Какое мясо для стейка мне выбрать?

Собрались побаловать себя и зажарить стейк из мраморной говядины на сковороде? Первое и самое главное, что требуется для хорошего стейка — это смачный кусок мраморной говядины. Увы, придется оставить иллюзии впечатлить кого-то вырезом из задка молочной коровы. Но как прекрасен мясной бычок породы Абердин Ангус! Толстый и тонкий край, вырезка и кострец для изумительных классических стейков. Лопатка, диафрагма и пашина для характерных альтернативных стейков. М-м, наслаждение для настоящего гурмана!

Другое важное правило: каждому вырезу нужен свой подход. Не ждите от голяшки мягкости и нежности после семи минут на гриле: она требует тушения или запекания в духовке с ароматными травами.

И наконец: хоть мы не раз об этом говорили, напомню, что «парное мясо» — это миф. Только мясо, прошедшее качественную выдержку в течение 14 и более дней, полностью раскрывает свой вкус и аромат. В нашей мясной лавке мы предлагаем купить мясо мраморной говядины влажного и сухого вызревания, которое находилось в идеальных условиях достаточно, чтобы быть полностью готовым к руке повара.

Как мясо для стейка из говядины должно быть упаковано, и сколько его можно хранить?

Будьте бдительны, если покупаете охлажденное мясо. Внимательно осмотрите упаковку на предмет подтеков и разрывов. Она должна быть плотной, без следов повреждений — поводите носом у краев и на стыке упаковки, не слышно ли неприятного запаха? После вскрытия упаковку нужно хранить в прохладном и проветриваемом месте. Идеально подойдет холодильная камера с температурой от 0 до -1 градуса по Цельсию. И будет лучше, если она не набита битком. Срок хранения: не больше 5 дней. Более подробно про разморозку и заморозку мяса для стейка из говядины можно почитать в моих заметках.

Нужно ли мне мариновать мясо для стейка?

Как правильно подготовить мраморное мясо для жарки на сковороде?

Все просто: никогда не отправляйте на сковороду или гриль мясо, которое совсем недавно прохлаждалось в холодильнике. Сырой стейк должен быть согрет до температуры, близкой к комнатной. В противном случае вы получите аппетитную корочку снаружи, но неравномерную прожарку внутри. Посчитаем: кусок мяса весом в 1 кг должен «доходить» до комнатной температуры около 2-х часов. Именно поэтому стейк даже самой слабой степени прожарки – Blue – готовится около получаса: мясо «согревается» после холодильника.

Когда добавлять соль и перец?

Бытует мнение, что соль «вытягивает» влагу из стейка, и если добавить ее заранее, то придется довольствоваться пересушенным куском мяса. Однако я хочу сказать, что это преувеличенный миф. Если любите ровную «просолку» — посыпайте мясо солью за 40 минут до того, как отправлять на сковороду (процесс Осмоса). Желаете соленую корочку, но «чистый» вкус мраморного мяса — посыпайте за 3 минуты до жарки, в процессе или в самом конце. Соль раскрывает вкус стейка, и я рекомендую использовать ее в любом случае. То количество влаги, которое потеряет мясо, с лихвой компенсируется вкусом, который вы получите в результате. Кстати, обратите внимание на копченую соль – она выводит вкус на совершенно новый уровень.

Как жарить мясо на сковороде правильно?

Открою секрет: можно пожарить хороший стейк из говядины и на крышке канализационного люка. Но в идеале стоит использовать чугунную сковороду для сейков с толстым дном. Она долго держит тепло, и не потеряет его, когда мы начнем жарить сразу два стейка весом по 300 грамм. Блинная сковорода, увы, не подойдет. Мраморная говядина на гриль-сковороде получит аппетитную узнаваемую «решетку».

Какое масло использовать?

Я сторонник оливкового рафинированного масла — оно лучше других справляется со своими функциями. Масло должно быть хорошим теплопроводником, который позволит теплу равномерно распределяться по всему стейку из говядины, и отвечает за аппетитную корочку (реакция Майяра – химическая реакция между аминокислотами и сахарам, происходящая при нагревании). Маслом можно смазать сковороду, а можно — сам стейк.

Как определить прожарку стейка?

Нет способа точнее определить степень прожарки стейка, чем использование термометра. Ну или посматривайте на часы. Методика прожарки проста: на как следует разогретую сковороду укладывайте стейк, и держите по минуте с каждой стороны. Затем переворачивайте каждые 15 секунд. Общее время готовки стейка Рибай весом в 300 грамм — 6 минут. Вы точно не получите ни сырое, не пережаренное мясо — стейк выйдет идеальным. Все остальное — дело опыта, практики и вкуса. Для классических стейков я рекомендую степень прожарки Medium Rare (50 градусов), или Medium (55 градусов). И, пожалуйста, используйте в работе щипцы — не следует повреждать или надрезать мясо мраморной говядины во время готовки, оно потеряет всю свою сочность.

