Чизкейк Нью-Йорк

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Чизкейк Нью-Йорк,вырабатываемый в кафе.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

2.1. Для приготовления блюда Чизкейк Нью-Йорк используется следующее сырьё: масло сливочное, яйцо куриное, сахар песок, печенье песочное, сыр сливочный, сливки 33%.

2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления блюда Чизкейк Нью-Йорк должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию г	Норма закладки (нетто) г
Брутто	Нетто	10 порций	20 порций
Масло сливочное	7,15	7,15	71,5
Печенье песочное	21,43	20,78	207,8	415,6
Яйцо куриное	9,64	9,64	96,4	192,8
Сахар-песок	10,71	10,71	107,1	214,2
Сыр сливочный	42,85	42,85	428,5
Сливки 33%	14,28	14,28	142,8	285,6
Выход	—	105,4	1054,1	2108,2

4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологических рекомендация для импортного сырья.

4.2 Технология приготовления: Печенье перемолоть в крошку, дать маслу стать мягким (не растапливая), соединить крошку печенья и масло. Дно формы устелить бумагой для запекания, выложить массу в форму и утрамбовать ровным, равномерным слоем. Готовую основу ставить в разогретую до 185 °С на 10 минут. После выпекания вытащить основу из духовки и дать остыть. Сливочный сыр размешать с сахаром до однородности, добавить яйца, без остановки аккуратно перемешивая, но не взбивая. Ввести сливки и перемешать. Готовую массу влить в форму с основой. Аккуратно разровнять по форме и выпекать 15 минут при 190 °С. После выпекания дать остыть, а после убрать в холодильник на 6 часов. Подавать с ягодами и листком мяты.

4.3 Технологическое оборудование: Миксер, весы, печь кондитерская.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

5.4 Подача: украшен свежими ягодами и мятой.

5.5 Температура подачи: +6°C.

5.6 Срок годности: 62 часа в холодильнике с момента приготовления, 15 сут. в замороженном состоянии.

Согласно СанПиН 2.3.2.1324 – 03.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда

Внешний вид: Без повреждений, трещин, украшен свежими ягодами и малиной.

Запах:твороженный, запах ягод и мяты

Вкус: соответствующий ингредиентам, свежих ягод.

6.2 Микробиологические показатели изделия Чизкейк Нью-Йорк

должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.4.7.1

6.3 Физико-химические показатели:

№	Наименование сырья	Вес продуктов, г	Содержание сухих веществ, %	Содержание жира, %
На 100г	В наборе сырья	На 100г	В расчетном кол-ве
1.	Сливочное масло	7,15	5,62	82,5	5,90
2.	Печенье песочное	21,43	86,7	18,58	2,8	0,60
3.	Яйцо куриное	9,64	52,8	26,4	21,8	2,10
4.	Сахар-песок	10,71	99,8	10,69	0,0	0,0
5.	Сыр сливочный	42,85	72,3	30,98	69,78	29,9
6.	Сливки 33%	14,28	5,85	4,71
Итог	105,4	—	98,12	—	43,21

Хтеор.mах = С_о+ С = 1,05+98,12=99,17

Хтеор.min= 0,8 * (С_о + С) = 0,8*98,12=79,33

Жтеор.mах = ∑ Жтеор.= 43,21

Жтеор.min = К* ∑ Жтеор.= 0,8*43,21=34,56

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) – 79,33

Массовая доля жира, % (не менее) – 34,56

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Чизкейк Нью-Йорк

Наименование продукта	Масса, г	Белки	Жиры	Углеводы
В наборе сырья	В наборе сырья	В наборе сырья
Сливочное масло	7,15	0,5	0,03	82,5	5,90	0,8	0,06
Сахар-песок	10,71	0,0	0,0	0,0	0,0	99,8	10,69
Сыр сливочный	42,85	24,28	10,40	28,60	12,26	0,10	0,04
Печенье песочное	21,43	8,6	1,84	31,9	6,84	54,6	11,70
Сливки 33%	14,28	2,2	0,31	4,71	0,57
Яйцо куриное	9,64	12,7	1,22	10,9	1,05	0,7	0,07
Итого	105,4	—	13,8	—	30,76	—	23,13

Энергетическая ценность определяется по формуле

ЭЦ=4*Б+9*Ж+4*У = 4*13,8+9*30,76+4*23,13= 424,56 Ккал

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Апельсиновая панакота

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Апельсиновая панакота, вырабатываемая в кафе.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

2.1. Для приготовления блюда Апельсиновая панакота

используется следующее сырьё: апельсин, яйцо куриное, сахар песок, сливки 20%, желатин.

