Автор: Moonshoko

Описание: Данный рецепт я увидела по телевизору, когда была в гостях. У меня никогда не получался нормальный плов и я решила записать рецепт. А дома я уже его приготовила и результат оказался выше всех похвал. Может и вам этот рецепт поможет.

Ингредиенты

• Рис (Пропаренный либо специально для плова) — 900 г
• Баранина (Лопатка) — 900 г
• Морковь — 900 г
• Лук репчатый (Крупный, если у вас мелкий лук, берите больше) — 3 шт
• Соль — 4 ч. л.
• Перец черный (Молотый) — 2 ч. л.
• Карри — 0.5 ч. л.
• Зира — 1 ч. л.
• Куркума — 1 ч. л.
• Барбарис — 1 горст.
• Чеснок (Целый, не зубчики) — 3 шт

Приготовление

Из этого количества ингредиентов получается очень много плова. На семью из 3-4 человек достаточно 300 грамм риса (смотря кто как ест). Заметьте, соотношение рис-мясо-морковь 1:1:1. Если вы берете меньшее количество риса, то и количество специй необходимо уменьшить.

Морковь режем тонкими брусочками, лук полукольцами, мясо крупными кусочками. Можно мясо взять с костью. Это даже лучше.

Итак, раскалим подсолнечное масло в казане.

Поджарим мясо до образования легкой корочки.
Затем кладем лук, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. черного перца. И мешаем так, чтобы лук оказался внизу, а мясо вверху. Обратите внимание, это последний раз когда мы мешаем. Далее мешать не нужно. И жарим до золотистого цвета лука.

Добавляем воды, чтобы слегка покрыла мясо, убавить огонь и тушим 15 минут.

Добавляем морковь и снова тушим 15 минут.

Затем кладем специи — 1 ч. л. перца, 0,5 ч. л. карри, 1 горсть барбариса, 1 ч. л. зиры. Зиру нужно положить в ладонь и растереть. Тушим 3-4 минуты. Ничего не мешаем.

Засыпать рис, разровнять. Рис не моем. Рис уже прошел тепловую обработку. Посолить 2-3 ч. л., добавить 1 ч. л. куркумы. Залить воды на 2 см. выше уровня риса. Огонь сделать максимальным.

Через 2 минуты в рис положить 3 головки чеснока. Чеснок целый, не зубчики. Причем чеснок чистить не нужно, достаточно лишь убрать шелуху.

После того как вода выкипит, убавить огонь до минимума. Тушить еще 10 минут.

Многие рецепты плова пошагово описывают, когда добавлять морковь, как обжаривать лук и мясо, сколько сыпать специй и как правильно обрабатывать рис. Но мало кто упоминает, когда именно солить плов. Этому вопросу уделено минимум внимания, и в рецептах можно встретить разные вариации шагов. Кто-то добавляет специю в зирвак, кто-то – сразу же в мясо. Другие предпочитают солить блюдо на стадии замачивания риса, но многие повара вообще не используют эту методику.

В какой момент приготовления плова нужно добавлять соль

Классический процесс приготовления плова выглядит так:

1. Сначала прогревают казан вместе с маслом, затем обжаривают в нем лук и добавляют кусочки мяса.
2. Как только баранина или говядина прожарятся, сверху кладут морковь, нарезанную брусочками или кусочками.
3. Сразу же после обжаривания лука и моркови вливают воду так, чтобы она покрыла мясо и овощи. На этом этапе добавляют всю соль – 1,5-2 ст. л. на 1 кг мяса и риса. Вместе с солью кладут выбранные специи.
4. Когда зирвак будет готов, закладывают промытый рис поверх овощей с мясом. Соль добавлять больше не нужно.

Вот, как правильно посолить плов! Остается довести его до готовности и подать вместе с салатом из овощей.

Несколько интересных решений

Опытные кулинары и повара используют разные подходы к приготовлению столь интересного и необычного блюда, как плов:

• вместо соли предлагают использовать бульонный кубик, растворенный в воде, которой заливают зирвак и рис;
• рис замачивают после промывания в подсоленной воде – на 500 г 1,5-2 л жидкости и 1 ст. л. соли.

Второй вариант оптимален в том плане, что крупа не возьмет больше пряности, чем ей нужно.

Есть и такие кулинары, которые вообще призывают не класть эту специю в плов. Зато они предлагают множество интересных сочетаний приправ: куркумин и зиру, барбарис и зиру, применение универсальной специи «для плова».

Сколько брать воды и риса

Классические пропорции приготовления риса работают и с пловом. Так, на 2 стакана крупы после добавления к зирваку потребуется как минимум 4 стакана воды. Но руководствоваться нужно несколько иным принципом, ведь плов – не такое простое блюдо, как отварной рис.