Финальный аккорд

Мраморное мясо во время жарки на сковороде или гриле испытывает большой стресс: этому способствуют высокое давление и температура. Вместе с тем, именно эти два фактора распределяют мясной сок по всем волокнам куска. Разрезая стейк сразу после его приготовления вы лишаете себя возможности насладиться этим соком — он попросту вытечет на тарелку. Подождите пока сок вернется в центр куска, успокоится, разойдется по мясу. Для стейка весом в 300-350 грамм понадобится 2-3 минуты. Моменты ожидания могут быть томительны, но результат вас приятно порадует.

Автор рецепта: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)

Сегодня мы расскажем вам о том, как приготовить мраморную говядину сытно и вкусно. Но прежде чем раскрыть секреты создания необычных блюд с использованием такого мяса, следует узнать, что вообще представляет собой данный продукт, и почему он носит такое оригинальное название.

Общая информация о продукте

Мраморная говядина – это самый известный во всем мире мясной деликатес. Свое название он получил благодаря огромной схожести с одноименным камнем. Ведь срез такого мяса так же испещрен различными прожилками. Следует отметить, что данный эффект достигается за счет наличия в этом продукте тонких прослоек жировой ткани, которые находятся в мышечной системе убитого животного. Этот факт делает мясной кусок удивительно сочным и нежным.

Мраморная говядина: как выращивают животное?

О том, как выращивают таких животных, следует рассказать отдельно. Ведь если вы давно занимаетесь фермерством, то данная информация поможет вам самостоятельно производить представленный деликатес.

По сравнению с другими частями туши, мраморная говядина стоит довольно дорого. Следует заметить, что такое мясо можно получить лишь от бычков, которые были выращены по специальной технологии. Ее особенность заключается в том, что животное выкармливают в течение 3-4 месяцев перед забоем исключительно зерном. При этом бычков максимальным образом ограничивают в движении.

Также следует сказать о том, что высококачественная мраморная говядина, обладающая особой нежностью, берется лишь из туши молодых животных.

Что можно приготовить из продукта?

Приготовление мраморной говядины не отнимает много времени у хозяек. Ведь, как говорилось выше, такое мясо берется лишь у молодых животных, а значит оно по определению не может быть жестким и жилистым.

Из такого куска очень нежными и вкусными получаются жареные стейки, а также гуляши, отбивные, вторые блюда с овощами на плите и в духовом шкафу.

Стейк из мраморной говядины: рецепт пошагового приготовления

Готовить такое мясо – одно удовольствие. Ведь чтобы прожарить его должным образом, нет никакой необходимости долго стоять у плиты. Следует также отметить, что существует несколько стадий прожарки стейков из мраморной говядины. Какой выбрать – ваше личное дело. Мы же расскажем лишь о том, как сделать блюдо Well don. На разрезе такой стейк должен иметь однородный серый цвет, на нем не должно быть видно крови.

Итак, прежде чем рассказать вам о том, как готовить мраморную говядину, следует перечислить все те ингредиенты, которые понадобятся нам для создания вышеупомянутого блюда:

• мясо мраморное – около 1 кг;
• смесь перцев в мельнице – использовать по усмотрению;
• французские травы (чабер, розмарин, эстрагон, тимьян, базилик) – добавлять по вкусу;
• соль не очень крупная – применять по вкусу;
• масло оливковое рафинированное – использовать для жарки (добавлять по усмотрению).

Подготовка основного ингредиента

Стейк из мраморной говядины, рецепт которого мы рассматриваем, получается одинаково вкусным и на сковороде, и в духовом шкафу, и на жарких углях. Мы же решили рассказать вам о том, как готовить такое блюдо на обычной кухонной плите. Ведь данный способ является самым простым и быстрым.

Как следует правильно зажарить мраморное мясо? Говядина для этого приобретается без костей. Ее необходимо хорошо промыть в прохладной воде, а затем высушить при помощи бумажных салфеток или вафельных полотенец. Далее большой кусок следует разрезать на широкие стейки поперек волокон при помощи острого ножа. Причем толщина всех изделий должна быть одинаковой (примерно 2 сантиметра). В ином случае стейки могут получиться разной стадии прожарки.

Процесс маринования

Чтобы стейк из мраморной говядины получился максимально вкусным, сочным и ароматным, нарезанное мясо рекомендуется некоторое время выдержать в сухом маринаде. Для этого каждый кусочек нарезанного продукта следует сдобрить французскими травами, солью и смесью перцев, а затем выложить в миску, закрыть крышкой и оставить в таком состоянии на 30 минут.

