Технология приготовления молочных блюд

Молоко — это ценный продукт питания, который широко используют в кулинарии для приготовления молочных супов и каш, сладких блюд и кондитерских изделий, а также как самостоятельное блюдо — в качестве напитка (рис. 77).

Первая пища, которую получает человек, рождаясь на свет, — это молоко. Взрослея, мы включаем в рацион всё новые молочные продукты: кефир, сметану, сливки, творог, сыр, йогурт и т. п. Эти продукты называют кисломолочными, т. е. полученными в результате брожения молока и специальной обработки.

Рис. 77. Состав молока и ассортимент молочных продуктов

Для человека любого возраста молочные продукты остаются главными источниками полноценных животных белков. Они содержат прекрасный набор легкоусвояемых жиров, витаминов и аминокислот, необходимых для формирования и жизнедеятельности организма.

Сырое молоко (непастеризованное) должно обязательно подвергаться кипячению. Для этого рекомендуется использовать металлическую никелированную посуду.

В домашних условиях молоко хранят в холодильнике (в эмалированной или стеклянной посуде), но не следует его замораживать, так как оно может приобрести водянистый привкус и зеленоватый цвет.

В сухом молоке содержится больше белка, чем в цельном. Такое молоко используют в детском питании для приготовления каш и добавляют в различные блюда. Его хранят в герметичной (непроницаемой для воздуха и воды) упаковке. Смеси с сухим молоком рекомендуются детям и людям, имеющим заболевания желудка, так как они легче усваиваются. Разводят сухое молоко в пропорции, указанной на упаковке. Сначала в небольшом количестве воды — до получения однородной массы, а затем, помешивая, доливают оставшуюся воду.

Сгущенное молоко (с сахаром или без) по своей калорийности превосходит цельное молоко и может долго храниться.

Качество молока и молочных продуктов можно определить по внешнему виду, вкусу, цвету, запаху, консистенции (степень густоты, вязкость). Все несвежие продукты имеют неприятный специфический запах. Их поверхность покрывается бугристой мохообразной пленкой (у молока, простокваши, сметаны, творога), делается скользкой (у сыров), меняется цвет (продукт приобретает зеленоватый оттенок), появляется кислый и горьковатый вкус, консистенция становится тягучей, липкой.

Если вы наблюдаете эти признаки у молочных продуктов, ни в коем случае не употребляйте их!

Для приготовления молочных супов и каш используют цельное, разбавленное или сухое молоко (последнее следует разводить водой до нужной вам пропорции). Посуда, в которой хранят молоко или готовят какое-либо молочное блюдо, должна быть безукоризненно чистой и сухой, потому что малейшее загрязнение может окислить и испортить продукт.

При приготовлении блюд из молока и молочных продуктов используют кастрюли, сковороды, противни, сита, мерные ложки, молоковарки (удобно пользоваться при кипячении молока, с помощью этого приспособления можно предотвратить «убегание» молока).

На молоке готовят супы с различными заправками (крупами, макаронными изделиями), каши. Молочные супы варят в небольшом количестве непосредственно перед употреблением, так как их нельзя долго хранить. Для приготовления супов засыпку (макароны, рис и т. п.) предварительно отваривают в воде до полуготовности, а затем уже соединяют с кипящим молоком и варят до готовности. Для улучшения вкуса в молочные супы добавляют сливочное масло, соль, сахар, корицу и т. д.

При приготовлении молочных каш пользуются теми же приемами, что и при приготовлении супов. Крупы сначала проваривают в воде до полуготовности (кроме манной), а затем воду сливают и добавляют горячее молоко, в котором уже есть сахар и соль. Для вкуса в каши можно добавить свежие или консервированные фрукты и ягоды, орехи, изюм и т. д. При варке каш следует помнить, что объем крупы во время приготовления увеличивается в 3-4 раза.

Практическая работа № 21
Приготовление сырников

Вам потребуются: сито, сковорода, доска разделочная, нож, ложка столовая; творог — 500 г, мука — 200 г, масло растительное — 2 столовые ложки, яйцо — 1 шт., сахарный песок — 1,5 столовой ложки, мука для панировки — 2 столовые ложки, соль — на кончике чайной ложки, сметана или варенье — 150 г.

