Содержание:
Сезон “тихой охоты” зависит от многих факторов, и если мне повезло набрать или же купить лесных грибов, обязательно мариную хотя бы несколько баночек. Зимой такая закуска просто улетает!
Заготовкой ягод, фруктов, овощей, грибов на зиму издавна занимаются многие хозяйки. Рецепты консервации традиционно передаются из поколения в поколение, от бабушки к внучке. Одним из таких семейных рецептов хочу сегодня поделиться с вами – готовить будем маринованные подосиновики и подберезовики.
Рецепт не сложен, главное в нем – соблюдать пропорции и перед тем, как мариновать, позаботиться о стерильности банок. Надеюсь, он будет оценен по достоинству всеми любителями лесных грибов, которых, думаю, отыщется немало среди нашей аудитории. Кстати, вот рецепт маринования белых грибов.
Информация о рецепте
Способ приготовления : маринование .
Общее время приготовления : 60 мин.
Количество порций : 4,5 – 5 литров .
Ингредиенты:
- грибы лесные (подосиновики и подберезовики) – 7 л
- масло растительное – 150 мл
-
для маринада (пропорции приведены на 1 литр воды):
- вода – 1 л
- соль – 2 ст.л.
- сахарный песок – 1 ст.л.
- уксус столовый – 3 ст.л.
- гвоздика – 5-7 шт.
- перец черный душистый – 5 шт.
- перец черный горошком – 5 шт.
- лавровый лист – 3-5 шт.
Как приготовить
- После сбора грибов их необходимо рассортировать – одни направить на жарку, вторые – на соление, а самые красивые и упругие – на маринование. Для маринования по этому рецепту подходят различные виды грибов – это могут быть подберезовики, подосиновики, белые грибы, маслята, моховики, польские грибы и другие. Первоначально их необходимо очистить от прилипшей к шляпкам листвы, иголок, травы, а ножки от земли и песка. Это можно сделать под струей воды из-под крана или замочив грибы в тазу с водой на час, а затем промыв.
- Далее порежьте грибы. Кусочки должны быть довольно крупными, как говорится, чтоб в рот было приятно складывать. Мелкие экземпляры оставляйте целыми.
- При измельчении грибов советую придерживаться следующих правил: крупные в диаметре ножки режьте на неширокие пенечки, тонкие – на цилиндры длиной до 5 см.
- Небольшие шляпки режьте пополам, средней величины – на 4 части, крупные – сначала пополам, а затем на треугольные сектора, ну а самые маленькие оставляйте так.
- Выложите нарезанные подберезовики и подосиновики в большую кастрюлю, у меня получилась полная 5-ти литровая.
- Залейте грибы профильтрованной водой (не требуется покрывать их полностью), накройте крышкой и поставьте на средний огонь.
Доведите до кипения, следя, чтобы грибы не «убежали», снимите крышку и с помощью столовой ложки удалите пенку. - Добавьте 2 ст. л. соли и прокипятите 20 минут. Затем откиньте на дуршлаг и дайте воде полностью стечь.
Подготовьте банки. Помойте их с содой и простерилизуйте над паром в течение 5 минут.
Для приготовления маринада отмерьте в кастрюлю необходимое количество воды и добавьте к ней соль, сахар, душистый перец и перец горошком, гвоздику и лаврушку. - Варите маринад в течение 10-15 минут после закипания на медленном огне. После этого добавьте уксус.
Подосиновики и подберезовики разложите по банкам на 2/3 объема. - Залейте грибы горячим маринадом и перемешайте, чтобы маринад хорошо распределился. Сверху добавьте 2 ст. ложки растительного масла.
- Крышки опустите в слегка остывший кипяток и закройте банки. Используйте полиэтиленовые крышки или закручивающиеся.
Накройте банки полотенцем или одеялом и оставьте остывать.
Хозяйке на заметку:
- Из указанного выше количества свежих подберезовиков и подосиновиков у меня получилось 4 банки по 0,7 л и 4 банки по 0,5 л.
- Хранить маринованные грибы желательно в холодильнике, но можно в каком-либо другом прохладном темном сухом месте.
- Через месяц грибы можно кушать. За это время они настоятся, приобретут замечательный вкус с ароматом и будут готовы радовать вас и ваших близких.
