Даже самый вкусный обед с тщательно продуманным меню будет неполным без сладкого. Сладким блюдом или десертом обычно завершается прием пищи.

Самыми распространенными из множества сладких блюд являются компоты, кисели, пудинги, желе, муссы, свежие и быстрозамороженные фрукты и ягоды (рис. 14). Для их приготовления используют свежие фрукты и ягоды, фруктово-ягодные соки, сиропы, фруктовые пюре, варенье и др.

Рис. 14. Сладкие блюда: а — слоеное желе; б— мусс; в — суфле с замороженными фруктами и ягодами

При обработке фрукты сначала моют, удаляют сердцевину с семенами или косточками, затем нарезают дольками или кубиками. Мандарины и апельсины очищают от кожуры и разделяют на дольки. Ягоды тщательно перебирают и моют в холодной воде.

Чтобы в процессе тепловой обработки во фруктах и ягодах сохранилось большее количество витаминов, их нельзя переваривать.

Как готовить кисели и компоты, вы узнали в 6 классе.

Желе готовят из свежих или свежезамороженных ягод и фруктов, фруктово-ягодных соков и сиропов с добавлением желатина. Желатин — клейкое белковое вещество животного происхождения, прозрачный студенистый раствор которого используют в кулинарии для приготовления заливных, студней, желе и др. Для быстрого и равномерного растворения желатин предварительно на 30 мин замачивают в холодной кипяченой воде (1 часть желатина на 10 частей воды), чтобы он набухал. Набухший желатин вводят в горячий сахарный сироп и перемешивают до полного растворения. Следует учесть, что при набухании масса желатина увеличивается в 6-8 раз.

После введения желатина сироп настаивают 20-30 мин в закрытой посуде, потом процеживают и соединяют с плодовым соком.

Готовое желе разливают в специальные лотки или формочки и охлаждают. Перед подачей к столу формочки на 1-2 с погружают в горячую воду или держат над паром, а затем выкладывают желе в креманки или десертные тарелки.

Муссы (взбитое в пену желе) готовят также из фруктов и ягод.

Основное различие между желе и муссом в том, что желе прозрачное и плотной консистенции. Мусс же должен быть легким и пышным. Для этого охлажденный мусс взбивают миксером или венчиком до густой пенообразной консистенции. Перед взбиванием следует учесть, что объем смеси увеличится в 2-3 раза.

Мусс подают к столу так же, как и желе.

Самбук. Для его приготовления используют фруктовые пюре с добавлением сахара. Обязательным компонентом этого сладкого блюда являются сырые яичные белки, которые вводят в фруктово-ягодное желе перед взбиванием.

Желатин для самбука подготовляют так же, как и для желе, но вводят его только после взбивания. Взбивают самбук, как и мусс, в пышную пену.

Приготовленный самбук охлаждают, раскладывают по формочкам, дают застыть и перекладывают на порционные тарелки, в креманки или вазочки.

Суфле (воздушный пирог). Для его приготовления используют молоко, фруктово-ягодное пюре, ароматические вещества.

Необходимый компонент любого суфле — взбитые яичные белки. Перед взбиванием белки следует охладить. Взбивать лучше миксером, постепенно увеличивая скорость. Объем белков в результате взбивания должен увеличиться в 4-6 раз. Взбитые белки необходимо использовать сразу, иначе они осядут.

Готовые (взбитые) белки заваривают приготовленным пюре, при этом массу необходимо все время взбивать для лучшего и равномерного смешивания. Заваренную массу выкладывают в смазанные маслом формы и выпекают в духовом шкафу при температуре 180-200 °С в течение 10-15 мин. Заполняя формы, следует учитывать, что при выпечке объем суфле увеличится в 2-2,5 раза. При подаче к столу суфле можно посыпать сахарной пудрой, украсить фруктами и ягодами.

Крем — сладкое десертное блюдо, а также полуфабрикат, называемый кондитерским кремом, который используют для начинки и украшения кондитерских изделий. Для приготовления десертных кремов используют в основном густые сливки и сметану, а также молоко, яйца, сахар, желатин, плодово-ягодное пюре, ароматические вещества, шоколад, какао и другие продукты.