2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления блюда Апельсиновая панакота

должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию г	Норма закладки (нетто) г
Брутто	Нетто	10 порций	20 порций
Сливки 20%
Желатин
Яйцо куриное	1 шт.
Сахар-песок
Апельсин
Вода
Выход	—

4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологических рекомендация для импортного сырья.

4.2 Технология приготовления: Желатин замочить в кипяченой воде в соотношении 1:8. Сливки смешать с сахаром и держать на огне, не доводя до кипения. Дождавшись растворения сахара выключить огонь и остудить. Яйцо взбить с набухшим желатином и влить в смесь сливок и сахара. Перемешать и довести до кипения. После остудить и тщательно взбить. Мелко нарезанный апельсин добавить в смесь и перемешать. Разлить по формам и убрать в холодильник на 30 минут. Подавать с дольками апельсина и корицей.

4.3 Технологическое оборудование: Миксер, весы, холодильник.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

5.7 Подача: украшен дольками апельсина и корицей.

5.8 Температура подачи: +6°C.

5.9 Срок годности: 16 часов.

Согласно СанПиН 2.3.2.1324 – 03.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда

Внешний вид: Без повреждений, желеобразный, украшен дольками апельсина и корицей

Запах:сливок, апельсина и корицы.

Вкус: соответствующий ингредиентам, сливок и апельсина.

6.2 Микробиологические показатели изделия Апельсиновая панакота

должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.4.7.1

6.3 Физико-химические показатели:

№	Наименование сырья	Вес продуктов, г	Содержание сухих веществ, %	Содержание жира, %
На 100г	В наборе сырья	На 100г	В расчетном кол-ве
1.	Сливки 20%	16,4
2.	Желатин	7,2	0,4	0,03
3.	Яйцо куриное	52,8	20,06	21,8	8,28
4.	Сахар-песок	99,8	29,94	0,0	0,0
5.	Апельсин	12,5	3,12	0,0	0,0
6.	Вода	0,1	0,06	0,0	0,0
Итог	—	76,78	—	16,31

Хтеор.mах = С_о+ С = 2,05+76,78=78,83

Хтеор.min= 0,8 * (С_о + С) = 0,8*78,83=63,06

Жтеор.mах = ∑ Жтеор.= 16,31

Жтеор.min = К* ∑ Жтеор.= 0,8*16,31=13,04

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) – 63,06

Массовая доля жира, % (не менее) – 13,04

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Апельсиновая панакота

Наименование продукта	Масса, г	Белки	Жиры	Углеводы
В наборе сырья	В наборе сырья	В наборе сырья
Сливки 20%	2,2	0,88	1,6
Желатин	87,2	6,98	0,4	0,03	0,7	0,06
Яйцо куриное	12,7	4,83	11,5	4,37	0,7	0,27
Сахар-песок	0,0	0,0	0,0	0,0	99,8	29,94
Апельсин	0,9	0,23	0,2	0,05	8,1	2,03
Вода	0,0	0,0	0,0	0,0	0,0	0,0
Итого	—	12,92	—	12,42	—	33,9

Энергетическая ценность определяется по формуле

ЭЦ=4*Б+9*Ж+4*У = 4*12,92+9*12,42+4*33,9= 299,6 Ккал

зарегистрироваться через:

Десерты

Фрутс ролл

Блины с нежным кремом и свежими ягодами.

Яблочный пирог из слоёного теста

Основные ингредиенты: яблоки, грецкий орех, мёд, сахар, тесто слоёное, мороженое, корица, масло сливочное.

Простой, лёгкий в приготовлении десерт. Пирог можно хранить в замороженном виде, а выпекать при заказе.

Шоколадный торт маркиз

Основные ингредиенты: шоколад тёмный, сахар, масло сливочное.

Чизкейк клубничный

Основные ингредиенты: сливки, сыр Филадельфия (или подобный), клубника с/м, сахар, яйца , песочное печенье, сливочное масло.

Чизкейк классический

Основные ингредиенты: сыр Филадельфия, плавленый сыр сливки, сахар, яйца ,песочное печенье, сливочное масло.

ехнологическая карта дессерта (ТТК)

Торт Прага

Основные ингредиенты: мука, какао, яйца, сахар, масло сливочное, молоко сгущёное, коньяк.

Панакота

Основные ингредиенты: сливки, молоко, сахар, желатин.

