Вяленая рыба – исконно русское кушанье. В России принято вялить и морскую, и речную рыбу, причем используются для этого самые разные виды. Процесс заключается в предварительной засолке рыбы с последующим ее вымачиванием и просушиванием в естественных или искусственных условиях. В результате обезвоживания и дальнейшего созревания она приобретает особый вкус и запах, а также определенную консистенцию вследствие уплотнения мякоти. Ее завяленное мясо приобретает янтарный оттенок и становится полупрозрачным.

Несмотря на кажущуюся простоту, занятие это не из легких, да и времени отнимает немало. Начинающему рыболову, чтобы не испортить свой улов, нужно обратить внимание на множество нюансов. Лучшей по качеству получается рыба, которая была засолена в день улова.

Как вялить окуня речного

Речной окунь получается суховатым, со специфическим вкусом. Как говорят бывалые рыбаки, он более жирный и вкусный до метания икры, то есть выловленный зимой или ранней весной. В теплое время года вялить окуня лучше весной, до наступления жары, или уже ближе к осени, когда нет мух. В летний зной срок засолки и вымачивания будет длительным, соли потребуется намного больше. Велик риск, что под быстро схваченной солью чешуей начнется гниение.

Подготовка

Для вяления желательно взять окуньков примерно одинакового веса, поскольку срок засолки у мелких и крупных экземпляров разный. В идеале это должны быть рыбки по 200-300 граммов. В теплое время года на килограмм рыбы необходимо 300 граммов соли крупного помола, зимой ее потребуется в 2-3 раза меньше.

Летом и в весенне-осенний период рыбу нужно обязательно потрошить, иначе, если оставить кишки, можно испортить весь засол. Также удаляют жабры, а чешую обязательно оставляют. Окуней промывают от слизи в холодной воде, затем потрошат. Разделанную рыбу не промывают. Чтобы рыба получилась вкуснее, брюшко можно оставить не вспоротым, а внутренности удалить через разрез около хребта. Некоторые рыбаки удаляют грязь тряпкой, считая, что от промывки портится вкус. В зимнее время мелкую рыбешку не потрошат, так она будет жирнее.

Засолка

Солить можно сухим и мокрым способом. Сухой больше подходит для более крупных экземпляров. В качестве тары используют ящик или корзину, на дно которой укладывают кусок ткани. Тушки внутри натирают солью, затем плотно укладывают их в ящик брюшками вверх, хвостами к голове. Сверху посыпают солью, кладут фанерку или что-либо плоское и придавливают гнетом, например, камнем, чтобы удалить из пузырей воздух и уплотнить мясо. Выделяющаяся жидкость будет стекать через щели в ящике или корзине. Время засолки продолжается от 5 до 10 суток. Если сухим способом солить мелкую рыбешку, то можно внутренности не удалять: ее укладывают в ящик на тряпку, обильно посыпают солью, накрывают другим концом тряпки и ставят сверху гнет.

Чаще всего окуня солят мокрым способом. Для этого на дно емкости насыпают соль – приблизительно 3 мм. Рыбу укладывают рядами довольно плотно, чтобы каждая рыбка прилегала брюшком к спинке другой, а головой – к хвосту. Посыпают все ряды солью, верхний – обильно, чтобы окуньки были полностью покрыты. Между рядами по желанию можно положить лавровые листы и специи. Накрывают кругом и кладут гнет, чтобы он придавил рыбу. Ставят в прохладное место (холодильник или погреб), чтобы мясо, до которого не дошла соль, не испортилось. После засолки начинает образовываться рассол, и примерно через два дня он покроет всю рыбу. Образующийся рассол должен быть прозрачным. Если он мутный и красноватый – рыба начала портиться. Времени на засолку уйдет примерно от 3 до 7 дней в зависимости от размера рыбы. Готовый окунь имеет затвердевшее мясо, если потянуть за хвост или голову, должен быть слышен хруст, спинка как будто притягивается к хребту. Если этих признаков нет, нужно держать рыбу в рассоле еще сутки.

Промывка

После засолки необходимо вымачивание в холодной воде. Вяленый окунь должен быть не слишком соленым, с мясом янтарного цвета. Длительность промывки зависит от длительности засолки. Есть такое правило: на каждые сутки засолки – час вымачивания. Окуней помещают в емкость с большим количеством холодной воды и промывают вручную, чешуя при этом не должна отлетать. Затем оставляют на несколько часов. Важно не передержать рыбу в воде, иначе ее внешние слои размокнут. Можно попробовать окуня на степень солености.

Некоторые рекомендуют промывать окуней под струей холодной проточной воды в течение 10 минут, чтобы смыть слизь, оставшуюся соль и специи. Для любителей малосоленой рыбы, длительность промывания можно немного увеличить.