Крем из сливок готовят так. Сливки перед взбиванием охлаждают. Для этого емкость со сливками ставят в холодную воду или на лед. Взбивают сливки до образования густой пены (пена должна держаться на венчике). Во взбитые сливки, все время помешивая, постепенно вводят сахарную пудру, немного ванилина и, не переставая мешать, тонкой струйкой вливают растворенный желатин (см. выше). Взбитую смесь разливают в порционную посуду и охлаждают. Готовый крем можно подавать в креманках или вазочках.

Практическая работа № 5

Приготовление яблочного мусса

Посуда и инвентарь: миксер или венчик для взбивания, кастрюля из нержавеющей стали, сито, стакан, столовая ложка, разделочная доска, нож, формочки, емкость для взбивания.

Норма продуктов: яблоки — 5 шт.; сахарный песок — 3/4 стакана; желатин — 2 ст. ложки (заранее замочить на 30 мин); вода — 3 стакана.

Приготовьте мусс по предложенной схеме (рис. 15).

Рис. 15. Схема технологического процесса приготовления яблочного мусса

Новые понятия

Желе, желатин, мусс, самбук, суфле, крем.

Контрольные вопросы

1. Как правильно обработать продукты для приготовления сладких блюд? 2. Какие сладкие блюда вы знаете? Какие из них вы можете приготовить сами?

Презентация разработана к уроку технологии в 7 классе. В красочной и иллюстрированной форме учитель сможет продемонстрировать учащимся многие факты из истории сахара, познакомит с видами десертов и практической работой «Приготовление сметанного желе с бананами». В конце презентации есть контрольные вопросы по представленной теме, а также вариант проведения рефлексии с учащимися.

Просмотр содержимого документа
«Презентация «СЛАДКИЕ БЛЮДА И ДЕСЕРТ»»

Сладкие блюда и десерт

учитель технологии МБОУ г. Керчи РК «Школа № 23»

Какой продукт делает блюдо сладким?

Это — кубик, но не лёд, Сладкий-сладкий, но не мёд, Белый — белый, но не снег, Крепкий, как лесной орех. Не сравнится с ним на вкус Даже сахарный арбуз. В стародавние года Не у всех он был всегда. Пили чай с ним и в накладку, И вдогонку, и вприглядку, Но совсем было по-русски, Если пили чай вприкуску.

САХАР Немного истории…

• … Когда воины Александра Македонского вступили на индийскую землю, их внимание привлек один сюрприз: индийцы ели неизвестный белый продукт, обладающий приятным сладким вкусом. Один из сподвижников Александра Македонского писал по этому поводу, что в Индии растет тростник, который без пчел дает мед. Спустя некоторое время этот продукт попал в Китай, где его назвали каменным медом, а в Египте назвали индийской солью…
• На Руси тростниковый сахар стал известен в XII столетии, а в XVI появился на царском столе.
• Сахар считался недоступным лакомством. Его продавали в аптеках по рублю за золотник (немногим более 4 г).
• В 1718 г. по приказу Петра Великого в Петербурге был построен первый в России сахарный завод. Сырьё для сахара ввозилось из-за границы
• В XVIII веке немецкий ученый Андрей Маркграф получил сахар из сахарной свеклы. Стало налаживаться производство сахара из отечественного сырья. С тех пор сахар и превратился в легкодоступный продукт.

Интересные факты о сахаре

• В 1843 году Яков Кристофер Рад в Чехии изобрел станок для изготовления сахара-рафинада
• В 2003 году в Чехии, на месте, где находился сахарный завод, установлен памятник — белоснежный куб, символизирующий сахар-рафинад
• Памятники сахару-рафинаду есть также в г. Сумы (Украина) и в городе Москве (Россия)
• Среднее годовое потребление сахара на человека в Европе: середина XIX века — 2 кг,

1920 год — 17 кг,

• Сахар в избыточном потреблении повышает риск развития заболеваний сердечно — сосудистой системы, вымывает кальций из организма

Самый первый музей сахара был открыт 8 мая 1904 года в Берлине, Германия.

