Масло растительное или кулинарный жир

Масса жареных крокет

Картофель очищают и отваривают до готовности в подсоленной воде. Готовый картофель протирают. В протертый картофель, охлажденный до температуры 50 о С, добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши, панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира. Готовые крокеты достают шумовкой и выкладывают на бумажную салфетку, чтобы ушел лишний жир.

При отпуске поливают соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным.

Температура подачи: 65 о С

Срок реализации: не более 2-3 часов с момента приготовления

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Крокеты картофельные

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Крокеты картофельные вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто Нетто

I	II и III
БРУТТ	НЕТТО	БРУТТ	НЕТТО
О	О
Картофель					200	150	233	175
Яйца		1/3 шт.	13	1/2 шт.	20
шампиньоны свежие															47	36	—	—
21	18	—	—
				Лук репчатый
Маргарин столовый															10	10	—	—
Мука пшеничная											10	10	10	10
Сухари															10	10	10	10
—	200	—	200
				Масса полуфабриката
Масло растительное
или кулинарный жир															20	20	20	20
—	180	—	180
				Масса жареных крокет
Соус															—	75	—	50
Выход															—	255	—	230

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В протертый картофель, охлажденный до температуры 5 °С, добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают.

Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 3—4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.

При приготовлении крокет с шампиньонами в картофельную массу добавляют мелко нарезанные поджаренные грибы и лук.

При отпуске поливают соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

764. Крокеты картофельные	БРУТТО	НЕТТО
Картофель	1209	880 1
Масло сливочное	40	40
Мука пшеничная	60	60
Яйца	2 шт.	80
Сухари	60	60
Масса полуфабриката	—	1110
Кулинарный жир или масло растительное	110	110
Выход	—	1000

1 Масса картофеля очищенного вареного. Картофель варят, обсушивают и протирают. Масло сливочное, желтки яиц и 1/3 муки пшеничной используют на заправку массы картофельной. Оставшуюся муку, белки яичные и сухари употребляют для панирования крокет. Крокеты приготовляют в форме шарика, груши, столбика (3-4 шт. на порцию) и жарят в большом количестве жира 5-7 мин.