Заливать нужно именно кипяток, а не холодную жидкость. И она должна покрывать засыпанную крупу как минимум на 2 см. Тушат блюдо на медленном огне, и злаковая культура успевает забрать всю лишнюю воду.

Как вымачивают рис

Перед замачиванием крупу обязательно промывают до прозрачной воды. Используют для этого проточную жидкость, а не кипяченую. Оставляют рис в воде как минимум на 30 минут, но не дольше 40 минут. За это время как раз успеет приготовиться мясной зирвак.

Пропаренный или шлифованный

Пропаренный рис требует больше жидкости, приготовить из него плов намного сложнее. Сами узбеки рекомендуют брать для плова девзиру – особый рис, который увеличивается в 7 раз при приготовлении. Но найти его за пределами Узбекистана сложно. Поэтому советуют покупать для блюда только шлифованный длиннозерный рис.

Соотношение риса и соли

Во многих рецептах авторы советуют класть в плов столько соли, сколько они предпочитают по вкусу. Однако неопытным кулинарам сложно определить количество приправы. На соленость блюда могут повлиять другие специи, однако стандартные пропорции могут быть такими:

• 1,5 ст. л. на 1 кг риса и 1 кг мяса;
• 1 ст. л. на 500 г риса и 500 г мяса.

Повлиять на соленость может даже тип соли. Существует, например, абхазская соль с травами, которая на 10% экономичнее простой поваренной соли. Следовательно, ее нужно брать на 10% меньше.

Есть и другой вид – морская соль. Она дает намного больше соленого привкуса, иногда ее достаточно взять в 2 раза меньше поваренного продукта.

При добавлении специи следует помнить о том, что бульон всегда должен быть немного пересолен, так как затем он перейдет в рис. В любом случае соли лучше не доложить, чем переложить.

Что делать, если плов пересолили

Даже опытные кулинары сталкиваются с проблемой употребления чрезмерного количества специи при готовке плова. Избавиться от неприятного привкуса можно несколькими путями:

• Если пересолили рис. Если специю добавили на стадии вымачивания или промывания риса, то убрать ее вкус можно, промыв крупу 2-3 раза под горячей водой.
• Если добавили слишком много в мясо или зирвак. Избавиться от солености поможет очищенная картофелина, проваренная в зирваке 5-7 минут. Либо можно добавить чуть больше воды. Также можно использовать сухой рис. Его заворачивают в марлю и кладут в бульон на 10 минут. Затем просто добавляют чистой воды.

Если чрезмерное количество специи обнаружено в готовом блюде, то здесь может спасти только отварной рис. Добавьте его в плов. Но концентрация аромата и вкуса от этого могут пострадать.

Пересолить плов очень просто, поэтому повара советуют: добавляйте соль всегда в минимальных количествах. Досолить можно даже готовое блюдо, а вот убрать из него пряность – слишком сложно.

— Не так страшен плов, как его малюют, — считает шеф-повар Роман Бурцев. — Пусть знатоки и любят набивать себе цену, рассказывая о том, что «для плова нужен особый рис», «без хитрых специй плов не сваришь» и т. д. После подобных рассуждений многие даже не решаются подойти к казану.

Не существует какого-то одного правильного рецепта плова. Их сотни. Только у узбекского плова не один десяток разновидностей: ферганский, самаркандский, бухарский, хорезмский. Ещё есть свадебный, с долмой, йогуртом, вишней, сливами. Как только добавляют новый ингредиент, сразу получают очередную разновидность плова. В одних странах любят сладковатое блюдо, в других — острое, в третьих рис готовят отдельно от мяса. В России же под пловом чаще всего понимают узбекский плов из риса, моркови, репчатого лука и мяса (в оригинале — баранины, но её можно заменить на говядину, свинину или курицу). В классической рецептуре берутся равные пропорции риса, моркови и мяса (на 8 порций — по 1 кг), лука — чуть меньше (200 г).

Шаг 1: масло раскалить, лук обжарить

Первым делом надо хорошенько раскалить казан и вылить в него стакан рафинированного растительного масла (в классической рецептуре жир для плова не принято жалеть, в 5-литровый казан льют не меньше 2 стаканов масла и ещё добавляют курдючный жир). Потом надо дождаться, чтобы масло раскалилось (его готовность можно понять по пощёлкиванию, когда бросаешь щепотку соли), и после этого положить нарезанный полукольцами репчатый лук (200 г).

Шаг 2: поджарить мясо и морковь

Когда лук подрумянится, добавляют нарезанное на кубики мясо (1 кг) и морковь (1 кг). Последнюю не трут на тёрке, а нарезают крупной соломкой около 4 см в длину и 0,5 в ширину. В Узбекистане для плова используют жёлтую морковь (в ней меньше воды), но в наших условиях этим можно пренебречь и взять обычную оранжевую.