Посвящён музей истории изготовления и технологии производства сахара.

Виды сахара по сырью

• Сахар тростниковый (Бразилия, Австралия, Индия, Америка)
• Сахар свекловичный (КНР, Россия, Франция, США)
• Кленовый сахар (Канада)
• Сахар пальмовый (Южная и Юго-Восточная Азия, Индия)
• Сахар сорговый (Китай, северные штаты США)

Сахар выпускается следующих видов:

• сахар-песок
• прессованный и кусковой
• сахарная пудра
• леденцовый сахар
• сироп
• в прошлом выпускался в форме «сахарной головы»

Десе́рт (от фр. dessert ) — завершающее блюдо стола, предназначенное для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина

• Обычай употреблять после основных блюд сладости широко распространился в Европе только в 19 веке, когда выросло производство сахара.
• Как правило, десерт является сладким блюдом, но бывают и несладкие десерты из фруктов, орехов, сыров, несладких кондитерских изделий.
• Классическим французским десертом считается сыр, а в русской кухне несладким десертом является черная икра.

Музей Русского Десерта

Музей Русского Десерта открылся в конце 2013 года в старинном купеческом доме Звенигорода. Задача музея — поддерживать интерес к русской кулинарной традиции, возрождать забытые рецепты и рассказывать о культуре и быте наших предков через призму традиционных сладостей

Продукты для приготовления десертов

• Фрукты и ягоды
• Фруктово-ягодные сиропы, соки
• Орехи, сухофрукты
• Молочные продукты
• Крупы
• Сахар
• Яйца
• Какао
• Пищевые кислоты
• Желирующие продукты
• Пряности, ароматизаторы (ванилин, корица, имбирь, мята, цедра цитрусовых и т.д.)

1 . Крахмал. Основными источниками крахмала в мире являются картофель и кукуруза. И спользуется для приготовления киселей, блинов, заправок и соусов.

2. Желатин. Получают из продуктов, содержащих коллаген — костей, сухожилий, хрящей крупного рогатого скота. Не имеет ни вкуса, ни запаха. Используется для приготовления желе и муссов, кремов, мороженого, конфет, йогуртов, жевательной резинки и т.д.

3. Агар-агар (растительный заменитель желатина). Получают из красных и бурых водорослей, произрастающих в Черном и Белом морях, Тихом океане. Используется для приготовления пастилы, зефира, мармелада, суфле, джема, конфитюра.

4. Пектин. Получают в основном из яблочных и цитрусовых выжимок, жома сахарной свёклы, морской травы. Используют в производстве начинок для конфет, производстве фруктовых начинок, мармелада, майонеза, молочных продуктов, десертов.

И другие желирующие вещества.

По температуре подачи десерты делят на

• Горячие — 65–70 С (пудинги, шарлотки, запеканки, каши)
• Холодные — 10–14 С (компоты, желе, муссы, взбитые сливки, мороженое)

подаются Десерты обычно в специальных десертных тарелках. едят Десерты десертной ложкой — промежуточной по размеру между суповой ложкой и чайной. Десертный стол также сервируется десертным ножом и десертной вилкой.

Практическая работа: Приготовление сметанного Желе с бананами

Цель работы : научиться готовить желе из сметаны

Оборудование и приспособления : миксер, емкость для взбивания, терка, кастрюли,стакан, ложка, бокалы или креманки.

ванильный сахар – 5г

1. Желатин залить 100 мл горячей воды (не кипятка), тщательно размешать до полного растворения желатина. Остудить до комнатной температуры, периодически помешивая.

2. Сметану, сахар и ванильный сахар взбить миксером.

3. Влить желатин к сметане (сметана и желатин должны быть примерно одинаковой температуры, чтобы желатин не свернулся раньше времени), взбить .

5. Разлить сметану по бокалам, поставить в холодильник для застывания.

4. Бананы почистить, порезать крупными кубиками. Разложить по порционным бокалам или креманкам.

6. Шоколад натереть на мелкой терке

7. Украсить застывшее сметанное желе шоколадом.

