Говяжий мозг в свежем виде, неприготовленный, вряд ли вызовет аппетит у человека, поскольку обладает специфическим видом. На самом деле этот субпродукт имеет особую ценность для организма, поскольку содержит в себе множество полезных элементов. Но для того чтобы насладиться блюдом, хозяйке необходимо научиться его правильно готовить.

Состав

Гурманы по всему миру употребляют деликатес с разными гарнирами и просто с хлебом. Он ценится за нежную консистенцию, особый вкус и питательную ценность. Если несколько столетий назад мозг подавался как изысканное блюдо, то в наше время его может себе купить на мясном рынке не каждый среднестатистический россиянин.

В сыром виде калорийность говяжьих мозгов составляет всего 127 ккал на сто грамм. Из них 80 гр воды, 11,8 гр — белков. Жиров в продукте всего 8,5 гр, а углеводов и того меньше — 0,7 гр.

В продукте есть в большом количестве ненасыщенные кислоты, но в нем также много холестерина и жиров, поэтому он не относится к категории блюд, подходящих для диетпитания. Врачи советуют употреблять мозги животного не больше, чем раз в неделю, чтобы получить необходимый минеральный комплекс, но при этом не нанести вред своему телу, что особенно важно женщинам, следящим за фигурой.

Несмотря на свою жирность, в мозгах коров находится достаточное количество микро- и макроэлементов, витаминный комплекс. Среди наиболее востребованных: цинк, йод, сера, фосфор и другие. В нем огромное количество витаминов не только группы В, но и Д, РР, Е. Такой же состав имеет и позвоночный мозг.

Польза и вред

Оздоровительный эффект и несущественный вред – результат химического состава, которым обладает этот продукт. Несмотря на то в продукте есть все необходимое человеческому организму, врачи и диетологи советуют употреблять его в ограниченных порциях. А все потому, что в мозгах слишком много холестерина, который негативно влияет на работу сердечной системы и сосудов. Жиры в составе продукта плохо усваиваемые, поэтому есть продукт не рекомендуют людям в возрасте, а также тем, у кого есть:

Что касается пользы от употребления субпродукта, то он прекрасный источник белка. Регулярное употребление позволяет восстановить нормальную работу щитовидной железы. Активные элементы активизируют рост клеток, омолаживают тем самым организм. Некоторые микроэлементы помогают уменьшить боли от мигреней, улучшить пищеварение. Витамины благоприятно воздействуют на состояние кожного покрова и волос.

Правила хранения

Говяжий мозг можно по-разному готовить, в том числе варить, жарить, запекать. Получается вкусное блюдо, которое не требуется долго подвергать тепловой обработке. Несвежий продукт может быть опасен для человека, поэтому при выборе стоит обращать внимание на целостность оболочки, оттенок, который должен быть кремовым, допускается серый цвет. Никакого постороннего аромата, который бы был характерен для описываемого субпродукта, нет.

В холодильнике в охлажденном виде держать продукт стоит не более 2 дней, а лучше всего готовить блюдо сразу после приобретения. В замороженном виде он может храниться более четырех месяцев, но перед употреблением нужно его правильно разморозить.

Чтобы мозг оттаял, его убирают не в теплое помещение на стол, а перекладывают в камеру хранения обычных продуктов в холодильник.

Как готовить?

Перед тем как приступить к приготовлению блюда, потребуется предварительно вымочить говяжий мозг, удалить из него сгустки крови и пленку. В среднем время приготовления – 20 минут. Если продукт варят, то делают это только целиком, а иначе мозг просто развалится. Уже после — можно разрезать на необходимые части.

Если говорить о вкусе продукта, то он слабовыраженный и даже пресный, поэтому лучше для отваривания использовать крепкий мясной бульон. Стоит добавить в жидкость травы и специи.

Перед жаркой мозг обрабатывают лимонным соком, чтобы он сохранил свой привлекательный цвет.

