«Утверждаю»:

должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

Технико-технологическая карта №

Салат Цезарь с курицей

(СР-рецептура № 70)

Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Цезарь с курицей, вырабатываемый в наименование объекта, город.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Цезарь с курицей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Салат Айсберг зачищенный, п/ф	40,0	0,00	40,0	0,00	40,0
Салат Ромен зачищенный, п/ф	30,0	0,00	30,0	0,00	30,0
Заправка на салат Цезарь, п/ф	35,0	8,0	32,0	0,00	32,0
Бекон копченый	23,0	13,0 (зачистка)	20,0	30,0	14,0
Гренка для салата п.ф	15,0	0,00	15,0	0,00	15,0
Перец черный молотый	0,5	0,00	0,5	100,00	0,0
Соль морская	0,5	0,00	0,5	100,00	0,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф	9,0	0,00	9,0	0,00	9,0
Огурцы свежие	22,0	10,0 (зачистка)	20,0	0,00	20,0
Помидоры Черри зачищ., п/ф	15,0	0,00	15,0	0,00	15,0
Масса базы для салата	175
Курица филе мякоть зачищенная (акт зачистки)	110,0	3,00 (стек)	107,0	25,23	80,0
Соль	2,0	0,00	2,0	100,0	0,0
Перец черный молотый	0,5	0,00	0,5	100,0	0,0
Масло растительное	10,0	0,00	10,0	100,0	0,0
Выход	255

1. Технология приготовления

Салаты Айсберг и Ромен зачищают, крупно рвут. Огурцы зачищают, режут ломтиками, зачищенные помидоры черри режут пополам. Листья салатов перемешивают с частью гренок, заправкой на салат Цезарь и нарезанными овощами. Бекон нарезают пластинками толщиной 2 мм, обжаривают на сковороде, затем выкладывают на бумажное полотенце для впитывания лишнего жира.

Зачищенное куриное филе маринуют солью, черным молотым перцем, растительным маслом. Жарят в хоспере при температуре 250* С до золотистого цвета. Нарезают ломтиками.

Подача – подготовленную основу салата выкладывают горкой в глубокую тарелку. Посыпают слайсами сыра Пармезан, выкладывают ломтики жареного бекона и посыпают оставшимися гренками. Вокруг укладывают ломтики куриного филе.

1. Характеристика готового блюда

Внешний вид – подготовленная основа салата выложена горкой в глубокую тарелку. Салат посыпан слайсами сыра Пармезан, ломтиками жареного бекона и оставшимися гренками. Вокруг выложены ломтики куриного филе.

Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.

Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

Технико-технологическая карта № Салат Цезарь с курицей и классическим соусом (СР- рецептура №100)

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Цезарь с курицей и классическим соусом, вырабатываемый в наименование объекта, город.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Цезарь с курицей и классическим соусом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. РЕЦЕПТУРА Салат Цезарь с курицей и классическим соусом

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Салат Ромен, п/ф	20,0	0,00	20,0	0,00	20,0
Салат Айсберг, п/ф	40,0	0,00	40,0	0,00	40,0
Филе куриное су-вид, п/ф	85,0	0,00	85,0	6,00	80,0
Соус Цезарь, п/ф	50,0	10,00	45,0	0,00	45,0
Батон белый	29,0	22,00	23,00	15,00	20,0
Масло оливковое	5,0	0,00	5,0	80,00	1,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф	3,0	0,00	3,0	33,00	2,0
Помидоры черри, п/ф	40,0	0,00	40,0	0,00	40,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф	12,0	0,00	12,0	0,00	12,0
Выход	260

1. Технология приготовления Салат Цезарь с курицей и классическим соусом

Батон зачищают от корок, нарезают кубиком 1,5х1,5 см. Обжаривают в сковороде с добавлением небольшого количества оливкового масла. В конце обжаривания добавляют натертый на мелкую терку Пармезан.

Зачищенные листья салатов Айсберг и Ромен крупно рвут, соединяют с гренками, заправляют соусом, выкладывают на тарелку горкой. В остатках соуса вымешивают помидоры черри, разрезанные пополам.

Куриное филе, сваренное су-вид, вынимают из вакуумного пакета, обжаривают на гриле до образования решетки на поверхности. Затем нарезают ломтиками. Готовность филе проверяют прокалыванием шпажкой или, надрезав филе острым ножом. При прокалывании или надрезе готового филе выделяется прозрачный сок. Нарезают филе крупными ломтиками.

