| «Утверждаю»: |
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта №
Сельдь под шубой, 1 кг (СР-рецептура № 104)
Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сельдь под шубой, вырабатываемый в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сельди под шубой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Обработка картофеля и корнеплодов. Картофель и корнеплоды калибруют, моют щетками в ванной. Варят в кожице, охлаждают, затем – очищают.
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель отварной в кожице, очищенный, п/ф | 170,0 | 0,00 | 170,0 | 0,00 | 170,0 |
| Морковь отварная очищенная, п/ф | 170,0 | 0,00 | 170,0 | 0,00 | 170,0 |
| Свекла отварная очищенная, п/ф | 170,0 | 0,00 | 170,0 | 0,00 | 170,0 |
| Сельдь м/с филе, п/ф | 170,0 | 0,00 | 170,0 | 0,00 | 170,0 |
| Лук зеленый, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Лук репчатый маринованный, п/ф | 100,0 | 10,00 | 90,0 | 0,00 | 90,0 |
| Майонез | 178,0 | 10,00 | 160,0 | 0,00 | 160,0 |
| Яйца куриные | 1 шт. | 0,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Выход | 1000 | ||||
- Технология приготовления
Сельдь м/с без кожи и реберных костей, нарезают мелким кубиком 7х7 мм. Маринованный репчатый лук измельчаютдо размера 5х5 мм. Картофель,морковь,свеклу отварные очищенные, натирают на крупной терке. Зеленый лук тонко шинкуют. Яйца варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, чистят, натирают на крупную терку.
Выкладывают в гастроемкость слоями:
1 слой – картофель;
2 слой – майонез;
3 слой – сельдь м/с;
4 слой – лук репчатый маринованный;
5 слой – майонез;
6 слой – морковь;
7 слой – лук зеленый;
8 слой – майонез;
10 слой – майонез. Посыпают натертым яйцом.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – сельдь м/с без кожи и реберных костей нарезана мелким кубиком 7х7 мм. Маринованный репчатый лук нарезан мелким кубиком 5х5 мм. Отварные овощи натерты на крупной терке. Салат выложен в гастроемкость слоями, промазан майонезом, посыпан натертым вареным яйцом.
Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Технологическая карта сельдь под шубой – это рецептура, составленная согласно требованиям к общепиту. В данном документе рассчитываются потери продуктов при холодной и тепловой обработке, выход, калорийность.
Технологическая карта сельдь под шубой (рецептура) – это документ общепита, по которому готовит повар или бармен, а бухгалтер-калькулятор общепита составляет калькуляцию и рассчитывает себестоимость продукции. Его наличие обязательно для любой организации, работающей в сфере общественного питания и самостоятельно занимающейся приготовлением продукции. Она составляется, если продукт приготовлен в точном соответствии со Сборником рецептур.
В остальных случаях, составляется Технико-технологическая карта (ТТК), которая отличается от такого документа, как Технологическая карта сельдь под шубой, наличием раздела «Показатели качества и безопасности блюда», в который входят:
- Требования к подаче и реализации блюда,
- Органолептические показатели,
- Физико-химические показатели,
- Микробиология.
Если Вы не нашли необходимую технологическую карту приготовления блюд, посетите наш Магазин Рецептур. Там Вы сможете купить готовые к применению, и разработанные профессионалами технологические карты салатов, супов, пиццы…
Так же в магазине есть:
Кроме Технологической карты блюда, разработанной по ГОСТ, в Сборнике рецептур есть Калькуляция блюд, Акт проработки блюда Технико-технологическая карта блюда и Фото авторских блюд.
Перейти в список документов
Важно!
Чтобы скачать этот документ, необходимо зарегистрироваться или войти. Регистрация бесплатная для всех пользователей сайта. После регистрации Вы увидите здесь ссылку для скачивания.
Муниципальное бюджетное образовательное учреждение
Бавлинский межшкольный учебный комбинат
![](file:///C:/Users/2574</p>
</p>
<p>1/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image037.jpg" /> Классический рецепт селедки под шубой всегда состоял из рыбного филе, вареных овощей, заправленных большим количеством майонеза, что делает этот салат очень вкусным, но в тоже время калорийным. Сейчас правильный рецепт селедки под шубой у многих хозяек свой, он может включать вареные яйца, свежие яблоки, зелень, сыр и т.д. У меня тоже есть разные варианты приготовления, последовательности слоев и украшения салата под шубой, но сегодня я хочу написать вам его классический рецепт.</p>
<p>Из маминых рассказов я знаю, что этот издавна популярный салат раньше готовили с очень вкусным сортом рыбы «иваси», которая была в продаже в магазинах. Может быть, в каких-нибудь городах и сейчас продают эту малосольную и жирную рыбку, но мы будем готовить селедку под шубой из обычной бочковой атлантической или тихоокеанской рыбы, уверяю вас, выйдет не хуже.</p>
<p>Знаю, что многие удивятся: ничего особенного – обычная селедка под шубой; классический рецепт, который всем давно известен. Да, это действительно так, но я все же немного подкорректировала некоторые моменты в рецепте приготовления селедки под шубой, которые влияют на ее вкус. Одним словом, я это сделала для того, чтобы селедка под шубой по классическому рецепту стала еще вкуснее.</p>
<p><em>Ингредиенты для классического рецепта селедки под шубой:</em></p>
<p>сельдь крупная жирная – 2шт.;</p>
<p>картофель – 3-4 шт.;</p>
<p>лук репчатый (лучше салатный) – 1 шт.;</p>
<p>желтки яичные (для украшения) – 3 шт.;</p>
<p><em>Рецепт селедки под шубой классический:</em></p>
<p><em>1. Промываем и отвариваем картошку,</em> свеклу и морковь в кожуре до готовности.</p>
<p>2. Рыбу разделываем на филе, удаляем шкурку и косточки, режем мелкими кубиками.</p>
<p>3. Дно формы или тарелки, на которую будем выкладывать салат, смачиваем водой.</p>
<p>4. Затем ровным слоем раскладываем селедку.</p>
<p>5. Очищенную луковицу крошим очень тонко, ошпариваем крутым кипятком, слегка отжимаем и накладываем поверх рыбки.</p>
<p>6. После этого покрываем, не жалея, майонезом.</p>
<p>7. Отварную картошку нарезаем на маленькие квадратики и кладем следующим слоем.</p>
<p>8. Делаем тонкую майонезную сеточку.</p>
<p>9. Морковку и свеклу натираем на крупной терке по отдельности.</p>
<p>10. Далее по сетке распределяем натертую морковь.</p>
<p>11. Последний овощной слой состоит из свеклы, обильно покрытой майонезом.</p>
<p>По верху салата по желанию крошим сваренные желтки или украшаем селедку под шубой свекольными или морковными розочками, веточками зелени и др.</p>
<p>Этот традиционный новогодний салат лучше поместить для пропитки на несколько часов в холодильник, сверху прикрыв его пищевой пленкой или крышкой. Уже на столе или перед самой подачей режем салатик как торт или холодец, на примерно одинаковые кусочки.</p>
<p><strong>2.Селедка под шубой желированная</strong></p>
<p style=)