Рецепты

Говяжий субпродукт широко применяется в кулинарии в ближневосточных и европейских странах. Это хороший источник белка, витамина B12 и селена. Он содержит достаточное количество фосфора — важного компонента, необходимого для здоровья организма. Фосфор отвечает за здоровые почки, репродуктивную, пищеварительную системы и, что самое главное, за мозг.

Говяжий мозг считается деликатесом на Ближнем Востоке. Он был востребован несколько десятилетий назад, но его популярность снизилась после вспышки болезни.

В Америке очень любят готовить простой сэндвич с использованием говяжьего мозга. Тонко нарезанные жареные кусочки на белом тосте стали популярны в Сент-Луисе (Миссури) после активного развития скотных дворов в конце 1880-х годов. Хотя сегодня спрос на это блюдо сократился, несколько ресторанов все еще предлагают его в меню.

Для приготовления потребуется круглая булка, помидор, листья салата, сыр и мозг. Можно положить свежий или соленый огурец, добавить по своему вкусу и другие ингредиенты, самое главное — правильно приготовить субпродукт. Лучше, если он будет предварительно отварен, а потом поджарен на масле с добавлением ароматных пряностей.

Если такое блюдо непривлекательно, тогда стоит обратить внимание на другое, которое будет нестыдно подать к столу. Для его приготовления понадобятся:

Преимуществом данного блюда является его простота и скорость приготовления. Мозги отваривают в соленой воде, можно в бульоне в течение часа. Затем их вынимают, дают остыть и снимают пленку. Взбалтывают пару яиц, добавляют муку и панировочные сухари. В этом кляре, а можно просто в панировке из сухарей, обваливают порезанный мозг, затем поджаривают на разогретом масле.

Есть и более сложные рецепты, не только требующие использования большего количества ингредиентов, но и отнимающие значительную часть времени.

Необходимо подготовить:

• говяжьи мозги;
• чашку тонко нарезанного лука;
• 2 зубчика чеснока, нарезанные тонкими ломтиками;
• 1 зеленый острый чили, порезанный;
• 1 столовую ложку арахисового или кукурузного масла;
• 2 чайные ложки карри;
• ¾ стакана кокосового молока;
• 1 чайную ложку соли;
• ½ чайной ложки сахара;
• цедру лимона;
• 1 чайную ложку тамаринда, растворенного в 1 столовой ложке воды;
• зеленый сладкий болгарский перец, нарезанный длинными полосками.

Мозги пропаривают над горячей водой в течение десяти минут, затем дают им остыть. Нарезают ломтиками и откладывают в отдельную емкость. Приступают ко второй части процесса создания вкусного блюда.

Для этого обжаривают лук, чеснок и чили в масле в течение двух минут. Добавляют порошок карри, хорошо перемешивают. Затем вливают кокосовое молоко, всыпают соль, сахар, добавляют жидкость тамаринда и перемешивают в течение двух минут, чтобы объединить ароматы. Теперь добавляют ломтики мозга и сладкий перец. Тушат блюдо в течение десяти минут или до тех пор, пока соус не загустеет.

Есть и другой вариант, как можно сделать субпродукт очень вкусным. Для начала потребуется замочить мозги в холодной воде на 24 часа перед использованием. Перед тем как начать готовить мозг коровы, лучше заняться картофельным пюре. Выкладывают почищенный и порезанный овощ в большую кастрюлю, наливают холодной воды и щедро посыпают солью. Помещают емкость на сильный огонь, доводят до кипения, затем дают провариться до тех пор, пока картофель не станет мягким. После сливают часть воды и делают пюре, разминая овощ. Можно вливать молоко, добавлять сырое яйцо и сливочное масло — у каждого свои предпочтения, как должен выглядеть такой гарнир.

Чтобы подготовить мозги, необходимо слить воду и использовать небольшой нож, чтобы срезать ненужные фрагменты, оставшиеся возле основания мозга.

Добавляют бульон в сковороду, доводят до кипения, затем опускают в него субпродукт. Тушат в течение 10 минут.

Между тем счищают шкурку с лимона и разрезают пополам, удаляют семена внутри, сегментируют каждую половину, затем режут дольки на мелкие кусочки. Откладывают в холодильник.

