Содержание:
- 1 Оригинальный рецепт Оливье
- 2 Пошаговый рецепт приготовления:
- 3 Содержание
- 4 История [ править | править код ]
- 5 Название [ править | править код ]
- 6 Рецепт [ править | править код ]
- 7 Салат оливье – настоящий французский рецепт
- 8 Настоящий салат оливье – классический рецепт
- 9 Салат оливье – настоящий рецепт
- 10 Рецепт оливье настоящий
- 11 Современный салат оливье – рецепт настоящий
Салат был изобретен шеф-поваром московского ресторана «Эрмитаж» Люсьеном Оливье в конце XIX века и считался редким деликатесом. Сам Люсьен Оливье никогда и никому не передавал точный рецепт своего салата — эта закуска стоила очень дорого по тем временам и его приготовление для состоятельных купцов приносило немалую прибыль автору.
Дошедшие до наших дней вариации рецептов оригинального салата Оливье являются лишь репликами и попытками воссоздать вкус знаменитого салата.
В книге «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания указан следующий рецепт салата Оливье:
Оригинальный рецепт Оливье
Ингредиенты на 1 персону:
- Рябчики — 1/2 штуки
- Картофель — 3 штуки
- Огурцы — 1 штука
- Салат — 3-4 листа
- Провансаль — 1,5 стол. ложки
- Раковые шейки — 3 штуки
- Ланспик — 1/4 стакана
- Каперсы — 1 чайная ложка
- Оливки — 3-5 штук
Пошаговый рецепт приготовления:
Нарезать бланкетами филе жаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с добавлением сои кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленным ланспиком.
Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла.
По другим данным, первоначальный рецепт салата Оливье следующий:
Приготовление салата Оливье по классическому рецепту Люсьена Оливье
- 2 рябчика,
- телячий язык,
- четверть фунта паюсной икры,
- полфунта свежего салата,
- 25 штук отварных раков,
- полбанки пикулей,
- полбанки сои-кабуль,
- два свежих огурца,
- четверть фунта каперсов,
- 5 яиц вкрутую.
Способ приготовления, сервировки и подачи к столу аналогичен первому рецепту.
Слухи и факты
Считается, что изначально Оливье придума kiл не салат, а майонез под водку. Слово «майонез» претерпело лингвистические изменения – первоначально обозначало блюдо, приправленное соусом провансаль. Именно соус провансаль начал впоследствии называться майонезом. И на этом блюде было разложено филе рябчиков, омары, раковые шейки, свежие огурцы, икра чёрная паюсная. И всё это было полито соусом провансаль собственного приготовления Люсьена Оливье. А в центре этого большое блюда располагался его дизайнерский изыск – горка из картофеля, рубленых яиц и огурчиков-корнюшонов».
По замыслу Люсьена Оливье, есть эту «горку» не надо было. Но вскоре повар обратил внимание, что гости смешивают её содержимое и с удовольствием едят. Тогда он решил: хотите салат – будет вам. Первоначальный рецепт салата оливье отличался от нынешнего. «Туда входили упомянутые мной филе рябчиков, омары, раковые шейки – целый ряд ингредиентов – и всё это было приправлено соусом провансаль.
Существуют и другие варианты «Настоящего рецепта Оливье», однако исходя из перечня ингредиентов и сравнивая их с дошедшими до наших дней историческими фактами, доверия они не вызывают.
Оливье | |
---|---|
Оливье, сервированный сёмгой и листьями салата. |
|
Входит в национальные кухни | |
Советская кухня | |
Автор | Люсьен Оливье |
Время появления | Втор. пол. XIX века |
Компоненты | |
Основные | Мясо, яйца, картофель, огурцы, майонез |
Возможные | Колбаса, морковь, горошек консервированный |
Рецепт в Викиучебнике | |
Медиафайлы на Викискладе |
Оливье́ — мясной салат. Популярное новогоднее блюдо в СССР и современной России [1] .
Содержание
История [ править | править код ]
Салат назван в честь повара Люсьена Оливье, работавшего в Москве в начале 1860-х годов в ресторане французской кухни «Эрмитаж».
Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретенным им «салатом оливье», без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то.
Название [ править | править код ]
В издававшейся в СССР «Книге о вкусной и здоровой пище» название «Салат-оливье» встречается только в издании 1948 года. В других изданиях этой книги (1939 [3] , 1952, 1961, 1988) аналогичный рецепт называется «Салат из дичи». В книге «Краткая энциклопедия домашнего хозяйства» (1959) [4] приводится похожий на «Оливье» рецепт «Мясного салата» без уточнения, какое мясо следует использовать.
В некоторых зарубежных странах этот салат называют «Русским» (исп. Ensalada rusa , болг. Руска салата , тур. Rus salatası , фр. salade russe ) или «Гусарским» (нидерл. huzarensalade ).