Оставшийся Пармезан нарезают слайсами при помощи ножа-экономки.

Заправленные салатные листья, часть гренок, томаты черри перемешивают, выкладывают горкой в порционную посуду. Нарезанные ломтики гриллированного куриного филе выкладывают по периметру на салат. Сверху украшают слайсами Пармезана.

1. Характеристика готового блюда

Внешний вид – заправленные салатные листья, часть гренок, томаты черри перемешаны, выложены горкой в порционную посуду, нарезанные ломтики гриллированного куриного филе выложены по периметру на салат. Сверху салат украшен слайсами Пармезана и оставшимися гренками.

Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.

Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Салат Цезарь с курицей и классическим соусом изготавливают под заказ. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.

Микробиологические показатели салата Цезарь с курицей и классическим соусом должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ,	Масса продукта (г), в которой не допускаются						Примечание
КОЕ/г, не более	БГКП (коли-формы)	E. coli	S. aureus	Proteus	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.9.15.5. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей и т.д.:
– без заправки	1·10 4	0,1	0,1	0,1	0,1	25
– с заправками (майонез, соусы и др.)	5·10 4	0,1	0,1	0,1	0,1	25	дрожжи-500, с консервантами-200 КОЕ/г, не более; плесени-50 КОЕ/г, не более

1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата Цезарь с курицей и классическим соусом:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На порцию 260 г	12,23	39,25	11,44	446,93
На 100 г	4,705	15,097	4,400	171,897

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Практически сто лет блюдо от Caesar Cardini остается одним из ярких представителей изысканной кухни. Это заморское кушанье так и не смогло войти в наше обычное домашнее меню. Между тем, американская закуска по-прежнему остается одним из самых желанных и дорогих яств, которые подаются в элитных ресторациях. Неужели все так сложно и невыполнимо? Попытаемся внести свою лепту в популяризации непревзойденного блюда.

Немного истории

Как весьма предприимчивые люди, братья Кардини открыли маленький ресторанчик. В целом бизнес шел неплохо, хотя иногда приходилось кое-где хитрить и изворачиваться. Летом 1924 года под самое закрытие в ресторан заявилась большая компания киношников из Голливуда. Выпивки хватало, а вот с продуктами получилась напряженка – хозяин не рассчитывал на такое количество гостей в конце дня.

На кухне оставалось немного яиц, зелени, сыра, белого хлеба, вустерского соуса и оливкового масла. Кардини, недолго думая, натер тарелки чесноком, порвал руками листья ромэна, смешал масло с приваренными яйцами, и добавил немного соуса. Потом обжарил хлеб, все это смешал, приправил пармезаном и подал.

То ли выпито было много, то ли звезды так сошлись, но новое блюдо привело голливудскую братию в восторг. Немного позже брат кулинара предложил добавить в рецепт анчоусы, однако версия не получила особого распространения. Тем не менее повара, знающие, как делать салат Цезарь с курицей, могут привести более десяти рецептур этого фирменного кушанья.

В середине пятидесятых годов прошлого столетия на конкурсе в Париже салатик удостоился звания лучшего блюда в США за 50 лет. Более того, легкая закуска неоднократно фигурировала на страницах Книги рекордов Гинесса. Так что по популярности она может сравниться с нашим винегретом или оливье.

Традиционная технологическая карта приготовления салата Цезарь с курицей и классическим соусом

В последнее время некоторые рестораны и кафе привносят в рецептуру свои нюансы, пытаясь сделать фамильное кушанье итальянцев «гвоздем» своего меню. Но чаще всего все попытки заканчиваются фантазиями на тему подачи – декора, посуды и оформления. Что же касается самой технологии приготовления блюда, то она остается практически неизменной. Ниже вкратце рассмотрим стандартный нормативный документ общепитовского предприятия.

Рецептура и технология готовки

Продукты и полуфабрикаты, которые используются для приготовления classic Caesar Salad, обязаны соответствовать нормативным и техническим документам. Сопроводительная документация подтверждает их качество и безопасность. Ниже приведена таблица применяемого сырья и его расход в расчете на одну порцию.