Автор: Елена Martan
Подосиновики и Подберезовики маринуют только горячим способом: либо отваривают непосредственно в маринаде, либо сначала отваривают в воде, а потом заливают готовым маринадом. У данных грибов есть особенность, которую следует учитывать при их обработке:
при разделении мякоти на дольки они изменяют цвет. Поэтому для того, чтобы они сохранили привлекательный вид, сразу же после резки (а она бывает необходима в силу достаточно большого размера шляпок или ножек) нужно подержать дольки грибов в воде, предварительно добавив в нее немного соли или столового уксуса.
всё следует делать быстро; сразу их складывайте и держите до начала готовки в кисло-соленой воде (10 г соли и 2 г лимонной кислоты или уксуса на литр воды);
МАРИНОВАНИЕ ПОДОСИНОВИКОВ.
Рецепт первый: подосиновики, приготовленные в маринаде:
Для приготовления грибов этим способом на 1 кг подосиновиков вам понадобится:
- душистый и черный перец – по 5-7 горошин;
- поваренная соль без йода – 2 ст. ложки;
- уксус 30-% – 6 ст. ложек;
- лавровый лист – 2 шт.;
- сахар – 0,5 ч. ложки;
- вода – 0,5 л;
- лук – 3-4 луковицы среднего размера.
Приступаем к маринованию:
очистить грибы от мусора и быстро промойте их в холодной подсоленной воде, избегая перенасыщения шляпок влагой.
Порежьте крупные шляпки и ножки на дольки. Мелкие можно оставить целыми.
Положите грибы в кастрюлю с водой, в которую уже добавлена соль.
Томите подосиновики на медленном огне, осторожно помешивая их во избежание пригорания. Это необходимо для того, чтобы грибы пустили сок.
Варите в течение 7-10 минут, после чего добавьте специи нарезанный колечками репчатый лук. Поварите еще 5 минут.
По окончании варки добавьте уксус.
Разложите готовый продукт по стерилизованным банкам, залейте маринадом и накройте емкости крышками.
Стерилизуйте еще в течение 20-40 минут, в зависимости от объема банок.
Для длительного хранения закатайте банки, при условии хранения в холодильнике закройте их полиэтиленовыми крышками.
Рецепт второй: готовим маринад отдельно
- Ингредиенты, необходимые для этого способа, из расчета на 1 кг основного сырья:
- вода – 1 л;
- поваренная крупная (не йодированная соль) – 15 г;
- уксус 8-% – 1 ст.;
- лавровый лист – 5-7 шт.;
- столько же гвоздики;
- черный перец – 10-15 горошин.
Как готовить?
Прежде всего начните готовить маринад. Пока он варится, вы успеете отварить подосиновики. Воду с солью и добавленными специями кипятите 20 минут, после чего дайте ей немного остыть и добавьте уксус. Заливка готова..
Тем временем предварительно очищенные и промытые грибы отваривайте в подсоленной воде (5 ст л на 1 л воды) в течение 15 минут.
Для тепловой обработки используйте только луженую, эмалированную, алюминиевую или стеклянную огнеупорную посуду. В медной, чугунной и оловянной пойдет опасная реакция, способная вызвать не только потемнение грибов и потерю витаминов, но и тяжелые отравления.
Откиньте готовые грибы на дуршлаг, дайте воде стечь.
Аккуратно разложите подосиновики по стерилизованным банкам и залейте маринадом.
Накрыть емкости крышкой и стерилизовать банки еще примерно в течение получаса.
Закатайте банки под крышки.
Расчет заливки для этого рецепта — примерно 0,5 стакана на 1 пол-литровую баночку грибов.
При мариновании подосиновиков необходимо учитывать, что ножки у них гораздо плотнее шляпок. Поэтому ножки следует подвергать термической обработке немного дольше, чем шляпки, либо мелко нарезать перед маринованием.
2. МАРИНОВАНИЕ ПОДБЕРЕЗОВИКОВ
Как быстроразваривающийся вид, подберезовики требуют индивидуального процесса приготовления, не стоит варить их одновременно с другими видами, даже их собственные шляпки и ножки лучше готовить по отдельности.
Варка грибов в маринаде
Очищенные и подготовленные ( как описано выше) подберезовики выложите в дуршлаг, промойте или несколько раз быстро опустите в холодную воду, затем дайте воде хорошенько стечь.
Вскипятите на каждый килограмм подготовленных грибов воду (75 г) с солью (25 г) и 5%-ным столовым уксусом (250 г).
Если у вас 70%-ную эссенция, то возьмите 18 г (3,3 ч. л.) её и добавьте ещё 234 г воды.
