Трюфели – самые дорогие грибы в мире. 1 кг может стоить до 8-10 тыс. $. Как правило, их собирают или культивируют в Европе, но из-за резкого падения сбора на этой территории бизнес-идея выращивания трюфелей на грибных фермах становится все актуальнее. С другой стороны, их открытие требует значительных вложений, а срок окупаемости очень длительный.
Гриб трюфель и успешный бизнес — точки соприкосновения
Трюфель (от нем. Trüffel) – гриб рода сумчатых, который растет под землей, имеет клубневидную форму и мясистую консистенцию. Его считают ценным деликатесом, поэтому стоит он недешево. Различают несколько видов: летний, зимний, гималайский, перигорский, белый, итальянский, орегонский трюфель и др. Нередко так называют грибы с похожим плодовым телом, но они ценятся намного ниже.
Трюфели собирают в лесах или культивируют на специализированных фермах. Чтобы найти плод, обычно используют тренированное животное (свинью или собаку), а тартюффайо (тот, кто ищет) осторожно вручную выкапывает гриб. Не все виды трюфелей одинаково ароматны, это качество лучше всего развито в перигорском и белом пьемонтском грибах.
Высокая цена во многом определена сложностью технологии выращивания. Если придерживаться классической схемы, то спорами мицелия заражают еще проростки (всходы дуба), при этом уровень стерильности должен быть максимальным. Поэтому саженцы дерева предпринимателям приходится покупать в специализированных фирмах, что требует дополнительных расходов. Почва обязательно должна быть щелочной, содержать много гумуса. Уход за посадками дубов с мицелием тоже непростой: первое время растения необходимо хорошо защищать от сорняков без использования гербицидов. К примеру, технология выращивания вешенок намного проще. Кроме дуба получать трюфели можно на базе лещины, фундука. Несмотря на сложность технологии, в течение последнего десятилетия эти грибы получается вырастить даже на тех территориях, где они в природной среде они не растут (например, в Канаде).
Следует отметить, что такие производства требуют громадных вложений, окупаемости придется ждать годами, а продуктивность грибной фермы непредсказуема. А вот производство вешенок, шампиньонов можно уверенно назвать промышленно оправданным. Вкладывать деньги в грибные фермы бизнесменам среднего звена нецелесообразно, даже несмотря на высокую цену 1 кг продукта. Намного выгоднее, например, наладить выращивание шампиньонов в домашних условиях или создать свое производство.
Сколько стоит белый трюфель?
У большинства трюфели ассоциируются с буковыми, дубовыми рощами Франции, Италии, то есть местами, где они растут исторически. Но белый трюфель (Choiromyces meandriformis, польский или троицкий) растет также в Западной Европе, центральной России, Украине, Белоруссии. Сколько стоит 1 кг трюфелей? На французском рынке Оранж такой вес оценивали в сумму 4 тыс. евро, а если год неурожайный, то цена может быть еще выше. А на итальянском аукционе в Альбе 11 белых грибов этого рода были проданы за 274 тыс. евро, ведь пьемонтские трюфели считают одними из наиболее дорогих сортов.
В Европе цена за 1 кг белых трюфелей весом до 12 г достигает 4000 €, а более крупные могут стоить до 8000 €. Даже самое простое блюдо с этим продуктом, например, вареное яйцо, приправленное тертым сыром, в европейских ресторанах стоит не дешевле 50 €. На отечественном рынке 1 кг белых трюфелей можно купить приблизительно за 500-1000$, но цена может достигать и 5 тыс. Стоимость 1 г в блюде будет составлять 400-1000 руб., в зависимости от сорта и сезона.
Совет: трюфели больше всего пользуются спросом у владельцев элитных ресторанов, профессиональных шеф-поваров. На европейском рынке их нередко покупают коллекционеры, бизнесмены.
На стоимость грибов влияет их размер, вес, сезон (для белых это поздняя осень — начало зимы, для черных – ноябрь-март), урожайность года. Белый итальянский и французский перигорский трюфели считаются самыми ценными сортами с тонким ароматом и нежным вкусом. Их используют чаще всего как добавку к основному блюду, нарезая тонкими ломтиками или натирая на терку.
При наличии небольших вложений начинающему предпринимателю стоит рассмотреть вариант сотрудничества с франчайзерами. Одна из лучших ниш для работы – продуктовая сфера. Например, франшиза «Пятерочка» стоит 1 млн. руб., но взамен франчайзи кроме права на использование торговой марки получает консультационную поддержку, проверенную схему бизнес-процессов, технологические решения касательно организации производственного процесса.
Сколько стоит черный трюфель?
Перигорские трюфели называют черными бриллиантами, потому что их цена нередко превышает стоимость драгоценных камней. Микробиологи считают, что своим цветом они обязаны 1500 пар генов, которые не встречаются у других грибов. Дикий перигорский трюфель на европейском рынке стоит около 1500-2500 долларов за 1 кг. Но в первые годы плантация, осемененная мицелием дубов, приносит лишь несколько килограммов продукта в год. Даже при использовании современных технологий рассчитывать на урожайность 40 кг с 1 гектара площади можно только через 12 лет (рекордный показатель – 100 кг). На российском рынке цена за 1 кг черного трюфеля достигает примерно 500-2000$. Если инвестиций для создания грибной фермы не хватит, есть и другие прибыльные идеи для любого бюджета, например, можно открыть ресторан или пекарский цех.