Рецепт [ править | править код ]
Самая ранняя публикация рецепта, известная на данный момент, приведена в журнале «Наша пища» № 6 за 31 марта 1894 года: жареный рябчик, картофель, свежие огурцы, каперсы, оливки, соус «провансаль», соус «кабуль» [5] .
Согласно «Книге о вкусной и здоровой пище» 1948 года издания в салат входят: мясо рябчика, картофель, свежие или солёные огурцы, яйца, зелёный салат, майонез, соя-кабуль (разновидность соевого соуса [6] ) и уксус [7] . Примерно тот же рецепт приводится в книге 1913 года издания кулинара Д. И. Бобринского: мясо дичи или курицы, картофель, пикули, яйца, салат-латук, майонез и соя-кабуль [8] .
Рецепт салата со временем подвергся некоторым изменениям: мясо часто заменяют на варёную колбасу и добавляют варёную морковь с консервированным горошком.
Указанный в первых версиях рецепта «соус (соя) кабуль» не добавляют по причине недоступности подобного компонента. Однако, в рецепте мясного салата «Краткой энциклопедии домашнего хозяйства» вместо майонеза предлагается добавление сметаны с соусом «Южный» или «Московский», сделанным на основе соевого соуса [4] .
Настоящий рецепт оливье известен людям еще со времен прошлого столетия. В самом начале французские повара придумали оливье, рецепт настоящий которого был по карману только самым богатым людям. Сегодня, узнав, как раньше готовилось данное блюдо, многие просто не верят, ведь классический оливье с колбасой в наше время выглядит иначе. От оливье салата настоящего осталось лишь несколько продуктов в ассортименте.
С отварным языком также мы рекомендуем вам приготовить оливье по оригинальному, старинному или традиционному рецепту.
Салат оливье – настоящий французский рецепт
Состав натурального салата сегодня просто удивляет, потому что до наших времен дошли только упрощенные рецепты закуски.
Ингредиенты (из расчета на 4 порции):
- Язык (говяжий) – 240 г;
- Огурцы моченые – 140 г;
- Рябчики – 170 г;
- Икра – 90 г;
- 4 штуки яиц;
- Шейки рака – 160 г;
- Каперсы – 70 г;
- Соль – 7 г;
- Салатные листья – 60 г;
- 2 желтка;
- Масло оливы – 75 мл;
- Уксус яблочный – 35 мл.
Рецепт настоящего оливье:
- Помыть и отварить говяжий язык до готового состояния, около четырех часов, а за полчаса до окончания бросить в бульон коренья и специи, чтобы они придали особый аромат. Добавить морковь, корень сельдерея, лук репчатый, также лаврушку, горошек перца и соль. После того, как мясное изделие остынет, очистить его и нарезать егона мелкие кусочки.
- Шейки раковые сварить, затем вынуть и очистить от панциря, нарезать.
- Мясо рябчиков запечь целиком, обмазав специями и солью.
- Яйца сварить вкрутую, потом остудить в холодной воде, освободить от скорлупы, нарезать, оставив 2 половинки для украшения.
- Огурцы должны быть с кислым привкусом, вынуть овощи из рассола, нашинковать брусочками, отжав лишнюю влагу.
- Салатные листья промыть и высушить.
- Для соуса, натурального майонеза, объединить в блендере яичные желтки с яблочным уксусом, а после хорошего перемешивания требуется аккуратно влить оливковое масло.
- В блюдо поместить все продукты, которые подготовлены заранее, положить каперсы, заправить соусом.
- Украсить закуску салатными листьями, в половинки яиц вместо желтков положить икринки, рябчиков разместить около блюда. Можно добавить зелень по вкусу.
Настоящий салат оливье – классический рецепт
Многие считают то, что готовят на праздничный стол, настоящий, классический оливье. Однако они глубоко заблуждаются. Данное блюдо издавна считается не только мясным, но и морским, поскольку в его оригинальный состав входят морепродукты.
Необходимые ингредиенты (из расчета на 4 порции):
- Мясо рябчиков – 290 г;
- Картошка – 120 г;
- Огурец соленый – 90 г;
- Майонез – 75 мл;
- Мясо рака – 190 г;
- Маринованный горошек – 80 г;
- Каперсы — 45 г;
- Оливки — 60 г.
Рецепт настоящего салата оливье:
- Рябчиков обтереть специями, солью, а также можно добавить свежих трав для аромата, запечь в духовке при 190 градусах, до готового состояния. Затем вынуть, очистить от кожи после остывания, отделить от косточек, нарезать на небольшие кусочки или разобрать по волокнам.
- Картофель помыть, отварить в кожуре, а можно вместе с рябчиками отправить в духовку, завернув предварительно в фольгу. После того, как корнеплоды остынут, очистить от верхнего слоя, нарезать кубиками.
- Раков стоит брать живых. Варить долго их не следует, нужно дождаться их покраснения, и только тогда вытаскивать. Если не подсчитать время варки, мясо может превратиться в резиновое. В бульон можно добавить коренья, специи, соль, зелень свежую. После приготовления извлечь мясо из панциря и нарезать кусочками. Несколько шеек оставить целыми для украшения блюда.