Процесс термической обработки

После того как мраморная говядина впитает в себя все ароматные специи и травы, можно смело приступить к ее непосредственному обжариванию. Для этого необходимо поставить на средний огонь глубокий сотейник и влить в него достаточное количество оливкового масла (примерно 1-1,2 сантиметра). Далее в разогретую посуду следует аккуратно поместить сдобренный специями кусок мяса и жарить его до тех пор, пока вся кровь не запечется. При этом стейк рекомендуется регулярно переворачивать при помощи кулинарных щипцов. Это необходимо для того, чтобы он прожарился равномерно.

Аналогичным образом следует термически обработать и все оставшиеся куски мраморного мяса.

Как правильно преподносить блюдо к обеденному столу?

После того как стейки равномерно прожарятся, их следует поместить на большие порционные тарелки, а рядом расположить какой-либо гарнир. Например, очень вкусным получается такое мясо вместе со свежими или тушеными овощами, зеленью, картофельным пюре или макаронными изделиями.

Готовим вместе отбивные из мраморного мяса

В каких еще блюдах используется мраморная говядина? Рецепт приготовления отбивных знают многие. Но далеко не всем известно, что такое блюдо с использованием упомянутого мяса получается невероятно нежным и вкусным. Ведь мраморная говядина сама по себе очень мягкая, а после отбивания она буквально тает во рту.

Итак, для самостоятельного приготовления вкусных отбивных нам потребуются следующие компоненты:

• мясо мраморное – около 1,5 кг;
• смесь перцев в мельнице – использовать по усмотрению;
• сухари панировочные – использовать по усмотрению;
• соль не очень крупная – применять по вкусу;
• масло оливковое рафинированное – использовать для жарки (добавлять по усмотрению).

Обработка мяса

Прежде чем приготовить нежные и сочные отбивные из такого мяса, его следует хорошо обработать. Для этого продукт требуется помыть в холодной воде, а затем высушить, используя для этого бумажные полотенца. Далее мраморную говядину необходимо нарезать на широкие куски (поперек волокон) толщиной в 3-4 сантиметра. После этого каждый кусочек требуется тщательно отбить при помощи ребристого молотка. В завершение говяжьи отбивные следует сдобрить смесью перцев и солью. В таком состоянии их желательно выдержать при комнатной температуре около получаса.

Жарка на плите

Как готовится мраморная говядина? Рецепт отбивных рекомендует использовать для создания такого блюда специальные панировочные сухари. Их необходимо всыпать в большую тарелку, а затем тщательно обвалять в них все отбитые и сдобренные специями куски мяса.

Готовить такое блюдо мы решили в духовом шкафу. Но если сразу же поместить туда мраморную говядину, то она довольно быстро «сожмется», образуя собой обычный запеченный кусок мяса. Таким образом, для предотвращения подобной ситуации рекомендуется сначала обжарить продукт на сковороде, а уже потом поместить его в духовку.

Итак, для приготовления отбивных следует взять глубокий сотейник, влить в него масло (1-2 сантиметра) и очень сильно разогреть. Далее каждый кусок говядины требуется обжарить на максимальном огне с двух сторон в течение 1-2 минут.

Приготовление в духовке

После того как все отбивные будут поверхностно обжарены, их следует ровным слоем выложить на противень, а затем поместить в разогретый духовой шкаф. Запекать такое блюдо рекомендуется не дольше 40 минут.

Как правильно преподносить гостям?

Как видите, нет ничего сложного в том, чтобы самостоятельно сделать вкусные и нежные отбивные из мраморной говядины. После приготовления мяса его следует выложить на тарелку и подать гостям вместе с любым полюбившимся гарниром. Так, в качестве него идеально подойдут картофельное пюре, тушеные овощи, зелень, макаронные изделия, гречневая каша, отварной рис и проч.

Делаем вкусный рулет из говядины

О том, как сделать из такого мяса стейки и отбивные, мы рассказали. Однако мраморная говядина (как выращивают бычков для получения данного продукта, было описано немного выше) идеально подходит не только для приготовления упомянутых блюд. К примеру, очень вкусным и нежным из нее получается рулет, запеченный в духовом шкафу. Для его приготовления нам потребуется:

• мясо мраморное – около 1,5 кг;
• смесь перцев в мельнице – использовать по усмотрению;
• грибы маринованные – около 120 г;
• соль не очень крупная – применять по вкусу;
• майонез нежирный – 3 больших ложки;
• луковица и морковь – по 1 средней шт.;
• масло подсолнечника – 70 мл;
• чеснок – небольшая головка;
• мед – 3 больших ложки;
• свежая зелень – пара пучков.