Технико-технологический процесс

• Филе грудки порезать тонкими ломтиками, посыпать солью, перцем, полить оливковым маслом.
• Листья Романо помыть, порезать или порвать шашечками.
• Помидоры черри разрезать на половинки.
• Мясо обжарить на сковороде в течение 5-7 минут.
• Смешать салатные листья, сухари, часть тертого сыра и часть помидор с соусом.
• Выложить изделие на блюдо, посыпать сверху оставшимся Пармезаном, положить обжаренное мясо и помидоры. По возможности декорировать веточкой тимьяна.

Требования к оформлению и хранению

Согласно фирменной технологической карте приготовления салата Цезарь с курицей, изделие реализуется сразу после сервировки. Продукты должны быть без признаков заветривания, а консистенция свежих овощей – плотная и хрустящая. Заправка равномерно распределяется по всем компонентам блюда.

Проверено временем или как делать настоящий салат Цезарь с курицей в домашних условиях

Сколько раз приходилось наблюдать на кулинарных форумах гневные нападки адептов классики по поводу нестандартного подхода к готовке блюда. Например, у одного повара в ингредиентах присутствовали листья айсберга, тогда как по мнению сторонников традиций необходим хрустящий ромэн. Спорить здесь бесполезно, хотя базовая версия предусматривает именно ромэн.

Кулинария, как и любая другая область, развивается, каждая рецептура со временем меняется. Эволюция необратима, но она абсолютно не помешает нам реализовать канонический рецепт, который был воспроизведен со слов дочери Кардини. Впрочем, добавлены некоторые технологические детали, которые только улучшат впечатления от салатика.

Ингредиенты

• 100 г белого хлеба для крутонов.
• 400 г листьев ромэн.
• 2 зубчика чеснока.
• 2 куриных яйца.
• 200 г куриного филе.
• 100 г помидор черри.
• 1 ч.л. лимонного сока.
• 1 ст.л. винного уксуса.
• 50 г сыра Пармезан.
• 2 ч.л. вустерширского соуса.
• 50-60 мл оливкового масла.
• Соль и молотый черный перец по вкусу.

Основные этапы приготовления блюда

Перед тем, как делать оригинальный салат Цезарь с курицей, разберем кочан ромэна, помоем листья и уберем их в холодильник на 40-60 минут. После этого они станут сочными и хрустящими. Дальнейший поэтапный процесс состоит из следующих переходов:

• Срезать с грудок жилы и отбить толстые участки филе, чтобы его толщина была одинаковой. В этом случае обжарка будет равномерной.
• Посолить и поперчить мясо, обжарить его на сковороде по 3-4 минуты с каждой стороны. После остывания нарезать филе продолговатыми кусочками поперек волокон.
• Зубок чеснока раздавить, залить оливковым маслом, посолить. Подогреть массу в микроволновке 30 секунд, чтобы чесночный аромат перешел в масло.
• Срезать с батона корку, порезать хлеб на кубики 1,5х1,5 см для приготовления крутонов. Выложить порезанный хлеб на противень, сбрызнуть его чесночным маслом и подсушить в духовом шкафу при температуре 150°C несколько минут до появления хрустящей корочки. Процедуру можно выполнить на сковороде, периодически помешивая кубики.

Классическая заправка к салату Цезарь с курицей и сухариками или аутентичный дрессинг

Непревзойденным и изысканным вкусом блюдо обязано в первую очередь соусу. Если кто относится к этапу приготовления дрессинга пренебрежительно, то напрасно – процедура заслуживает отдельного внимания. Этот многокомпонентный и сложный соус, если набить руку, готовится довольно просто:

• Ставим варить яйца. Стоит учесть, что варить нужно не более одной минуты. То есть довести до кипения и через минуту выложить в холодную воду.
• Разбить яйца в миску и взбить их венчиком.
• Добавить в смесь уксус, соль, перец, вустерширский соус, лимонный сок. Все взбить. Чтобы заправка к салату Цезарь с курицей приняла жидкий вид, в нее добавляют малыми порциями оливковое масло (всего 5 ст.л.), непрестанно при этом перемешивая смесь.
• Мелко натереть 25 г Пармезана, добавить в соус, тщательно перемешать.
• Если после добавления всех компонентов приправа будет неоднородной, то ее нужно отставить, чтобы она настоялась. Через 20-30 минут подливу следует опять взбить.