Снимают с огня сковороду, содержащую мозги, и дают им остыть в бульоне. Сливают в емкость и аккуратно удаляют мембраны, которые покрывают каждую долю. Высушивают на бумажном полотенце субпродукт и хорошо сдабривают его мукой.

Дальше берут сковороду с маслом и ставят на большой огонь. Бросают обмазанные в муке мозги, обжаривают 2–3 минуты до золотистого цвета, затем снимают сковороду и сливают масло. Помещают емкость обратно на огонь и добавляют сливочное масло. Через 1–2 минуты оно приобретет орехово-коричневый цвет. Теперь обжариваем мозги снова, после выкладываем их на сервировочную тарелку и добавляем несколько капель лимонного сока. Можно посыпать рубленой зеленью.

Можно приготовить паштет из коровьего мозга. Для этого его потребуется сварить, взбить блендером, добавить туда жаренную морковь и лук, чеснок, травы. Это замечательный и богатый белками завтрак, который полезен детям и взрослым.

Рецепт приготовления жареных мозгов смотрите далее.

Приглашаю всех желающих жить с оптимизмом!

• Кулинария

— 18 апреля 2019 2 ноября 2019 0

В силу сложившегося стереотипа, многие считают субпродукты (а мозги именно к ним и относятся) чем-то неприемлемым. И зря! Потому что именно сейчас во многих ресторанах мира блюдо из мозгов преподносится как деликатес и стоит оно достаточно дорого. Если вам посчастливилось купить свежие или замороженные мозги (все равно, говяжьи либо свиные), я подскажу несколько простых рецептов — как приготовить мозги вкусно и без лишних калорий.

Даже в популярном теле шоу Холостяк в 9 сезоне девушки на романтическом свидании готовили блюдо из мозгов (стоп кадр на фото). Получилось отлично!

Мозги готовят на многих кухнях мира: есть повод попробовать!

Мозг животных используют в блюдах французской кухни под названием cervelle de veau и tête de veau. Ещё в XVIII веке во Франции мозги мариновали в лимонном соке и запекали в кондитерской форме или в тесте либо жарили в сухарях. Современный рецепт: нарезать говяжьи или свиные мозги тонкими пластинками, мариновать их в смеси соли, перца и сока лайма, а затем жарить в большом количестве жира, предварительно обваляв в яйце, муке и панировочных сухарях.

Блюдо из мозгов en:Magaj популярно в Индии , Пакистане и Бангладеш. В турецкой кухне мозг жарят и запекают. Также его добавляют в салаты.

Подобные деликатесы встречаются по всему миру, например, мексиканское tacos de sesos. В Камеруне племя Аньян практикует традицию, по которой новый вождь племени употребляет мозг загнанной гориллы, а другой высокопоставленный член племени съедает сердце.

Очень часто мозги ценятся как афродизиак (например, такой чести удостаиваются мозги гориллы в Средней и Восточной Азии).

В кубинской кухне готовят оладьи из мозга — их панируют хлебной крошкой и обжаривают.

Более экзотический вариант приготовления мозгов — в Индонезии.

В Индонезии популярным блюдом является гулай из телячьего мозга (на фото справа). Ингредиенты этого экзотического блюда: субпродукты и мясо, тушеные в соусе с добавлением кокосового молока и специй. В блюдо добавляются вареные яйца, капуста, тофу, листья маниока, папоротника, а также фасоль. Это блюдо — одно из лидеров «уличной еды».

Немного о пользе мозгов)))

На 100 грамм свиных мозгов энергетическая ценность (калорийность) составляет 119 ккал; белков — 10,5 гр., углеводов — 0,8 гр., жиров — 8,6 гр.

Макро и микро элементы — насыщенные жирные кислоты, холестерин, зола, натрий, калий, фосфор, магний, кальций, сера, железо. Холестерина в мозгах много (2000 мг.), именно поэтому диетологи не советуют их есть часто. Но и полезного тоже достаточно — 330 мг. фосфора, 312 мг. калия, 153 мг. натрия и 105 мг. серы и другие элементы, их поменьше. Из витаминов основные -РР, Е, В1 и В2.