Порядок выполнения работы

  1. Творог протрите через сито.
  2. Положите в него сахар, соль, муку, яйцо и всё хорошо перемешайте.
  3. Полученную массу выложите на разделочную доску, раскатайте колбаской (диаметр — 6-7 см), нарежьте на порции толщиной 1,5 см (рис. 78) и придайте им форму сырников.
  4. Полученные сырники обваляйте в муке.
  5. Сковороду разогрейте и обжарьте сырники на малом огне с обеих сторон до появления румяной корочки.
  6. Подайте сырники со сметаной (вареньем, джемом, повидлом, сахаром и т.д.).
Вкусный рецепт!  Плов с айвой и мясом рецепт фото

Рис. 78. Формование сырников

Практическая работа № 22
Приготовление манной каши с орехами

Вам потребуются: кастрюля для варки молока, стакан, ложка, ступка; крупа манная — 1/2 стакана, молоко — 4 стакана, сахарный песок — 2 столовые ложки, масло сливочное, орехи колотые (фундук, грецкие, арахис) — 1 стакан.

Порядок выполнения работы

  1. Кастрюлю ополосните холодной водой и залейте в нее молоко, сразу положите соль и сахар, быстро доведите до кипения.
  2. Помешивая ложкой, аккуратно всыпайте в кастрюлю манную крупу.
  3. Продолжая помешивать, варите кашу на слабом огне 15-20 минут.
  4. Готовую кашу снимите с огня, дайте ей немного остыть.
  5. Ядра орехов измельчите в ступке и засыпьте в кашу, всё тщательно перемешайте.
  6. Подайте кашу со сливочным маслом.

Новые понятия

Молоко, кисломолочные продукты, сухое молоко, сгущенное молоко.

Раздел «Технология приготовления пищи», 6 класс

Тема урока: «Приготовление блюд из молока и молочных продуктов».

— познакомить учащихся с пищевой ценностью молока;

— сформировать знания и умения по технологии приготовления блюд из молока;

— воспитывать эстетический вкус, внимательность, прививать навыки культуры труда и аккуратности, бережного отношения к продуктам.

— учебник, рабочая тетрадь;

— инструкционные карты: «Правила безопасности и гигиены на уроках», «Пищевая ценность блюд из молока».

1. Организационный момент

2. Сообщение темы урока

1. Молоко – уникальный, созданный самой природой продукт питания. Его называют «элик­сир жизни», так как в молоке содержатся все основные пищевые вещества, необходимые растущему организму.

В течение многих тысячелетий оно используется человеком с первых дней жизни до глубокой старости. Наряду с коровьим люди потребляют молоко и других домашних животных: коз, овец, буйволиц, кобылиц, верблюдиц, самок яка, самок зебу. У нас в России с древних времен и по нынешний день традиционным является коровье молоко, реже — козье.

Коровье молоко представляет собой водный раствор более двухсот различных органических и минеральных ве­ществ. Основные минеральные вещества молока – кальций и фосфор, а также натрий, калий, магний, железо, медь, марганец и другие, участвующие в обменных процессах, кроветворении, работе центральной нервной системы и прочие.

Если спросить вас, что такое молоко и на что оно похоже, вы, пожалуй, сравните его с водой, только белой.

Оно ведь тоже жидкое… И по весу почти такое, как и вода. Так что же особенного может быть в этой белой во­дянистой жидкости? И почему любая составная частица молока нужна каждому из нас?

Перед вами стоит стакан молока. По виду это про­стая жидкость со знакомым приятным запахом. Но оставь­те ее в тепле, и к утру вместо молока в стакане окажется простокваша. Сверху на простокваше желтеют сливки, а по краям собралась зеленоватая сыворотка.

Сейчас легче всего узнать, что такое молоко, поче­му в молоке – сила и здоровье.

Когда ученые, отделив от молока сливки, рассмат­ривают их под микроскопом, они видят, что сливки состоят из мельчайших шариков жира. Обычно шарики взвешены в молоке.

В капле молока их насчитывается свыше ста мил­лионов, но они легче других составных частей молока и потому поднимаются кверху. Жира в молоке около 4%, а витаминами он богаче других растительных и животных жиров и легче усваивается организмом человека.

Вот молоко и рассказало об одной своей составной части.

Стоит поставить простоквашу на огонь, подогреть ее, как она створожится. Вместо простокваши в кастрюле окажутся хлопья, они плавают в зеленоватой жидкости. Что же представляет собой белая масса творога?

Творог, приготовленный из снятого молока, состоит из белка. При кипячении он свертывается от высокой тем­пературы, и его можно обнаружить в виде белого осадка на дне и стенках кастрюли, в которой кипятилось молоко. В молоке содержится около 3,5% белка.

Белки – это вторая составная часть молока. В одном литре молока белков столько же, сколько в восьми яйцах, а в твороге больше, чем в мясе и рыбе.

Белки молока лучше и легче усваиваются организ­мом, чем белки мяса или хлеба.