Контрольные вопросы по теме:

• В какой стране впервые воины Александра Македонского увидели тростник и узнали о тростниковом сахаре?
• В каком городе по приказу Петра Великого был построен первый сахарный завод?
• Какое открытие сделало сахар легкодоступным продуктом?
• В какой стране был изобретен станок для изготовления сахара-рафинада?
• Чем грозит человеку избыточное потребление сахара?
• Назовите виды сахара по сырью.
• Какое желирующее вещество необходимо для приготовления киселя?
• Какие бывают десерты по температуре подачи?

СЕГОДНЯ НА УРОКЕ

• Я впервые узнала …
• Мне было интересно …
• Я приобрела …
• Я поняла, что …
• Я смогла выполнить…
• Мне захотелось …
• Я впервые услышала …
• У меня получилось …
• Урок дал мне для жизни …

Идёт приём заявок

Подать заявку

Для учеников 1-11 классов и дошкольников

Технология 7 класс

Тема: Сладкие блюда и десерты.

П.р: Приготовление сладких блюд и десерта

Цель: По знакомить учащихся со сладкими блюдами и десертами:

Научить, технологически правильномуприготовлению сладких блюд и десерта.

Способствовать развитию самореализации личности.

Способствовать воспитанию ответственности.

Оборудование : посуда кухонная, продукты по теме урока

Тип урока : комбинированный

— Назовите виды теста?

— Какими способами готовиться дрожжевое тесто?

— В чем отличие опарного способа от безопарного?

— Каким способом готовили тесто мы на уроке?

— Пирожки это основное блюдо или десерт?

Изучение нового материала.

Сладкое блюдо обычно завершает процесс еды, вызывая чувство удовлетворения, насыщения.
Основу всех сладких блюд составляет сахар — один из важнейших пищевых продуктов человека.
Производство сахара началось в древней Индии, а в Европу он попал в VII веке, завезенный сюда арабами. Многие называли его каменным медом или индийской солью. Первые сахарные заводы в России возникли при Петре I. Сырьем для них служил сахарный тростник — тропическое растение, корневища которого содержат до 45% сахара. В начале XVIII века был обнаружен сахар в свекле, но только почти через столетие началась выработка из нее сахара.
Обычай заканчивать трапезу десертом появился в Европе только в 19 веке, вместе с ростом производства сахара. До этого сладости были привилегией богатых и появлялись на столе простолюдинов только по праздникам. Отсюда происходит обычай уделять большое внимание украшению десертов, ведь праздничное блюдо должно выглядеть впечатляюще.

— Когда мы слышим слово «десерт», что мы воображаем?

-Нечто очень аппетитное и сладкое.

На самом деле, десерт – это более широкое понятие, происходящее от древне-французского desservir (убирать со стола).

Словарная работа: ДЕСЕРТ -а, м. Фрукты или сладкое блюдо, подаваемое в конце обеда

Сладкие фрукты и мед были первыми общедоступными десертами. Множество сладких блюд появились на основе натуральных подсластителей, которые позже были заменены сахаром. Те сладости, что мы имеем сегодня, далеки от оригинальных блюд по вкусу, питательной ценности и содержанию витаминов. Большинство сегодняшних десертов – богатые источники глюкозы. Они успешно борются с чувством голода, придают силы, стимулируют работу мозга и повышают настроение. Однако, не следует баловать себя сладким каждый день, особенно если Ваш образ жизни нельзя назвать активным.

2. Характеристика и классификация сладких блюд – основы рационального питания.

Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых углеводов — сахаров. Однако за счет сахаров должна покрываться только третья часть потребности человека в углеводах, а остальная – за счет крахмала.
Сладкие блюда, имеющие огромнейший ассортимент, не только вкусны, но и довольно питательны.

— Как вы думаете, в чем заключается питательность ?

Кроме значительного количества Сахаров, некоторые из них (сливочное мороженое, кремы) богаты жирами, а такие, как творожный пудинг, воздушные пироги (суфле) — белками. При усвоении организмом («сгорании») каждый грамм сахара дает 4,1 большой калории тепла. Как углерод он способствует лучшему усвоению жиров. Вот почему не следует злоупотреблять сладостями. Потребление более 100 г в день сахара может вызвать нарушение в обмене веществ, привести к излишней полноте, ожирению.

