Содержание:
- 0.1 Войти в личный кабинет
- 0.1.0.1 Салат из белокочанной капусты №20
- 0.1.0.2 Рецептура (Раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда
- 0.1.0.3 Рекомендуемый выход блюда (вес порции), грамм
- 0.1.0.4 Технология приготовления блюда
- 0.1.0.5 Характеристика блюда на выходе
- 0.1.0.6 Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)
- 1 Технико-технологическая карта №3 Салат из помидоров с растительным маслом
Войти в личный кабинет
Впервые на нашем сайте?
Зарегистрируйтесь, чтобы завести свой личный кабинет.
- Главная /
- Технологические карты /
- 788 Блюд для ДОУ, Москва /
- Салат из белокочанной капусты №20
Салат из белокочанной капусты №20
Рецептура (Раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда
Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
Капуста белокочанная |
Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести
1 балл = 1 блюдо
Масса прогретой капусты
Рекомендуемый выход блюда (вес порции), грамм
Тип довольствующихся | Выход основного / дополнительного блюда, грамм |
Ясли |
Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести
1 балл = 1 блюдо
Технология приготовления блюда
Лимонную кислоту растворяют в кипяченой воде. Капусту и подготовленную морковь мелко шинкуют соломко. (демо-режим)
Характеристика блюда на выходе
Требования к качеству Внешний вид: овощи сохраняют форму нарезки. Салат уложен горкой, заправлен рас. (демо-режим)
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)
Наименование показателя | Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда |
Белки, г |
Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести
Рецептура №14, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г
Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | |||
брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто |
Капуста белокочанная свежая | 98.6 | 78,9 | 197.2 | 157,8 | |
Масса прогретой капусты | — | — | |||
Лук зеленый | 12,5 | ||||
Или морковь | 12,5 | ||||
Уксус 3% | |||||
сахар | |||||
Масло растительное | |||||
выход | — | — | — |
Технология приготовления
Очищенную белокочанную капусту тонко
шинкуют, кладут в широкую кастрюлю, добавляют соль (15 г на 1 кг),
вливают уксус и нагревают при непрерывном помешивании до тех
пор, пока она не осядет и не приобретет равномерный матовый
цвет. Осевшую при нагревании капусту снимают с огня и
охлаждают. Затем смешивают с шинкованным зеленым луком
или морковью, добавляют масло растительное, сахар и
перемешивают. При подаче посыпают шинкованным зеленым луком.
Капусту шинкуют тонкой соломкой, пересыпают
солью, перетирают до появления сока, добавляют сахар,
заправляют уксусом и растительным маслом.
При отпуске укладывают горкой,
посыпают зеленым луком.
Требования к качеству
Внешний вид – овощи нарезаны соломкой, уложены горкой. Зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, не пожелтевшей. Не должно быть выделившегося сока
Консистенция – капуста упругая, слегка хрустящая
Вкус – кисло-сладкий, в меру соленый
Цвет – свойственный используемым продуктам
Запах — свойственный используемым продуктам
Температура подачи – 10-12С
Срок хранения 1 час
Технологическая карта №10
Салат витаминный (2 вариант)
Рецептура №83, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г
Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | ||
брутто | нетто | брутто | нетто | |
Капуста белокочанная | 37,5 | |||
Морковь | ||||
Лук зеленый | 8.4 | 6,8 | 16.8 | 13.6 |
Яблоки свежие | ||||
Компот из плодов консервированных | ||||
Лимон (для сока) | 12,4 | 14,8 | ||
Сметана | ||||
сахар | 4.5 | 4.5 | ||
выход | — | — |
Технология приготовления
Сырую капусту, морковь, зеленый лук, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают и заправляют соком лимона, сиропом от консервированного компота, сахаром, сметаной. Консервированные плоды режут дольками и укладывают сверху для украшения салата. Рекомендуется использовать светлоокрашенные компоты (яблоки, персики и т.д)_
Требования к качеству
Внешний вид – овощи нарезаны соломкой, уложены горкой. Консервированные плоды нарезаны аккуратно.
Консистенция – овощей упругая, слегка хрустящая
Вкус – кисло-сладкий, с ароматом консервированного компота
Цвет – свойственный используемым продуктам, не должно быть окрашенных овощей компотом
Запах — свойственный используемым продуктам
Температура подачи – 10-12С
Технологическая карта №11
Салат из моркови с яблоками
Рецептура №92, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г
Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | |
брутто | нетто | брутто | нетто |
Морковь | 81,3 | 162,6 | |
Яблоки свежие | 22,7 | 45,4 | |
Сметана | |||
Сахар | |||
Выход | — | — |
Технология приготовления
Сырую очищенную морковь нарезают соломкой. Яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками. Морковь соединяют с яблоками., добавляют сахар, выкладывают горкой. Поливают сметаной
Требования к качеству
Внешний вид – овощи нарезаны соломкой, уложены горкой, сверху политы сметаной
Консистенция – овощей упругая, слегка хрустящая
Цвет – свойственный используемым продуктам.
Запах — свойственный используемым продуктам
Температура подачи – 10-12С
Заправляют сметаной при отпуске
Технологическая карта №12
Салат мясной
Рецептура №897 колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г
Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | |
брутто | нетто | брутто | нетто |
Говядина | |||
Масса отварных мясных продуктов | — | — | |
Картофель | 55 * | ||
Огурцы свежие или соленые | |||
Яйца | ¼ шт | ½ шт | |
Майонез | |||
Соус «Южный» | |||
выход | — | — |
Технология приготовления
Вареное или жареное мясо нарезают ломтиками или тонкими пластинками, картофель, соленые огурцы тонкими ломтиками, перемешивают и заправляют майонезом с добавлением соуса «Южный». Приготовленный салат укладывают горкой в салатник на листья салата и украшают кусочками мяса. дольками или кружочками яиц. свежими огурцами, помидорами, зеленью.