Как приготовить мозги с пользой: 3 простых рецепта

Хорошо, когда удается купить свежие мозги))) Но если попались замороженные — тоже можно приготовить несколько отличных по вкусу блюд. Кстати, не забываем о том, что мозги содержат кучу холестерина и тем, кто заботится о правильном питании, нужно их правильно приготовить. Без лишней панировки и жира.

Подготовка мозгов к приготовлению блюд включает такие этапы:

• Если мозги свежие — осторожно промойте их в холодной воде. Лучше — через дуршлаг.
• Удалите посторонние жилки, если они попались — аккуратно отрежьте.
• Замороженные мозги нужно разморозить, так вы сократите время на приготовление.
• Если нащупали осколок кости — уберите его.
• Замороженные мозги теряют форму при разморозке, поэтому их лучше всего тушить и запекать.

Рецепт № 1. Тушеные свиные мозги с морковкой и луком. Фоторецепт.

Это самый простой способ приготовления мозгов. Используйте минимум специй, чтобы насладиться вкусом.

Ингредиенты:

• Мозги — 300 гр.
• Морковь — 1 шт.
• Сыр (твердый или колбасный) — 50 гр.
• лук репчатый — 1 шт.
• чеснок — 2 дольки
• растительное масло для жарки — 1 ст. ложка
• зелень, соль и перец по вкусу.

Приготовление:

1). Порежьте морковь и лук мелкими кубиками. На разогретую сковороду влейте ложку растительного масла и обжарьте овощи на сильном огне 1 минуту, помешивая. Затем влейте 1/3 стакана воды, убавьте огонь до минимума и тушите под крышкой 10 минут.

2). Мозги порежьте небольшими кусочками и добавьте к овощам. Если мозги после разморозки «поплыли», стали одной массой — ничего страшного, выкладывайте их столовой ложкой.

3). Перемешайте овощи и мозги, добавьте мелко нарезанный чеснок, соль и перец по вкусу. Тушите под крышкой около 10 минут на слабом огне, иногда помешивайте.

4). Перед подачей положите сверху кусочек сливочного масла и посыпьте зеленью.

Рецепт № 2. Нежный омлет с мозгами и плавленным сырком.

Омлет на сковороде получается очень вкусным, готовится быстро, а за счет плавленного сыра (я добавляла подкопченный) — еще и ароматным!

Ингредиенты:

• Мозги — 250 гр.
• Яйца — 3 шт.
• Сметана или молоко (добавляйте по желанию, можно вообще без них) — 1 -2 столовых ложки.
• Плавленный сырок (или 60 гр. подкопченного сыра).
• Растительное масло для жарки — 1 ст. ложка.
• Зелень — петрушка, укроп, базилик (по вкусу).
• Соль и перец по вкусу.

Приготовление:

• Разогрейте сковородку, добавив масло. Порежьте мозги на маленькие кусочки и выложите при помощи ложки на сковороду. Обжаривайте их 1 минуту на сильном огне, постоянно помешивая, затем убавьте огонь и влейте немного воды (100 мл.).
• Оставьте мозги тушиться под крышкой на 10 минут (огонь минимальный).
• Тем временем займитесь омлетом. Взбейте яйца со сметаной или молоком, но я готовила без «молочки». Мозги сами по себе придают омлету интересный вкус, а лишние калории нам не нужны)))
• Прибавьте огонь до среднего и влейте взбитые яйца к мозгам. Хорошенько перемешайте, посолите и поперчите на свой вкус. Жарьте пару минут, помешивая.
• Присыпьте горячий омлет тертым сыром и зеленью (по желанию).

Рецепт № 3. Картофельный гратен с мозгами и грибами в духовке.

Классический французский гратен готовится по типу нашей привычной запеканки. В этом рецепте я уменьшила калорийность блюда за счет более легкой заправки и отказа от дополнительной обжарки ингредиентов. Вкусно и полезно!