Торт из хурмы

Основные ингредиенты: хурма, сливки, мука, яйца, желатин, сахар, сливочное масло.

Тирамису

Известный десерт в виде торта.

Основные ингредиенты: сливки, сыр маскарпоне, печенье савоярди, сахарная пудра, яйца, желатин, кофе, ликёр Амаретто.

Морс облепиховый

Основные ингредиенты: облипиха с/м, сахар, вода.

Морс получается сладким, насыщенным. При желании можно увеличить норму воды.

Морс клюквенный п/ф

Основные ингридиенты: клюква с/м, сахар, вода.

Морс получается сладким, насыщенным. При желании можно увеличить норму воды.

Крем-брюле

И всем известный десерт. Правильно выбранная температура приготовления — залог успеха. В этой технологической карте указан интервал от 90 до 130 градусов. Это зависит от марки конвектомата и от формы в которой вы запикаете. Начинаете с минимальной температуры, не дайте закипеть.

Компот клубничный

Основные ингредиенты: клубника с/м, вода, сахар.

Компот получается сладким, насыщенным! По желанию увеличивайте норму воды.

Бона Мария

Основные ингредиенты: песочное печенье, бананы, сливки, молоко сгушёное варёное, масло сливочное.

Блинчики амаретто

Основные ингредиенты: блины (продукты, используемые для приготовления), мороженое, соус Амаретто (черника, Амаретто, сахар).

Банановое буррито

Основные ингредиенты: банан, лепёшка тортилья, десертный соус, киви.

Устанавливая рекомендуемое программное обеспечение вы соглашаетесь
с лицензионным соглашением Яндекс.Браузера и настольного ПО Яндекса .

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №14

ПМ 09 Приготовление сложных десертов

Оборудование : производственные столы, моечные ванны, весы, электроплита, тестомесильная машина, пекарский шкаф, холодильная камера

Инвентарь и инструменты : гастроемкости, миски, ножи, сковороды, кастрюли, лопатки

Посуда для отпуска : тарелка десертная мелкая

Правила безопасности при выполнении работы: инструкция по охране труда № 68 при работе с тестомесильной машиной, инструкция по охране труда № 65 при работе с пекарским шкафом, инструкция по охране труда № 63 при работе с электроплитой .

Расход сырья на 1000г

Сыр сливочный «Филадельфия»

Замороженные ягоды (клубника или вишня)

Организовать рабочее место.

Произвести МКО продуктов.

Песочное печенье измельчить в блендере.

Добавить размягченное сливочное масло к крошке из печенья.

Тщательно растереть полученную смесь до однородности.

Дно разъемной формы застелить пекарской бумагой.

Выложить песочную массу в форму и плотно утрамбовать.

Выпечь песочный корж в жарочном шкафу при Т 180 0 С в течение 10 мин.

Для сливочной массы яйца взбить с сахаром, влить сливки, продолжать взбивать на высокой скорости миксера до пышности.

Снизить скорость взбивания до минимума, добавить сливочный сыр, ванилин, перемешивать до получения пышной однородной массы.

Выложить сливочно-сырную массу на песочный корж. Затем для избегания растрескивания чизкейка во время выпечки нужно выпустить лишний воздух из начинки: поднять заполненную форму на 10-15 см над столом и бросить ее. Повторить действие 3-4 раза. Таким образом масса утрамбуется под собственным весом и пустот внутри сырной начинки не будет.

Форму с полуфабрикатом обернуть фольгой, установить в противень, наполненный кипятком (вода должна доходить до середины формы с чизкейком).

Выпекать чизкейк в разогретом до 150 0 С жарочном шкафу в течение 1,5 час. ( готовый чизкейк остается слегка жидким в центре).

После выпекания чизкейк оставить в жарочном шкафу с приоткрытой дверцей до полного остывания.

После этого поместить чизкейк в холодильный шкаф на 4 час.

Приготовить топпинг для подачи: ягоды пробить в блендере вместе с сахарной пудрой, лимонным соком и ванильным сахаром.

Чизкейк отпускают нарезанным на сегменты, на мелкой десертной тарелке, полив ягодным топпингом. Оформляют веточкой мяты и сахарной пудрой.

Требования к качеству:

Внешний вид: торт нарезан на порции, полит соусом, оформлен мятой. Не допускается растрескивание сливочной массы.

Вкус и запах: сладко-сливочный, соус – кисло-сладкий.

Цвет: сырно-сливочного коржа – кремовый, песочного коржа – коричневый, соуса – ярко красный.

Консистенция: мягкая, коржа – хрустящая.