Кукурузный крахмал, польза и вред которого давно изучены, представляет собой белый порошок с желтоватым оттенком. Его получают из кукурузных зерен. Он уже стал неотделимой частью рациона каждого человека и входит в состав большинства продуктов питания.

Благодаря своим уникальным свойствам это вещество получило широкое применение в различных областях – кулинарии, медицине и косметологии.

Способы получения и виды

Крахмал образуется в зернах кукурузы в результате фотосинтеза. Он нужен растениям для сохранения энергии, которая обеспечивает развитие молодых побегов.

Чтобы добыть это вещество из злака, его зерна необходимо залить сернистой кислотой и настоять. Потом их дробят и удаляют ядро, а оставшееся сырье тщательно перетирают. В результате получают крахмальное молоко. С помощью центрифуги из него выделяют белок, после чего крахмал промывают и высушивают.

Кукурузный крахмал, в отличие от картофельного, делится на 2 сорта – высший и первый.

Такое разграничение проводится на основании следующих показателей:

Высший сорт	Первый сорт
% золы в сухом порошке	0,2	0,3
Максимальная кислотность на 100 г	20	25
Максимальная концентрация белка	0,8%	1%
Наличие темных частиц на 1 дм	Не более 300	Не более 500

Существует еще амило-пектиновый тип. Он применяется в пищевой промышленности для придания готовым продуктам необходимой консистенции и уменьшения стоимости производства. Его получают из восковых сортов кукурузы.

Химический состав и пищевая ценность

В составе чистого кукурузного крахмала содержатся следующие компоненты:

• витамины группы В, Е и РР;
• минеральные вещества – натрий, кальций, фосфор, калий и магний;
• жирные кислоты;
• аминокислоты;
• клетчатка.

Крахмал отличается малым содержанием золы и белков. Он не используется в чистом виде, а добавляется в состав других продуктов для придания им густой консистенции. Он не имеет в составе глютена, поэтому часто используется как замена муки.

Он обладает довольно высокой калорийностью – около 345 ккал на 100 г. Содержание углеводов также велико – 83,5 г. Количество белков составляет 1 г, а жиров – 0,6 г.

Способы применения

Крахмал, приготовленный из кукурузы, имеет пользу и вред для организма. Его положительные качества обеспечили его широкое использование в различных областях.

Крахмал получил основное применение в кулинарии. Его используют в качестве загустителя при приготовлении соусов, киселей, пудингов, муссов, конфет и разнообразных начинок.

Он действует немного хуже, чем картофельный порошок, но лучше, чем пшеничная мука. Такие качества обусловили его частое использование в мясомолочной, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Его присутствие в готовых блюдах совсем не заметно, он не портит их вкус и не добавляет мутности.

Крахмал содержится в некоторых витаминных добавках. Его добавляют в них вместо сахаров. Это вещество довольно долго расщепляется, поэтому не провоцирует резкого скачка уровня сахара в организме. Такое качество особенно важно для людей, страдающих сахарным диабетом и сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Кукурузный порошок активно используется в косметологии. Из него можно приготовить эффективную маску для жирной кожи, которая уменьшит работу сальных желез, очистит и стянет поры.

Особой популярностью пользуется такой рецепт: необходимо смешать в равных пропорциях кукурузный крахмал, оксид цинка и спирулину. А если добавить к этому составу фиалковую или донниковую пудру, то получится эффективное средство для увлажнения и питания кожи.

Существуют и другие рецепты домашних средств, борющихся с признаками старения, разглаживающих морщины и улучшающих внешний вид.

Благодаря впитывающим свойствам его применяют для изготовления присыпок, тальков и натуральных дезодорантов. Такая косметика отлично подходит для ухода за нежной детской кожей.

При необходимости из крахмала можно приготовить сухой шампунь, который придет на помощь при отключении воды в доме. Для его приготовления потребуется:

• 26 г кукурузного порошка;
• 75 г питьевой соды;
• 2 г эфирного масла лаванды.

Все ингредиенты смешивают до получения однородной консистенции. Состав наносят по всей длине волос. Особенно тщательно следует промассировать прикорневую зону. Теперь нужно просто расчесать волосы. Они будут совершенно чистыми, потому что сода и крахмал впитают все излишки кожного сала.