Ингредиенты:

• Мозги — 400 гр.
• Картофель — 6 шт.
• Лук — 2 шт.
• Грибы (шампиньоны или вешенки) — 200 гр.
• Йогурт или простокваша — 300 гр.
• Твердый сыр — 50 гр.
• Соль и специи по вкусу.

Приготовление:

• Почистите картофель и лук, обработайте мозги — промойте, обсушите и мелко порежьте. Включите духовку на 180 градусов.
• Картофель и лук нарежьте кружочками как можно тоньше. Грибы порежьте на пластинки.
• В смазанную растительным маслом форму выложите половину кружочков картофеля, а далее слоями: мозги, лук, грибы. Каждый слой немного посолите и поперчите, можно добавить любимые специи — например, карри или смесь прованских трав. Сверху положите вторую половину картофеля.
• Залейте по углам формы 150 мл. воды, а заправку равномерно по всей площади. Разровняйте ложкой верх гратена, присолите и поперчите.
• Накройте форму фольгой и поставьте в разогретую духовку на 30 минут.
• После запекания снимите фольгу, посыпьте гратен тертым сыром и поставьте в духовку еще на 5 минут.
• Гратен готов! Приятного аппетита! Это блюдо можно есть и сразу после запекания, и в холодном виде.

Говяжьи мозги во многих странах считаются деликатесом. В нашей же стране этот продукт, несмотря на то что он доступен по цене, готовят далеко не в каждом доме. Многие хозяйки просто не знают, как приготовить говяжьи мозги, чтобы они были вкусными, и какие блюда можно сделать из этого субпродукта. На самом деле его можно запекать, жарить, добавлять его в салаты, паштеты, супы. Нежный вкус этого кушанья не оставит равнодушным ни одного гурмана.

Особенности приготовления

Говяжьи мозги не являются диетическим продуктом. В них много холестерина, из-за чего они противопоказаны больным подагрой, холециститом, атеросклерозом, гипертонией. Несмотря на умеренную калорийность (120–130 ккал на 100 г), они содержат значительное количество жиров, и по этой причине их не стоит есть людям, страдающим ожирением. Однако тот факт, что мозги коровы не рекомендованы для диетического питания, не говорит об отсутствии в них полезных элементов. В них много цинка, селена, йода, других нужных организму человека макро- и микроэлементов. Также продукт содержат значительное количество витаминов группы B, отвечающих за обменные процессы. Все это вкупе с уникальными органолептическими качествами говяжьих мозгов делает их достойными пополнить меню любой семьи.

Процесс приготовления мозгов не является сложным и длительным, но имеет свою специфику. Зная ее, с задачей справится даже начинающий кулинар.

• При покупке обращайте внимание на состояние мозгов — желательно, чтобы на них не было много кровяных сгустков, чтобы их целостность не была нарушена. Смотрите и на срок годности продукта. Учитывайте, что замороженные мозги могут храниться до 4 месяцев, свежий продукт можно хранить в холодильнике не более 48 часов. Если вы не успеваете приготовить задуманное блюдо непосредственно в день покупки, отварите мозги в этот день, а остальное отложите на завтра.
• Гурманы утверждают, что наиболее вкусные блюда получаются из свежих мозгов, но замороженные тоже можно использовать. Чтобы они не утратили своих свойств, их нужно правильно разморозить — дать оттаять в холодильнике. Погружать продукт в теплую воду для ускорения процесса не стоит, подогревать в микроволновке — тем более.
• Перед приготовлением мозги желательно вымочить 1–2 часа в холодной воде. Воду нужно периодически менять. Часто в воду при замачивании мозгов или их отваривании добавляют уксус или сок лимона, это позволяет продукту сохранить нежный цвет. Использование уксуса менее желательно, чем применение лимонного сока, так как он может придать мозгам неприятный резкий запах.
• Если этап замачивания мозгов некоторые кулинары решаются пропустить, то очистить их от пленки нужно обязательно. Снять ее будет проще, если перед этим обдать продукт кипятком. Снимать пленку с мозгов нужно от центра к краям, чтобы они не развалились.
• Подготовка мозгов предусматривает их промывание, очистку от сгустков крови. Эту манипуляции осуществляют дважды: до замачивания и после него, но до очистки мозгов от пленки.
• Отваривают мозги целиком, иначе они превратятся в бесформенную массу, а вот пожарить или потушить их можно, порезав кусочками. Чаще всего мозги разрезают пополам, но иногда куски делают и чуть менее крупными.
• Жарить, запекать и тушить можно как сырые мозги, так и предварительно отваренные. Обычно мозги сначала отваривают, потом готовят из них основное блюдо, хотя возможны и другие варианты.