Совет: вырастить трюфели в домашних условиях довольно сложно, поэтому перед созданием своей грибной фермы обязательно составляют грамотный бизнес-план. Его реализация требует больших вложений и точного соблюдения норм касательно качества мицелия, почвы, всходов.
Сохраните статью в 2 клика:
Выращивание грибов – выгодное дело, но в случае с трюфелями следует учитывать специфику их выращивания и сбыта. Чтобы заработать на самом дорогом деликатесе в мире, необходимы громадные вложения, хотя цена за 1 кг этих грибов и достигает нескольких тысяч долларов. Несмотря на необходимость значительных инвестиций, длительный срок окупаемости, который измеряется годами, при наличии денег и сформированного рынка сбыта эта бизнес-идея стоит усилий для ее воплощения.
Трюфель считается поистине премиальным и ценнейшим деликатесом. Night2Day нашел рестораны в Москве, где его можно попробовать в составе совершенно разных блюд.
Rose Bar (Б.Дмитровка, 20, стр. 1)
Панорамный ресторан Эмина Агаларова в двух минутах от Столешникова переулка на крыше старинного особняка. За средиземноморскую кухню отвечает шеф-повар Кирилл Бергер. Меню сосредоточено на дарах моря, главный раздел получил одноименное название. Здесь можно найти, например, карпаччо из гребешка с соусом понзу, черным трюфелем и цветной капустой.
А в разделе «Суша» обнаружить ризотто с белыми грибами с ароматом трюфеля. Кроме прочего, в ассортименте: стейки, два вида тар-таров, супы и бургер с мраморной говядиной.
The Truffle (Лесная ул., 20 стр.3)
Сеть трюфельных фуд-кортов, в том числе на территории фудмолла «ДЕПО», где за основу кухни взят трюфель, как ингредиент по доступным ценам. А если быть совсем точными, по себестоимости. В каждом блюде обязательно присутствует свежий черный трюфель, а всю пасту, соусы и даже масло здесь изготавливают самостоятельно.
В меню: картофельный суп с трюфелем, брускетта со страчателлой и трюфелем, сырники с трюфельным кремом, запеченные ньокки под соусом морне с трюфелем и прочее.
Madame Wong (Лесная ул., 7)
Паназиатский ресторан в бизнес-центре «Белые сады» от создателей паба «Haggis» и пиццерии «Zotman» Сергея Крылова и Рината Кузина с современной гонконгской кухней. Шеф-поваром выступает Эдуард Хаертдинов, ранее работавший в Nabi, Бо, «Вертинский» и с хоккейным клубом «Динамо».
Пекинская утка, битые огурцы, кисло-острый суп с цыплёнком, креветки васаби, суши и роллы сочетают в себе кулинарные традиции сразу нескольких стран: Малайзии, Сингапура, Японии и юга Китая. Многие блюда можно заказать сетами. Ну и о самом главном, о трюфелях. Его добавляют в пельмени со шпинатом, а в хрустальных дим-самах с тофу задействуют гималайский.
Zinger grill (ул. Арбат, 12, стр. 2)
Гриль-бар, названный в честь печки Zinger, открыл ресторатор Партев Согомонянн, известный по ресторанам «Долма». Zinger Grill — это открытая кухня, огромная печь и веранда на крыше. Шеф-поваром здесь выступает специалист по еврейской, кавказской и европейской кухням Ирма Чагелишвили.
В меню — блюда на гриле, бургеры, буррито, шаурма, стейки, а еще палтус под хрустящей корочкой с пюре и трюфельным соусом. Но будьте острожный: порции блюд действительно огромные.
Fimisawa sushi (Петровка ул., 5)
Камерный японский ресторан Аркадия Новикова в Берлинском доме известен прежде всего своей свежайшей рыбой, которую дважды в неделю сюда доставляют прямиком из Японии.
Шеф-повар Джун Кондо, закончивший самую известную в Японии кулинарную школу Hattori Culinary University, подает гостям как желтохвоста с трюфелем, так и тунца, а также роллы с мягким крабом, черную треску в темпуре, чилийского сибаса, тофу экадаши, и многое другое.
Попробовать блюда из трюфеля можно в итальянском ресторане "Трюфель" по адресу Малый Гнездниковский. пер., д. 12/27 . Телефон: 629-66-88
Вот трюфельное меню:
• Кокот с трюфелем и пармезаном 380 рублей
• Тальятелли в сливочном соусе c трюфелем 650 рублей
• Равиоли с утиной печенью под соусом из трюфелей и белых грибов 790 рублей
• Крем-суп из тыквы, лосося со спаржей и трюфелем — 590 рублей
• Филе говядины с белыми грибами и картофельным пюре с трюфелем — 1490рублей
• Медальоны из свинины с трюфелем под соусом из сыра Таледжио – 1150 рублей
• Десерт «Трюфель» 490 рублей.
Кроме того, по желанию гостей черный и белый трюфели могут добавить в любое блюдо – от закуски до десерта.