Чем полезен

Кукурузный крахмал способен принести как пользу, так и вред. Его благотворное влияние на организм заключается в следующем:

1. Уменьшает уровень холестерина и сахара в крови, поэтому в малых количествах его разрешено употреблять диабетикам и людям, придерживающимся диеты. Например, при питании по системе Дюкана блюда следует готовить с применением этого вещества;
2. Улучшает функционирование ЦНС, показан при стрессах и во время депрессии;
3. Повышает свертываемость крови и позитивно действует на состояние сосудов, поэтому его рекомендуют употреблять при гипертонии, малокровии и заболеваниях сердечно-сосудистой системы;
4. Быстро утоляет голод, потому что процесс расщепления содержащихся в нем углеводов продолжается довольно долго;
5. Комплекс витаминов поддерживает иммунитет;
6. Используется спортсменами для ускорения набора мышечной массы и активизации сил организма;
7. Способствует выведению мочи и желчи. Из него готовят отвары, которые используют при лечении мочекаменной болезни;
8. Разрешен к употреблению людям с целиакией – непереносимостью глютена.

Это вещество используется в народной и традиционной медицине. Из него готовят разные лечебные снадобья. Оно входит в состав некоторых препаратов.

Вред и противопоказания

Продукт противопоказан людям, имеющим индивидуальную переносимость его компонентов. Такие случаи встречаются достаточно редко, но иногда наблюдается появление приступов астмы или высыпаний на коже.

Употребление крахмала необходимо ограничить при наличии следующих заболеваний:

• ожирение или склонность к набору лишних килограммов, потому что продукт обладает высокой калорийностью;
• нарушения работы ЖКТ – изжога, гастрит или язва. Порошок довольно тяжело переваривается;
• высокая свертываемость крови – в этом случае продукт нужно вовсе исключить из рациона.

Чтобы свести возможный вред к минимуму, следует изучить происхождение продукта. Если кукуруза была выращена с использованием химических удобрений и пестицидов, то полученный из нее крахмал будет оказывать негативное воздействие на организм.

Особенно много противоречий возникает вокруг генномодифицированных продуктов. Их отрицательное влияние не было доказано, но и исследований, подтверждающих безвредность, не проводилось.

Правила употребления

Это вещество обязательно должно входить в рацион питания каждого человека при условии отсутствия противопоказаний. Однако его употребление следует ограничивать – не более 20% от общего количества поглощаемой пищи.

Оно входит в состав большинства продуктов, особенно много его в полуфабрикатах и фаст-фуде. Превышение указанного показателя уже способно негативно сказаться на состоянии организма.

Чтобы кукурузный порошок не оказал отрицательного влияния на здоровье, необходимо соблюдать несколько простых рекомендаций:

• лучше всего употреблять с овощами;
• для ускорения переваривания в организме должна находится большая концентрация витаминов группы В;
• в результате термической обработки снижается усвояемость крахмалосодержащих продуктов.

Суточная норма употребления для взрослого человека составляет 330 г. Такой показатель довольно сложно превысить, если не кушать кондитерские изделия в огромных количествах.

Кукуруза известна своим положительным влиянием на организм беременных женщин. Она помогает избавиться от тошноты и снять отечность. Но злоупотреблять крахмалом в этот период не стоит. Он довольно тяжело переваривается. Вместо него лучше кушать свежие овощи, которые покроют потребности организма и в крахмале, и в других питательных веществах.

В период лактации также не следует увлекаться покупными полуфабрикатами и магазинными кондитерскими изделиями. Полезнее будет включить в рацион кукурузную кашу.

Кукурузный порошок часто входит в состав детских смесей и пюре. Он не принесет малышу вреда, если у ребенка не появится индивидуальная непереносимость. Такие продукты можно включать в рацион, начиная с 3-х месяцев. Но необходимо следить, чтобы суточная доза не превышала 150 г.

При покупке крахмала необходимо обратить особое внимание на его внешний вид. Это должна быть однородная сыпучая масса. Допустим небольшой желтоватый оттенок. Качественный порошок имеет приятный аромат без резких нот.

В кулинарии лучше использовать продукцию высшего сорта, потому что она обладает внушительным количеством положительных качеств.

Хранение этого вещества должно осуществляться в герметичной сухой таре. Если в нем завелись паразиты, то продукт необходимо срочно выбросить. К употреблению он больше не пригоден.

Наличие небольшого количества крахмала в рационе не принесет никакого вреда. Наоборот, он окажет благотворное влияние на сердечно-сосудистую, нервную и иммунную системы организма.

Но его неумеренное употребление способно привести к ожирению и проблемам с ЖКТ. Поэтому следует ограничивать поедание полуфабрикатов и фаст-фуда, в которых особенно велико содержание этого вещества.

