Бытует мнение, что на закваске нельзя получить качественной сдобы, будет кислинка и неприятный вкус. Давайте попробуем это опровергнуть и испечь на закваске кулич. Он займет несколько больше времени, чем обычный кулич на дрожжах, но вкус вас приятно удивит.
Для начала выведите из вашей рабочей закваски (лучше пшеничной, но ржаная тоже подойдет) густой стартер на пшеничной муке высшего сорта. Для этого можно сразу замесить его на вашей закваске: 10 г закваски, 125 г муки высшего сорта, 75 г воды, но лучше сделать это в 3 приема следующим образом:

делаем влажность 80%

• 5 г стартера (закваска, если из холодильника, то после 2 ч. при комнатной температуре) 100% влажности
• 48 г воды
• 60 г белой пшеничной муки

смешать, оставить до созревания (примерно 8-10 часов, закваска вырастет, поднимется куполом и начнет опадать в центре)

делаем влажность 70%

• 5 г стартера 80% влажности
• 42 г воды
• 60 г белой пшеничной муки

смешать, оставить до созревания (10-13 часов)

делаем влажность 60%

• 3 г стартера 70% влажности
• 23 г воды
• 39 г белой пшеничной муки

смешать, оставить до созревания (12-16 часов)

• 200 г созревшего белого стартера 60% влажности (или опара 10:125:75)
• 3 яйца
• 130 г молока
• 100 г сахара
• 250 г пшеничной муки в/с

Вымесите, оставьте на ночь. Опара поднимется в несколько раз и поверхность будет в пузырьках.

• Вся опара
• 170 г пшеничной муки в/с
• 5 г соли
• 30г сахара (опционно, если любите послаще)
• 70 г сливочного масла
• палочка ванили (выскребите семена)
• щепотка шафрана (замочить на ночь в 10 г коньяка)
• 30 г изюма (можно проварить для аромата в сахарном сиропе 1:1 с 30 г рома)
• 30 г цукатов

Добавьте к опаре муку, сахар,ваниль и шафран, вымесите, добавьте соль, вымесите до хорошо развитой клейковины (тесто долго быть очень гладкое, растягиваться в тонкую пленочку между пальцами и не рваться). Кусочками добавьте размятое масло комнатной температуры, вымесите еще раз.

Добавьте изюм и цукаты, перемешайте, оставьте в тепле (28-30С) до увеличения вдвое (2-3 часа). Поделите по формам, заполнив на 1/3 для воздушного кулича или на 1/2, если хотите куличи поплотнее, поставьте на расстойку в теплое место.

Дождитесь подъема на 3/4 высоты и ставьте выпекать. Выпечка до сухой палочки 20-25 минут при 180С для небольших куличей) и 35-50 минут при 160С для больших.

Сделайте глазурь: слегка взбейте вилкой яичный белок (не забудьте хорошо промыть яйца в горячей воде), добавьте несколько капель лимонного сока и всыпьте, размешивая, сахарную пудру до нужной консистенции (примерно 170-180 грамм). При необходимости разбавьте небольшим количеством воды. Намажьте верх кулича и украсьте его по вашему желанию. Подробный рецепт глазури с видео можно найти по ссылке (ТУТ)

Ни одни духи на свете не пахнут так замечательно, как свежевыпеченный хлеб.

Страницы

29 августа 2009 г.

Сдобное тесто на закваске и "Плетёнка" из него

Для тех кто не добавляет дрожжи в выпечку из-за какой нибудь причины, я хочу предложить сдобное тесто на закваске. Работы с этим тестом не больше чем с дрожжевым, единственное что нам надо -это заранее подкормить закваску и тесто подходит немножко дольше чем на дрожжах. На а какое тесто вкуснее? На это я даже не могу ответить, то и то вкусное.
С этого теста можно сделать любую сдобную выпечку, например: ватрушки, ореховые вертуны, коричные булочки, сладкие пирожки, я сделала для начала обыкновенную плетёнку без всяких добавок. Вы можете добавить изюм, орехи, мак.

Подкармливается закваска на сдобное тесто точно так-же как обычная пшеничная закваска , только вместо воды мы берём молоко. И конечно от молочной закваски мы стартер не убираем, молоко ведь долго не хранится. Это значит нам надо от нашего пшеничного стартера взять 1 чайн. ложку для молочной закваски, а остальной стартер оставить для хлеба. Постарайтесь поставить столько закваски, чтобы у вас не было остатков, тогда не придётся лишнюю закваску выкидывать.
И так начнём:

Для начала освежаем стартер, для этого берём:

• 2 чайн. лож. хлебной пшеничной муки
• 2 чайн. лож. воды, комнатной температуры
• 1 чайн. ложку пшеничного или ржаного стартера

Всё хорошо перемешать, накрыть и оставить 6-8 часов при комнатной температуре.

• 200 мл. молока, комнатной температуры
• 200 гр.пшеничной муки высшего сорта
• 20 г зрелого стартера (1 ст. ложка)

Смешать все ингредиенты, накрыть и поставить для брожения на 12-16 часов.