Оформление блюда

Подготовить компоненты для блюда можно заранее, а вот оформлять готовое яство лучше перед самой подачей на стол. К примеру, помидоры очень быстро стекают, отчего портят своим соком вкусовую картину салатика, а также внешний вид эффектного блюда. Избежать таких неприятностей помогут простые рекомендации:

• Высушенные салатные листья порвать или порезать на куски, сложить в емкость. Толстые жилки можно отложить.
• Полить листья приготовленной заправкой и хорошо перемешать руками.
• На тарелку выложить порцию листьев, затем – мясо и сухарики.
• Сверху натереть на крупной терке оставшийся пармезан и полить соусом.
• Для пикантности вымытые томаты Черри разрезать на половинки и разложить их по контуру блюда или просто положить сверху.

Альтернатива или чем можно заправить классический салат Цезарь кроме майонеза: варианты решений

Некоторые хозяйки предпочитают не заморачиваться и применяют для приправы майонезную смесь. Ничего против этого мы не имеем – в некоторых блюдах, например, в селедке под шубой , он к месту и формирует определенный вкус и шарм. А как быть тем, кто решил ограничить себя в калориях?

Именно поэтому опытные шеф-повара имеют в своем арсенале как минимум 5-6 рецептов различных соусов для блюда Caesar . Один из них мы рассмотрели выше, а теперь узнаем, чем можно заправить салат Цезарь кроме майонеза, на радость апологетам правильного питания.

Соус на основе перепелиных яиц

Ингредиенты:

• 3 шт. перепелиных яиц.
• 2 ст. л. лимонного сока.
• 1 ч.л. натурального меда.
• 50 мл оливкового масла.
• 1 ч.л. ворчестерского соуса.
• 1 ч.л. горчицы.
• 1 зубчик чеснока.
• Соль, черный молотый перец по вкусу.

Яйца перепела отваривать не нужно, их сырыми вбивают в емкость, куда впоследствии добавляются остальные компоненты. Все смешивается в одной миске при помощи миксера или венчика.

Соус на основе сыра

Ингредиенты:

• 450 г мягкого тофу.
• 2 ст.л. лимонного сока.
• 2 ст.л. сладкой горчицы.
• 90 мл оливкового масла.
• 2 шт. филе анчоуса.
• 5 зубчиков чеснока.
• Соль, черный и белый молотый перец по вкусу.

Чеснок обжаривается на оливковом масле, после чего его нужно пропустить
через комбайн вместе с горчицей и анчоусами. В готовую смесь добавить тофу, лимонный сок, соль, перец и тщательно перемешать.

Соус по-американски

Заправочная смесь включает:

• 2 шт. куриных яйца.
• 70 г сыра Пармезан.
• 1 зубчик чеснока.
• 3 ст.л. лимонного сока.
• 1 ч.л. натурального меда.
• 1 ч.л. ворчестерского соуса.
• 1 ч.л. сладкой горчицы.
• Соль, молотый черный перец по вкусу.

Сырые желтки сбить миксером или венчиком, добавить толченый чеснок, горчицу, ворчестерский соус. Перемешивая смесь, медленно влить порцию оливкового масла. Отставить соус, пока не загустеет. Далее сбрызнуть соком лимона, положить в емкость мед и мелко потертый пармезан. Добавить соль и перец, перемешать.

Секреты приготовления крутонов

Подсушенные в духовом шкафу кубики белого хлеба – это и есть славноизвестные крутоны, без которых технологическая карта приготовления салата Цезарь с курицей немыслима. Обратите внимание, речь не о сухариках! Верх гренок должен иметь сухую корочку, а серединка – оставаться мягкой.

Чтобы достичь такого результата, не нужно быть кулинарным гением. Достаточно соблюдать простые правила:

• Противень нужно ставить в хорошо разогретую духовку.
• Повышенный температурный режим превратит хлеб в ароматные угольки.
• При низкой температуре получатся обычные сухари.
• Оптимальная температура – 150-180°C. Следует постоянно контролировать состояние кусочков хлеба – как только появилась корочка, сразу доставать.

Не стоит выкладывать на противень слишком много хлеба. Воздух не будет свободно циркулировать между кусочками, поэтому по краям он пересушится, а посередине останется мокрым от соуса. При необходимости лучше готовить крутоны в два захода, обеспечивая свободный доступ тепла.