Требования к качеству
Внешний вид – продукты нарезаны ломтиками, заправлены, уложены в салатник, украшены.
Консистенция – овощей -мягкая, не переваренная, огурцов — хрустящая
Вкус – майонеза, в меру соленой
Цвет – соответствует используемым продуктам
Запах — соответствует используемым продуктам
Температура подачи – 10-12С
Срок хранения 1 час
Технологическая карта №13
Салат столичный
Рецептура №98, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г
Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | |
брутто | нетто | брутто | нетто |
Курица | |||
Масса вареной мякоти птицы | — | — | |
Картофель | 35 * | 70 * | |
Огурцы соленые или свежие | |||
Салат | |||
Яйца | ¼ шт | 1/2шт | |
Майонез | |||
выход | — | — |
Технология приготовления
Для салата используют вареную мякоть птицы без кожи.
Вареную мякоть птицы нарезают ломтиками или тонкими пластинками для украшения, картофель, соленые огурцы тонкими ломтиками, перемешивают и заправляют майонезом с добавлением соуса «Южный». Приготовленный салат укладывают горкой в салатник на листья салата и украшают кусочками мяса, дольками или кружочками яиц, свежими огурцами, помидорами, зеленью.
Требования к качеству
Требования к качеству
Внешний вид – продукты нарезаны ломтиками, заправлены, уложены в салатник, украшены.
Консистенция – овощей -мягкая, не переваренная, огурцов — хрустящая
Вкус – майонеза, в меру соленый
Цвет – соответствует используемым продуктам
Запах — соответствует используемым продуктам
Температура подачи – 10-12С
Срок хранения 1 час
Технологическая карта №14
Винегрет овощной
Рецептура №100, сборник рецептур блюд 1999 г
Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | ||
брутто | нетто | брутто | нетто | |
Картофель | 21 * | 42 * | ||
свекла | 15 * | 30 * | ||
Морковь | 12.6 | 10 * | 25,2 | 20 * |
Огурцы соленые | 18,8 | 37,6 | ||
Капуста квашеная | 21,4 | 42,8 | ||
Лук зеленый | 18.8 | 37,6 | ||
Или лук репчатый | 17,9 | 35,8 | ||
Заправка для салатов или масло растительное | ||||
Выход | — | — |
Технология приготовления
Вареные свеклу, морковь, картофель нарезают ломтиками. Соленые огурцы режут ломтиками, репчатый лук – кольцами или полукольцами, зеленый лук – сегментами длиной 1-1,5 см. Квашеную капусту отжимают от рассола и измельчают. Все подготовленные овощи, кроме свеклы, перемешивают, заправляют салатной заправкой , добавляют свеклу. Кладут винегрет в салатник, украшают карбованной морковью, свеклой, огурцами, листьями салата посыпают зеленью
Требования к качеству
Внешний вид – овощи должны соответствовать форме нарезки
Консистенция – овощи должны быть проваренными, не крошливыми, огурцы и капуста квашенная – твердыми и хрустящими
Вкус – острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашенной капусте.
Запах – соответствует используемым продуктам
Температура подачи – 10-12С
Срок хранения 1 час
Технологическая карта №15
Винегрет с сельдью
Рецептура №101, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г
Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | |
брутто | нетто | брутто | нетто |
Винегрет №100: | — | — | |
Картофель | 31,8 | 23 * | 63,6 |
свекла | 17 * | ||
морковь | 11 * | ||
Огурцы соленые | |||
Капуста квашеная | 23,5 | ||
Лук зеленый | |||
Или лук репчатый | |||
Заправка для салатов или масло растительное | |||
Сельдь | |||
Выход | — | — |
Технология приготовления
Вареные свеклу, морковь, картофель нарезают ломтиками. Соленые огурцы режут ломтиками, репчатый лук – кольцами или полукольцами, зеленый лук – сегментами длиной 1-1,5 см. Квашеную капусту отжимают от рассола и измельчают. Все подготовленные овощи, кроме свеклы, перемешивают, заправляют салатной заправкой , добавляют свеклу.
Винегрет раскладывают на порции, сверху кладут разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками
Требования к качеству
Внешний вид – овощи должны соответствовать форме нарезки, сельдь правильно разделана
Консистенция – овощи должны быть проваренными, не крошливыми, огурцы и капуста квашенная – твердыми и хрустящими; у сельди — плотная
Вкус – острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашенной капусте, соленой сельди
Запах – соответствует используемым продуктам, сельди
Температура подачи – 10-12С
Срок хранения 1 час
Технологическая карта №16
Дата добавления: 2016-11-12 ; просмотров: 4070 | Нарушение авторских прав
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Капуста белокочанная очищенная полуфабрикат
или Капуста белокочанная свежая
Морковь столовая очищенная полуфабрикат
или Морковь столовая свежая
Соль поваренная «Экстра»
Масло подсолнечное рафинированное
Технология приготовления: овощи очищенные и лук зеленый тщательно промывают в проточной воде небольшими порциями. Подготовленную сырую морковь нарезают соломкой. Капусту шинкуют тонкой соломкой, кладут в посуду и перетирают с солью до появления сока, добавляют 2% раствор лимонной кислоты. Подготовленную капусту соединяют с подготовленной морковью, добавляют сахар, шинкованный лук зеленый, перемешивают, заправляют маслом растительным.
Температура подачи: 14±2°С.
Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного — не более 30 минут с момента приготовления.
Технико-технологическая карта №3 Салат из помидоров с растительным маслом
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г