— Что можно использовать для приготовления сладких блюд?

Для приготовления многих сладких блюд используются свежие фрукты и ягоды, благодаря чему эти блюда содержат много витаминов и минеральных солей.
Кальций в значительном количестве содержится в цитрусовых, ежевике, малине, землянике. Железом богаты красная смородина, малина, ежевика, черника, виноград. Особенно ценны свежие плоды наличием витаминов А, В1 С, Р.
Неправильная обработка и варка могут снизить их витаминную ценность. Поэтому не следует хранить длительное время очищенные и нарезанные плоды. Необходимо следить, чтобы они не соприкасались с железной или медной посудой, не переваривать кушанье.

Сладкие блюда делятся на холодные и горячие . Самыми распространенными являются компоты, кисели, пудинги, желе, муссы, свежие и бысторозамороженные фрукты и ягоды.

Мусс (фр. Mousse, пена) — сладкое десертное блюдо. Относится к французской кухне. Приготавливается из ароматического основания (фруктового или ягодного сока, пюре, шоколада, кофе, какао и др.), пищевых веществ, способствующих образованию и фиксации пенистого состояния мусса (яичные белки, желатин, агар), а также пищевых веществ придающих блюду сладкий вкус или усиливающих его (сахар, сахарин, мёд, патока). Иногда вместо яичных белков и желатина используется заменитель в виде манной крупы, которая способна хорошо разбухать и обладает клеющими свойствами, что позволяет приблизительно имитировать необходимое состояние блюда.

Самбук – разновидность мусса. Застывшее фруктовое пюре с сахаром и яичным белком. Консистенция у самбука более плотная, чем у мусса.

Кремы чаще всего готовят из густых сливок или сметаны. В состав крема могут входить Желатин, яйца, молоко, сахар, ягоды, орехи, шоколад и др. Взбитую смесь разливают в порционные формы и охлаждают.

К легкоусвояемым сладким блюдам относятся всевозможные пудинги, запеканки, шарлотки, свежие, вареные, запеченные фрукты под сладким соусом.

Стало привычным включать в меню праздничного стола мороженое.

Суфле — фруктовое пюре с добавлением взбитых яичных белков , сахара и т.д. выпекается в духовке.

Желе – готовят из ягод, фруктов, сиропов, с добавлением желатина.

Требования к качеству блюд

Качество оценивается по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции.

Для использования в натуральном виде выбирают плоды и ягоды хорошо созревшие и доброкачественные.

Компоты должны быть прозрачными. Плоды и ягоды целые или нарезанные дольками, ломтиками. При подаче фрукты должны занимать 2/3 или 1/4 части объёма стакана.

Кисели – однородные, без комков, без плёнки.

Желе – имеет студнеобразную консистенцию. Фрукты выложены в виде рисунка.

Мусс – мелкопористый, нежный, пышный. Дефект – слой желе в нижней части.

Пудинги – с румяной корочкой, однородной массы.

Свежие фрукты и ягоды хранят промытыми и обсушенными в холодильнике при Т = 0…6*С. Холодные блюда хранят в течение суток.

П.р: Приготовление сладких блюд и десерта(работа в группах)

Закрепление учебного материала .

Задача: на производстве в наличии следующее сырье. Какие блюда можно приготовить из этого сырья?

Сырье: сахар, лимонная кислота, желатин, крахмал, яйца, клюква, яблоки свежие, корица, жир, молоко, сметана, мука.

1) кисель клюквенный

2) кисель яблочный

3) желе клюквенное

4) желе яблочное

5) желе многослойное

6) мусс яблочный

7) мусс клюквенный

8) самбук яблочный

9) шарлотка с яблоками

10) яблоки запеченные

11) яблоки в тесте жаренные. 5 мин.

Анализ результатов, достигнутых целей и задач урока, выставление отметок.

Домашнее задание. Выучить конспект, подготовиться к практической работе