Но это еще не все, что есть в молоке. Снимая слив­ки, отделим после сквашивания белок – в виде творога (это казеин), удалим кипячением другие белки. От молока оста­нется зеленоватая жидкость – сыворотка. Если долго кипя­тить сыворотку, она загустеет, станет светло – коричневой. Если теперь поставить ее на холод, через некоторое время на ней появятся мелкие, светло – желтые кристаллы. Хотите попробовать их? Они приятного вкуса, сладкие –это появившийся из сыворотки молочный сахар.

Вкусный рецепт!  Где ставить ударение в слове манты

Сахар – это третья составная часть молока, ко­торую иначе называют углеводами.

Между тем сыворотка может рассказать еще боль­ше,. Если опять поставить ее на огонь, от нее останется в конце концов немного серого порошка. На вкус порошок неприятный, солоноватый. В нем ученые нашли железо, алюминий, магний, но больше всего – кальция и фосфора.

Все, что ученые нашли в порошке от молока, назы­вается минеральными веществами.

Из них состоят горы и скалы, пески пустынь. Они входят в состав морской воды, образуют руды. И они всегда должны быть в нашей пище. Так мы узнали о четвертой части молока – минеральных вещест­вах.

Это еще не все! Исследователи открыли, что в молоке есть витами­ны. Самая сытная пища, богатая белками, жирами, углево­дами и минеральными солями, не пойдет на пользу, если в ней не будет витаминов. Они необходимы для нормального развития и роста ребенка, для правильного обмена ве­ществ.

В состав молока входят витамины А, В, С, Д и др. Они являются пятой составной частью молока.

Вспомним еще о воде. Ее в молоке 87%. Только во­да тут особенная. Вода особым образом связана со всеми веществами молока.

По богатству состава ни одна пища не может срав­ниться с молоком. И в то же время ничего в нем нет лиш­него. Любая его частица нужна нам. Вот почему в раннем детстве молоко является един­ственной пищей – оно заменяет все.

И если вы запомните состав молока, вы будете знать, из чего должна состоять наша пища.

2.2 Блюда из молока и молочных продуктов.

Используя молоко и молочные продукты, можно приготовить множество разнообразных блюд. Это закуски – бутерброды и салаты, первые и вторые блюда – супы, каши, запеканки, вареники, пудинги и другие. Из молока делают и десертные блюда – кисели, муссы, кремы, кок­тейли, мороженое, а также соусы и творожные пасты.

2.3 Виды тепловой обработки:

Блюда из молочных продуктов в процессе приготов­ления могут подвергаться различной тепловой обработке: 1. варке — супы, каши, ленивые вареники, кисели и другое;

Молочные супы готовят на молоке с различными гарнирами — крупами, макаронными изделиями, овощами.

Эти супы легко усваиваются, так как молочный жир легкоплавок и находится в молоке в виде микроскопиче­ских шариков, распределенных по всему объему. Для супов используют цельное, разбавленное, сухое или консерви­рованное молоко. Овощные молочные супы можно гото­вить с различным набором овощей: зеленым горошком, ре­пой, тыквой, морковью, капустой.

Варят супы небольшими порциями. Реализуют их в течение 30 — 40 мин. Для улучшения вкуса и повышения калорийности при отпуске заправляют сливочным маслом.

2. жарению — сырники, блинчики с творогом;

3. запеканию — запеканки, пудинги.

2.4 Сроки хранения молока и молочных продуктов.

Качество молочных продуктов легко определить по внешнему виду, цвету, вкусу, запаху, консистенции.

Все несвежие продукты имеют специфический не­приятный запах. Их поверхность покрывается пленкой (у молока, простокваши, сметаны, творога), становится скользкой (у сыров, паст). Меняется цвет, появляется кис­лый или горьковатый вкус. Консистенция становится тягучей, липкой. Все мо­лочные продукты следует хранить в холодильнике, строго соблюдая сроки хранения.

Например, при температуре 4—8°С молоко можно хра­нить 20 ч, сметану — 72 ч, творог — 36 ч, сливочное масло — 10 дней.

Если, ты живёшь в сельской местности и твоя семья держит корову, ты должна помнить, что после дойки молоко необходи­мо процедить, а потом и прокипятить, чтобы уничтожить в нем болезнетворные микробы.

Если ты живешь в городе, то, как правило, твоя семья ис­пользует молоко, которое прошло заводскую обработку — пас­теризацию или стерилизацию.

Пастеризованное молоко — это молоко, нагретое до темпера­тур, убивающих болезнетворные микробы, и выдержанное при этих температурах строго определенное время. Например, молоко выдерживают при температуре 72—75°С в течение 20—30 мин и при температуре 63—65°С в течение 30 мин, а за­тем быстро охлаждают до 6—8°С.