Сушка

Когда промывание закончено, дают воде стечь, а окуней помещают в хорошо проветриваемом месте, но без солнца, в подвешенном виде. Идеальные условия сушки – на улице при температуре 18-20⁰C.
Рекомендуется продеть леску через глаз или нижнюю губу, чтобы сохранить внутренний жир в рыбе и сделать ее таким образом более вкусной.

Вместо лески можно использовать самодельные крючки, изготовленные из стальной проволоки, нарезанной и изогнутой в виде буквы Z, или обычные канцелярские скрепки. Для того чтобы рыба быстрее просохла, в брюшки можно вставить зубочистки.

Готовность проверяют примерно через шесть дней. Если рыба еще сырая, оставляют досушиваться. В среднем процесс сушки занимает 5-8 дней, и ее уже можно есть, но полного созревания она достигает через три-четыре недели.

Для ускорения процесса можно подвесить окуней над газовой плитой, но ниже чем на 80 см от ее поверхности. В этом случае рыба завялится за три дня. Можно сушить окуня на хорошо продуваемом чердаке или балконе, а также в погребе. В последнем случае его придется досушивать в более теплом месте.

Рецепт вяления морского окуня

Чтобы завялить морского окуня, нужно взять тушки весом от 0,5 до 1 кг, желательно одинаковые по размеру.

При выборе рыбы нужно обязательно обратить внимание на следующие моменты:

• Глаза должны быть круглыми, прозрачными, не ввалившимися.
• Хвост и плавники не должны быть сломанными.

На 5 кг свежемороженой рыбы потребуется килограмм крупной не йодированной соли.

Для начала окуня нужно разморозить естественным способом при температуре не выше 18⁰ C. Если тушки хорошо отламываются друг от друга можно приступать к засолке.

Для засолки взять эмалированный таз или ведро, сполоснуть его холодной водой. Каждую тушку обваливать в соли и укладывать рядами крест-накрест плотно друг к другу, посыпая каждый ряд солью. На последний ряд высыпать оставшуюся соль, накрыть деревянным кругом, фанеркой или плоской тарелкой, прижать гнетом весом примерно 3 кг. Это может быть трехлитровая банка с водой.

Рыбу можно оставить при комнатной температуре, но лучше поместить ее в прохладное место на 3-6 дней. По истечении срока тушки перемешать и вылить в ванну с холодной водой, где держать 4 часа. Затем каждую рыбку промыть под холодной проточной водой.

Прокалывают рыбу в хвостовом отделе шилом, подвешивают на крючки на два-три часа, чтобы стекла вода. После этого выносят на сквозняк, желательно, чтобы температура не превышала 25⁰C. При значительных перепадах дневных и ночных температур на улице окуней на ночь нужно внести в помещение. Сушить рыбу нужно примерно 3-7 дней, в зависимости от того, какое состояние хотелось бы получить.

В зимнее время достигнуть того созревания рыбы, что в летнее, невозможно, поскольку только на свежем воздухе при низкой влажности возможно получение продукта высокого качества. Зимой, в условиях помещения, процесс из-за тепла идет быстрее, и рыбка не успевает приобрести янтарный цвет и прозрачность.

Окунь – повсеместно распространенная рыба. Она доступна и содержит массу полезных веществ. Кроме того эта рыба еще и вкусная. При большом ее количестве на вашей кухне может возникнуть вопрос, как же ее хранить длительное время? Конечно же, окуней можно засолить. Как это правильно сделать? Все проще простого. Давайте подробнее.

Как правильно подготовить окуней к засолке?

Для засолки рекомендуют отбирать тушки одинакового размера. Если окунь больше 1-го кг весом, то лучше его выпотрошить, но это не обязательно. Шелуху не снимайте. И мыть рыбу тоже не надо. Единственное, если вы все-таки решили ее выпотрошить, то оботрите изнутри животик бумажной салфеткой, сухой тряпкой или полотенцем. Желательно удалить жабры.

Как правильно солить окуней?

Возьмите большую эмалированную кастрюлю. Ее следует вымыть и вытереть. Затем на дно ровным слоем насыпьте крупную (не йодированную) соль. Можете добавлять и различные измельченные пряности. После этого плотно уложите окуней. Получите слой, толщиной в одну рыбу. Опять соль. Так чередуйте, пока не окончится основной продукт. Сверху хорошенько засыпьте солью. Теперь положите гнет. Уберите подготовленный полуфабрикат в прохладное место. Если такового не имеется, просто гуще засыпьте рыбу солью. В таком состоянии оставьте окуней на 1-2 дня. Потом смойте с них образовавшийся рассол. По желанию отмочите рыбу в холодной воде от 15-ти минут до часа.

Вот и все. Можно вывешивать окуней в тени и сушить до желаемого вами состояния.

Соленая рыбка – хорошая закуска к пиву и не только. Есть ее полезно и приятно. А еще лучше есть рыбка, поймана и засушена собственноручно.

Сушить можно любую рыбу – как речную, так и морскую. Но особенно вкусным является соленый речной окунь.

