду с растительным маслом, выложить в нее яблоко, добавить сок и довести до кипения. Покрыть крышкой и держать на слабом огне до мягкого состояния яблок, но не допускать пригорания.
  3. Настоявшуюся смесь из соевого соуса и пряностей взбить в блендере, выложить в нее яблочную смесь и еще раз взбить. При желании все это можно еще пропустить через сито, чтобы не было крупных частиц.
  4. На следующем этапе добавить в смесь коньяк, томат и сахар, поставить на огонь, дать закипеть и варить при слабом кипении, помешивая, около двух минут.
  5. Влить в смесь уксус и предварительно разведенный в холодной воде ( три столовые ложки) крахмал.
  6. Соус «Южный» готов. Осталось выложить его в банки и убрать в холодильник. Должно получиться примерно 900 миллилитров.

В заключение

Приготовленный по упрощенным рецептам соус «Южный», конечно, не является тем самым. К сожалению, в точности воспроизвести любимый многими промышленный продукт, скорее всего, невозможно.

В 80-е годы, когда полки советских магазинов еще не ломились от всевозможных заграничных приправ и соусов, хозяйки с удовольствием покупали соус южный. У него был сладко-кислый вкус, томатная основа и подкупающий аромат фруктов и специй. В кулинарных книгах того времени подавались рецепты мясных, рыбных, овощных блюд, в которых южный соус был непременным компонентом.

Сегодня вы вряд ли отыщете в супермаркетах соус южный, или хотя бы его подобие. Продукт производился по строго установленному ГОСТу и содержал огромный список компонентов. В соус входили: яблоки, томаты, чеснок, корица, лук, кардамон, вино, изюм, гвоздика, соевый соус. Была в нем даже соленая печень.

Дотошные кулинары установили его состав с высокой точностью, а вот технологию приготовления любимого нашими бабушками продукта восстановить не удалось до сих пор. Неизвестна и причина, по которой соус был снят с производства. Однако ностальгия по продуктам из СССР настигает нас, и хозяйки по-прежнему пытаются приготовить соус южный. Мы подобрали рецепт, который очень близко подходит по составу к оригиналу советских времен.

Новый старый «Южный»

В рецепте томатного соуса южного количество продуктов указано с аптекарской точностью в соответствии с ГОСТом. Если у вас есть электронные кухонные весы, вы легко отмеряете нужные граммы. Итак, нам понадобятся:

  • ферментативный соевый соус – 102,5 грамм;
  • яблочное пюре из антоновских яблок – 153,5 грамм;
  • ферментативный отжим – 36,1 грамм;
  • томатная паста – 30,7 грамм;
  • печень соленая – 51,1 грамм;
  • чеснок – 15,3 грамма;
  • сушеный лук – 27,6 грамм;
  • сахар – 153,5 грамм;
  • горчица (порошок) – 11,2 грамм;
  • масло растительное 25,5 грамм;
  • красный 0,71 грамма;
  • изюм – 61,3 грамма;
  • душистый перец – 2,6 грамм;
  • имбирь – 0,82 грамма;
  • гвоздика и корица – по 1,74 грамма;
  • уксус – 306,7 мл;
  • лист лавровый – 0,51 грамм;
  • вино Мадера – 7,6 мл;
  • соль – 30,7 грамм;
  • мускатный орех – 0,51 грамм;
  • кардамон – 0,8 грамм.

Перед тем, как приступить к приготовлению, уточним некоторые детали. Ферментативный соевый соус – это продукт, получаемый обычным способом, а отжим – это то, что остается от соевых бобов после растирание их в ступке.

Теперь о соленой печени. В СССР она продавалась в виде консервов. Сегодня такого продукта на полках нет, но соленую печень можно приготовить дома. Купите говяжью печень, нарежьте ее тонкими полосками, щедро посолите, сложите в миску, накройте крышкой, отправьте в холодильник на 2 недели. Когда печень просолится, достаньте ее, промойте, и можете добавлять в соус. Если ждать столько времени не хочется, можете приготовить этот острый томатный соус без печени.