Шаг 3: добавить соль и специи

Когда мясо с луком и морковью обжарится, надо влить немного воды, добавить 2 столовые ложки соли, положить 4 целые очищенные от шелухи головки чеснока и узбекские специи: 2 чайные ложки барбариса, 1 чайную ложку зиры и кофейную ложку куркумы или щепотку шафрана. Если специи не найдутся, получится не узбекский, а казахский плов (казахи барбарис и зиру в плов не кладут, на их взгляд, спе­ции перебивают истинный вкус мяса с рисом).

Шаг 4: положить рис

Когда мясо станет мягким, чеснок надо вынуть и выложить в казан ровным слоем рис (1 кг). Идеально, если удастся купить на рынке узбекский сорт. Если нет — прекрасно подойдут краснодарский, арборио, басмати или рис для суши. Главное — перед отправкой в казан несколько раз промыть рис и замочить его в солёной воде минимум на 2 часа. Жидкость заберёт из зёрен крахмал, соль поможет не слипнуться, и плов получится рассыпчатым, а не похожим на рисовую кашу.

Шаг 5: варить без крышки

Рис в казане надо залить водой, чтобы над поверхностью зёрен было не меньше 2 см жидкости. Нельзя мешать содержимое казана и закрывать его крышкой. Пусть себе булькает до тех пор, пока рис полностью не впитает воду.

Шаг 6: с крышкой

Собрать рис горкой, сделать в нём несколько проколов ручкой поварёшки, сверху положить вынутые прежде головки чеснока, закрыть плотно крышкой и тушить не меньше получаса на медленном огне. Только после этого блюдо можно перемешать, выудив со дна аппетитные зажаренные куски мяса с морковью, разложить готовый плов по тарелкам и посыпать кинзой.

Азербайджанский плов

Ингредиенты

• Мясо (говядина или баранина) — 500 г
• Рис — 300 г
• Репчатый лук — 2 шт.
• Сушёная алыча — горсть
• Подсолнечное рафинированное масло — 1 стакан
• Куркума (или шафран) — щепотка
• Зелень (укроп, кинза, петрушка) — небольшой пучок
• Соль, перец — по щепотке
• Лаваш — 1 шт.

Как готовить:

1. Нашинковать репчатый лук и обжарить его на растительном масле.
2. Добавить в сковородку мясо, нарезанное кубиками. Посолить и поперчить.
3. Подлить небольшое количество воды (ещё лучше — бульона), довести до кипения и добавить промытую сушёную алычу.
4. Тушить мясо до тех пор, пока не станет мягким.
5. Отдельно приготовить откидной рис. Крупу очистить, замочить на несколько часов в холодной воде с солью, промыть в тёплой воде, отварить до полуготовности в большом количестве кипятка и откинуть на дуршлаг.
6. Разогреть в казане масло, на дно положить лаваш, засыпать его полусырым рисом, добавить воды и довести крупу до готовности. Потом перемешать его, окрасить шафраном или куркумой. Эта часть блюда называется каурмой.
7. Выложить рис на блюдо. Сверху положить готовое мясо с алычой и посыпать плов зеленью.

Рыбный плов с помидорами

Ингредиенты:

• Рыба (филе) — 750 г
• Рис — 1 стакан
• Помидоры — 5 шт.
• Репчатый лук — 2 шт.
• Чеснок — 1 зубчик
• Тимьян, майоран, соль, перец — по щепотке
• Томатная паста — 2 ст. ложки
• Лимон для сока — четвертинка
• Подсолнечное рафинированное масло —
• 0,5 стакана

Как готовить:

1. Отварить в подсоленной воде рис.
2. Отдельно в течение 5 минут обжарить нашинкованный лук, толчёный зубчик чеснока и мелко нарезанные помидоры.
3. Добавить томатную пасту.
4. Вылить в казан (или другую посуду с толстым дном) масло, потом положить рис, затем овощи, соль, тимьян и майоран.
5. Сверху выложить нарезанное на кусочки филе рыбы, сбрызнуть 2 ст. ложками лимонного сока и тушить до готовности под крышкой.