Как показывают многочисленные исследования последних лет, кукурузный силос имеет гораздо меньшую стабильность крахмала, чем свежая кукуруза. Процесс силосования значительно повышает расщепляемость кукурузного зерна по сравнению с несилосуемым материалом (Эванс и Колбурн, 1967; Галеян и др. 1981; Ноцек, 1987; Филипеу и Михалет-Дореу, 1998).

Барон и др. (1986) и Филипеу и Михалет-Дореу (1998) пришли к выводу, что силосование ведёт к частичному открытию матрицы протеина из эндосперма кукурузного зерна, благодаря чему крахмал становится более доступным для микроорганизмов (Мкаллистер и др. 1993). Поэтому повышенная руминальная расщепляемость крахмала после силосования может быть частично вызвана расщеплением протеина эндосперма во время ферментации при силосовании (Филипеу и Михалет-Дореу 1998).

В зависимости от содержания сухого вещества в различных видах кукурузного силоса в исследовании Лузе (1999) стабильность крахмала была на уровне 10% (для 20-30% СВ) и 15% (для 30-40% СВ), таблица 1.

Таблица 1. Расщепляемость крахмала в рубце (Лузе 1999)

Содержание сухого вещества, %	Содержание крахмала, % в СВ	Расщепляемость в рубце, %
		Коридор значений
20-30	25	90	80-95
30-40	35	85	70-93

С того времени DLG рекомендует эти величины, которые и используются большинством консультантов при планировании и расчёте рационов.

Но кроме этого ещё остаётся открытым вопрос, изменяется ли стабильность крахмала на протяжении хранения кукурузного силоса и становится ли крахмал «быстрее». Эта тематика стала предметом исследования Университета Бонн, и его результаты были представлены на собрании рабочей группы по консервированию и скармливанию кормов Немецкого комитета по кукурузе в Бонне 24-25 марта 2015 года (Герлах и др.)

Длительность силосования и кормовая ценность

В исследовании участвовали девять сортов кукурузы, представляя все три группы созревания (раннее, среднее и позднее). Этот опыт проводился в лабораторных условиях в однолитровых консервных банках. Из каждого сорта кукурузы были отобраны пробы в день закладки силоса, на 30-й, 60-й, 90-й и 120 дни с целью определения содержания в них питательных веществ, переваримости органического вещества, образования газов и продуктов брожения. Эти девять сортов, особенно касательно стабильности крахмала, охватили широкий спектр возможных значений (таблица 2).

Таблица 2. Химический состав исходного материала (свежей кукурузы на силос)

aNDFom (% в СВ) – нейтрально детергентная клетчатка после обработки амилазы и обеззоливания

Таблица 3. Химический состав кукурузного силоса в зависимости от длительности хранения (средние значения 9-ти сортов)

aNDFom (% в СВ) – нейтрально детергентная клетчатка после обработки амилазы и обеззоливания, разные буквы указывают на важность

Самая большая разница по определяющим питательную ценность показателям нейтрально-детергентная клетчатка (NDF), переваримая органическая масса и, следовательно, обменная энергия, наблюдалась между свежей кукурузой и кукурузными силосами, пробы которых были отобраны после 30-го дня силосования (таблица 3, график 1).

График 1. Изменение содержания аNDFom, крахмала и расщепляемости органической массы в зависимости от длительности хранения кукурузного силоса

Но далее, с увеличением срока хранения содержание питательных веществ и энергии больше не изменялось, или изменялось незначительно, за исключением сырого протеина.

Стабильность крахмала в кукурузном силосе с сухим веществом 28-35% остаётся практически без изменений после 60-го дня хранения

Все силосы после 30-го дня с момента закладки показали очень хорошее качество брожения, которое со временем больше не изменялось.

Руминальное расщепление питательных веществ

В кормовом опыте, проведенном в Хоенхайме, измеряли образование газа из общего сухого вещества и из NDF. После этого был рассчитано и выражено в виде графика образование газа из нейтрально-расщепляемой фракции (NDS). Она включает в себя всё, кроме NDF (NDF – это все структурные части), то есть всё содержимое клеток, а значит зола, протеин, жир, крахмал и сахар. Для кукурузного силоса основная доля NDS состоит из крахмала.

Образование газа из NDS сильно повысилось по сравнению с исходным материалом в первые 30 дней после силосования. В дальнейшем периоде до 60 дня оно ещё раз повысилось, но значительно менее интенсивно. После 60-го дня повышения больше не наблюдалось (график 2).

