Технологическая схема
"Утверждаю" Зав. Лабораторией Н. В. Соломатина
Технологическая карта Наименование блюда "Котлеты морковные"
Рецептура №361 "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий"
Краткое описание технологического процесса
Краткая характеристика блюда
Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке или в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50°С, добавляют соль, перемешивают, формуют котлеты, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон.
Отпускают котлеты по 2 шт. на порцию. При отпуске поливают жиром или сбоку подливают сметанный соус.
Норма продуктов на 1 порцию
Расчет продуктов на 30 порций
Масса жареных котлет
Наименование блюда "Соус сметанный"
Рецептура №863 "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий"
Краткое описание технологического процесса
Краткая характеристика блюда
Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого в горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.
Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.
Норма продуктов на 1 порцию
Расчет продуктов на 30 порций
Масса белого соуса
Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма.
Клетчатка и бактерицидные вещества (фитонциды) благоприятно влияют на процесс пищеварения. В овощах, особенно в зелени, содержатся вещества, обладающие противосклеротическим действием.
В диетическом питании широко применяются овощи в самом разном виде: свежие, тушеные, вареные, жареные. Интересным вариантом приготовления овощей являются котлеты. Кроме того, морковные котлеты рекомендованы при различных лечебных диетах.
Блюда из моркови рекомендуется употреблять для профилактики авитаминоза, поддержания иммунитета, при нарушениях зрения и общем упадке сил. Особенно полезны морковные блюда, в частности котлеты, для детей, беременных женщин и кормящих матерей.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлеты морковные
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты морковные вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто Нетто
| I | II | III | ||||||||||||||||
| БРУТТ | НЕТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | |||||||||||||
| О | ТО | ТО | О | ТО | О | |||||||||||||
| Морковь | 175 | 140 | 156 | 125 | 200 | 160 | ||||||||||||
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | ||||||||||||
| Молоко | 30 | 30 | 15 | 15 | — | — | ||||||||||||
| Бульон | — | — | 15 | 15 | — | — | ||||||||||||
| или вода | — | — | — | — | 35 | 35 | ||||||||||||
| Крупа манная | 15 | 15 | 15 | 15 | 18 | 18 | ||||||||||||
| Яйца | 1/4 | 10 | 1/10 | 4 | — | — | ||||||||||||
| шт. | шт. | |||||||||||||||||
| Творог | — | — | 31 | 30 | — | — | ||||||||||||
| Сухари пшеничные или | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 | ||||||||||||
| мука пшеничная | ||||||||||||||||||
| Масса полуфабриката | — | 180 | — | 180 | — | 180 | ||||||||||||
| Кулинарный жир | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | ||||||||||||
| Масса жареных котлет | — | 150 | — | 150 | — | 150 | ||||||||||||
| Маргарин столовый или | 15 | 15 | 10 | 10 | 5 | 5 | ||||||||||||
| масло сливочное | ||||||||||||||||||
| или сметана | 30 | 30 | 25 | 25 | 20 | 20 | ||||||||||||
| или соус | — | 75 | — | 75 | — | 50 | ||||||||||||
| Выход: с жиром | — | 165 | — | 160 | — | 155 | ||||||||||||
| с соусом | — | 225 | — | 225 | — | 200 | ||||||||||||
| со сметаной | — | 180 | — | 175 | — | 170 | ||||||||||||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке, или в молоке с добавлением бульона, или в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.
Полученную массу охлаждают до 40—50 °С, добавляют соль, яйца, протертый творог (по II колонке), перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон.
При отпуске поливают жиром или сбоку подливают сметану, или соус молочный, или сметанный.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1461 рецептура блюд (технологических карт), химический состав и пищевая ценность блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов.
В этом разделе Вы найдете новый справочник (рецептурник), который содержит технологические карты (рецепты) приготовления 1461 блюда. Опубликованы нормы закладки продуктов, полуфабрикатов (вложенных блюд) брутто и нетто на 100 грамм массы готового блюда. Дана пищевая ценность и химический состав каждого блюда, в том числе содержание белков (протеинов, полипептидов), жиров (триглицеридов, липидов), углеводов (сахаридов), калорийность (ккал), содержание витаминов: B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), C (аскорбиновая кислота), минеральных веществ: Ca (кальций), Fe (железо). Указан вид обработки и приведена полная технологическая карта (технология) приготовления блюда.
Вы можете просматривать эти блюда как здесь на нашем сайте, так и в программах серии Питание, например Детский сад: Питание, Школа: Питание, Колледж: Питание, Питание 1000 блюд, демонстрационные версии которых Вы можете скачать на нашем сайте и установить на свой компьютер.
Рецептуры блюд здесь приведены на 100 грамм продуктов. Для Вашего удобства все наши программы серии Питание пересчитывают эти массы на конкретный выход блюд, например, при выходе блюда 200 грамм, вес продуктов умножается на 2. В программах имеются отчеты по химическому составу как по перспективному (плановому) меню, так и по фактическому за любой период.
Блюда могут состоять не только из простых продуктов, но и из полуфабрикатов (ранее приготовленных блюд), например, выпечка приготовлена из теста, а суп сварен на бульоне. В этом случае здесь в составе рецептур приводится ссылка на рецептуру вложенного блюда. Все наши компьютерные программы серии Питание просчитывают полную закладку, включая все вложенные блюда (любой глубины вложенности), получая в итоге состав и вес элементарных продуктов.
Пищевая ценность и химический состав использованных продуктов питания приведены в справочнике продуктов.
Все рецептуры, представленные на этом сайте, Вы можете сохранить и автоматически внести в любую программу серии Питание, чтобы не вводить вручную. Инструкция