• 400 гр. спелой молочной закваски
• 1 Чайн. ложка соли
• 1 чайн. ложка сахара

К готовой закваски добавить соль и сахар, перемешать, накрыть и поставить на час в тёплое место подниматься.

• 1 яйцо
• 100 мл. чуть тёплого молока
• 60-70 гр. сахара
• 40 гр. очень мягкого сл. масла
• Цедру от 1-го лимона или 1 пачку ванильного сахара
• 350-400 гр. муки

Замесить мягкое тесто, месить машиной минут 10 или вручную минут 15. Положить тесто в чашку, накрыть и поставить в тёплое место подниматься на 90 минут.

Когда тесто подойдёт, переложить его на подсыпанный мукой стол, разделить на 3 части, из каждой части сделать жгут и сплести плетёнку.

Положить плетёнку на противень застеленный бумагой для выпечки, накрыть и поставить на 40-50 минут подходить.
Духовку прогреть на 190°Ц.
Теперь плетёнку можно смазать желтком взболтанным с 1 ст.лож. молока.
И выпекать минут 40 до красивого цвета.

Остудить плетёнку на решётке.

Скажу сразу, булочки эти у меня "тренировоч ные", т. к. я занимаюсь тренировкой себя и своей закваски на сдобное тесто перед пасхой и проверяю, как она поднимает эту сдобу и влияет на ее вкусовые качества. Но. несмотря на их тренировочное предназначение, качество сдобы получилось просто великолепное! Мелкопористый воздушный мякиш и не намека на кислинку. После нескольких не совсем удачных попыток сдобы на закваске, я пришла к выводу, что для сдобы лучше всего подходит закваска 50% влажности, т. н. итальянская. За 2 дня до выпечки я постепенно в 2-3 кормления уменьшаю влажность и перевожу ее на молоко, т. к. большинство рецептов сдобы именно на молоке. Кормлю я ее раз в 5-6 часов с перерывом на ночь в течении 2-х дней. Если у вас не получается так часто ее кормить, то тогда увеличте "кормежку" в соотношении 1 часть закваски, 3 части муки, 1.5. часть воды или молока. Попробуйте эти булочки.. Они, на самом деле не так сложно готовятся! Крем я делала по этому рецепту http://www.povarenok .ru/recipes/show/523 37/ от поваренка molohovez, поэтому, не привожу здесь его пошагово. Крем или повидло можно использовать на Ваше усмотрение, т. к. это не было моей целью и я больше интересовалась поведением теста в данном рецепте, чем начинкой.

Ингредиенты для «Сдобные булочки с кремом на закваске»:

• Закваска (свеженная за 3 часа до замеса=60гр закваски+60гр муки+30 воды.+) — 150 г
• Мука пшеничная / Мука — 410 г
• Яйцо куриное — 2 шт
• Масло сливочное — 100 г
• Сметана (Или йогурт (без наполнителей)) — 200 г
• Сахар — 1.5 ст. л.
• Соль — 1 ч. л.

Количество порций: 10

Рецепт «Сдобные булочки с кремом на закваске»:

Сначала замешиваем сметанное тесто. Тут нет ничего сложного: смешиваем сметану, сахар и соль до однородной массы, вбиваем яйцо, просеваем в массу муку. Размягчаем (не растапливаем. ) масло и режем его на маленькие кусочки. Вмешиваем масло в тесто. Тесто замешиваем минут 10 руками, впуская в него как можно больше воздуха, подхватываем, заворачиваем, опять подхватываем и т. д. Замешиваем до эластичности тесто. Оно мягкое, но не липнет ни к рукам, ни к столу. Оставляем это тесто отдыхать при комнатной температуре на 2 часа или в холодильнике на ночь. Можно замесить заранее, в предыдущий день или с утра на вечер и оставить в холодильнике.

После отдыха достаем сметанное тесто из миски, делаем из него лепешку и на нее выкладываем нашу закваску, покормленную за 3 часа до того.

Заворачиваем нашу закваску в сметанное тесто. Соединяем две массы многократным складыванием по тому же принципу, снизу вверх. После складываний подкатать тесто в шар. Уложить в миску смазанную маслом и накрыть плёнкой. Повторить складывание через 30 минут и через час. Очень фанатично не месите, просто складывайте, как будто заворачиваете в него начинку.

После складываний подкатать тесто в шар. Уложить в миску смазанную маслом и накрыть плёнкой. Тесто будет липким. Вот так оно выглядит после первого складывания.

Вот так тесто выглядит после третьего тура складывания.

Ставим тесто в холодильник на 8-10 часов. Достаем и даем согреться около часа. После согревания Складываем тесто еще раз (как накануне), подкатываем его в шар и закрываем миской, как куполом. Оставляем на 15 минут.