Вкусный рецепт!  Тыквенные оладьи с яблоками на кефире

Для более длительного хранения молока (до 20 суток) при­меняют стерилизацию. Стерилизованное молоко получают пу­тем нагревания до 120—145°С, то есть до такой температуры, при которой полностью уничтожаются все микробы.

— Как проверить доброкачественность молока?

— Чем ценно молоко?

— Какие блюда можно приготовить из молока?

— Какие требования предъявляют к качеству готовых блюд.

4. Практическая работа: «Приготовление супа молочного рисового».

Продукты: 4ст.ложки риса, 1л молока, соль, сахар по вкусу, ванилин, 1ч.ложкасливочного масла.

Приготовление: Рис промыть. Проварить 3-5 мин в кипящей воде и откинуть на дуршлаг.

Молоко вскипятить, в кипящее молоко положить рис и варить 30 минут. Добавить соль, сахар, ванилин по вкусу. Перед подачей к столу добавить в готовый суп сливочное масло.

(Дегустация приготовленного блюда с оценкой качества приготовления и подачи на стол.)

— Многое сегодня мы узнали о таком ценном продукте питания как молоко. Теперь, когда вы познакомились со способами приготовления блюд из молока, вы сможете самостоятельно приготовить завтрак для всей семьи.

Молочные супы готовят на цельном молоке, на смеси молока и воды, а также из сгущенного молока без сахара и сухого молока. Эти супы приготавливают с крупами, макаронными изделиями и овощами. Ма­каронные изделия, крупы из целых зерен и овощи плохо разваривают­ся в молоке, поэтому их вначале варят до полуготовности в воде, а за­тем в молоке. Молочные супы варят небольшими порциями, так как продолжительное хранение ухудшает цвет, запах, консистенцию и вкус супа. Сливоч­ное масло или маргарин столовый кладут в котел или тарелку непосред­ственно перед отпуском.

Суп молочный с крупой. Перебранную и промытую крупу (рисовую, перловую или пшено) засыпают в кипящую подсоленную воду, варят до молуготовности, вливают горячее молоко и доводят до готовности. В конце варки кладут сахар. Если варят суп на цельном молоке, то крупу предварительно варят в воде 5-7 мин, откидывают на сито и дают стечь коде. Подготовленную крупу закладывают в кипящее молоко и варят до готовности. Для приготовления супа с ячневой крупой или манной просеянную крупу засыпают струйкой при помешивании в кипящее молоко или мо­локо с водой и варят до готовности. Перед окончанием варки кладут соль и сахар. При отпуске суп наливают в тарелку, кладут сливочное масло или маргарин столовый. Молоко 700, вода 350, крупа рисовая 70 или манная 60, или ячневая, перловая 80, масло сливочное 10, сахар 10.

Суп молочный с макаронными изделиями. Подготовленные макаро­ны закладывают в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовнос­ти, вливают горячее молоко и доводят до готовности. В конце варки кладут сахар. Если суп приготавливают на цельном молоке, то мака­ронные изделия закладывают в кипящую воду и варят: макароны 15-20 мин, лапшу — 10-12, вермишель — 5-7 мин; затем откидывают на сито, воду сливают. Подготовленные макаронные изделия закладыва­ют в кипящее молоко, добавляют соль, сахар и варят до готовности. Суповую засыпку ("звездочки", "алфавит", "ушки", "рыбки") сразу за­сыпают в кипящее молоко или смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят до готовности. При отпуске суп наливают в тарелку и кладут кусочек сливочно­го масла.

Суп молочный с овощами. Морковь нарезают дольками, брусочками или кубиками и слегка пассеруют на сливочном масле или маргарине. Белокочанную капусту нарезают шашками, а цветную разделяют на мел­кие соцветия, картофель нарезают кубиками или дольками, стручки фа­соли — в виде квадратиков или ромбиков и варят отдельно. В кипящую подсоленную воду кладут пассерованную морковь, доводят до кипения, затем закладывают картофель, капусту цветную или белокочанную и варят до полуготовности. Затем вливают горячее молоко и варят до го­товности. В конце варки кладут фасоль, сваренную отдельно, соль.

Молочные супы можно готовить с различным набором овощей: зеле­ным горошком, репой, тыквой, листьями шпината, салата и другими ово­щами. Супы иногда заправляют пассерованной мукой, разведенной мо­локом или водой. При отпуске суп наливают в тарелку и кладут кусочек сливочного масла.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Увлечёшься девушкой-вырастут хвосты, займёшься учебой-вырастут рога 9990 — | 7783 — или читать все.

Понравился рецепт? Поделись с друзьями: Share on VK
VK
Share on Facebook
Facebook
Tweet about this on Twitter
Twitter
Share on LinkedIn
Linkedin