График 2. Изменение газообразования в зависимости от длительности хранения кукурузного силоса

В целом после 30-го дня авторы наблюдали очень незначительные изменения в снижении питательной ценности. Это означает, что силосование повышает руминальную расщепляемость фракции NDS (прежде всего крахмала) и показатель расщепляемости органического вещества, но с течением времени хранения силоса эти показатели изменяются незначительно. Такое утверждение действительно для силосов с диапазоном сухого вещества, исследуемого в данном опыте. Немного другие выводы были сделаны Ньюболдом и др. (2006). В их опыте повышение расщепляемости крахмала с увеличением времени хранения позитивно соотносилось с сухим веществом. При содержании в силосе сухого вещества ниже 30% расщепляемость крахмала минимально снижалась в периоде от двух до 10 месяцев после закладки. Но, в противоположность этому, за выше указанный период было чётко выражено увеличение расщепляемости крахмала в кукурузном силосе с содержанием сухого вещества выше 37,5%.

В очень сухом кукурузном силосе (около 40% СВ) руминальная расщепляемость крахмала снижается и после 60-го дня с закладки

Подобные наблюдения сделали также Дуренброс и Ван Лар (2014). У них содержание сухого вещества свыше 40% в исходном материале вело к значительно более сильному эффекту расщепляемости крахмала в течение хранения. Поэтому, видимо, есть эффект между степенью спелости и содержанием сухого вещества в момент сбора урожая.

Выводы

Если кукуруза на силос скашивается с содержанием сухого вещества от 28 до 35%, с течением времени хранения, начиная с 60-ти дней расщепляемость крахмала не изменяется. Но для силоса с более высоким содержанием сухого вещества это не действительно. В таких силосах руминальная расщепляемость крахмала продолжает значительно увеличиваться.

Автор: проф. Катрин Малков-Нерге, Университет прикладных наук Киль, специализация Аграрная экономика. Перевод Е.Бабенко для soft-agro.com

Если Вы считаете эту статью полезной, обязательно поделитесь нею с коллегами!

Нажимайте на кнопки социальных сетей!

С нетерпением жду отзывы и комментарии. Большое Вам спасибо!

Крахмал (полисахарид) необходим человеку, так как именно он посредством гидролиза превращается в глюкозу, усваиваемую организмом. Из приведенных ниже таблиц содержания крахмала в продуктах вы узнаете полезную информацию. В частности, получите сведения о процентном содержании крахмала в крупах, муке, макаронных изделиях, хлебе и семенах, чтобы составить сбалансированный рацион питания.

Также таблицы содержания крахмала в продуктах помогут тем, кто любит готовить кисели, заправки и соусы, так как этот полисахарид используется для загущения многих пищевых продуктов.

Таблица содержания крахмала в крупах

Содержание крахмала в крупах – одно из самых высоких среди всех продуктов питания. Больше всего полисахаридов находится в рисе, просе и кукурузе.

Наименование	Содержание
Белый рис	78%
Цельный рис	75%
Просо	69%
Маис / кукуруза	65%
Овес	61%
Пшеница	60%
Ячмень	58%
Рожь	54%

Таблица содержания крахмала в муке

Содержание крахмала в муке так же высоко, как и в крупах. Не зря именно муку используют для приготовления киселей, соусов и даже клея.

Наименование	Содержание
Рисовая мука	79%
Кукурузные хлопья	74%
Ячменная мука	72%
Пшеничная мука	72%
Попкорн	68%
Кукурузная мука	65%
Блюдо из овса	61%

Содержание крахмала в хлебе

Хлеб и хлебобулочные изделия – богатый источник полисахаридов. Содержание крахмала в этих продуктах немного ниже, чем в крупах и муке, но все же достаточно для обеспечения организма этим необходимым веществом.

Наименование	Содержание
Свежий хлеб	66%
Сухари	61%
Сухари из цельной муки	58%
Белый хлеб	48%
Ржаной хлеб	45%
Выпечка из слоеного теста	37%

Содержание крахмала в макаронных изделиях

Ниже приведена таблица содержания крахмала в макаронных изделиях:

Наименование	Содержание
Спагетти	75%
Лапша	65%
Лапша из цельной муки	64%

Таблица содержания крахмала в семенах

Семена содержат крахмала меньше, чем крупы и мучные изделия, однако эти продукты также незаменимы в здоровом рационе питания.