Профильтруйте раствор через 3–4 слоя марли и снова поставьте на огонь. Погрузите в него грибы и варите при слабом кипении до готовности, осторожно перемешивая для равномерности и снимая образующуюся пену. Подберезовикам достаточно 10 минут (отсчет начинается с момента их закипания). За это время грибы должны опуститься на дно, а маринад стать прозрачным.
- На 1 кг уваренных грибов добавьте:
- сахар – 10 г;
- лимонная кислота -2 г;
- душистый перец – 6 горошин;
- лавровый лист – 1шт.;
- корица – 1 г.
Прокипятите всё еще раз и расфасуйте, равномерно зачерпывая грибы вместе с маринадом, в сухие простерилизованные нагретые банки. Наполнять их следует на 1 см ниже верха горлышка банки.
Заливка подберезовиков маринадом
Вскипятите воду, добавив на каждый литр 50 г соли и 2 г лимонной кислоты.
В кипящий раствор загрузите подготовленные грибы (из расчета 1 кг грибов на 1 литр воды). Отварите до готовности.
Откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь.
Разложите по стерильным горячим банкам.
Залейте заранее приготовленным кипящим маринадом:
вскипятите 400 г воды, добавив в нее по 10 г соли и сахара;
профильтруйте, снова доведите до кипения;
добавьте душистый перец (6 горошин), гвоздику (2 шт.), корицу (1 г), лимонную кислоту (3 г) и в последнюю очередь 5%-ный столовый уксус (100 г) или 1,3 г 70%-ного плюс 93 г воды.
Специи можно укладывать и на дно банок, на них размещать грибы и заливать всё кипящим маринадом.
Как мариновать грибы подберезовики?
Собственно маринад – это есть соль и уксус, и его качество очень сильно зависит от сорта последнего. Лучшими для маринования считаются виноградный уксус и столовый, настоянный на ароматических травах. Остальные нюансы зависят от индивидуальных предпочтений и положенных специй, которые можно варьировать по своему усмотрению: помимо корицы в маринад кладут мускатный орех, лук, укроп, чеснок и другие пряности.
ХРАНЕНИЕ МАРИНОВАННЫХ ГРИБОВ
В домашних условиях грибы можно консервировать впрок путём маринования только с добавлением большого количества кислоты и соли, поэтому для собственного спокойствия не нарушайте указанную рецептуру и соблюдайте правила хранения. Храните маринованные грибы при температуре не выше 8 °С и обязательно в открытой для доступа воздуха таре (споры ботулизма неактивны в его присутствии), для чего закрывайте банки, например, капроновыми крышками.
Если же вы хотите закатать их герметично, то непременно соблюдайте условия и время стерилизации:
Банки с уложенными в них грибами накрывайте прокипяченными лакированными крышками и ставьте в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С. Уровень воды должен совпадать с уровнем содержимого банок.
Время стерилизации начинайте отсчитывать с момента закипания воды (100 °С):
для банок объёмом 0,5 л – 20–30 мин.;
для литровых – 30–40 минут.
Бурление воды должно быть еле-еле заметным, спокойным, но постоянным.
По окончании стерилизации банки сразу же герметично закатывайте, переворачивайте горлышком вниз и охлаждайте. К употреблению такие маринованные грибы будут готовы через 25–30 дней.
Для предохранения от плесени сверху их можно залить тонким слоем растительного масла. Если плесень всё же появилась, откиньте грибы на дуршлаг и обдайте несколько раз кипятком. Затем прокипятите их в свежеприготовленном маринаде и закройте снова.
Тщательное соблюдение санитарных и технологических правил консервации уже является гарантией вашей безопасности, но, если есть хоть малейшие сомнения, достав перед едой заветную баночку с грибами, выньте ее содержимое и прокипятите в течение 15 минут. На вкусе это негативно не отразится, а токсины ботулизма, если они там вдруг образовались, будут уничтожены наверняка.
Удачной вам заготовки — и отличных новых рецептов!
коллажи из трав и слов
подосиновики и подберезовики: маринуем, замораживаем и сушим на зиму
Такие грибы как подосиновики и подберезовики причисляют к грибам высшего качества – по своим вкусовым свойствам они не уступают белым грибам и столь же безопасны для употребления в пищу. В этой статье мы расскажем о заготовке на зиму подберезовиков и подосиновиков.
Грибники называют подберезовик и подосиновик двоюродными братьями, объединенными принадлежностью к одному роду – Лецинум (Обабок). Разница между ними совсем небольшая и состоит лишь в разных оттенках шляпки, а также в том, что второй темнеет на срезе при повреждениях и тепловой обработке, впрочем, есть ценители, считающие, что у подберезовиков еще и более нежная мякоть. Тем не менее, эти грибочки считают очень похожими, и рецепты их приготовления, в том числе засолки и маринования, ничем не отличаются.