Разделываем тесто на порции, подкатываем их в шар. Опять оставляем на 10 минут отдыхать. Оговорюсь, т. к. я это делала экспериментально, я делала половину нормы на 5 булочек по 100 грамм. Рецепт мною указан на полную норму — 10 булочек на 100 грамм. Можно сделать рулет или другую формовку на ваше усмотрение, учитывайте, что тесто мягкое, поэтому форму держит не очень хорошо.

Производим окончательную формовку. Если есть начинка — кладем ее сейчас и заворачиваем в тесто. Если нет начинки, просто формуем булочки и укладываем на расстойку в форму.

У меня нет формы, подходящей для такого кол-ва булочек, поэтому пришлось пользоваться обычной круглой формой.. Не обессудьте за крестообразность :))

Оставляем на расстойке на 2 часа. Готовность к выпечке проверяем нажимом. Не дайте тесту перестоять, оно может стать кислым. Если вы нажимаете пальцем на тесто — а оно возвращается назад очень медленно, то тесто готово. При выпечке на закваске я стараюсь ориентироваться именно на метод нажима, чем на % увеличения объема.

При желании делаем посыпку: 2 ст. л. муки, 2 ст. л. сахара, 20 г. масла, растираем пальцами. Мажем булочки желтком, взбитым с молоком, посыпаем посыпкой. Выпечка с паром при Т 220 первые 8 минут, снизить Т до-180С и выпекать до готовности ещё 20-25 минут.

Вот они мои булочки. А может, одна большая булка :))

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Нравятся наши рецепты?

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Похожие рецепты

Нежные булочки с мармеладом

• 111
• 320
• 17388

Куба тыхмасы

• 186
• 768
• 40578

Французские булочки с заварным кремом

• 84
• 688
• 15464

Булочки из сметанного теста

• 125
• 1125
• 9147

Сырные сконы

• 10
• 179
• 1530

Булочки с начинкой из яблок

• 57
• 1513

Рождественские шоколадные булочки

• 21
• 52
• 1927

Ажурные булочки с начинкой "Для любимых"

• 83
• 341
• 4726

Ватрушки "Валгаские"

• 176
• 1254
• 27770

Комментарии и отзывы

23 марта 2015 года 1Alice #

23 марта 2015 года alexandra kazakova83 # (автор рецепта)

23 марта 2015 года 1Alice #

23 марта 2015 года alexandra kazakova83 # (автор рецепта)

18 марта 2015 года mari libe #

18 марта 2015 года alexandra kazakova83 # (автор рецепта)

18 марта 2015 года mari libe #

18 марта 2015 года Марина2410 #

18 марта 2015 года alexandra kazakova83 # (автор рецепта)

18 марта 2015 года biekcia #

18 марта 2015 года alexandra kazakova83 # (автор рецепта)

18 марта 2015 года biekcia #

18 марта 2015 года alexandra kazakova83 # (автор рецепта)

18 марта 2015 года alexandra kazakova83 # (автор рецепта)

Можно воспользоваться технологией перекормки ржаной закваски, описанной в ЖЖ Ирины harrybo. У нее она используется для приготовления куличей. Вы можете увеличить промежутки между кормлениями до 5 — 6 часов, просто увеличивайте количество муки и воды. Я именно так делала и это не повлияло на качество. Может, в куличах и повлияет..

Цитирую: "День первый.

10 часов утра.
30 г стартовой закваски(у меня ржаная цельнозерновая 100% влажности, т.е. 15 г муки+15 г воды)
30 г муки высшего сорта или кондитерской (550 или 405 — в Германии)
15 г воды
Тщательно вымешать и поставить в теплое место — 30 С. У меня это духовка с включеной лампочкой и чуть приоткрытой дверцей.

14 часов дня
30 г от предыдущей закваски
30 г муки
15 г воды
На 4 часа при 30 С . Закваска должна стать менее жидкой и подниматься более уверенно.

18 часов вечера
30 г предыдущей завкаски
30 г муки
15 г воды
Оставить на 3 часа при 30 С. И оддин час при комнатной температуре. В третий раз закваска будеть уверенно подниматься и за 3 часа вырастет в объеме минимум в 2- 3 раза. И еще чуток в последний час при комнатной температуре(у меня 21 С).

22 часа вечера
30 г предыдущей закваски
60 г муки
30 г воды
Оставить на 2 часа при т-ре 30 С, а затем до утра при комнатной т-ре.

Второй день (перевод закваски на молоко)

8 часов утра
30 г от предыдущей закваски
30 г муки
15 г молока.
В этот день мы пререводим закваску на молоко, вместо воды!
Оставить на 3 часа при 30 С + 1 час при комнатной т-ре. Закваска работает стабильно, всего через час брожения видно, что она уже увеличилась в размерах!

12 часов дня
30 г от предыдущей закваски
30 г муки
15 г молока.
На 3 часа при 30 С + 1 час при комнатной т-ре.

16 часов дня
Вся предыдущая закваска(ее получается не 75 г, а около 60 г — испаряются 10-15 г общего веса. 70 г муки
40 г молока
Поставить на 4 часа при 30 С, т.е. до 20 часов вечера."