Подготовка мяса

Для приготовления рулета следует приобрести довольно большой кусок говядины. Его необходимо хорошо помыть, а затем разрезать так, чтобы в итоге вы получили нетолстый, но достаточно широкий пласт. При желании его можно слегка отбить, используя для этого кулинарный молоток.

После всех описанных действий пласт мраморного мяса требуется сдобрить смесью перцев и солью, а затем отложить в сторону на некоторое время.

Приготовление начинки

Создание любого рулета подразумевает использование начинки. Мы решили применить для этого маринованные грибочки и овощи. Их следует мелко нашинковать, выложить в сковороду с маслом и обжарить до золотистого состояния в течение 15-17 минут.

Процесс формирования

Чтобы мясной рулет из мраморной говядины получился не только очень вкусным, нежным и сочным, но и красивым, его следует правильно сформировать. Для этого требуется взять большую разделочную доску и выложить на нее сдобренный специями пласт. Далее мясной кусок необходимо с двух сторон смазать нежирным майонезом. После этого его следует покрыть небольшим слоем из обжаренных грибов и овощей. Также в качестве начинки желательно использовать мелко порубленную свежую зелень.

В завершение говяжий пласт требуется плотно завернуть в рулет. Чтобы он не раскрылся во время термической обработки в духовом шкафу, его желательно сильно перевязать веревкой или же закрепить зубочистками.

Для получения более ароматного блюда в поверхности сформированного рулета из мраморного мяса необходимо сделать неглубокие надрезы, а затем аккуратно поместить туда тонкие кусочки чеснока. Чтобы в процессе выпекания данное блюдо покрылось красивой румяной корочкой, его также рекомендуется смазать свежим медом.

Как запекать в духовом шкафу?

Чтобы запечь мясной рулет в духовке, его следует аккуратно переместить в глубокую форму или на противень. При желании такое блюдо можно готовить и в фольге, и в кулинарном рукаве.

Запекать мясо с грибами в духовом шкафу рекомендуется при температуре в 200 градусов на протяжении 45-55 минут. За это время рулет должен хорошо пропечься.

Правильно преподносим блюдо к обеденному столу

Чтобы произвести должный эффект на своих гостей, мясной рулет следует правильно преподнести. Для этого его необходимо аккуратно вынуть из духовки и расположить на большой тарелке. Далее с фаршированного куска мяса требуется убрать все зубочистки или веревку, а затем нарезать на порционные куски толщиной в 1-1,6 сантиметров.

Подавать такое блюдо приглашенным гостям желательно вместе с гарниром или салатом из сырых овощей и зелени.

Подведем итоги

Как видите, готовить мраморную говядину в домашних условиях не очень сложно. Следует также отметить, что блюда с применением такого мяса получаются невероятно нежными, вкусными и сочными.

Если вы хотите получить более ароматный стейк, отбивные или рулет, то приобретенный кусок говядины рекомендуется заранее обработать, сдобрить специями и оставить в стороне для пропитки. Также хочется сказать о выборе данного продукта. Для обжаривания в духовом шкафу или на плите лучше всего приобретать охлажденное мясо. Но если такового вы найти не сможете, то можно взять и единожды замороженную говядину. Что касается парного мяса, то для создания жареных блюд оно не подходит. Это связано с тем, что блюда из подобного продукта получаются жесткими, даже несмотря на то, что вы использовали молодой мраморный кусок.

Не знаешь, как подступиться к этому сложному и чересчур изысканному виду мяса? Портал Lisa.ru расскажет о самых вкусных блюдах из него.

Блюда из такого вида мяса считаются настоящими деликатесами не только из-за цены на этот продукт, но и из-за сложности приготовления. Многие уверены, что приготавливать такое изыск дома — это что-то из области фантастики, однако мы с этим не согласны. Если знать небольшие хитрости, то вопрос о том, как приготовить мраморную говядину быстро и вкусно, отпадает сам собой.

Мраморное мясо: особенности

Свое уникальное название оно приобрело потому, что вся его красная мякоть буквально испещрена белыми прослойками жира и оттого в разрезе действительно напоминает мрамор. Такая вырезка встречается только у молодых бычков определенных пород, ведь именно у них такой принцип формирования прожилок заложен на генетическом уровне. Необходимый результат достигается за счет определенного откорма животных.

1 Как приготовить мраморную говядину на сковороде: стейк «Рибай»

Это — пожалуй, самое известное блюдо, которое можно приготовить из данного вида говядины. И если в пафосном ресторане тебе придется отвалить за него приличную сумму денег, то в домашних условиях он может выйти куда дешевле и еще вкуснее.

Для приготовления одной порции тебе понадобится:

• 1 стейк (примерно 4 см высотой);
• 25 г сливочного жира;
• 1 зубчик чеснока;
• 1 веточка тимьяна;
• масло для жарки;
• соль и перец по вкусу.

«>