Считается, что подосиновики чистят кровь и снижают в ней уровень холестерина, а подберезовики полезны при болезнях почек. Из-за высокого содержания пищевых волокон и белка эти грибы работают в организме как сорбент и пылесос, поэтому очень важно чтобы собраны они были вдали от населенных пунктов и автодорог.
Рецепты приготовления и заготовки подберезовиков и подосиновиков на зиму
Конечно же, как и белые грибы, подберезовики и подосиновики можно жарить, тушить, варить и вообще готовить с ними массу вкуснейших блюд. А еще их можно сохранить до зимы в консервированном – маринованном или соленом, или же в замороженном или засушенном виде. Мы расскажем обо всем – и о приготовлении, и о заготовке этих замечательных грибочков впрок.
Распространено мнение, что перед приготовлением нужно снимать кожицу со шляпок и чешуйки с ножек этих грибов, но если вы собрали молодые, не перезрелые грибы это вовсе не обязательно. Так что этот момент остается на субъективное усмотрение каждого. Как и в случае с другими грибами, если речь идет о мариновании или засолке, то крупные экземпляры нужно разрезать на 4-6 частей, а мелкие можно оставлять целиком. Перейдем непосредственно к рецептам приготовления подберезовиков и подосиновиков.
Рецепт приготовления жареных подосиновиков/подберезовиков с картошечкой
Понадобится: 500г грибов, 400г картофеля, 1-2 луковицы, растительное масло, специи по вкусу, соль.
Как приготовить жареные с картофелем подосиновики или подберезовики. Как следует промыть грибы под проточной холодной водой, удалить все загрязнения, вырезать червоточины, не слишком мелкими кусочками нарезать. Уложить нарезанные грибы в глубокую кастрюлю, залить холодной водой, включить средний огонь, довести до кипения.
На этом этапе можно проверить наличие ядовитых грибов: бросьте в закипевшую воду с грибами целую очищенную луковицу: если она покраснеет или посинеет, значит присутствуют ядовитые грибы и все придется выбросить.
После закипания добавить 3г лимонной кислоты и 20 г соли на каждый 1л воды, проварить грибы 5 мин, откинуть на дуршлаг, обсушить. Выложить грибы в толстостенную сковороду с разогретым как следует маслом, жарить 30-40 мин, периодически помешивая. В итоге грибы должны сильно ужариться.
Если вы любите полутушеные грибы, накройте их крышкой и тушите на слабом огне, если поджаристые – не накрывайте крышкой и после испарения всей влаги жарьте их на среднем огне.
Готовые грибы подсолить (этого не следует делать сразу – грибы сильно отдадут сок и получатся сухими), выключить огонь. На отдельной сковороде обжарить картофель с луком, к полуготовому картофелю добавить из другой сковороды грибы (можно в конце жарки залить их сметаной), перемешать, поперчить, жарить еще 10-12 мин, при желании накрыть крышкой и потомить на слабом огне до готовности (тогда все получится мягким).
Еще один очень вкусный вариант, как можно приготовить эти грибочки – сделать из них шашлык!
Рецепт приготовления шашлыка из подберезовиков или подосиновиков
Понадобится: 650г свежих лесных грибов, 120г шпика, 4 луковицы, зеленый лук, укроп, перец, соль.
Как приготовить шашлык из грибов. Отделить шляпки от ножек, опустить в холодную подсоленную воду, после закипания проварить 20-25 мин. Нанизать шляпки, дав им остыть после варки, на шампуры, чередуя с кусочками сала и лука, поперчить и посолить, запечь шашлык из грибов над раскаленным углями до готовности, периодически поворачивая шампуры. Посыпать зеленью перед подачей.
Для шашлыка можно использовать только шляпки, отваривать их нужно обязательно в подсоленной воде и ни в коем случае не допускать разваривания.
Ну и, конечно же, из подберезовиков и подосиновиков можно приготовить просто сказочный суп, который вызовет огромный аппетит у всех, кто почует его запах.
Рецепт приготовления супа из подберезовиков или подосиновиков
Понадобится: 400-500г грибов, по 2 клубня картофеля и зубчика чеснока, по 1 луковице и средней моркови, 1 ст.л. соли, сметана, зелень, лавровый лист, перец, соль.