Как засолить окуня: 3 популярных рецепта

В том, чтобы засолить окуня для сушки, нет никакой сложности. Главное, четко следовать инструкции и соблюдать пропорции подчас приготовления солевого раствора. При желании можно посмотреть видео, как сделать засолку окуня в домашних условиях.

Посолить рыбу можно различными способами: с помощью сухого соленья, мокрого или пряного.

Как засолить окуня сухим способом

1. Хорошо вымыть рыбку, снять чешую, выпотрошить, удалить жабры и спинной плавник.

Засаливаться окуни будут 5-10 дней. Далее можно вешать их сушиться. Когда окуньки перестанут образовывать жидкость и высохнут, ими можно будет лакомиться.

Мокрый посол окуней

1. На дно кастрюли насыпается слой соли (3 мл).
2. Рыбу очищенную и вымытую выкладывают плотными рядами.
3. Каждый ряд рыбы засыпается обильным слоем соли.
4. Сверху уложенную рыбу засыпают солью полностью.
5. Накрывают все крышкой, кладут сверху гнет.
6. Рыбу оставляют просаливаться в течение 4-5 дней в темном, сухом помещении (можно оставить емкость с окунями на нижнюю полку холодильника). Спустя указанное время рыбку вынимают и вымачивают в чистой воде (в течение 5-6 часов). Когда лишняя соль уйдет, рыбу вешают сушиться.

То, как долго будет сохнуть таранка, будет зависеть от размера окуня, степени жирности, температуры воздуха окружающей среды.

Как солить окуня с помощью пряного посола

Чтобы засолить окуня, можно использовать схему засолки, аналогичную предыдущей. Отличие состоит в том, что между рядами рыбы вместе с солью кладут пряности (лавровый лист, перец черный горошек и перец душистый горошек).

Можно сделать таранку, используя такой вариант пряного посола. Для этого:

1. В отдельной миске смешивают перец, соль, мяту (высушенную и мелко растертую).
2. Хорошенько натереть очищенную рыбу полученной смесью.
3. Выложить окуней слоями в кастрюлю каждый слой пересылать солью, выловить листья лавра и перец.
4. Верхний слой полностью засыпать солью.
5. Накрыть крышкой емкость с рыбой, сверху придавить.

Через четыре дня окуней достают, моют под краном. Затем оставляют вымачиваться в воде на два с половиной часа. После того, как лишняя соль уйдет, рыбу вешают сушиться.

Как засолить окуня провесным способом

Чтобы засолить рыбу с помощью провесного способа, надо:

1. Сделать сильный солевой раствор (в нем не должен тонуть клубень картошки).
2. Добавить в жидкость для засолки специи (тмин, лавровый лист, перец черный горошек и перец душистый горошек).
3. Рыбу поместить в раствор (так, чтобы рыбешки не соприкасались друг с другом).
4. Емкость с рыбой (в растворе) подвесить.

Через неделю рыбку достают, насухо вытирают салфетками или сухой чистой тканью и сушат в сухом теплом помещении.

Как сушить окуня

Чтобы окуньки лучше и быстрее высыхали, их подвешивают за голову, а не за хвост (чтобы не вытекал жир). Края брюшка раздвигают и вставляют туда деревянные палочки (так воздух будет хорошо вентилировать, и рыба не испортиться).

Индикатором того, что таранка высохла, станет затвердение ее тушки со всех сторон.

Как правильно солить рыбу: полезные советы

Рыбалка – дело ответственное и важное. Но куда важнее, приготовить правильно и сохранить пойманную на удочку рыбку.

Чтобы окуни были вкусными и полезными, а есть их было в удовольствие и себе, и близким (или гостям), важно соблюдать простые правила.

1. Использовать для засолки рыбы лучше пластмассовую или стеклянную тару.
2. Из маленьких рыбешек можно не вынимать внутренности, их солят и сушат целиком.
3. Чтобы засоленная рыба хорошо вымокла и не была чрезмерно соленой, воду подчас вымачивания меняют через каждые 60 минут.
4. Сушить рыбку лучше всего при температуре 18 градусов.
5. Вешать рыбу для сушки лучше всего за голову (в глазницы продевается нитка, скребка или леска; так жир не будет стекать на землю).
6. Лучше сушить рыбу весной или осенью, когда температура воздуха не слишком высокая (это снизит риск протухания мяса, улучшит его вкусовые качества); зимой сушить рыбу не рекомендуется.

У каждого рыбака есть в арсенале множество рецептов того, как можно вкусно посушить окуня. Чтобы рыба отличалась своими вкусовыми качествами, при засолке можно использовать специи по вкусу, зелень. Подчас сушки рыбы важно соблюдать технологию: использовать достаточное количество соли, сушить при правильном температурном режиме, не вешать рыбные тушки сушиться в холодных и сырых (или, наоборот, в слишком жарких) помещениях, избегать (по возможности) присутствия насекомых вблизи сушки. Это может привести к тому, что засоленный окунь окончательно испортиться и перестанет быть съедобен.