Вегетарианский плов с тыквой и сухофруктами

Ингредиенты:

• Рис — 3 стакана
• Тыква — 400 г
• Морковь — 3 шт.
• Лук репчатый — 2 шт.
• Изюм — 100 г
• Курага — 200 г
• Зира — щепотка
• Семена кориандра — щепотка
• Масло растительное — 0,5 стакана
• Вода
• Соль

Как готовить:

• Рис промыть несколько раз в холодной воде. Вода в итоге должна стать прозрачной.
• Прогреть казан. Затем налить в казан растительное масло, чтобы оно хорошенько прокалилось.
• Морковь очистить и нарезать соломкой.
• Нарезать мякоть тыквы кубиками.
• Сухофрукты (изюм и курагу) промыть.
• Положить лук и морковь в кипящее масло и обжарить на сильном огне пару минут.
• Добавить нарезанную тыкву и обжарить ещё пару минут.
• Залить двумя стаканами горячей воды, добавить немного соли, зиру и кориандр.
• Выложить в казан сухофрукты, а затем равномерным слоем промытый рис и разровнять. Вода должна покрывать рис примерно на 1 см.
• 1Закройте казан крышкой и варите плов на большом огне, пока с поверхности риса не уйдёт вода.
• После этого сложите рис в казане горкой с помощью шумовки.
• Снова закройте крышкой, убавьте огонь до маленького и готовьте до полного выпаривания воды.
• Подавайте горячим.

Казахский плов из курицы с сухофруктами и орехами

Ингредиенты:

• Курица — 500 г
• Морковь — 300 г
• Рис — 1 стакан
• Подсолнечное рафинированное масло — 0,5 стакана
• Репчатый лук — 1 шт.
• Куриный бульон — 0,5 стакана
• Изюм (светлый кишмиш) — 60 г
• Курага — 100 г
• Финики (или чернослив) — 100 г
• Грецкий орех — 100 г
• Хмели-сунели — 2 ч. л.

Как готовить:

1. Масло раскалить в казане и обжарить нарезанную на куски курицу (можно с костями).
2. Как только курица подрумянится, добавить нашинкованный репчатый лук, морковь и специю хмели-сунели.
3. Влить куриный бульон, потушить, добавить стакан риса и воду до 1,5 см над поверхностью зёрен.
4. Тушить до тех пор, пока жидкость не впитается в рис.
5. Закрыть крышкой казан и тушить ещё 15-20 минут.
6. Пока готовится плов, отдельно обжарить в масле изюм, курагу, финики (или чернослив) и грецкие орехи.
7. Содержимое казана откинуть на большое блюдо — рис получится внизу, а кусочки курицы с морковью и луком вверху. Сухофрукты выложить поверх готового плова.

Какой выбрать казан?

Чугунный

Если создавать рейтинг имеющихся в продаже казанов, на первое место выйдет классика жанра — чугунный. На Востоке считается, что чем старше посуда, тем лучше — за годы использования её поры забиваются маслом, внутренние стенки покрываются слоем жира, и пища не пригорает. Чугунный казан обладает отличной теплопроводностью, и плов в нём не просто варится-жарится, а томится.

Алюминиевый

На втором месте по популярности стоят алюминиевые и дюралюминиевые казаны. Последние сделаны с добавками меди, магния, железа и марганца и весят немного меньше тех, которые выполнены из «чистого» металла. Главное достоинство алюминиевых казанов — лёгкость в использовании. Чтобы не таскать по плите тяжёлый чугунный котёл, узбекские хозяйки выбирают именно дюральку.

Медный

Есть ещё один металл, из которого делают настоящие восточные казаны, — это медь. В отличие от узбеков, которые ни на что не променяют чугунную посуду, азербайджанцы и иранцы выбирают именно медные котелки. Они считают, что только в такой посуде получается идеальный плов.

С антипригаром

Сегодня в магазинах можно встретить новые виды казанов — покрытые эмалью, сделанные из нержавейки и имеющие антипригарное напыление. Как говорят среднеазиатские повара, это лишь имитация восточного котла. Кастрюльки вок и французские жаровни тоже не совсем подходят. Если уж искать замену казану, то лучше остановиться на привычных утятнице или гусятнице — они бывают чугунными и алюминиевыми и имеют толстые стенки.

Комментарий

Сергей Ли Шу Хва, шеф-повар:

— В мировой кухне много похожих на плов блюд из мяса и риса, но все они чем-то различаются. Например, в Центральной Азии традиционно готовят шавлю. В отличие от плова риса в ней используется больше, чем мяса: на 600 г крупы берётся только 400 г

баранины (в плове ингредиенты чаще всего равны), и в блюдо почти всегда добавляется томатная паста. Ещё одно азиатское блюдо — сумаляк, только вместо риса в него кладут пророщенные зёрна пшеницы. Готовят сумаляк на Нав­руз — празднование восточного Нового года. Джамбалайя — это южноамериканский вариант плова. Его название произошло от французского jambon — «ветчина», потому что именно колбаски и сосиски чаще всего сочетают с рисом. В Испании любимое блюдо из риса — паэлья, а в Италии — ризотто.