Как приготовить суп из подосиновиков или подберезовиков. Положить подготовленные грибы в кастрюлю с холодной подсоленной водой, проварить до готовности (ее можно определить так – грибы начнут оседать на дно), снимая пену. Положить в бульон зелень и лавровый лист, перец-горошек, мелко нарезанную морковь и картофель брусочками, обжаренную одну луковицу и пропущенный через пресс чеснок, перемешать, положить в суп целую очищенную луковицу, 10 мин проварить, затем луковицу убрать, подать суп со сметаной.
Добавляя в такой суп разные специи, можно менять оттенки его вкуса.
Рецепты заготовки грибов на зиму: соление, маринование, сушка и заморозка
Собранные осенью грибы, конечно, хочется сохранить впрок. Для этого и придумали их соление, маринование, сушку и заморозку.
Рецепт маринования подберезовиков или подосиновиков
Понадобится: грибы, маринад – на 1л воды 10 горошин перца черного, 3-5 бутонов гвоздики, 3 ч.л. уксусной эссенции (либо 1 стакан уксуса 6%), 2-3 лавровых листа, по 2 ст.л. соли (с горкой) и сахара (без горки), корица по вкусу.
Как замариновать подберезовики и подосиновики.
Подготовить грибы – очистить, промыть, немного вымочить, крупно нарезать ножки, шляпки разрезать на 4-6 частей в зависимости от размера, маленькие грибы оставить целиком. Отварить грибы, опустив в холодную воду и целую очищенную луковицу, после закипания 5-10 мин, слить эту воду, залить грибы, убрав луковицу, новой холодной водой, проварить после закипания 15 мин, снимая пену. Для маринада воду довести до кипения, положить сахар и соль, все специи, добавить немного проваренные грибы, варить все 30-40мин (до готовности, зависит от того, сколько были проварены грибы в начале), добавить уксус за 10 мин до окончания варки (вместе с ним можно добавить чеснок). Далее грибы вместе с маринадом раскладываются по стерилизованным банкам и укупориваются прокипяченными полиэтиленовыми крышками.
Простой рецепт засолки подберезовиков или подосиновиков
Понадобится: грибы среднего размера, рассол – на каждый 1кг грибов 120мл воды, 40г соли, 5 перцев-горошин, 4 лавровых листа, 2 гвоздики, веточки укропа.
Как засолить подосиновики или подберезовики.
Грибы подготовить вымочить при желании 3-5 часов. Опустить грибы в холодную воду, довести до кипения, 15 мин проварить, убирая пену. Для рассола до кипения довести воду, добавить лавр, соль, перец, укроп и гвоздику. Отваренные грибы обсушить, выложив на дуршлаг, затем положить в стерилизованные банки, пересыпая солью, влить рассол и поставить в прохладное место, накрыв прокипяченными крышками. Кушать такие грибочки можно через месяц.
Лучше использовать для засолки небольшие банки чтобы каждый раз на приготовление блюда уходила сразу целая баночка.
Те, кто предпочитает грибы в их «естественном виде» соленым и маринованным, могут засушить или заморозить подберезовики и подосиновики на зиму.
Рецепт сушки подберезовиков и подосиновиков
Понадобится: целые свежие грибы.
Как засушить подосиновики и подберезовики. Грибы очистить, промыть как следует, слегка обсушить бумажным полотенцем или на дуршлаге. Застелить противень пекарской бумагой, выложить грибы, сушить их при температуре не более 50градусов Цельсия с приоткрытой дверцей духовки.
Если вы хотите заморозить грибы, то сделать это можно в двух вариантах: использовать для этого отварные или же жареные грибочки.
Рецепт заморозки грибов подосиновиков и подберезовиков
Понадобится: грибы.
Как заморозить подберезовики и подосиновики. Грибы отварить до полной готовности, откинуть на дуршлаг, затем сложить в контейнер или пакет, дать остыть и после остывания убрать в морозильник. Также можно отваривать грибы перед заморозкой до полуготовности, если в дальнейшем они будут использоваться, например, для приготовления супа и вновь будут отвариваться.
Другой вариант: отваренные в течение 10 мин после закипания грибы откинуть на дуршлаг, затем выложить на сковороду с раскаленным маслом и обжарить, остудить и заморозить в контейнере или пакете.
Для приготовления любых блюд из замороженных грибов размораживать их не нужно: они кладутся в блюдо в таком замороженном виде. Хранить такие грибочки можно не более 6 месяцев.
Итак, если вы собрали много подосиновиков или подберезовиков, а, может быть, и тех, и других – вы знаете что с ними можно сделать. Собирайте и готовьте грибочки и будьте здоровы!