Готовые говяжьи мозги, по какому бы рецепту они ни были сделаны, получаются нежными и мягкими. Если отварить их правильно, то можно есть, просто измельчив и намазав на хлеб — даже такая простая закуска нравится многим.

Время приготовления

Для получения ожидаемого результата необходимо знать, сколько по времени готовить мозги коровы тем или иным способом.

• В кастрюле говяжьи мозги варят 25 минут после закипания воды, в мультиварке — 30–40 минут в зависимости от мощности агрегата.
• Предварительно отваренные мозги жарят 10 минут. Если мозги не подвергались термической обработке, то перед жаркой их нужно разрезать на половинки, а после готовить 15–20 минут.
• Тушат и запекают предварительно сваренные мозги столько, сколько это требуют другие продукты, входящие в состав кушанья. Сырые мозги тушат как минимум 20–30 минут в зависимости от размера их кусков, запекают — 40–50 минут.

Скороваркой для приготовления говяжьих мозгов обычно не пользуются, так как существенной экономии времени это не дает, а отварить в кастрюле или мультиварке значительно проще.

Говяжьи мозги, сваренные в кастрюле

• говяжьи мозги — 1 кг;
• вода — 2 л, не считая расхода на замачивание;
• столовый уксус (9-процентный) — 20 мл;
• соль, перец, лавровый лист — по вкусу.

• Мозги промойте под струей прохладной воды, удаляя сгустки крови.
• Положите в миску, залейте холодной водой, оставьте на 30–40 минут. Поменяйте воду и вымачивайте еще час.
• Повторно промойте, положите в миску. Обдайте кипятком, тут же его слейте.
• Осторожно, начиная с центра, очистите мозги от покрывающей их пленки.
• В кастрюле вскипятите воду. Добавьте в нее соль и специи, ложку столового уксуса. Уксус можно не добавлять, но тогда мозги при варке потемнеют.
• Опустите в кипящую жидкость подготовленные мозги. Дождитесь, когда вода в кастрюле снова закипит. Убавьте огонь и готовьте 25 минут.

Остывать говяжьи мозги желательно оставить в бульоне, но если вы сейчас же будете готовить из них другое кушанье, можно сразу откинуть их на дуршлаг. После того как продукт остынет до комфортной температуры, его можно будет использовать по назначению.

Отварные говяжьи мозги в мультиварке

• говяжьи мозги — 0,7 кг;
• вода — 1,5 л (не считая расхода на замачивание);
• корень сельдерея — 100 г;
• яблочный уксус (6-процентый) — 20 мл;
• лавровый лист — 1 шт.;
• соль — по вкусу.

• Промойте мозги, замочите на 2 часа в холодной воде.
• Очистите мозги от покрывающей их пленки. Положите в чашу мультиварки.
• Очистите корень сельдерея, нарежьте его кубиками, положите к мозгам.
• Добавьте соль и лавровый лист.
• Залейте продукты водой.
• Запустите мультиварку, выбрав программу «Тушение». Таймер установите на 30–40 минут в зависимости от мощности вашего агрегата.

Выложив мозги на тарелку, полейте их растопленным сливочным маслом, посыпьте измельченными сухарями и подавайте к столу.

Говяжьи мозги, тушенные в сметане

• говяжьи мозги — 0,6 кг;
• репчатый лук — 150 г;
• сметана — 0,2 л;
• лимон — 0,5 шт.;
• вода — сколько уйдет;
• мука — 50 г;
• соль, специи — по вкусу;
• сливочное масло — 60–80 г.