Еще одна деталь: сухофрукты, входящие в рецепт, необходимо замочить в соевом соусе на ночь.

Приступаем к приготовлению:

  1. Три-четыре крупных антоновских яблока очищаем от кожуры, удаляем семечки, нарезаем на дольки и измельчаем в блендере до состояния пюре.
  2. Закладываем в чашу блендера вымоченные в соевом соусе сухофрукты и соленую печень. Перетираем в однородную кашицу.
  3. Пряности и соевые бобы тщательно растираем в ступке.
  4. Берем кастрюлю, выкладываем в нее все продукты, кроме вина. Включаем средний огонь, варим смесь 30 минут, обязательно помешиваем, чтобы все компоненты хорошо соединились.
  5. Когда соус уварится, его надо остудить и ввести вино. Теперь он готов.

Если точно придерживаться ГОСТа, разработанного для приготовления соуса «Южный», то компоненты соус надо не тушить, а прогревать в духовке. Для такой процедуры кастрюлю необходимо загерметизировать лепешкой из теста, приготовленного из муки, воды и соли. В таких условиях вы получите почти идеальный вкус забытого продукта.

Домашний вариант соуса Южный

Если промышленный вариант приготовления томатного соуса южного вас испугал, или вы понимаете, что не справитесь с ним, можете приготовить домашнюю версию подливы. Кстати, она отлично подходит и для заготовки на зиму. Для нее мы возьмем:

  • свежие помидоры – 2 килограмма;
  • морковь – 2 килограмма;
  • репчатый лук – 500 грамм;
  • горький перец – 2 стручка;
  • чеснок – 1 головка;
  • уксус – ¼ стакана;
  • сахар – полстакана;
  • масло растительное – 1 стакан;
  • лист лавровый – 2 штуки;
  • мускатный орех – по вашему вкусу;
  • соль – 1 столовая ложка.
  1. Помидоры моем, бланшируем, снимаем кожицу. Морковь, лук и чеснок чистим.
  2. Все овощи, кроме чеснока, можно пропустить через мясорубку или измельчить в блендере.
  3. В полученное пюре добавляем соль, масло, уксус, сахар. Переливаем пюре в большую кастрюлю и ставим варить на 1,5 часа. Огонь ставим на слабый режим.
  4. За 5 минут до выключения огня добавляем в соусную массу мелко порубленный или подавленный чеснок и листья лаврушки, соль и мускатный орех.
  5. Раскладываем горячую подливу по стерилизованным банкам и закатываем крышками. Одну банку можно поставить в холодильник и использовать сразу после приготовления.

С чем подавать соус?

Вкусовая окраска соуса настолько гармонична и аппетитна, что прекрасно дополняет множество блюд. Вы можете подать его к жареной или запеченной курице, украсить сочный стейк, и внести изюминку в любовно приготовленные котлетки.

Соус придает отменный вкус отварному рису и гречке, приятно изменяет букет горячих соусов и подходит для заправки салатов. Конечно же, его смело можно подавать к макаронам, дополнительно украсив потертым сыром.

Приготовленный в зиму, он напомнит вам о жарких летних днях, согреет своей нежной остринкой.

Многие хозяйки, которые уже попробовали южный соус, говорят, что он отлично идет под шашлыки.

Впрочем, определить точное количество блюд, с благодарностью принимающих вкусовую мелодию подливы, невозможно. Попробуйте его, и сами решите, куда лучше добавить. Кроме того, он, безусловно, станет теплым сюрпризом для ваших бабушек, напомнив им о молодости и советской кулинарии.

Понравился рецепт? Поделись с друзьями: Share on VK
VK
Share on Facebook
Facebook
Tweet about this on Twitter
Twitter
Share on LinkedIn
Linkedin