- Соленый огурец измельчить, отжать массу руками от лишнего маринада.
- Оливки нужно брать крупные, плотные и без косточек.
- Совместить все нарезанные продукты в одном блюде, добавить горошек и каперсы, затем заправить майонезом.
- Украсить закуску оливками и целыми раковыми шейками.
Салат оливье – настоящий рецепт
Это блюдо имеет еще одно название – «Зимний салат». В состав входит множество продуктов, богатых своей пищевой ценностью, а в итоге получается вкусное и сытное угощение.
Состав (4 порции):
- Мясо перепела – 230 г;
- Икра красная — 50 г;
- Икра черная — 50 г;
- Язык (говядина) – 270 — г;
- Зелень – 170 г;
- Крабы – 190 г;
- Соленые корнишоны – 140 г;
- Яйца – 4 крупных штуки;
- 3 желтка куриного яйца;
- Хорошее постное масло без запаха;
- Уксус винный – 25 мл.
Классический салат оливье – рецепт:
- Перепелок отварить в подсоленной воде, с добавлением лаврового листа, затем остудить, достать из бульона, отделить мясо и нарезать.
- Язык также отварить, подождать пока остынет, затем очистить от верхней пленки, нарезать на кусочки.
- Крабов лучше взять маринованных или отварить самостоятельно с разными специями. Мясо измельчить.
- Яйца отварить вкрутую, затем остудить, почистить от скорлупы, нарубить ножом.
- Соленые корнишоны нарезать кусочками.
- Зелень промыть и обсушить. Она нам потребуется для украшения.
- Для соуса смешать блендером желтки, уксус и масло.
- В отдельной миске смешать продукты, смешать с заправкой.
- Украсить сверху салат икрой и зеленью.
Рецепт оливье настоящий
Данный рецепт достаточно популярен на сегодняшний день, а рецептура блюда максимально приближена к оригиналу.
Ингредиенты (на 4 порции):
- Картошка – 160 г;
- Куриное мясо – 210 г;
- Креветки – 170 г;
- Огурцы кислые – 90 г;
- Морковь – 90 г;
- 4 штуки яиц;
- Горошек консервы – 130 г;
- Лук – 110 г;
- Соль – 7 г;
- Майонез – 75 мл.
Настоящий оливье – рецепт:
- Овощи (картофель и морковь) помыть, сварить до готовности, в воде с добавлением соли, затем очистить и нарезать кубиками.
- Креветки варить после закипания три минуты, добавив в бульон любимых специй. Очистить морепродукты от панциря, нарезать на небольшие кусочки, оставив несколько целых для украшения.
- Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить от скорлупы, затем нарубить очень мелко.
- Соленый огурец можно натереть на терке с крупными отверстиями или измельчить ножом.
- Куриное филе помыть, избавить от пленок, сварить или запечь до готовности, затем остудить и нарезать кубиками.
- Горошек откинуть на дуршлаг, чтобы стек лишний маринад.
- Лук почистить от шелухи и нашинковать.
- Все продукты объединить, добавить майонез, перемешать. По вкусу можно подсолить.
- Украсить салат целыми креветками и подавать гостям.
Современный салат оливье – рецепт настоящий
До наших времен дошел именно такой рецепт, который является любимцем многих, готовится на каждый праздник, и никогда не надоест.
Продукты, необходимые для приготовления:
- Картошка – 230 г;
- Морковь – 170 г;
- Колбаса – 280 г;
- 6 куриных яиц;
- Огурцы – 110 г;
- Горошек маринованный – 120 г;
- Зелень – 64 г;
- Соль – 9 г;
- Майонез.
Салат оливье – классика в ногу со временем:
- Картофель и морковь требуется помыть от загрязнений и сварить до готовности в воде с небольшим добавлением соли. После того, как корнеплоды остынут, необходимо очистить от скорлупы и нарезать кубиками.
- Куриные яйца отварить вкрутую, остудить в холодной воде почистить и измельчить.
- Колбасу можно взять по своему собственному вкусу. Порезать продукт на небольшие кусочки.
- Маринованные огурцы нарезать, при необходимости отжать немного маринад, чтобы не было излишков жидкости в блюде.
- Горошек откинуть на дуршлаг, чтобы стек лишний маринад.
- Укроп ополоснуть, просушить бумажным полотенцем и нарубить.
- Смешать в большом салатнике все продукты, заправить майонезом.
Из классических рецептов оливье, которые мы описали для вас сегодня, не сложно выбрать подходящий для себя вариант и побаловать вкусным угощением своих родных. Готовьте с удовольствием и экспериментируйте с составом. Приятного аппетита!
Если вы хотите попробовать и другие вкусные салаты с языком, то советуем вам также попробовать приготовить гранатовый браслет или вкусный оливье.